EFECTO DEL ESCALDADO SOBRE LA CALIDAD DEL ... - Altavoz

Panel de degustación
• Color
Cuadro 21. Evaluación del color mediante panel de degustación del puré de palta cv.
Hass, evaluado después de 45 días de congelado.
Tiempo de escaldado (minutos)
Método de escaldado 0 5 10
Pulpa a baño María
Inmersión fruta con piel
Testigo
3,88 a b
4,00 a b
2,88 a b
3,75 a b
4,00 a b
2,88 a b
3,75 a b
4,13 b
2,75 a
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Kruskal-Wallis (α=5%)
En el Cuadro 21, es posible observar que en los 0 y 5 minutos no hay diferencias entre los
tratamientos, no así a los 10 minutos donde la pulpa escaldada presenta la mejor
calificación, con respecto al testigo.
Por lo tanto, de acuerdo a las calificaciones de los jueces, es a los 10 minutos donde se
obtendría el mejor color del puré, esto es contrario a los resultados obtenidos por la
evaluación con colorímetro, donde el testigo presenta la mejor coloración y el efecto de la
temperatura es desfavorable, ya que desgasta el color verde virando hacia el verdeamarillento.
Esto confirma la problemática del panel de degustación, donde se presenta subjetivismo a
la hora de evaluar, ya que en la calificación influyen factores tanto psicológicos,
fisiológicos, como ambientales, a diferencias de los instrumentos utilizados para medir,
que arrojan datos objetivos de la variable.
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