EFECTO DEL ESCALDADO SOBRE LA CALIDAD DEL ... - Altavoz

Cuadro 9. Evaluación de la presencia enzimática (presencia/ausencia) de la peroxidasa
en puré de palta cv. Hass, evaluado después de 45 días de congelado.
Tiempo de escaldado (minutos)
Método de escaldado 0 5 10
Pulpa a baño María Presencia Presencia Presencia
Inmersión fruta con piel Presencia Presencia Presencia
Testigo Presencia Presencia Presencia
Como se puede observar en el Cuadro 9, no fue posible desnaturalizar la enzima
peroxidasa mediante el tratamiento térmico, por lo que se encuentra presente en todas las
muestras analizadas.
La peroxidasa en una enzima difícil de inactivar por medio de los tratamientos térmicos,
por ser muy resistente a la alta temperatura. Además, esta enzima se puede reactivar
luego de un período de almacenamiento proporcionalmente a la velocidad de
calentamiento, así, a temperaturas elevadas y tiempos cortos la enzima puede no resultar
destruida irreversiblemente, sino sólo inactivada reversiblemente (Richardson y Hyslop,
1993).
Como se ha mencionado anteriormente, es posible conservar un producto de buena
calidad por medio del sellado al vacío y las bajas temperaturas, ya que disminuye la
velocidad de las reacciones químicas y bioquímicas del producto (Schmidt-Hebbel, 1981;
Cheftel et al., 1992), pero no inactiva las enzimas, ya que una vez que el producto es
descongelado, aun sellado al vacío, luego de cinco horas aproximadamente, éste
comienza a oscurecerse. Esto permite concluir que, si bien se redujeron las reacciones en
el producto, no se logro desnaturalizar la totalidad de las enzimas.
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