EFECTO DEL ESCALDADO SOBRE LA CALIDAD DEL ... - Altavoz

Introducción
El palto ha adquirido en los últimos años una gran importancia dentro de la industria
frutícola nacional, de acuerdo a esto, según datos de INE (2008), en el año 2007, ésta
especie cubría una superficie de 39.302 hectáreas. Las plantaciones se concentran en la
V región, con alrededor del 70% de la superficie, sin embargo, también se observa un
fuerte desarrollo en otras zonas tales como la IV región y la RM. La principal variedad
cultivada corresponde a Hass, debido a que es la más importante a nivel de consumo
nacional y para exportación, alcanzando en la actualidad más del 85% de la producción
total (ODEPA, 2008).
EE.UU. se destaca como el principal demandante de la variedad Hass, siendo el
destinatario más importante de las exportaciones nacionales, además de algunos países
de la Unión Europea. Por otro lado, Japón se potencia como uno de los importadores
crecientes y de alto interés para Chile (Gámez, 2008). Debido al aumento en el consumo
de esta fruta, tanto en Chile como en el extranjero, es que ha experimentado últimamente
un aumento en la superficie plantada. Como consecuencia, esto ha provocado un
incremento progresivo en los volúmenes de fruta de calibres menores, que normalmente
se comercializan en los mercados domésticos con precios más bajos. Esta tendencia se
incrementará en el futuro, por lo que la industrialización se torna como una alternativa
cada vez más importante para comercializar estos volúmenes (Olaeta, 2003).
Actualmente, el entorno económico mundial favorece el intercambio de productos
alimenticios entre los países, con una tendencia hacia alimentos con menos aditivos
químicos en su producción y conservación. Es por eso que surge la necesidad de
presentar nuevas alternativas de procesamiento de alimentos que incluyan, en lo posible,
sólo procesos físicos para su conservación (Ortiz et al., 2003).
Entre las posibles alternativas de procesamiento, se consideran, el congelado,
refrigerado, deshidratado y enlatado. Una técnica que ha tenido buenos resultados para la
palta es la conservación del puré congelado, la que permite la preservación durante un
tiempo prolongado de la calidad del producto alimenticio, favoreciendo así el acceso de
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