EFECTO DEL ESCALDADO SOBRE LA CALIDAD DEL ... - Altavoz

Otros tipos de conservación.
• Refrigeración
La refrigeración utiliza el descenso de la temperatura para prolongar el período de
conservación de los alimentos. Durante este proceso, las células de los vegetales
continúan con vida por un tiempo más o menos largo, y los metabolismos celulares son
simplemente detenidos (Cheftel y Cheftel, 1992).
Al bajar la temperatura, se produce una detención del proceso evolutivo del producto
frutícola, interfiriendo directamente en los procesos de maduración. Se reduce la
respiración, la velocidad de las reacciones responsables de la maduración y del desarrollo
de la actividad microbiana (Herrero y Guardia, 1992).
En la refrigeración la temperatura del producto se mantiene baja (>0°C), aumenta la vida
útil de los alimentos frescos o elaborados, frena las transformaciones enzimáticas y
químicas (oxidación, fermentación, desnaturalización de proteínas), permite controlar la
pérdida de calidad de los alimentos, pero conserva el alimento sólo a corto plazo. Esto
último se presenta como una desventaja frente a la congelación, la cual permite
conservación de los alimentos a largo plazo, aumentando la vida útil y manteniendo la
calidad de los mismos (Rodríguez, 2008).
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