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Conclusiones 1. El uso de escaldado por inmersión directa de la fruta con piel en agua caliente y pulpa a baño María a 80ºC por 0, 5 y 10 minutos, reduce la acidez, aumenta el pH y presenta una degradación hacia el color verde-amarillento, después de 45 días de almacenamiento congelado, para paltas cosechadas con 9-11 y 12-14% de aceite. 2. La inmersión directa de la fruta con piel en agua a 80ºC por 0, 5 y 10 minutos, permite obtener una mayor luminosidad del puré de palta cv. Hass, después de 45 días de almacenamiento congelado, para paltas cosechadas con 9-11 y 12-14% de aceite. 3. El uso de escaldado por inmersión directa de la fruta con piel en agua caliente y pulpa a baño María a 80ºC por 10 minutos, mejora la aceptación del color, mientras que 0 minutos mejora la apariencia al puré, después de 45 días de almacenamiento congelado, para paltas cosechadas con 12-14% de aceite. 4. El uso de escaldado por inmersión directa de la fruta con piel en agua caliente y pulpa a baño María a 80ºC por 0, 5 y 10 minutos, desnaturaliza la enzima polifenoloxidasa pero no la peroxidasa, para paltas cosechadas con 9-11% de aceite. 5. No así en paltas cosechadas con 12-14% de aceite, donde el uso de escaldado por inmersión directa de la fruta con piel a 80ºC por 0, 5 y 10 minutos, logra desnaturalizar la enzima peroxidasa. 6. Las condiciones óptimas de operación del puré de palta cv. Hass, para la inactivación enzimática son, inmersión directa de la fruta con piel en agua a 80ºC desde 0 a 10 minutos, para paltas cosechadas con un índice de 12 a 14% de aceite. 42
Literatura citada Agudelo, C.A. 1993. Conservación de pulpa de palta (Persea americana Mill.). Alimentos 18(4):11-14. Aguilera, M.J. 1994. Evaluación de congelado en palta (Persea americana Mill.) variedad Hass bajo distintas formulaciones. 79 p. Taller de Titulación, Ingeniero Agrónomo. Universidad Católica de Valparaíso, Facultad de Agronomía, Quillota, Chile. Arata, N. y M. Yunisic. 1983. Industrialización de palta. El Campesino 114(12): 36 - 39. Association of Official Analytical Chemistry. 1990. Official methods of Analysis of the AOAC. 1018 p. 2º vol. Ed. AOAC, Washington DC, USA. Calvo, M. 2008. Bioquímica de los alimentos. Clorofila. Disponible en http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/pigmentos/clorofila.html. Leído el 02 de mayo de 2008. Carballo, M. 1982. Formulación de un producto en base a palta. 128 p. Tesis Ingeniero Bioquímico. Universidad Católica de Valparaíso, Facultad de Ingeniería, Valparaíso, Chile. Cheftel, J.C., H. Cheftel y P. Besacon. 1992. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. 404 p. Vol 2. Editorial Acribia, Zaragoza, España. Cheftel, J.C. y H. Cheftel. 1992. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. 333 p. Vol 1. Editorial Acribia, Zaragoza, España. Desrosier, N. 1993. Conservación de alimentos. 468 p. Editorial Continental. D.F. México. Esteban, P. 1993. Estimación del contenido de aceite a través de la humedad y su relación con la palatabilidad en frutos de palto de las variedades: Negra de la Cruz, Bacon, Edranol y Hass, desde la última etapa de desarrollo hasta madurez fisiológica. 59 p. Taller de Titulación, Ingeniero Agrónomo. Universidad Católica de Valparaíso, Facultad de Agronomía, Quillota, Chile. Fernández, J.M. 2007. Tecnología de los alimentos, escaldado y pelado al vapor. Departamento de Ingeniería Química, Universidad de Almería. Disponible en http://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema6/Tema6-EscaldadoyPV.pdf. Leído el 25 de mayo de 2007. Galicia R., C. Saucedo, R. Verde, E. Ponce y I. Guerrero. 2008. Efecto del tratamiento térmico en las características fisicoquímicas y concentración de licopeno en jitomate cv. Saladette. Disponible en http://azul.bnct.ipn.mx/Libros/vision_alimentos/TomoIII/III-19.pdf. Leído el 03 de mayo de 2008. Gámez, M. 2008. Situación de los mercados de exportación de tres frutas en expansión: paltas, arándanos y cerezas. Disponible en http://www.odepa.gob.cl. Leído el 10 de marzo del 2008. 43
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