EFECTO DEL ESCALDADO SOBRE LA CALIDAD DEL ... - Altavoz

• Peroxidasa
Cuadro 20. Evaluación de la presencia enzimática (presencia/ausencia) de la peroxidasa
en puré de palta cv. Hass, evaluado después de 45 días de congelado.
Tiempo de escaldado (minutos)
Método de escaldado 0 5 10
Pulpa a baño María Presencia Presencia Presencia
Inmersión fruta con piel Ausencia Ausencia Ausencia
Testigo Presencia Presencia Presencia
Al contrario del ensayo anterior, la inmersión de la fruta con piel muestra ausencia de la
enzima peroxidasa en los tres tiempos de escaldado. De acuerdo a Richardson y Hyslop
(1993), ésta enzima es muy resistente a la inactivación por calor, siendo capaz de
soportar el calentamiento a 85º C, por lo que se acepta una destrucción de todas las
enzimas de interés cuando la peroxidasa se encuentra ausente
Debido a que la peroxidasa tiene una reactivación de acuerdo a la velocidad de
calentamiento, esto podría explicar las diferencias obtenidas en el análisis, ya que, el
escaldado a baño María es un método de inactivación lento, demorando una mayor
cantidad de tiempo en llegar a 80º C, no así la inmersión directa de la fruta la cual es más
rápida, demorando menor cantidad de tiempo en llegar a la misma temperatura.
Por lo tanto, el tratamiento térmico de inmersión directa de la fruta con piel en agua
caliente, fue el más eficiente en la desactivación de dichas enzimas, por lo que se evitaría
el pardeamiento de tipo enzimático en estas muestras. Siendo las condiciones mínimas
de operación, 80º C desde 0 minutos y con un índice de madurez de 12 a 14% de aceite.
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