EFECTO DEL ESCALDADO SOBRE LA CALIDAD DEL ... - Altavoz

Epstein, 1991). Posiblemente, esta reacción gatilló la disminución del pH en los frutos con
inmersión directa en agua en estado de ebullición.
Por el contrario, éstos resultados no coinciden con los expuestos por Vicente (2004),
donde los frutos de frutilla tratados con altas temperaturas, mostraron a lo largo del
período de almacenamiento valores constantes de pH con respecto al control. Pero la
diferencia radicaría en que la aplicación de altas temperaturas se realiza por medio de
aire caliente y no en medio acuoso.
Además, hay que tener en cuenta que los vegetales son siempre ácidos, y que en el
tratamiento térmico se liberan generalmente ácidos presentes en la vacuolas de las
células, y que hacen descender el pH del medio (Calvo, 2008).
Color
• Croma (C*)
Cuadro 17. Efecto del método de escaldado sobre el croma del color del puré de palta cv.
Hass, evaluado después de 45 días de congelado.
Método de escaldado Croma
Pulpa a baño María
Inmersión fruta con piel
Testigo
37,61 a b
34,99 a
38,51 b
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Tukey (P< 0,05)
• Luminosidad
Cuadro 18. Efecto del método y tiempo de escaldado sobre la luminosidad del color del
puré de palta cv. Hass, evaluado después de 45 días de congelado.
Método de escaldado Luminosidad
Pulpa a baño María
Inmersión fruta con piel
Testigo
50,55 a
55,53 b
50,02 a
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Tukey (P< 0,05)
34