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— 16 — •producir i centilitro de alcohol. El coeficiente 17 es, también, una cifra empírica, suministrada por la experiencia. La composición química del azúcar que hemos citado más arriba, nos da la cifra teórica 14,84 gr. para el peso de azúcar equivalente á 1 centesimo de alcohol; pero la práctica de la vinificación ha -demostrado que se debe elevar á 17 gr. para compensar las pérdidas experimentadas durante la fermentación. •Comparación general de los mostos de uva I Agua. Azúcar de uva (glucosa y quilariosa.). Gramos 860 á 830 150 300 Goma Mucílago Pectina Materias grasas (aceite, cera, etc.) < b w Aceites esenciales Materias desconocidas llamadas vulgarmente extracto. Albúmina vegetal y materias azoadas H 9 3 Cartratos y race- ^ A BASE DE matos. . . . 1 Potasa. ¿ Citratos ?. . . . ¡Sosa CO w j
Composición general y media de los vinos Gramos /Agua 9 volúmenes ó 900 I Alcohol de vino (absoluto ó puro) F (1) I volumen. 80 I Otros alcoholes (butírico, amílico, etc.). . . . Fi Aldehido (¿varios?) F Éteres (acético, butírico, enántico, etc.), que I particularmente contribuyen al sabor. . . . F Aceites esenciales (varios). . \ Azúcar de uva (glucosa y quilariosa) ! Mánito F \ Mucílago, goma, Pectina dextrina Materias colorantes (enociánina) Glicerina grasas (¿y cera?) Materias azoadas (albúmina, gliadina, etc.), fer- I mens , Cartrato ácido de potasa (5,5 gr. al máximo 1 Tartrate, neutro de cal — — de amoníaco. . — ácido de alúmina (simple ó I Racématos con potasa) 79 Acetatos, propionatos, butiratos, lac- / 2 0 3 o tatos, etc F Sulfatos \ ALEASE DE ' Azotatos i Fosfatos J Silicatos i Potasa I Sosa 1 Cal 1 Cloruros / Magnesia I Bromuros. . . .1 Alúmina Ioduros \ Oxido de hierro. '• 1 Fluoruros. . . . j Amoníaco. Carbónico (2,5 gramos al máximo) Tártrico y racémico (¿gluco-tártrico?) Málico Cítrico Tánico Metapéctico Acético Láctico Succínico Butírico ^Valérico? F 1000 1000(2 (1) Todos los cuerpos señalados con una F son producidos por la fermentación ; los demás vienen de la vid. (2) Las materias indicadas en este cuadro varían en su proporción, según la naturaleza de las cepas, de los abonos, del clima, etc., etc. F F F F F
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