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mentación, suponiendo que la totalidad del azúcar sea transformada
en alcohol y en ácido carbónico.
En efecto, basta saber que i kilogramo de glucosa ó de azúcar
de mosto se transforma, por la fermentación, en o kil., 51 ó
o lit. de alcohol puro.
El azúcar cristalizáble, que muchas veces se ha añadido á la
vendimia cuando el azucaramiento, suministra un poco más de
alcohol, esto es, o lit., 673 por kilogramo. Recíprocamente un
litro de alcohol está formado por 1 kil., 562 de azúcar de uva ó
por 1 lit., 484 de azúcar cristalizáble; pero estos números son
teóricos y no pueden obtenerse con exactitud en la práctica,
puesto que, por una parte, la transformación del azúcar nunca
es absolutamente completa, y por otra, cuando su fermentación,
el ácido carbónico arrastra con él, por evaporación, cierta cantidad
de alcohol; así es como los viticultores admiten que se necesitan
1.600 gramos de azúcar cristalizáble para obtener un
litro de alcohol puro.
X.
DOCISADO DE LA ACIDEZ TOTAL DEL MOSTO DE UVA
ACIDÍMETRO PARA OBTENER LA ACIDEZ TOTAL
DE MOSTO DE
UVA.
El mosto de uva es un liquido complexo que no sólo contiene
azúcar;-parece que la naturaleza haya reunido en este precioso
líquido no tan sólo todos los elementos necesarios á la constitución
de una bebida deliciosa, sino también todos los que son
útiles ó necesarios para su conservación y hasta á su mejora progresiva.
Así es como los ácidos tártrico, málico, acético, sucáni-
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