EFECTO DEL ESCALDADO SOBRE LA CALIDAD DEL ... - Altavoz

Color
El análisis estadístico determinó un efecto significativo del método de escaldado sobre la
variable croma y ángulo de tono del color del puré de palta, a los 45 días de congelado,
no encontrando diferencias significativas en el tiempo de escaldado ni en la interacción
entre los factores (Cuadros 5 y 6).
• Croma (C*)
Cuadro 5. Efecto del método de escaldado sobre el croma del color del puré de palta cv.
Hass, evaluado después de 45 días de congelado.
Método de escaldado Croma
Pulpa a baño María
Inmersión fruta con piel
Testigo
37,7142 a
38,3570 a
40,3895 b
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Tukey (P< 0,05)
• Angulo de tono
Cuadro 6. Efecto del método de escaldado sobre el ángulo de tono del color del puré de
palta cv. Hass, evaluado después de 45 días de congelado.
Método de escaldado Angulo de tono
Pulpa a baño María
Inmersión fruta con piel
Testigo
1,14239 a
1,19671 b
1,24426 c
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Tukey (P< 0,05)
El croma según McGuire (1992), se define como la pureza o saturación del color, por lo
tanto, que la pulpa de palta tenga una tendencia del croma hacia un valor 0 indica que a
ocurrido un cambio en el color, virando desde una coloración verde claro hacia uno verde
amarillento, producto de la degradación de la clorofila (Guadarrama, 2001).
Este comportamiento también fue observado por Jiménez et al. (1999), donde muestras
escaldadas por inmersión se tornaban hacia una coloración amarilla. Por otro lado, los
valores obtenidos para el croma del puré de palta difieren de los resultados obtenidos por
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