EFECTO DEL ESCALDADO SOBRE LA CALIDAD DEL ... - Altavoz

Evaluaciones
La evaluación se realizó a los 45 días, momento en el cual se retiraron del túnel de
congelado todas las repeticiones de cada tratamiento. Luego se descongelaron a
temperatura ambiente por aproximadamente una hora, para posteriormente realizar el
análisis de parámetros objetivos (color, pH, acidez, actividad enzimática) y de parámetros
subjetivos mediante un panel sensorial.
Color: Para la evaluación del color de las muestras se usó un colorímetro Konica Minolta
CR-200, con valores expresados en Hunter L*, a*, b*. Se tomó una pequeña cantidad de
pulpa de cada una de las muestras de cada tratamiento y sobre ella se midió el color, en
tres puntos distintos. Para modificar la escala a magnitudes fácilmente interpretables se
transformaron los valores mediante las fórmulas propuestas por McGuire (1992).
pH: Éste se midió con un pHmetro electrónico marca SCHOTT, modelo Handilab 1, en
forma directa sobre una solución homogénea de 20 g de pulpa a la cual se le agregó 100
mL de agua destilada.
Acidez titulable: En la misma solución anterior, se midió la acidez por titulación,
utilizando una solución de hidróxido de sodio 0,1 N a través de la cual se mide el volumen
de NaOH ocupado hasta llegar a un pH de 8,2, expresando los resultados en gramos de
ácido oleico por 100 mL de muestra (AOAC, 1990), según la siguiente formula:
% p/v de ácido oleico = N x V x Meq x 100
Vol
N = Normalidad NaOH
V = Volumen de solución de NaOH empleado (ml)
Meq: Miliequivalentes del ácido oleico = 0,282
Vol = Volumen de la muestra (ml)
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