EFECTO DEL ESCALDADO SOBRE LA CALIDAD DEL ... - Altavoz

Resultados y discusión
Ensayo 1. Efecto del método y tiempo de escaldado sobre el puré de palta cv. Hass,
cosechada con 9 – 11% de aceite, evaluado después de 45 días de congelado.
Acidez
Al realizar el análisis estadístico de la acidez del puré de palta, a los 45 días de
congelado, se pudo determinar que existe un efecto significativo del método de
escaldado, tiempo de escaldado y también de la interacción entre los factores (Cuadro 3).
Cuadro 3. Efecto del método y tiempo de escaldado sobre la acidez (g de ácido oleico)
del puré de palta cv. Hass, evaluado después de 45 días de congelado.
Tiempo de escaldado (minutos)
Método de escaldado 0 5 10
Pulpa a baño María
Inmersión fruta con piel
Testigo
0,114492 a
0,168072 c d
0,200220 e
0,148332 b c
0,157356 c d
0,200784 e
0,131412 a b
0,148896 b d
0,199656 e
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Tukey (P< 0,05)
Es posible observar en el Cuadro 3, que el testigo presenta los porcentajes más altos de
acidez, con respecto al resto de los tratamientos, comportamiento que se observa en los
tres tiempos de escaldado de igual manera. Se extrae, además, que dentro de los dos
métodos de escaldado la inmersión de la fruta con piel presenta mayor acidez que el
escaldado a baño María en los tres tiempos de tratamiento.
Situación similar obtuvo Vicente (2004), en su ensayo sobre aplicación de altas
temperaturas en frutilla, donde la acidez titulable se redujo luego de la aplicación de
tratamientos térmicos. Estos resultados coinciden con los obtenidos por Galicia et al.
(2008), donde los valores de acidez titulable de las muestras no escaldadas de jitomate,
fueron mayores que los valores de las muestras escaldadas.
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