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INSTRUMENTOS DE PRECISIÓN
A P L I C A D O S A L
RECONOCIMIENTO Y
FABRICACIÓN
D E
LOS
VINOS Y YINAGEES

VINOS Y VINAGRES

BIBLIOTECA AGRÍCOLA ILUSTRADA
INSTRUMENTOS DE PRECISIÓN
APLICADOS AL
RECONOCIMIENTO Y
FABRICACIÓN
DE LOS
VINOS Y VINAGRES
POR
Antonio Nait
Segunda edición corregida y aumentada
CON
GRABADOS
BARCELONA
De venta en las principales
librerías

Es propiedad-

PRÓLOGO
La construcción de los Instrumentos de precisión aplicados al
reconocimiento de los vinos y vinagres es un ramo industrial muy
reciente, pues hace poco tiempo se cosechaba, vendía y consumía
el vino virgen de todo examen científico. Hoy, los tiempos
han cambiado, los elementos, los principios todos que constituyen
el vino se analizan, pesan y miden. El mismo viticultor con
densímetro en mano vigila cada dia la madurez de sus uvas, y
los químicos peritos someten el vino á todos los reactivos característicos
; así es que todas las manos por las que pasa el vino, 'e
han hecho sufrir un examen, útil para todos, comerciantes y
consumidores.
¿Y por qué? Las razones son muchas y fáciles de explicar.
Gracias al desarrollo sorprendente de la fortuna pública ha
aumentado el consumo del vino en una proporción considerable;
hay muy pocos españoles que no hagan del vino su bebida
habitual. Desgraciadamente, la producción vinícola, muy lejos
de igualar el consumo, ha seguido una marcha superior: una serie
no interrumpida de malas vendimias, gracias á la filoxera, ha

VI
reducido la producción del vino precisamente en el momento
en que ha aumentado el consumo, y los bebedores, cuidándose
muy poco de la penuria agrícola, reclaman imperiosamente
vino!
Ha sido, pues, preciso pedir á las vides cosmopolitas todos sus
recursos, y viniendo el arte en ayuda de la naturaleza, recurrir á
los coupages.
Los coupages son el resultado de la mezcla de vinos ligeros
con vinos fuertes, de vinos claretes con otros muy cargados de
color, de vinos flojos, alcohólicos, etc., digámoslo para ser más
exactos: los negociantes asocian con verdadera ciencia, con un
arte inimitable estos matrimonios tan bien acertados. El vino
ordinario, esta bebida, librada por millones de hectolitros al
consumo en grande, es el maritaje de vinos de diferentes procedencias,
es una mezcla de vinos que constituye lo que la naturaleza
no produce sino con gran parsimonia: una bebida agradable,
sana y reconstituyente, cuyos elementos todos están agrupados
en un perfecto.equilibrio..
El vino no es una bebida perfecta sino cuando sus elementos
constituyentes están exactamente pesados; asi, la proporción de
sus materias extractivas (sales, goma, azúcares, etc.) debe ser
suficiente para reparar las pérdidas de nuestro organismo, pero,
no superabundante, porque nuestro estómago no podría soportar
sin peligro un exceso de sales minerales que, para algunos, son
drásticos enérgicos. El alcohol debe reanimar nuestro cuerpo,
exaltar nuestras facultades, activando la circulación sanguínea,
pero no paralizar nuestra inteligencia; su olor debe ser agradable
al paladar, sin que los éteres ni los perfumes, que son otros tantos
venenos, entorpezcan nuestro cerebro. En fin, el color, que
no es solamente, granate, para iluminar nuestros pasos y encantar
nuestros ojos, es un compuesto de principios astringentes

•— VII —
que tonifican nuestro organismo, pero cuyo exceso puede estorbar
las funciones intelectuales.
¿Cuántos vinos naturales reúnen todas estas condiciones? Al
contrario, ¿cuántos de. estos vinos no hay que son para nuestro
cuerpo, para nuestras facultades agentes irritantes, debilitantes
ó inflamatorios? Aceptemos, pues, la asociación de los vinos
como una necesidad, si no es como un beneficio.
Esta discusión, que podrá parecer bien fuera de propósito,
expresará, sin que tengamos necesidad de insistir más, la utilidad
de los Instrumentos de precisión aplicados al reconocimiento
y fabricación de vinos y vinagres.
Ya que el vino es un compuesto de numerosos elementos,
obran cada uno por sí de una manera diferente, y que han de
ser todos docisados con suma exactitud, se necesitan alcoholómetros
para determinar su riqueza alcohólica, balanzas para
pesar sus principios extractivos, colorímetros para medir su
poder colorante, etc.
El reconocimiento legal cuando se ejerce sobre los vinos,
establece, por otra parte, la base principal de sus investigaciones
por las indicaciones de instrumentos enológicos: se sabe que
los vinos de mezcla, vendidos por el comercio al por menor,
están sometidos por la autoridad á una gran vigilancia; no son
admitidos en el consumo mientras que la proporción de sus tres
principales elementos constituyentes no responde á cierta composición
de término medio, enteramente de convención, la cual
para el vino entregado al consumidor en el despacho del comerciante
de vinos al por menor, debe contener: 10 por 100 de
alcohol, 20 gramos de extracto seco, 0,8 de color (1).
(1) El Sr. Salieron de París, propuso se adoptara como unidad de
color, la coloración correspondiente al número 300 del vino-colorímetro
que más adelante describimos.

Expliquemos cómo, gracias á la precisión de los medios ana.
líticos, se pueden reconocer las falsificaciones, y principalmente
la adición de agua (mouillage) al vino. Supongamos que se someta
una muestra al reconocimiento facultativo, y que la proporción
de sus elementos difiere de las cifras oficiales. ¿Cuál
puede ser esta divergencia?
Generalmente, siendo fácil la adición de alcohol, la riqueza
alcohólica es suficiente. £1 color se encuentra fácilmente; los
vinos coloreados, que contienen hasta tres ó cuatro colores, se
encuentran en el mercado. Pero la riqueza extractiva, es decir,
el peso de las materias sólidas disueltas, ¿está siempre en proporción
exacta? Si se le ha añadido agua al vino necesariamente
será muy débil.
El mismo método conduce á la comprobación del agua para
los vinos naturales de cualquier origen que sean. Supongamos
una muestra, cuya riqueza alcohólica sea n°; la riqueza extractiva
ó el peso del extracto seco 18 gramos, el color 2,3. El perito
se ha proporcionado una muestra tipo del vino de la misma
calidad, conteniendo 9 por 100 de alcohol, 20 gramos de extracto
seco y cuyo color es 2,5.
Establezcamos primeramente la composición del vino sospechoso
con relación á su riqueza alcohólica. Sabemos que ha
recibido una adición de alcohol puro de 11—9=2 por 100 de su
volumen. Sospechemos el caso más favorable al fraude, y que
cuando se haya añadido alcohol puro, el volumen total del vino
ha aumentado un 2 por 100, su riqueza extractiva se encuentra
disminuida proporcionalmente, y si aun ahora es de 18 gramos,
en el origen era: 18—}—(I8X°J° )=i8 gr. 36; pero debería ser,
2
según el vino tipo, 20 gramos. Carece, pues, de 20—18,36 =1
1,64
gramo 64, ó sea———=0,08, lo que corresponde á una adición
de 8 por 100 de agua.

•— IX —
El mismo cálculo puede aplicarse á la composición del vino
con relación á su riqueza extractiva. Seguiremos entonces el
siguiente razonamiento: el vino reconocido no contiene más
que 18 gramos de extracto seco en lugar de 20 gramos, riqueza
2
del vino normal, se le ha añadido, pues, 20—r8= , ó sea
10 por 100 de un liquido provisto de materias extractivas. Si se"
le hubiese añadido alcohol puro, la riqueza alcohólica normal
•vendría á ser o,9-|-o,io=i9 por 100, pero como sólo llega á
o,n, la diferencia 0,19—0,11=0,08 representa la proporción en
agua añadida, sea 8 por 100.
La intensidad colorante podría igualmente servir de base al
mismo razonamiento, pero si el vino adulterado, en lugar de
añadirle simplemente agua se le hubiese mezclado con vinos de
diferentes procedencias, ricos en materias extractivas, ó colorados
artificialmente, entonces el análisis seria aún más incierto.
El volumen que publicamos hoy no es un tratado de enología,
ni tampoco un manual de análisis química de los vinos, es una
simple descripción de los instrumentos que construye M. J. Salieron
para el ensayo de las bebidas. Así es que al lado de capítulos
tan completos, tales como el relativo á la dosificación del
alcohol, se encontrarán en este volumen asuntos apenas bosquejados,
como todo lo que toca á la coloración artificial de los
vinos. Se necesita, en efecto, para pesar el alcohol instrumentos
muy precisos, mientras que la investigación de las materias colorantes
extrañas no exige más que reactivos y algunos vasos de
cristal. Claro es, pues, que no describiremos aquí más que algunos
aparatos y no procedimientos químicos. Nuestro objeto es
dar una idea de las disposiciones y de la utilidad de los aparatos
que construye M. Salieron, y de ninguna manera entrar en
competencia con los tratados especiales que se publican
2

X —
cada dia bajo los auspicios de nombres justamente célebres.
Aunque nos hayamos propuesto no citar, entre los numerososaparatos
propuestos hasta hoy, sino los que nos han parecido exactos
y útiles, y sobre todo aquellos que, por la sencillez de su
manipulación, están al alcance de los viticultores y negociantes,
este volumen contiene la descripción de un verdadero arsenal
enológico; el negociante que quiera adquirir todos estos aparatos,
se encontrará provisto de un verdadero laboratorio, y para
ponerlos en obra le será casi preciso convertirse en químico. No
puede disimularse, á pesar de esto, que aun hay numerosos elementos
del vino que no pueden dosificarse con una facilidad y
certeza suficientes. Así no es fácil determinar de una manera
rigurosa la proporción de materia sacarina contenida en los vinos
; los diferentes ácidos vegetales que se transforman sucesivamente
con la edad del vino, las materias orgánicas y albuminosas
que juegan un papel tan considerable en las enfermedades
de los vinos, se muestran refractarias á los reactivos y á los instrumentos.
M. Salieron deberá, pues, más tarde, lo esperamos,,
completar esta larga nomenclatura, á medida de los progresos
realizados por la ciencia vinícola y el análisis químico.
El pesar el alcohol se ha hecho la operación capital del comercio
de los espíritus; los derechos exorbitantes que paga este
líquido, derechos que serian prohibitivos si fuera posible contener
el consumo de los líquidos fuertes, dan á los instrumentos de
pesa y de medida de los espíritus una importancia capital. El
uso que se generaliza cada dia más de pesar el alcohol en una
balanza, en lugar de medir directamente su volumen y la asimilación
próxima á los pesos y medidas legales de los alcoholómetros
que deberán ser comprobados por la administración pública,,
llaman la atención sobre el modo de construcción de los alcoholómetros
y sobre el empleo de las balanzas-básculas. En conse-

— XI —
cuencia, hemos creído deber describir con alguna extensión los
procedimientos, por medio de los cuales M. Salieron ha construido
sus alcoholómetros patrones, y el método que debe seguirse
para poner en práctica el peso métrico de los espíritus; como
se ve, estas son cosas de actualidad.
Repetimos, para terminar, que este primer ensayo no tiene la
pretensión de ser completo ni perfecto; pero si nos trae de parte
de los sabios y de los viticultores correcciones ó indicaciones
nuevas de que podamos, á nuestra vez, hacer aprovechar á nuestros
lectores, nos encontraremos poderosamente animados á corregirlo
y completarlo, y el mismo M. Salieron, estamos seguros,
se complacerá en reformar sus aparatos, si hay lugar y necesidad
de ello.

GLEUCOMETRÍA
I.
ENSATO DEL MOSTO DE LA
UVA
La riqueza sacarina del mosto de uva es uno de los elementos
que influye más directamente sobre el valor que tendrá el
vino después de su fermentación; cierto que la calidad del vino,
es decir su fragancia, su delicadeza, su color, etc., se debe tanto,
si no más, al calor igual y prolongado sufrido por la uva, como
á la proporción de azúcar contenida en el mosto; pero esta última
determina la riqueza alcohólica del vino, puesto que es el
azúcar, que por la fermentación, se trasforma en alcohol y en
ácido carbónico. Así, pues, para los vinos de mayor consumo,
que dan lugar á transacciones comerciales tan considerables, el
alcohol es el elemento de más importancia; ello explica por qué
el análisis sacarino del jugo de la uva dá indicio de gran valor
sobre el futuro del vino. El análisis sacarimétrico permite además
recurrir, con todo conocimiento de causa, al azucaramiento
de la vendimia, operación recomendada por vez primera, y con

2
muy justa razón, por M. Chaptal, en su Arle de hacer el vino.
(Art de faire le vin.)
Chaptal fué el primero en demostrar que el mosto de uva,
para suministrar un vino de buena calidad, debia pesar á lo
menos io°4 del areómetro de Baumé; aconsejó se añadiera azúcar
á la vendimia hasta que el aerómetro, sumergido en el mosto,
pesara \o°\
II.
AREÓMETRO DE BAUMÉ Ó GLEUCO-ENÓMETRO DE CADET DE VAUX.
Este instrumento llamado también gleuco-enómetro, glucómetro
ó pesa-mosto, es un areómetro usado para apreciar primero
la cantidad de azúcar ó glucosa contenida en el mosto de la uva,
es decir, en el vino que aún no ha fermentado, y después la cantidad
de alcohol que resulta de la fermentación de este azúcar.
Está lastrado de manera que se sumerge en el agua pura hasta
la mitad de la espiga, donde se vé una división señalada con la
marca o. El instrumento lleva debajo del o los grados del areómetro
de Baumé, encima los del pesa-espíritus de Cartier. La
primera escala indica de cuánto la densidad del mosto no fermentado
pasa la del agua; la segunda dá los cambios de densidad
debidos á la producción de alcohol por la fermentación.
Frente de la división o se halla escrita la palabra trasiega
(décuvage). Según Cadet de Vaux, seria, pues, el momento que
habría de escogerse para trasegar el vino. Pero se comprende
cuan insuficiente es esta indicación, puesto que la densidad del
vino, cuando se ha acabado la fermentación, puede variar por
causas muy diversas.
La escala arbitraria de Baumé se ha usado sienpre desde

Chaptal para pesar el mosto de uva porque, y gracias á la casualidad,
sus divisiones representan aproximadamente la proporción
de alcohol que tendrá el vino después de la fermentación, de
manera que, una vendimia casi madura que pese io°4 contendrá,
cuando el vino esté hecho, 10,5 p. 100 de alcohol, pero se
concibe cuan aproximada es esta coincidencia enteramente fortuita
y, en ciertos casos, cuan poca confianza puede inspirar;
además, la graduación de Baumé no se presta bien á la determinación
exacta del peso del azúcar necesario para retraer un
mosto dado al peso normal de 10° J, mientras que la escala dosimétrica
de Gay-Lussac, que describiremos más tarde, hace
este cálculo facilísimo; así es que aconsejamos se use con preferencia
al areómetro de Baume, el densímetro de Gay-Lussac 6
vmstímetro.
III.
GLEüCÓMETRO DEL DOCTOR GUYOT PARA ENSAYO DE LOS MOSTOS
El Dr. Guyot ha querido perfeccionar el instrumento de Cadet
de Vaux; á este efecto ha construido un aerómetro que lleva tres
escalas diferentes: la una es la de Baumé; la segunda representa
el número de gramos de azúcar contenido en un litro de mosto; la
tercera dá á conocer cuál será la riqueza alcohólica del vino
cuando habrá pasado la fermentación.
La misma falta tiene este instrumento que los anteriores: y
es que el valor de sus grados varía con la poda (céfiagc) de la
uva, su madurez y la proporción de sales minerales que el mosto
contiene en disolución.

— 4 —
IV.
DENSÍMETRO DE GAY-LUSSAC Ó MUSTÍMETRO
Hemos visto que el areómetro de Baumé y el gleuco-enómetro
de Cadet de Vaux, cuyas graduaciones son equivalentes, no pueden
dar más que resultados inciertos y no permiten valuar la
verdadera cantidad del azúcar contenida en el mosto. Es, pues,
preferible acudir al mustímetro, nombre que se ha dado á un
areómetro análogo al de Cadet de Vaux, pero en el que la escala
arbitraria de Baumé está sustituida por la escala densimétrica
decimal de Gay-Lussac.
La división colocada en el centro de la escala marcada 1,000

— 5 —
representa el peso del agua destilada (1,000 gramos por litro);
las divisiones superiores miden las densidades inferiores, y las
de abajo las densidades superiores, es decir, el peso en gramos
de un litro del líquido experimentado. Así es como 1,060 significa
que un litro de líquido pesa 1,060 gramos.
Por fin, la división 1,000 que corresponde al cero del gleucoenómetro
indica el momento de la trasiega (déxuvagé).
Para facilitar la conversión de los grados de Baumé en densidades
centesimales, damos el cuadro de los valores correspondientes
del antiguo areómetro y del densímetro de Gay-
Lussac.
COMPARACIÓN DEL AREÓMETRO DE BAUMÉ
y del densímetro de Gay-Lussac..
Grados Densímetro Grados Densímetro
del areómetro de del areómetro de
de Baumé. GAY-LUSSAC. de Baumé. GAY-LUSSAC.
O 1000 11 1083
I 1007 12 1091
2 IOI4 13 IIOO
3 I022 14 II08
4 1029
15
IIIÓ
s
IO36 16 1125
6 IO44 17 " 3 4
7 1052 18 " 4 3
8 1060 19 1152
9 1067 20 1161
10 I07S 21 1171
3

— ó —
V.
ENSAYO
DENSIMÉTRICO DEL MOSTO DE UVA
Para ensayar con ayuda de este instrumento un mosto de uva,
se aplastan algunos racimos de uva encima de una cápsula, se
filtra el mosto á través de una tela, vertiéndole en una probeta
en la que se sumerge el mustímetro. La fórmula siguiente, debida
á M. Dubrunfant, dá la cantidad de extracto seco que se
obtendría vaporizando á sequedad i litro del líquido.
(D—i.ooo) 1.000
C= Xi,6
1.6000—1.000
En esta fórmula, C representa la cantidad de extracto seco
buscada, y D la densidad dada por el instrumento. Por ejemplo,
si la densidad fuere r.075, se hallarían 200 gramos de extracto
en un litro. Para conocer el peso del azúcar, debe deducirse la
cantidad de materia extractiva bitartrato de potasa, sales, etc., que
contiene el mosto; pero la determinación exacta de estos elementos
no es del todo fácil; sin embargo puede valuarse aproximadamente
en 20 gramos por litro, de manera que el peso del
azúcar se halla reducido á 200—20=180 gr. por litro.
El doctor Fleurot, de Dijon (Francia), ha publicado unas
tablas que dan á conocer el peso, en gramos, del azúcar contenido
en un litro de mosto para cada décima parte de grado del
densímetro. Dichas tablas que reproducimos á continuación, se
establecieron después de experimentos minuciosos: no obstante,
se comprende que no pueden dar números exactos más que para
los mostos de las podas de Bourgogne sobre las cuales operó
Mr. Fleurot.

— 7 —
TABLAS DEL DR.
FLEUROT
Densidades.
Peso del azú­ Peso del azú­ Peso del azúcar
por
1 Densidades.
car por
Densidades.
car por
litro de mosto litro de mosto litro de mosto
gr­ gr. gr­
1050 I20 Ю74 183 I09S 246
I 0S i 123 I075 186 IO99 249
1052 I2Ó Ю76 189 IIOO 252
i °53 J 128 I077 191 IIOI 254
i°54 131
Ю 7 8 194 I I02 257
1055 134 I079 197 ПОЗ 2ÓO
1056 136 10S0 199 I IO4 262
i°57 139 roSi 202 nos 265
105S 141 10S2 204 1106 267
i°59 144 10S3 207 1107 270
1060 147 10S4 2IO 110S 273
1061 149 1085 212 1109 275
1062 IS2 1086 215 1110 278
I 1063 ¡55 1087 2lS 1 n i 28l
1064 157 1088 220 1112 283
1065 160 10S9 223 ШЗ 286
1066 162 1090 225 1114 288
1067 i65 1091 228 " 1 5 291
1068 16S 1092 231 1116 294
1069 170 1093 233 1117 296
1070 173 1094 236 1118 299
1071 I 7 6 1095 239 1119 302
1072 178 1096 24I 1120 3°4
i°73 181 1097 2/I4.
M. Payen también ha publicado tablas de las riquezas sacarinas
del mosto de uva y de la riqueza alcohólica del vino después
de su fermentación, de cuyas tablas damos aquí un extracto,
haciendo notar que difieren de las de M. Fleurot, lo cual se explica
por la razón ya indicada relativamente á las diversas podas
y á las diferentes cosechas.

— 8 —
EXTRACTO DE LAS TABLAS DE M. PAYEN.
Densidades.
Azúcar en 1000
litros.
Alcohol por
centésimas
partes.
kil.
IOIO 2- 3 1-56
1020 4- 5 3-°5
IO3O 6. 7 4- 54
IO4O 9.0 6. 09
IO50 3 7-65
IO60
13- s
9. 14
IO7O 15- 7 10. 63
I080 17.8 12. 05
IO9O 20. 0 13- 54
I IOO 22. 3 15. 10
1110 24- 5 16.58
II20 26. 7 18. 06
II30 28. 8 19. 49
II40 31.0 20. 98
II50 33- 3 _ 22. 54
Por fin, M. Robinet, de Epernay, fundándose en los resultados
de numerosísimos experimentos, ha establecido una fórmula empírica
que da resultados prácticos bastante exactos. Admite que
para elevar la riqueza alcohólica de un hectolitro de mosto de
una centésima parte, es necesario añadir i kil. 600 de azúcar
cristalizable puro, y que las materias sólidas, distintas del azúcar,
disueltas en el mosto, aumentan por sí mismas la densidad del
mosto de 12 gramos, de tal manera que los números dados por
M. Payen, deben, según M. Robinet, ser corregidos del modo
siguiente:

— 9 —
TABLAS
DE M. PAYEN, modificadas por M. Robinet.
Densidades
reales.
Densidas
corregidas de
12 gramos por
litro.
Peso del azúcar
por hectolitro de
mosto.
Alcohol
por centésimas
partes.
1 IO39 90 gr. 6. 10
: " S
' 59 i o IO47 IIO » 7. 60
! I C > 67 IOS5 124 » 8. 40
! 1075 I063 I46 !> 9-SS
1083 1071 l60 » 10. 80
1091 I079 178 » 12. 00
1099 I087 193 í> 13. 20
Además, hé aquí un ejemplo de la manera de proceder al azucaramiento
de un mosto de uva:
Densidad del mosto, 1.067.
Densidad corregida de los 12 gramos correspondientes á las
sales del vino, 1.055.
Peso del azúcar por litro de mosto, 124 gramos por hectolitro.
Riqueza alcohólica que tendrá el vino después de la fermentación,
8, 4 p. 100.
Se desea que el vino contenga 10 °¡0 de alcohol cuando habrá
fermentado. Debe, pues, añadirse á cada hectolitro de mosto:
10—8, 4X 1 k. 600=2 k. 600 de azúcar.
Si en vez de operar sobre mosto desembarazado de los gajos
y de las pepitas se obraba sobre la uva no prensada, entonces
el peso de 1 k. 600 de azúcar por hectolitro de mosto, debería
reducirse á 1 k. 500 por hectolitro de uva, para compensar el
volumen ocupado por las partes sólidas del racimo.

IO
VI.
NUEVO ENSAYO DENSIMÉTRICO DEL MOSTO DE UVA
Para ensayar un mosto de uva se despachurran algunos granos
de uva encima de una cápsula, se filtra el jugo á través de
un lienzo, se le recoge en una probeta y se sumerge sucesivamente
el mustímetro y el termómetro y se anota la indicación
de estos dos instrumentos: sea 1065 el grado leido en la escala
del mustímetro y 18 la temperatura indicada en el termómetro.
Se busca en el cuadro siguiente qué corrección hay que hacer
sufrir á la indicación del mustímetro para referirla á lo que
seria si la temperatura del mosto fuese 15 .
o
Corrección de la densidad del -mosto, según su
temperatura
jTemperatura
Correccionesj
IO -0,6
I I
—°>5
12 —0,4
!3 —°,3
14 —0,2
15 0
l6 -|-o,i
17 +°,3
l8 +°>5
+°,7
¡ 20 +°,9

— II —
RIQUEZA sacarina y alcohólica del mosto de uva
Azúcar
Densidad Riqueza cristalizable Densidad Grados Riqueza
que debe
ó Gramos alcohólica añadirse á ó de alcohólica
un litro de
grados de azúcar en mosto para grados azúcar en
obtener
del por litro centesimos vino á del por litros centesimos
mus tí me tro
10 por loo
de mosto de vino de alcohol mu stime tro de mosto de vino
kil. kil. kil.
1050 0,103 6,0 0,068 IIOI 0,239 14,0
1051 0,1o 1 ) 6,2 0,065 1102 0,242 14,2
1052 0,108 6,3 0,063 i­103 0,244 T
4,3
1053 0,111 6,5 0
,°59
1104 0,247 М,5
Ю54 0,114 6,7 0,056 1105 0,250 T
4,7
*°55 0,116 6,8
°,o54 1106 0,252 14,8
1056 o, 119 7>° 0,051
1107 0,255 15,0
1057 0,122 7,2
0,048 1108 0,258 15,2
1058 0,124 7.3 0,046 1109 0,260 15,3
0,127 7.5 0,042 ino 0,263 I
5.5
io5o 0,130 7,6 0,041 un 0,266 15.6
1061 0,132
7,8 0,037 I I I 2 0,268 15.8
1062 0,135 7.9 0,036 H I 3 0,271 15,9
1063
0,138 8,г 0,032 ITI4 0,274 16,1
1064 0,140 8,2 0,031 III5 0,276 16,2
1065
0,143 8,4 0,027 0,279 16,4
I I I Ó
1066 0,146 8,6 0,024 I H ? 0,282 16,6
1067 0,148 8,7 o, 022 IIL8 0,284 16,7
106S 0,151 8,9 0,019 I I I 9 0,287 16,9
9.° 0,017 17,0
1069
0,154 1120 0,290
1070
0, Г5О q,2 0,013 I 121 0,292 17,2
1071 o,T 5g 9»3 0,012 1122 0,295 I
7i3
Ю72 0,162 90 0,008 П23 0,298 I
7,5
1073 0,164 9 >6 0,007 II24 0,300 17,6
1074 0,167
g,8 0,003
I I 2 5 o,3°3 17,8
*0/5 0,170 10,0
I I 2 6 0,306 18,0
1076 0,172 10,1 I I 2 7 0,308 IS.I
1077 о.^З 10,3 1123 0, 3 1 1 18,3
1078 o,r7S 10,5 I I 2 9
о.ЗН 18,5
1079 o,iSo 10,6 И З О 0,316 18,6
1080 0,183 10,8 II31 0
,3 9 I 18,8
10З1
0,186
10,9
I I 3 2
0,322
18,9
1082
0,188
11,0
"33 0,324
19,0
1083
0,191
11,2
"34
0,327
19,2
1 1084
0,194 11,4 1135 °,33° rg>4
1085
0,196 11. 5 И36 °,33 ^9,5
2
10S6
0,199 11.7 "37 o,335 19.7
1087 0,202 11,9 1138 o,338 r
9>9
TOS8 0,204 12,0
"39
O
,340 20,0
10S9 0,207 12,2 1140 °,343 20,2
logo 0,210 12,3 1141 о,34б 20,3
1091 0,212 12,S 1142 0,348 20,5
1092 0,215 12,6
"43 °i35i 20,6
1093 0,2l8 12,8 1144 0;354 20,8
1094 0,220 12,9 "45 o,356 20,9
r o
95 0,223 13.1 1146
o,359 21,1
1096 0,226 13,3 1147 0,362
21,3
J097 0,228 13.4 X148
0,364 21,4
1098 0,231 13,6 1149 0,367 2Г,6
1099 0,234 13.8 л 150 0,370
21,7
1ГОО 0,236
*3»9

12
Ejemplo.—Se pesa el mosto á la temperatura de 18 ; el mustímetro
marca 1065; la primera tabla indica que hay que añadir
o
0,5 á la indicación del mustímetro, de modo que el peso del
mosto á la temperatura normal de —(—15 es 1065,5. Si la temperatura,
en lugar de 18 fuese 12°, la corrección —0,4, indicada
o
0
por la tabla, deberia ser restada de 1065, que vendría á ser entonces
1064,6 (1).
Con la densidad corregida de 1065,5 busca en el segundo
s e
cuadro de las Riquezas sacarinas y alcohólicas del mosto, cuál es
el peso del azúcar contenido en un litro de mosto, y cuál será el
grado alcohólico que tendrá el vino después de la fermentación.
La primera columna de este cuadro representa la densidad
del mosto, es decir, la indicación del mustímetro.
La segunda columna da el peso de azúcar de uva que contiene
un litro de mosto.
La tercera corresponde á la riqueza alcohólica que tendrá el
vino después de la fermentación.
En fin, la cuarta columna hace conocer el peso de azúcar cristalizado
puro (2) que hay que añadir á un litro de mosto para
que el vino contenga después de su fermentación 10 gramos de
alcohol.
Refiriéndonos al ejemplo arriba citado, encontramos:
i.° Que el mosto pesa 1065 gr. el litro;
(1) Se notará que la corrección referente á la temperatura del mosto
es de poca importancia, y que, en rigor, podría despreciarse. Si la mencionamos
aquí es únicamente para tratar la cuestión que nos ocupa en
sus más pequeños detalles.
(2) Por azúcar cristalizado puro comprendemos el azúcar blanco
de 100 . Si se operase con azúcares menos puros, rubios ó morenos, las
o
cifras de nuestro cuadro serian muy débiles, deberian aumentarse proporcionalmente
al grado de impureza del azúcar empleado.

— 13 —
2.° Que contiene 143 gr. de azúcar de uva por litro;
3. Que este azúcar dará después de la fermentación 8°,4 de
0
alcohol; lo que quiere decir que el vino hecho contendrá 8 litros
y 4 decilitros de alcohol puro por hectolitro;
4. Que conviene añadir al mosto 27 gr. de azúcar cristalizado
puro por litro, para que el vino hecho contenga 10 por 100
0
de alcohol.
El ejemplo que acabamos de citar se aplica desde luego á un
mosto muy acuoso, y al que convendría añadir azúcar.
Aunque no entraba en nuestro plan describir el procedimiento
de fabricación del vino de segunda presio7i, preconizado
en 1854 por M. Petiot, y muy usado hoy; cuyo procedimiento
consiste en verter sobre el orujo de la uva, dejándolo fermentar
sobre ella, un volumen de agua azucarada, igual al del mosto, y
que encierre la misma proporción de azúcar, añadiremos que el
cuadro que precede hace conocer la composición de esta agua
•azucarada, según la riqueza sacarina del mosto. Supongamos que
un orujo haya dado 10 hectolitros de mosto, cuya densidad era
1069; encontramos en la segunda columna de nuestro cuadro,
frente á la densidad 1069, la cifra o , 154, que indica que el
kiL
mosto contiene 154 gr. de azúcar por litro. Por consiguiente,
hay que verter sobre el orujo 10 hectolitros de agua que con tengan
154 gr. de azúcar por litro, ó sea 154 kilógr. para 10 hectolitros.
VIL
DISCUSIÓN DEL CUADRO DE LAS RIQUEZAS DEL MOSTO DE UVAS
Nos parece necesario desarrollar aquí los datos que han servido
para el cálculo del cuadro precedente, porque existe ya un
gran número de tablas de este género, que difieren bastante unas
4

— 14
de otras. Es preciso reconocer, por otra parte, que la dosificación
del azúcar por medio de los areómetros, no representa sino una
exactitud aproximada, porque la densidad del mosto no depende
sólo del azúcar que contiene, sino también del peso de las otras
sustancias, tales como las sales, acidas y las materias orgánicas
que entran en su composición. No se debe, pues, pedir al procedimiento
densimétrico más que una aproximación, por lo que
debemos aplicar á su cálculo los coeficientes que da la composición
media de los vinos de nuestros países.
La segunda colnmna de nuestro cuadro que hace conocer el
peso del azúcar disuelto en el mosto, está calculada por medio
de la'fórmula siguiente:
Q = . X 1,6—30
1600—1000
en la que Q representa el peso en gramos, del azúcar contenido
en un litro de mosto;
D, la densidad dada por el mustímetro;
1600, la densidad media de azúcar puro;
30, el peso medio (en gramos) de la materia extractiva, además
del azúcar, disuelta en un litro de mosto.
El solo término incierto de esta fórmula es evidentemente la
cifra 30, que representa la suma de todas las materias sólidas,,
diferentes del azúcar que contiene el mosto, tales como: los bitartratos
de potasa, las sales de cal, el tanino, las gomas, las materias
albuminosas y colorantes, porque la proporción de estas
sustancias es esencialmente variable según la poda de las vides,
la naturaleza del suelo, la madurez de la uva, etc. Creemos, sin
embargo, que fijando esta cifra en 30 gramos para el mosto no
despojado de sus heces y conteniendo aún gran número de ma-

terias sólidas, que se depositarán durante y después de la fermentación,
no nos separaremos mucho de la verdad.
Se ha obtenido la tercera columna de nuestro cuadro multiplicando
el peso del azúcar de uva indicado en la segunda por
o ,S9 que representa el volumen de alcohol que da un gramo de
cc
azúcar de uva; este coeficiente 0,59 es empírico, resultado de la
experiencia adquirida por los viticultores más competentes. La
composición química del azúcar es tal, que por la fermentación,
un gramo de glucosa se desarrolla en
Alcohol
0,51 gr.
Acido carbónico. . . . 0,49
Total. . . . 1,00 gr.
de donde un gramo de glucosa- 0 -^—^- = o cc , 64 alcohol (siendo-
0,794
la densidad absoluta del alcohol puro 0,794). Teóricamente, un
gramo de azúcar de uva debería dar o cc ,Ó4 de alcohol, pero la
fermentación transforma una parte de azúcar en glicerina y en
ácido succínico, disminuyendo la proporción de alcohol; además,,
una cierta parte del azúcar escapa á la transformación y permanece
en el vino hasta que sufre una segunda fermentación, después
de lo que se aclara el vino dando lugar á un nuevo depósito.
En fin, si se tiene en cuenta las pérdidas de alcohol que se
producen por evaporación durante la fermentación, se admitirá
sin trabajo que la cifra 0,59 no es muy pequeña.
La cuarta columna, dando el peso del azúcar que hay que añadir
al mosto, para que el vino tenga 16 °|0 de alcohol, se le ha.
calculado multiplicando la diferencia entre la riqueza alcohólica
que tendrá el vino hecho y la riqueza normal 10 grados por 17 gr.
que representa el peso de azúcar cristalizable necesario para

— 16 —
•producir i centilitro de alcohol. El coeficiente 17 es, también,
una cifra empírica, suministrada por la experiencia. La composición
química del azúcar que hemos citado más arriba, nos da
la cifra teórica 14,84 gr. para el peso de azúcar equivalente á
1 centesimo de alcohol; pero la práctica de la vinificación ha
-demostrado que se debe elevar á 17 gr. para compensar las pérdidas
experimentadas durante la fermentación.
•Comparación general de los mostos de uva
I Agua.
Azúcar de uva (glucosa y quilariosa.).
Gramos
860 á 830
150 300
Goma
Mucílago
Pectina
Materias grasas (aceite, cera, etc.)
<
b
w
Aceites esenciales
Materias desconocidas llamadas vulgarmente extracto.
Albúmina vegetal y materias azoadas
H
9 3
Cartratos y race- ^ A BASE DE
matos. . . . 1 Potasa.
¿ Citratos ?. . . . ¡Sosa
CO
w
j

Composición general y media de los vinos
Gramos
/Agua 9 volúmenes ó 900
I Alcohol de vino (absoluto ó puro) F (1) I volumen. 80
I Otros alcoholes (butírico, amílico, etc.). . . . Fi
Aldehido (¿varios?) F
Éteres (acético, butírico, enántico, etc.), que I
particularmente contribuyen al sabor. . . . F
Aceites esenciales (varios). . \
Azúcar de uva (glucosa y quilariosa) !
Mánito F \
Mucílago, goma,
Pectina
dextrina
Materias colorantes (enociánina)
Glicerina
grasas (¿y
cera?)
Materias azoadas (albúmina, gliadina, etc.), fer-
I mens
, Cartrato ácido de potasa (5,5 gr. al
máximo
1 Tartrate, neutro de cal
— — de amoníaco. .
— ácido de alúmina (simple ó
I Racématos
con potasa)
79
Acetatos, propionatos, butiratos, lac- / 2 0 3 o
tatos, etc F
Sulfatos \ ALEASE DE
' Azotatos
i Fosfatos
J Silicatos
i Potasa
I Sosa
1 Cal
1 Cloruros / Magnesia
I Bromuros. . . .1 Alúmina
Ioduros \ Oxido de hierro.
'• 1 Fluoruros. . . . j Amoníaco.
Carbónico (2,5 gramos al máximo)
Tártrico y racémico (¿gluco-tártrico?)
Málico
Cítrico
Tánico
Metapéctico
Acético
Láctico
Succínico
Butírico
^Valérico? F 1000 1000(2
(1) Todos los cuerpos señalados con una F son producidos por la fermentación ; los
demás vienen de la vid.
(2) Las materias indicadas en este cuadro varían en su proporción, según la naturaleza
de las cepas, de los abonos, del clima, etc., etc.
F
F
F
F
F

— 18 —
vrn.
DOCISADO QUÍMICO DEL AZÚCAR DE UVA
El docisado del azúcar por medio de los areómetros y de la»
tablas que se han publicado hasta ahora, ofrece sin duda una
exactitud aproximada aplicada á los vinos de igual procedencia
que los que han servido para formar las tablas ó cuadros; peropara
vinos diferentes no resulta la misma exactitud, pues la densidad
de un mosto depende del azúcar que contiene y de la cantidad
de sustancias extrañas, como son las sales y las materias
orgánicas que entran en su composición: nótese desde luego,,
que aplicando á la misma densidad las fórmulas de Dubrunfant
y los números de las tablas de los señores Fleurot, Payen y Robinet,
se encuentran riquezas sacarinas algo diferentes.
El procedimiento que vamos á describir, propuesto en otros
tiempos por Barreswil, ha sido recomendado por todos los químicos
enólogos, y aunque su exactitud no sea del todo absoluta,
su aplicación empieza á propagarse entre los viticultores.
Para este análisis se usa un licor normal, preparado según la
fórmula debida á M. Fehling y modificada por M. Violette. Se
prepara una primera disolución compuesta de:
34 gr., 64 de sulfato de cobre cristalizado puro.
140 gr. agua destilada.
Luego una segunda disolución que contiene:
187 gr. sal de Seignette pura.
500°° lejía de soda cáustica á 23 Baume'; se mezclan las
o

— 19 —
dos disoluciones y se completa con agua destilada el volumen
de i litro á la temperatura de 15 centígrados.
o
La riqueza sacarina del mosto generalmente es bastante importante,
y hay necesidad de diluirla con agua en una proporción
conveniente y siempre determinada. Para esto, se toman en una
pipeta P (véase el grabado) 10 centímetros cúbicos de mosto
que se vierten en un recipiente B de 200 centímetros cúbicos de
cabida; luego se completa este volumen con agua. El líquido
azucarado así obtenido es el que sirve para verificar el ensayo;
contiene 20 veces menos de azúcar que el mismo mosto; de consiguiente
después de la operación, será necesario multiplicar por
20 el resultado que se halle para el líquido diluido de agua.
Para el ensayo se toma una probeta de dos ramas A, dividida
en 10 de centímetro cúbico, y se llena hasta O de su graduación
o
con el licor azucarado preparado conforme se ha dicho. Se vierten
luego 20 centímetros cúbicos del licor de Fehling en una
cápsula de porcelana C, se añade el mismo volumen de agua
destilada y una ó dos pastillas de potasa cáustica para neutralizar
la acidez del mosto; se coloca la cápsula encima de la llama de
una lámpara de alcohol L y se calienta hasta que el líquido entre
en ebullición; entonces se vierte en este, gota á gota, el líquido
azucarado contenido en la probeta A, teniendo cuidado de hacer
hervir después de cada adición del líquido azucarado, y se continúa
hasta que el tinte azul primitivo haya desaparecido completamente.
Se ha de verter hasta la entera decoloración y en el
momento en que la adición de una ó dos gotas más produce un
tinte ligeramente amarillo.
El licor de Fehling, preparado como se ha dicho anteriormente,
es tal que 20 centímetros cúbicos quedan completamente
descolorados por o gr., 1 de azúcar de uva. De consiguiente,
empleando siempre para el ensayo 20 centímetros cúbicos de

licor, o gr., i de azúcar cabrá en el número de centímetros cúbicos
de la probeta que habrá tenido que verterse para obtener la
descoloracion completa, y por consiguiente la riqueza del líquido
azucarado vendrá expresada por o gr., i dividido por este
número de centímetros cúbicos y multiplicado por 1,000 para
un litro. Pero si el mosto se ha reducido en la proporción
de [ 2o, como lo hemos explicado, su riqueza será 20 veces mayor
que la del licor de ensayo, y habrá que multiplicar por 20 el
J
número obtenido.
Pueden simplificarse estos cálculos dividiendo sencillamente
el número constante 2,000 por el número de centímetros cúbicos
de licor azucarado que habrá sido necesario emplear.
Ejemplo. — Han tenido que emplearse io ,ó de líquido azucarado,
reducido á /20, para descolorar 20 centímetros cúbicos
J
cc
del licor de Fehling: la riqueza en azúcar se obtiene dividiendo
2,000 por io ,6, lo cual da por cociente 188,67 gramos de azúcar
cc
por cada litro de mosto.
En resumen, para conocer la cantidad de azúcar de uva contenido
en un litro de mosto basta dividir 2000 por el número de
centímetros cúbicos de la pipeta que ha tenido al derramarse en
la cápsula, para obtener la descoloracion de 20 centímetros cúbicos
de licor azul. Se encuentra frente de la cifra 188 gramos
de la segunda columna del cuadro de la riqueza sacarina y alcohólica
, el grado alcahólico de vino correspondiente, ó sea 11
grados.
IX.
TRANSFORMACIÓN DEL AZÚCAR EN ALCOHOL.
Conociendo la riqueza sacarina del mosto de uva puede deducirse
cuál será la riqueza alcohólica del vino después de su fer-

21
mentación, suponiendo que la totalidad del azúcar sea transformada
en alcohol y en ácido carbónico.
En efecto, basta saber que i kilogramo de glucosa ó de azúcar
de mosto se transforma, por la fermentación, en o kil., 51 ó
o lit. de alcohol puro.
El azúcar cristalizáble, que muchas veces se ha añadido á la
vendimia cuando el azucaramiento, suministra un poco más de
alcohol, esto es, o lit., 673 por kilogramo. Recíprocamente un
litro de alcohol está formado por 1 kil., 562 de azúcar de uva ó
por 1 lit., 484 de azúcar cristalizáble; pero estos números son
teóricos y no pueden obtenerse con exactitud en la práctica,
puesto que, por una parte, la transformación del azúcar nunca
es absolutamente completa, y por otra, cuando su fermentación,
el ácido carbónico arrastra con él, por evaporación, cierta cantidad
de alcohol; así es como los viticultores admiten que se necesitan
1.600 gramos de azúcar cristalizáble para obtener un
litro de alcohol puro.
X.
DOCISADO DE LA ACIDEZ TOTAL DEL MOSTO DE UVA
ACIDÍMETRO PARA OBTENER LA ACIDEZ TOTAL
DE MOSTO DE
UVA.
El mosto de uva es un liquido complexo que no sólo contiene
azúcar;-parece que la naturaleza haya reunido en este precioso
líquido no tan sólo todos los elementos necesarios á la constitución
de una bebida deliciosa, sino también todos los que son
útiles ó necesarios para su conservación y hasta á su mejora progresiva.
Así es como los ácidos tártrico, málico, acético, sucáni-
5

22
co, etc., que contiene también el jugo de uva, parecen, por su
acción sobre el alcohol, contribuir á la formación de los éteres
y de los perfumes. Importa, pues, conocer la proporción de estos
ácidos, así como el docisado del ácido acético contenido en un
vino, que dé un indicio cierto de su estado de descomposición.
M. Pasteur, en sus bellos estudios sobre el vino, ha dado la
descripción de un procedimiento acidimétrico que da muy buenos
resultados para el análisis del mosto de uva. Se preparan
primero dos licores normales (titrécs) de los que uno contiene
agua destilada y 6 gr. 125 de ácido sulfúrico por litro, el otro es
agua de cal y está en cantidad tal que unos 2 5 de este líquido
c c
saturan io del licor ácido.
c c
Admitamos que 1 o de licor ácido queden exactamente neutralizados
por 2Ó de sucrato de cal (1).
CC
c c
Para hacer un ensayo, se filtra en claro una muestra de mosto,
luego se separan io medidos por medio de una pipeta de conocida
capacidad y se vierten en un vaso de cristal muy traspa­
c c
rente. Se llena una probeta dividida en décimas partes de centímetro
cúbico hasta la división o, con agua de cal, y se derrama
esta gota por gota en el vaso, agitando con una varilla, hasta que
cambie de tinte el color ó hasta la aparición de un tinte amarillo
verdoso, si el líquido era primitivamente incoloro. El mosto más
incoloro, que proviene de uvas encarnadas ó blancas, encierra
siempre materias colorables bajo la influencia de la más mínima
cantidad de álcali derramada en exceso.
( I ) Este valor del licor alcalino" debe verificarse con frecuencia, pues
su tipo varia con el tiempo, esta comprobación se hace como si se tratase
de determinar el tipo del mosto, asi como lo explicamos más adelante,
pero comprobando el momento de la neutralización por el cambio de coloide
la tintura de tornasol.

— 23 —
Se ha de verter con rapidez el agua de cal, sin titubear hasta
la nueva coloración, y sacar del número marcado por la probeta
dos gotas que representan el volumen necesario para hacer cambiar
la materia coloradora.
Supongamos que se hayan necesitado 23 5de agua de cal
c c
para obtener el cambio de color, y supongamos hipotéticamente
que todo el ácido del mosto sea ácido tártrico; obtendremos el
peso de ácido tártrico equivalente al ácido neutralizado, multiplicando
el volumen del licor alcalino, empleado por 9 gr., 375 y
dividiendo el producto por el título del licor alcalino, es decir,
por el volumen (2 6 ) empleado para neutralizar io del licor
CC c c
sulfúrico.
9 gr. 375 X 23 , 5
cc
Así se encuentra:
=8 gr. 47 de ácido
26
tártrico, es decir, que un litro del mosto ensayado contiene una
cantidad de ácidos equivalente á 8 gr., 4J de ácido tártrico.

ENSAYO DEL VINO
I.
DOCISADO DEL
ALCOHOL
Si el vino no contuviese más que agua y alcohol seria muy
fácil determinar su riqueza alcohólica: bastaría sumergir en él
el alcohómetro de Gay-Lussac del que ya hemos hablado. Pero
la materia extractiva contenida en el vino modifica su densidad,
así es que se ha de recurrir á un procedimiento más complicado.
Todas las propiedades físicas y químicas del alcohol se han puesto
en evidencia para combinar un procedimiento de análisis
sencillo, rápido y suficientemente exacto. No nos detendremos
en describir todos estos ensayos; el precio alzado del alcohol,
resultado de los exagerados derechos que paga este líquido, impone
á los procedimientos alcohométricos una rigurosa exactitud:
el comercio de los espirituosos casi exige, en sus transacciones,
la aproximación del décimo de grado centesimal: es un análisis
de un producto orgánico al milésimo; ha de convenirse que son

pocos los procedimientos químicos que alcanzan semejante precisión.
Nos contentaremos con describir los únicos procedimientos
que usan la Administración pública y el Comercio.
II.
ALAMBIQUE DE J. SALLERON PARA EL ENSAYO DE LOS VINOS Y
LICORES ALCOHÓLICOS AZUCARADOS, PEQUEÑO MODELO
El método propuesto por Mr. Salleron, hace más de treinta
afios y los instrumentos construidos por él mismo en esta época,
para docisar el alcohol contenido en los vinos, se usan todavía;
hasta ahora han satisfecho las necesidades de las administraciones
públicas y del comercio. Pero la elevación siempre creciente
del precio de los vinos, y el notable aumento de los impuestos
sobre líquidos espirituosos dan hoy mucha más importancia que
antes á los procedimientos de docisado del alcohol. Un profundo
estudio de todos los procedimientos de análisis que se han indicado
hasta el presente nos ha demostrado además, que sólo la
destilación da una exactitud absoluta. En efecto, en una destilación
bien conducida no se pierde cantidad de alcohol apreciable
por los areómetros más exactos; la exactitud del ensayo no se
limita sino por la del alcohómetro de Gay-Lussac que debe emplearse
para pesar el alcohol destilado.
Descripción: El alambique de ensayo de Salleron se construye
en dos modelos de dimensiones diferentes; por ser las disposiciones
de sus diversos órganos casi semejantes, no más describiremos
uno solo. El instrumento del pequeño modelo que

epresenta la figura anterior, encerrado en una cajita, se compone
de los siguientes objetos:
i.° Una lámpara A, alimentada por el espíritu de vino;
2.° Un frasco de cristal B, que sirve de caldera;
3. Un serpentín contenido en un refrigerante C, sostenido
0
por tres pies de cobre; el serpentín comunica con la caldera por
medio del tubo de caoutcliouc D, unido á un tapón E que se
adapta al cuello del recipiente B;
4. Una probeta L, que lleva una línea a, que limita el volumen
del vino sometido á la destilación y el del líquido recogi­
0
do debajo del serpentín;
5. Dos aerómetros F, de los que uno sirve para los vinos
0
ordinarios, y el otro para los vinos espirituosos y los licores azucarados
;
6.° Un termómetro centígrado G;
7.° Por fin, una pipeta de cristal H.
Modo de operar: Para hacer uso del instrumento, se mide en
la probeta L el líquido para destilar; por medio de la pipeta, se
pone exactamente el nivel delante de la raya a y se vacía lo contenido
de la probeta en la caldera; se llena por segunda vez la
probeta del mismo modo, y se vierte otra vez el líquido en la
caldera. Quedan en la probeta algunas gotas de vino; se añade
un poco de agua, se enjuaga, y se derrama de nuevo esta pequeña
cantidad de líquido en el recipiente. De esta manera hay la
certeza de que las dos medidas de vino quedarán enteramente
sometidas á la destilación.
Entonces se cierra la caldera con el tapón E, luego se vierte
agua fría en el refrigerante, y solo falta poner la probeta debajo
del serpentín y encender la lámpara para que el aparato funcione.
El vino no tarda en entrar en ebullición: el vapor penetra en

— 28 —
el serpentín, donde se condensa y cae en la probeta. Se destila
hasta que el líquido recogido alcance exactamente la altura de
la señal a. Después se remueve la mezcla y se la deja descansar
algunos instantes, para que las burbujas de aire introducidas por
efecto de la agitación desaparezcan; por fin se sumergen simultáneamente
en el alcohómetro y el termómetro (i).
Pero ha de notarse que todo el alcohol del líquido sometido á
la destilación ocupa ahora un volumen menor de la mitad que
en el mismo líquido: la riqueza encontrada es, pues, doble de la
de la nuestra sometida al análisis; de consiguiente debe tomarse
la mitad del resultado obtenido.
Ejemplo: El alcohómetro señala 20 grados y el termómetro
19: la riqueza alcohólica correspondiente es 18,8 y la del líquido
ensayado es la mitad de 18,8, sea 9,4 (2).
Para el ensayo de los vinos espirituosos, Jerez, Madera, Porto,
etc., y los licores azucarados cuya riqueza es generalmente superior
á 25 p.°|0, no puede operarse corno acabamos de explicar,
porque tendrían que medirse riquezas superiores á 50 grados,
para las que el mismo alcohómetro graduado hasta 50 seria
o
insuficiente.
En este caso, se vierte en la caldera una sola probeta del
líquido para ensayar y se añade igual volumen de agua. Estas
mediciones se hacen como lo hemos indicado al principio, y en
lo demás no cambia la operación. Sólo que la indicación del
alcohómetro corregida por la influencia de la temperatura, da
inmediatamente la riqueza buscada y no hay necesidad de tomar
la mitad del resultado encontrado.
(1) Véase la nota A al fin de la obra.
(2) Véase la nota B loco cilato.

— 29 —
III.
ALAMBIQUE DE J. SALLERON, GRAN MODELO
Las disposiciones generales de este instrumento son muy semejantes
á las del anterior modelo, y basta examinar el grabado
para notar que el frasco de cristal se halla sustituido por una
caldera de cobre encerrada en un hornillo. Las dimensiones todas
son mayores del doble, lo cual facilita la lectura del alcohómetro
y del termómetro y aumenta la precisión de los resultados.
IV.
EBULLIÓSCOPO
ALGO DE SU HISTORIA
En un estudio sobre la temperatura de ebullición de los espíritus
y sobre el docisado del alcohol por medio delEbiülióscopo que publicó
M.J. Salieron en 1876, expuso la sincera y razonada crítica de
un instrumento muy antiguo, pero vuelto á presentar de moda: era
.el Ebullióscopo. Demostró el mismo Salieron que la causa principal
de los errores de este procedimiento de análisis es la presencia
de unas materias sólidas disueltas en la mezcla; probó, por
un gran número de experimentos exactos, que los cuerpos disueltos
en el vino pueden falsear los resultados en más de 1 grado
6

alcohólico, forzando siempre el verdadero grado del líquido ensayado;
y pensó entonces que bastaba atraer sobre este punto la
atención del comercio de vinos, para ponerle en guardia contra
las falsas ideas que pudieran resultar del uso de este método;
pero luego tuvo que reconocer que, la sencillez del aparato, la
facilidad muy práctica de su uso, la fidelidad de sus indicaciones
hicieron que las observaciones por él emitidas pasaran por alto
y que el Ebullióscopo gozara de cierto favor entre los negociantes.
Hace pocos meses dio Salieron una nueva voz de alarma, y
confiando en mejor acogida por parte de los comerciantes, no
aportó nuevas críticas, sino una solución á la mayor dificultad
señalada. Vino á dar á conocer un procedimiento de análisis
Ebiilliométrico que elimina la acción de las sales disueltas en los
vinos sobre su temperatura de ebullion, de modo que el nuevo
EbulUómetro que propuso da indicaciones exactas y comparables
á las de la destilación.
Antes de entrar en la discusión teórica de este nuevo método,
le pareció necesario decir algunas palabras sobre el mismo instrumento.
Rindió la parte debida también á varios inventores
que habían colaborado á esta ingeniosa creación, pues son pocos
los aparatos científicos cuyas transformaciones hayan sido más
numerosas que las del Ebullióscopo, y cuya paternidad haya sido
reivindicada por mayor número de inventores.
En 22 de Febrero de 1833 un sabio de Montpeller, M. Tabana,
tomó una patente de invención para un nuevo Enóscopo
basado sobre la temperatura de ebullición de los líquidos alcohólicos
; era un instrumento compuesto de un hervidor y un termómetro,
pero sobre el hervidor estaba colocado un refrigerante
para condensar los vapores suministrados por la ebullición y restituirlos
al líquido quehervia, manteniendo siempre fija la tempe-

atura. La descripción hecha por el inventor, señalaba la influencia
de los cambios de la presión barométrica sobre la temperatura
de ebullición de los líquidos alcohólicos que designaba el medio
de tenerla en cuenta. M. Tabarié especifica igualmente la acción
de las sales contenidas en el vino, y que, según él, deben aumentar
la temperatura rebajando la riqueza, alcohólica (i); pero ni
daba la razón ni indicaba ningún procedimiento para rectificar
la observación.
El 9 de Setiembre de 1842 el señor abate Brossard-Vidal,
entonces principal del Colegio de Tolón, presentó y tomó nueva
patente del aparato de Tabarié, bajo el nombre de Ebullióscopo
de cuadrante, pero las modificaciones aportadas por dicho abate
echaron á perder por completo el aparatito: suprimió el condensador
que es un órgano esencial; reemplazó el termómetro por
un depósito de mercurio en el que sumerge un flotador que, por
medio de unos hilos de seda, comunica sus movimientos á una
aguja móvil colocada delante de un cuadrante. Declaró insensible
la influencia de la presión barométrica ó por lo menos omisible;
señaló y reconoció de importancia la acción de las sales
del vino que fué singularmente explicada.
« La sales y el azúcar se combinan con el agua y no con el
alcohol, de donde resulta que en estas mezclas, en lugar de empobrecerse
el alcohol, se enriquece de una cantidad igual al
volumen de agua que han absorbido las sales.»
En fin, como medio correctivo:
«Basta restar 1 grado de la indicación del Ebullióscopo,
cuando el alcohómetro de Gay-Lussac, sumergido en el vino
indica 12 grados de menos que el Ebullióscopo, etc..» Natural-
(1) Esta acción se opera en sentido inverso.

mente el Ebullióscopo de cuadrante, á pesar de la activa propaganda
de su autor y de sus amigos no obtuvo ningún éxito.
En 1846 y bajo el nombre de Field's Alcoometer apareció en
Inglaterra, una simplificación del aparato de Tabarié; era un
termómetro de mercurio sumergido en un hervidor desprovisto de
todo aparato condensador. Con la influencia del Dr. Ure, entonces
químico del Accise, el Gobierno inglés adoptó este aparato
y lo usó durante varios años.
El 30 de Marzo de 1847, M. Conati importaba á Francia el
Field's Alcoometer y sacaba patente bajo el nombre de Termómetro
alcohométrico. Tratábase todavía del Enóscopo de Tabarié
i provisto de una escala móvil para las correcciones barométricas
, pero privada de su condensor; á pesar de esta supresión
intempestiva, este instrumento, de sencilla construcción, económico
y de fácil uso, fué empleado durante algunos años por la
Administración de los Aranceles de París y por el comercio de
vinos. Puede decirse que aquel aparato fué el primero en hacer
apreciar los servicios que los negociantes podían conseguir por
el docisado del alcohol; sin embargo, lo abandonaron por la destilación
y su indiscutible exactitud.
El 30 de Setiembre de 1848, la Srita. Brosar-Vidal, hermana
del inventor del Ebullióscopo de cuadrante, celosa sin duda del
termómetro alcohométrico, sacó una nueva patente (tan útil como
las anteriores) para un nuevo Ebullióscopo de vajilla (d tige) que
no era más que el termómetro alcohométrico, pero cuyo termómetro
encorvado horizontalmente indicaba la temperatura máxima.
El 7 de Octubre de 1850, Mr. Tabarié de Montpeller, deseando
rejuvenecer su invención, tomó otra nueva patente la cual encierra
algunas ideas originales; el termómetro indicador está provisto
de una escala que no señala los grados, ni las riquezas alcohólicas,
pero sí las presiones barométricas que corresponden á las tempe-

aturas en que el agua entra en ebullición. Una escala de
comparación transforma estos grados barométricos en riquezas
alcohólicas. Por fin, la acción de las sales del vino se estudió de
nuevo y recibió esta rara explicación:
«Las sustancias de naturaleza resinosa, colorante ó azucarada
»que están disueltas en las mezclas alcohólicas elevan su tem-
»peratura, es decir, que retardan la ebullición. Las sustancias
«salinas rebajan la ebullición, es decir, que la aceleran. Pero los
»vinos no contienen resina, ni sales en tales proporciones que sus
«efectos inversos se compesen siempre...» Seguían unas tablas de
corrección, calculadas según este principio que debajo de 7 p°/0
de alcohol los líquidos alcohólicos sufren una elevación de temperatura,
mientras que más alia de 7 p°/0 la temperatura baja.
El 31 de Julio de 1872, la Srita. Vidal y M. Malligand sacaron
otra patente nueva que contenia la descripción de los
medios que emplearon para graduar el termómetro de un nuevo
Ebulliúscopo. M. Salieron juzgó oportuno no hablar en su estudio
de este aparato, porque sus medios no presentan ninguna novedad
científica, y además, porque en el primero de sus ensayos
habia dado la prueba de que esta escala era falsa. Más lejos se
verá el valor exacto de esta graduación.
En los dias 18 de Febrero y 30 de Marzo de 1874, n de
Mayo de 1875 y 25 de Marzo de 1880, M-, Malligand y Mlle.
Vidal tomaron una nueva serie de patentes de invención y certificados
de adición, para asegurar sus derechos á la invención
del nuevo instrumento. Esta vez se trataba del Ebullióscopo de
Tabarié completamente reconstituido; el condensador fué reintegrado
y vuelto á privilegiar; la escala móvil de Conati no fué
olvidada tampoco; pero fué modificado el medio de calefacción.
La caldera en vez de estar sometida á la acción directa de la
llama, se calienta por la circulación del líquido y por medio de

— 34 —
un termo-sifon. En cuanto á la acción de las sales del vino, se
encuentra disminuida cortando previamente el líquido con agua;
pero no está destruida.
Siguiendo el ejemplo de los Sres. Brossard, Conati, Brossard-Vidal
y Malligand, M. J. Salieron creyó que á su vez le se-,
ria permitido tomar en la invención fundamental de Tabarié todo
lo realmente bueno, perfeccionar lo imperfecto y dejar á
parte todo lo falso; así lo hizo y presentó un nuevo Ebulliómetro.
V.
EBULLIÓMETRO DE SALLERON
Este nuevo instrumento como acabamos de decirlo viene
destinado al ensayo alcohólico de los vinos. Se trabaja con él
con gran rapidez y con rigurosa exactitud; un docisado de
alcohol no dura ahora más allá de seis minutos y la manipulación
del aparato es de la mayor sencillez.
Cuando se trata de docisar el alcohol de los vinos ordinarios
tal vez no haya instrumento que pueda compararse con este.
Varios físicos ó negociantes, los señores Tabarié, Vidal, Conati,
Malligand, etc., han propuesto un método de docisado de alcohol
basado sobre la sensibilísima diferencia de temperatura que
separa el punto de ebullición del agua pura del que tiene el
alcohol absoluto, esto es, entre el primero indicado por el ioo° del
termómetro centígrado y el segundo por el 78 , puesto que las
o
diversas mezclas de agua y alcohol tienen puntos de ebullición
comprendidos en las temperaturas intermedias; cabe, pues,

apreciar su riqueza espirituosa según la temperatura en que
entre en ebullición cada una de estas mezclas. Para esto basta
un termómetro convenientemente dispuesto y graduado, que
esté sumergido en el vaso donde se hace hervir el licor de ensayo.
El principio es sencillo, y el manejo fácil; pero para que los
resultados sean exactos hay que corregir sus indicaciones de los
errores producidos por la presencia de las sustancias disueltas
en los licores, pues la materia extractiva de los vinos, la que se
compone principalmente de sales, ácidos, gomas, azúcares etc., rebaja
la temperatura de ebullición de los licores alcohólicos. En
una serie de estudios publicados por el Sr. Salieron (i) se ha
demostrado que las temperaturas de ebullición de los vinos secos
penden sólo de las proporciones de agua y alcoholque contienen,
y que si las materias que se hallan disueltas están en cantidades
insuficientes para obrar sobre el termómetro, su presencia modifica
la riqueza alcohólica bajo el punto de vista de las proporciones
del agua y del alcohol, en relación al volumen total del
vino.
Así, un vino conteniendo 15 volúmenes de alcohol:
5
80
de materias disueltas,
de agua.
Total.
100 volúmenes,
hierve exactamente á la misma temperatura que otro líquido
contenga
(1) Estudios sobre la temperatura de ebullición de los espíritus y
sobre el docisado del alcohol por medio del Ebullióscopo, por J. Salieron.
París, 1876.— Estudio sobre el ensayo de los vinos, por medio del Ebulliòmetro,
por J. Salieron. París, 1881.

15 volúmenes de alcohol,
8o — de agua.
Total. . . 95 volúmenes.
Sin embargo la riqueza alcohólica de la primera mezcla
es mientras la del segundo es ó 15' 8 p.°l0.
100 95
Los ebullióscopos son, pues, unos instrumentos que docisan
el alcohol contenido en el vino, sin tener en cuenta las demás
materias. Sus indicaciones son siempre superiores á la verdad y
tanto más cuanto más rico sea el vino en alcohol y en materia
extractiva.
VI
DESCRIPCIÓN DEL EBULLIÓMETRO
El ebulliómetro se compone esencialmente de una caldera metálica,
A B (véase el grabado), que contiene el líquido sometido
al experimento; está encerrado en la envoltura ú hornillo C D.
Esta cubierta tiene por objeto evitar las pérdidas de calor por
irradiación, y por consiguiente, disminuir el tiempo que tarda en
calentarse (i).En el tubo T se introduce un termómetro dividido
(1) El Sr. Salieron ha ensayado sumergir el depósito termomètrico en
el vapor del líquido, á fin de eliminar varias causas perturbadoras ; pero no
lo ha conseguido ante la dificultad de asegurar la homogeneidad de la atmósfera
de vapor que está sobrepuesto al líquido alcohólico en ebullición.

— 37 —
sobre el cristal en décimas de grado centígrado desde 85 hasta
101 ; el reservorio de mercurio está sumergido en el seno del liquido
calentado. Un condensador E T, análogo al de Tabarié y tal
o
como fué construido por Liebig está sujeto en la parte superior de
la caldera, al lado del termómetro; se compone de un tubo vertical
tf abierto en sus dos extremidades, comunicando la interior
con la caldera; este tubo está fijado al centro del refrigerante E E
que se llena de agua fría, ya se ha adivinado el empleo de este
órgano importante; cuando el vino está en ebullición, el vapor
entra en el tubo tf; pero enfriado por el refrigerante, se condensa
y vuelve á caer en la caldera, manteniendo así el título
alcohólico del líquido hirviente.
Una lámpara L calienta la caldera, pero la llama no está inmediatamente
colocada debajo; si así fuese, la producción del vapor,
durante la ebullición, seria tan activa, que el aparato refrigerante
no bastaría á condensarlo; la cámara A de la caldera contendría
una cantidad variable de vapores alcohólicos; la riqueza del
líquido seria modificada y la temperatura acusada por el termómetro
no permanecería constante.
Se ha empleado para evitar este inconveniente, un termosifón
que calienta el líquido con gran regularidad, pero también con
gran lentitud (1).
En efecto, se concibe que se necesite un tiempo bastante largo
para hacer pasar sucesivamente todo el líquido de la caldera por
este estrecho tubo. Le ha parecido al Sr. Salieron que se podría
hacer mejor. Se ha contentado con disminuir la superficie de la
caldera encorvándola horizontalmente en su parte inferior, á fin
de que la llama de la lámpara no toque más que la estrecha super-
(1) La duración de una experiencia por medio del Ebullióscopo pasa
de 15 minutos.

- 38 —
ficie del hervidor b; de este modo la producción de las burbujas
de vapor disminuye y se regulariza notablemente. Este nuevo
método de calentarlo es muy rápido y muy constante, por lo
que se produce la ebullición con gran regularidad en menos
de 7 minutos.
La constancia de las indicaciones del termómetro sumergido
en el Ebulliómetro depende pues principalmente de la relación
que existe entre la producción del vapor, la capacidad de la
cámara de vapor y la potencia de condensación del aparato
refrigerante. Permaneciendo constantes las proporciones de estas
últimas, se necesita que la llama de la lámpara L sea también
constante. Para llegar á este resultado, el Sr. Salieron ha
combinado una lámpara de alcohol con mecha de altura invariable.
. El porta mechas se compone de un tubo M cuya longitud
es igual á la profundidad de la lámpara; toda la parte inferior
de este tubo que está sumergida en el espíritu de vino está
llenada por una mecha de algodón inamovible. La parte superior
m situada cerca de la llama, presenta un diámetro mucho más
pequeño; está llenada por una mecha trenzada cilindrica de 5
milímetros de diámetro y de 1 centímetro de altura, de modo
que sólo la mitad de esta sale fuera del porta-mechas, mientras
que la otra mitad se sujeta y apoya sobre la mecha inamovible.
Esta última llena el papel de conductor del alcohol, puesto que
alimenta la pequeña mecha por capilaridad. Veamos ahora cómo
esta combinación forma una pequeña lámpara de mecha constante.
Hemos dicho que la pequeña mecha estaba cortada á 10 milímetros
de longitud y no podrá sumergirse más de 5 milímetros.
Es pues imposible disminuirla altura de la mecha; forzosamente
han de conservar su altura mínimum de 5 milímetros, pero
si se quiere aumentar esta longitud para obtener más calor, la pequeña
mecha que sobresale del porta-mecha no toca ya á la me-

— 39 —
cha conductora, el alcohol no sube ya y se apaga la lámpara.
Hemos dicho más arriba que el termómetro del Ebulliómetro
está dividido en décimas de grado centígrado. La necesidad de
corregir las indicaciones del instrumento según la riqueza extractiva
del líquido, explica bastante la imposibilidad de graduar directamente
esta escala, en grados alcohólicos, pero la división
centígrada presenta otra ventaja: es más fácil graduar exactamente
un termómetro en grados centígrados que en grados alcohólicos
porque, en la construcción de un termómetro de esta precisión,
hay que tener en cuenta las diferencias de sección que presentan
las diversas partes del tubo. Este calibre se hace difícil é incierto
cuando se combina con una división de grados desiguales
como la del Ebulliómetro. Por estas razones, el Sr. Salieron ha
creído conveniente conservar los grados termométrícos que por
otra parte hacen que pueda comprobarse el instrumento por los
procedimientos usuales.
Cuando se ha determinado, en grados centígrados, la temperatura
de ebullición de una muestra, hay que traducir esta temperatura
en riqueza alcohólica. Para esto se emplea una regla
de corredera (véase el grabado) que se compone de una
reglilla mediana móvil entre dos escalas fijas; esta reglilla
dividida en grados centígrados, representa por consiguiente la
escala del termómetro desde 85 hasta 101. La escala de la izquierda,
titulada Agua y Alcohol, está graduada desde o á 25 . Cada
o
grado está subdividido en diez partes. La escala de la derecha,
que lleva la inscripción de vinos ordinarios, está dividida en los
mismos limites y de la misma manera; los o de las dos escalas
se encuentran en una misma línea recta pero los otros grados no
tienen el mismo límite, como más tarde veremos. Digamos aun
para evitar todo error de lectura que la escala de las temperaturas

— 4o —
está indicada de abajo arriba, mientras que las escalas alcohólicas
lo están de arriba abajo.
Cuando se quiere proceder á un ensayo ebulliométrico, hay
que determinar primeramente la temperatura de la ebullición del
agua, porque se sabe que esta temperatura varía con la presión
barométrica. Se hace pues hervir el agua en el aparato y se obserya
la temperatura indicada en el termómetro sumergido en el
vapor. Supongamos que sea 100 grados y un décimo. Se afloja la
tuerca que retiene la reglilla inmóvil y se lleva la división 100,1
enfrente del rasgo o de las escalas fijas. Obtenida esta coincidencia,
se fija la escala móvil por medio de su tuerca y el aparato
está dispuesto á servir.
. Si se ensaya ahora un líquido alcohólico que no contenga más
que agua y alcohol, y que el termómetro marque 90,7, basta
buscar cuál es la división de la escala de la izquierda que se
encuentra enfrente de 90,7, se encuentra 13,8 que representa
la riqueza alcohólica buscada.
Si el líquido experimentado es vino, hay que leer sobre la escala
de la derecha Vinos ordinarios; enfrente de 90,7, se encuentra
3,5, riqueza del vino ensayado.
Para terminar esta rápida descripción, tenemos aún que decir
algunas palabras de la graduación del termómetro del Ebulliómetro
y de la escala de corredera que le acompaña, porque de.
la exactitud de estos instrumentos depende toda la exactitud,
del procedimiento.
En la primera parte de un estudio, publicado en-1876, dijo
M. J. Salieron que las bases de la construcción del Ebullióscopo
eran desconocidas y dio la prueba de la exactitud de este instrumento
(1); no guardaba el ponerse á cubierto de la crítica, por
Más tarde daremos el valor de los grados de este aparato.

lo que describió con algunos detalles los medios que se han
empleado para que la escala del Ebulliómetro fuese tan exacta
como el alcohómetro de Gay-Lussac, al que debe referirse.
Se necesitaba ante todo determinar con gran precisión las
temperaturas expresadas en grados centígrados, á que entran en
ebullición los líquidos alcohólicos. Ya existen tablas de este género;
han sido publicadas por varios físicos, pero, á pesar de
que todas son desemejantes, no representan más que las temperaturas
de ebullición de las mezclas alcohólicas en los vasos en
que ha operado cada observador, porque es conocido que el
mismo líquido hierve á diferente temperatura según que está encerrado
en un vaso de cristal ó de metal, calentado directamentamente
por el fuego ó un baño-maría, según que el vapor del
líquido se escapa al aire libre ó que.está condensado vuelve á
caer en el mismo líquido, en fin según la longitud de la columna
termométrica situada fuera del vaso. Ha sido, pues, necesario
determinar experimentalmente esta tabla de las temperaturas
para el Ebulliómetro á que debe aplicarse.
El Sr. Salieron suplicó á MM. Pinson y Petit, corredores de
vinos, muy conocidos en Bercy por sus profundos estudios sobre
Alcohometría, para que le secundaran en este delicado trabajo.
Escribiremos los procedimientos que emplearon y el grado de
precisión enteramente inesperado que consiguieron.

— 42 —
VIL
CONSTRUCCIÓN DE LA ESCALA EBULLIOMÉTRICA
Se han preparado trece mezclas de agua destilada y de alcohol
técnico de riquezas crecientes en proporciones tales que cada
liquido difiriese del precedente cerca de 2 centésimas.
La densidad de estos líquidos se ha determinado por medio
de un aereómetro de Fahrenheit; se sabe que este instrumento
(véase el grabado) se compone de un flotador de cristal y de bastante
volumen, terminando en su parte superior por un tubo de
cristal libre al que está sobrepuesto una cápsula C, un peso ó
lastre soldado en la base del flotador lo hace hundir casi enteramente,
cuando está sumergida en un líquido; en medio del cuello
superior se encuentra el punto de partida ó línea de envase.
Cuando se quiere determinar la densidad de un liquido con este
areómetro, se empieza por pesar el instrumento en una balanza,
se anota su peso P; se le sumerge en seguida en el agua destilada
y se pone sobre la cápsula que sostiene el tubito un peso/-
hasta que coincida la señal con el nivel del líquido. ~P-\-p representa
el peso del nivel de agua desplazada por el aerómetro, y
por consiguiente, un volumen del mismo instrumento. Obtenido
este primer resultado, se sumerge el aerómetro en el líquido,
cuya densidad se busca, y se busca de nuevo el que coincida el
nivel con la señal mediante otro peso/. El peso del volumen
del líquido desplazado en esta segunda experiencia es P-|-/'. La
P-j-p'
densidad buscada es pues ^ -—. No hay que decir que el peso

— 43 —
T-\-p del agua destilada desplazada por el aerómetro debe ser tomada
á la temperatura de-|-i5 ,que ha servido de base á Gay-Lussac
para la graduación de su alcohómetro centesimal, puesto
que se sabe que, al contrario del sistema de pesas y medidas
francesas, las densidades publicadas por Gay-Lussac se refieren
á los pesos de agua destilada á la temperatura de -(-15° tomados
como unidad.
El areómetro de Fahrenheit que la empleó
el Sr. Salieron ha sido pesado con gran rigor
por MM. Pinson y Petit; su peso absoluto, es
decir, hecha deducción del peso del aire que
desplaza es 115 gr. 2366
Cuando el areómetro está sumergido en el
agua, se eleva al rededor del tubo una corona
líquida por la capilaridad y llamada menisco,
cuyo peso se añade al del instrumento. Por medio
de procedimientos ingeniosos, y que le son
personales (1), MM. Pinson y Petit consiguieron
determinar este peso m, para el agua es de. . o gr. 0247
El peso adicional necesario para hacer sumergir
el areómetro hasta su punto de equilibrio,
cuando está sumergido en el agua destilada
á la temperatura de 15 es 6 gr. 5160
o
La suma P -\-p -\- m de los pesos que hacen
hundir el instrumento en el agua á-j-15 , es
o
pues 121 gr. 7773
(1) Graduación del Alcohómetro de Gay-Lussac en el agua y comprobación
del Alcohómetro por MM. A. Pinson y J. Petit. París, 1874.

— 44 —
Para obtener la densidad de los 13 líquidos alcohólicos ya
preparados, se han determinado los p' p", etc., que ha sido necesario
añadir en la cápsula del areómetro para hacerlo sumergir
hasta la línea de envase en cada uno de estos líquidos, cuando
la temperatura era de 15 grados, y dividido los pesos P-[-p'-(-
m"; P-j-p"-|-m", etc., así obtenidos por 121,7773
.Siendo conocidas estas relaciones, la tabla formulada por Gay-
Lussac y publicada por M. Collardeau, da las riquezas alcohólicas
correspondientes.
En fin, MM. Pinson y Petit por una parte y Salieron por otra
han determinado con la misma precisión las temperaturas que
han tenido estos diferentes líquidos en el ebulliómetro que acabo
de describir.
No nos parece inútil indicar el modo de construir termómetros
patrones que han empleado, porque estos instrumentos que
no tienen más que 15 grados centígrados en toda su longitud,
y cuyas divisiones presentarían la apreciación exacta de 1/100'
de grado, presentarían algunas dificultades de ejecución. Cada
uno de estos termómetros estaba construido de manera que
se podia, pues, hacer pasar á voluntad una parte del mercurio
de la columna termométrica en una ampolla que se halla
en la parte superior del tubo. La altura de la columna del
mercurio se ha arreglado primero convenientemente para que el
termómetro, sumergido en el hielo fundente, marque alguna de
las primeras divisiones del tubo: era para uno de los dos instrumentos,
3,50
Esta graduación era, pues, arbitraria en cuanto á su valor termométrico;
cada una de sus divisiones representaba solamente
una capacidad igual. El termómetro, retirado del hielo, se sumergió
en el agua á la temperatura ambiente, al mismo tiempo

que un termómetro patrón, cuando este último marcaba 15 o , él
otro termómetro indicaba 239,75.
El valor de 1 grado centígrado es pues:
2
39,75 — 3,5 = 15 div. 75.
!5
Han hecho pasar una parte del mercurio del tubo termométrico
en la ampolla que se encuentra en la parte superior, y el
termómetro, casi modificado y sumergido en el vapor de agua
hirviendo á la temperatura de 7Ó5 ,32 correspondiente ala
mm
temperatura de 100,2, marcó 285 div. 25.
El número de grados comprendidos ahora entre las divisiones
3,50 y 239,75, ya no es 15, se ha hecho:
1
6480 X 100,2 6580,2 X 15
I 6495
=i5, 97-
I
6480 X15
El mero valor del grado centígrado es pues :
239,75 — 3,5 =15 div- 545-
15^97
Y la de una division es :
1
5> 97
I =o°,oÓ43.
239,75^- 3,5
Hemos dicho que las temperaturas de ebullición habían sido
determinadas por dos experimentadores, por medio de dos ebu-

_ 46 —
lliómetros y de dos termómetros diferentes. En efecto, interesaba
comparar los resultados que, dados por dos experiencias tan
distintas, se debia encontrar la certeza que ningún error experimental
se habia cometido, y evaluar al mismo tiempo el grado
de precisión que debia alcanzar el Ebulliómetro.
El cuadro siguiente resume los resultados así obtenidos.
La columna:
A, da el pesojí que ha sido preciso añadir en la cápsula del
areómetro para obtener la nivelación;
B, el peso m del menisco que se forma al rededor del tubo del
areómetro;
C, la densidad del líquido con relación á la del agua destilada
á -\-15 ° tomada por unidad;
D, el titulo alcohólico correspondiente y deducido por interpolación
de la tabla de Gay-Lussac;
E, la temperatura de ebullición expresada en grados centígrados,
obtenida por MM. Pinson y Petit operando por su
parte con uno de los termómetros;
F, la misma temperatura medida por M. Salieron, por medio
de otro Ebulliómetro y del segundo termómetro;
G, la temperatura de ebullición término medio de las dos
precedentes.

— 47 —
A
B
C
D
E
F
G
Número
de los
experimentos
Peso
/
Peso
del
menisco
m
Densidades
Riqueza
alcohólica
Temperatura
de
ebullición
en grados
centígiados
(P. y P.)
Temperatura
de
ebullición
en grados
centígrados
(J. S.)
Temperatura
de
ebullición
máxima
I 6,516 0,025 I,000000 0,00 100,20 100,20 IOO,20
2
6,155 0,024 0,997028
1,97 98,48 .98,44 98,46
3 5,820 0,023 0,994269 3,94 96,71 96,72 96,72
4 5,493 0,023 0,991600 6,00 95,17 95,23 95,20
3 5,195
0,022 0,989129 7,89 93,91 93,88 93,90
6 4,9oo 0,022 0,986706
9,93 92,72 92,72 92,72
7 4,635 0,022 0,984530 11,87 91,69 91,69 91,69
8
4,37° 0,021 0,982346 13,87 90,72 90,76 90,74
9 4,110 0,021 0,980211 15,98 89,86 89,92 89,89
IO 3,865 0,021 0,978199 17,98 89,09 89,17 89,13
11 3,620 0,021 0,976l87 20,08
88,37 88,44 88,40
12 3,385 0,021 0,974257 21,94 87,78 87,85 87,81
13 3.125 0,020 0,972114 24,02 87,16 87,22 87,19
14 2,885 0,020
0,97OI43 25,88 86,67 86,75 86,71
Este cuadro muestra la perfecta conformidad de los resultados
obtenidos, puesto que, entre los números de las dos columnas
E y F, las mayores diferencias no llegan á un décimo de grado
centígrado, ni á un décimo de grado alcohólico. En fin, el mismo
cuadro ha servido de base para la construcción de un trazado
gráfico á grande escala, cuyas ordenadas representan las riquezas
alcohólicas, y las abscisas las temperaturas de ebullición
correspondientes á cada uno de los grados alcohólicos centesimales.
Este tratado gráfico muestra igualmente la precisión de
las experiencias, pues aunque se apoya sobre cifras muy inmemediatas,
no se ha necesitado modificar estas últimas más que
de algunos centesimos de grado para obtener una curva de una
corrección absoluta. Así publicamos este último cuadro con una
entera confianza en su perfecta exactitud.

Riqueza
alcohólica en
centésimas
Temperaturas
de
ebullición en
' grados
centígrados
Riquezas
alcohólicas
en centésimas
Temperaturas
de
ebullición en
grados
centígrados
O 100,00
'3
91,00
I 99,10 14 90,50
2 98,28 15 90,08
8 97,39 16 89.6S
4 96,56 17 89,30
S 95,78 18 S8,92
6 95,oo 19 SS.59
7
1
94,3 20 8S,2 3
8 93,64 21 87,95.
9 94,04 22 87,60
IO 92,51 23 87,31
II 91,96 24 87,00
12 91,49 25 86,74
Ya se ha comprendido que los números de este último cuadro
han servido á la graduación de la escala ebulliométrica descrita
más arriba; en efecto, no hemos hecho más que reproducir
el izquierdo, Agua y Alcohol, de esta escala. En cuanto al lado
derecho, Vinos ordinarios, indicaremos en un capítulo especial
su modo de graduación y su utilidad.

— 49 —
VIII.
TEORÍA DEL EBULLIÓMETRO
Debe recordar aquí una de las proposiciones que M. J. Salieron
ha demostrado experimentalmente en la publicación precitada
(i). La temperatura de ebullición de los vinos secos depende solamente
de las proporciones de agua y alcohol que contienen y no de
la cantidad de materias sólidas que se encuentran disueltas en él.
Así un vino que contenga:
15 volúmenes de alcohol,
5 — de materias disueltas,
80 — de agua,
Total.
100 volúmenes,
hierve exactamente á la misma temperatura que otro líquido
que contenga:
15 volúmenes de alcohol,
80 — de agua.
Total.
95 volúmenes.
(1) Estudio sobre la temperatura de ebullición de los espíritus y sobre
la dosificacio?i del alcohol por medio del Ebullióscopo, por J. Salieron,
París, 1876.

Sin embargo lariqueza alcohólica de la primera mezcla es
ioo
mientras que la del segundo es———=15,8°/,,.
95
Podríamos obtener la prueba por otros experimentos no menos
concluyen tes.
i.° En un líquido alcohólico, agua y alcohol, hirviendo á 90
centígrados, añadimos una ó varias sales que entren en la composición
del vino y aun en proporciones considerables, digamos
que hasta saturación; el termómetro sumergido en este líquido
marca siempre 90 o .
Las materias sólidas añadidas han cambiado verdaderamente
el volumen total de la mezcla y, por consiguiente, su riqueza
alcohólica relativa, pero habiendo permanecido constante la
proporción de agua y alcohol,
la temperatura de ebullición ha
permanecido constante. Además, los cuerpos disueltos están en
proporción muy débil para modificar en sí mismos esta temperatura.
2. 0 En el agua pura, hacemos disolver las materias sólidas
extraídas de un vino seco que contenia 35 gramos por litro, sin
que la temperatura de ebullición haya cambiado en una cantidad
apreciable.
3. 0 Hacemos evaporar el vino, á fin de desalojar enteramente
el alcohol: devolvemos á este vino el volumen primitivo, añadiéndole
agua, de modo que reconstituimos el vino en cuanto
al punto de vista de su constitución química, á menos que contenga
más alcohol; su temperatura de ebullición es la del agua
pura.
Resulta de esta proposición, bien demostrada por la experiencia,
que los Ebullióscopos son instrumentos que dosifican
alcohol contenido en el vino sin tener en cuenta las otras materias
el

— 5 —
1
que encierran el agua y el alcohol contenidos en la mezcla. Sus
indicaciones son pues muy fuertes, y tanto más cuanto el vino
más rico es en alcohol y en extracto seco.
Hé aquí algunos ejemplos:
Un vino del centro de Francia contiene:
9 vol. de alcohol,
1 — de materias sólidas,
90 — de agua.
100 volúmenes.
Su riqueza alcohólica es evidentemente 9 °\0.
Lo mismo sucedería si este vino tuviera:
9 volúmenes de alcohol.
90 — de agua.
Total.
99 volúmenes.
Sea—-—ó 9,09, y el Ebullióscopo indicará por consi-
99
guíente 9 o 1.
Pero un vino seco del Mediodía de España ó de Italia, rico
en alcohol y en materia extractiva, compuesto de:
Alcohol,
Materia extractiva. . 2
Agua, 8
Total. 100
y conteniendo por consiguiente
100
de alcohol, se comportará
como si estuviese compuesto de:

_ S2 —
Alcohol 15
Agua 83
Total. 98
Sea ^-015,3.
83
El Ebullióscopo indicará ya aquí un error de o°,3. Pero tomemos
un vino generoso, como el Málaga, que contenga:
Alcohol 20
Sales y azúcar 10
Agua 70
. Total. 100
Sea 20 °[0 de alcohol.
Advirtiendo, lo que no está probado, que el azúcar de uva no
modifica la temperatura de ebullición del líquido en que está
20
disuelta, el Ebullióscopo indicará una riqueza de =22,"2,
90
2,°2 de error.
Hemos dicho más arriba que la mezcla del vino con el agua
disminuye la acción de los cuerpos disueltos en el vino sin
anularla. En efecto, volvamos á nuestro último ejemplo y añadamos
un volumen de aguaá este vino de Málaga rico á 2 0 ° ¡ 0 .
El Málaga así extendido contendrá:
Alcohol
Sales y azúcar. . . 10
Agua 170
Total. . .200
20 volún: enes.

— 53 —
20
El Ebullióscopo indicará una riqueza de X = °, °4-
2 2 I
Si se mezclan 3 volúmenes de agua y 1 de vino, el Ebullióscopo
indicará aun 20,51, sin contar los errores posibles sobre la
lectura del termómetro, los que encontrándose multiplicados por 4,
podrían muy bien aumentar el error principal en lugar de disminuirlo
.
Se puede aun mostrar de una manera general que esta mezcla
es un procedimiento incorrecto.
En efecto, sean para 100 partes:
A, volumen del alcohol;
V, el del agua que ha experimentado la contracción debida á
su mezcla con el alcohol.
V, el de las materias disueltas.
La riqueza alcohólica verdadera es ; la riqueza indicada
100
A A
por el Ebullióscopo seria, según lo que he dicho,
V-(- IOO-Z'.
Si se duplica el volumen primitivo, añadiendo 100 partes de
agua la riqueza verdadera vendria áser
A
=
1
X-
A
200 2 100
que es exactamente la mitad. Pero con el Ebullióscopo, la ri-
A
A
queza es ¡ = . Luego la mitad de la rique-
100—»-|-ioo 200—v
za encontrada primeramente seria:
-^-x-^-
A
200 2V
Estas dos últimas expresiones no son pues iguales. Para que
lo fuesen seria necesario añadir á la mezcla 100—v partes de agua
en lugar de 100, lo que exigiría que se conociese el volumen
que ocupa en el cono la materia extractiva.
igo

— 54 —
Vamos á demostrar como se le puede determinar con suficiente
exactitud y emplear este resultado para corregir las indicaciones
del Ebullióscopo. Conservamos las anotaciones precedentes y
sean además:
E, la indicación del Ebullióscopo;
R, la riqueza alcohólica de la mezcla.
La riqueza alcohólica verdadera es la relación del volumen
del alcohol al volumen total representado por roo partes. Según
lo que se ha dicho anteriormente, la riqueza medida por el Ebullióscopo
es la relación del volumen del alcohol á la suma de los
volúmenes de agua y de alcohol, es decir, al volumen total disminuida
del de las sales. Se tienen, pues, las dos igualdades
siguientes:
loo
y dividiendo estas dos expresiones una por otra, se encuentra:
-=-=—•— de donde R = ~ VE.
E roo roo ^
Por otra parte V=ioo—(A-f-z').
Sustituyendo este valor de V en el de R, da:
„ roo — v v \
R = XE = E i — — V (A).
N v
100 ' IOO /' '
v
Fórmula que demuestra bien la influencia de las materias extractivas
en las indicaciones del Ebullióscopo.
Aplicándola al último ejemplo que acabo de citar, obtiene:
R=22,2 (i
10 \
—— 1 = 22,2X0,9=19,

— 55 —
Todo el problema consiste, pues, en determinar el volumen v
del Extracto seco contenido en el vino ensayado. Pero existe
hoy un procedimiento exacto y práctico de la dosificación de
las materias extractivas contenidas en los vinos y este es el
método enobarométrico de M. E. Houdart (i). Se sabe que el
Efiobarómetro es un areómetro que, sumergido en el vino, indica
su cantidad. Conociendo esta y la riqueza alcohólica del vino, es
fácil deducir el volumen de las materias sólidas disueltas por
medio de la fórmula siguiente:
, = i ^ x ( D _ D . ) ( B ).
1,94 / N v 1 K >
En lo que:
D, representa la densidad del vino á la temperatura 15 , expresada
en gramos por 1 litro;
o
D', la densidad de una mezcla de agua y de alcohol puros
que tienen la misma riqueza alcohólica que el vino mismo;
2,062 , un coeficiente constante, determinado experimentalmente
por Mr. Houdart, y refiriéndose á la densidad media del
extracto seco de los vinos;
1,94, la densidad media de la clase del vino igualmente determinada
por Mr. Houdart.
Ejemplo:
D=995-
D'= 98o.
2,062
^ ^ X 995—980=15 9, volumen del extracto seco contenido
en el CC vino.
(1) Nuevo método para la dosificación del extracto seco de los vinos
por la areometría, por E. Houdart. París, 1877.

— 5b —
Ei método de Mr. Houdart será pues un gran auxiliar; él nos
permitirá calcular la riqueza alcohólica verdadera de los líquidos
espirituosos, conociendo la indicación del Ebullióscopo y
del Enobarómetro. Se podría, en verdad, objetar que la densidad
1,94, adoptada por Mr. Houdart, es una cifra media, que
no representa un rigor absoluto, puesto que las densidades extre:
mas, que ha encontrado, se elevan á 2,05 y descienden á 1,83.
Debe objetarse que si el peso de la materia extractiva juega en
el cálculo un papel importante, no se necesita conocerla más
que con una pequeña aproximación. Atribuyamos, por ejemplo,
las densidades 2,05, 1,94 y 1,83 al ejemplo que hemos ya citado.
Vino seco del Mediodía, conteniendo:
Alcohol
15 volúmenes,
Materias extractivas. 2 —
Agua 83 —
Total. 100 volúmenes,
y conteniendo por consiguiente 15 0j° de alcohol.
La riqueza alcohólica acusada por el Ebullióscopo, y calculada
con la densidad 2,05, será 15,28;
Con la densidad 1,94 pasará á ser 15,30;
Con la densidad 1,83, no será aun sino 15,32;
Como se ve, estas tres cifras son muy parecidas y fáciles de
confundirse unas por otras.
CONSTRUCCIÓN DE UN EBULLIÓMETRO
PRÁCTICO
Creemos haber desarrollado anteriormente la teoría completa
del Ebulliómetro y dado á conocer con un rigor pura-

— 57 —
mente matemático qué puede esperarse de este instrumento; hemos
expuesto con todos los detalles necesarios las fórmulas que
permiten corregir las indicaciones brutas de un termómetro sumergido
en un líquido alcohólico hirviente, pero ¿ estas fórmulas
que aseguran la exactitud del instrumento acaso le hacen de
un uso sencillo y fácil? No, al contrario, pues ha de añadirse el
Ebullióscopo : un demímetro, un termómetro, numerosas tablas
de corrección, etc., el instrumento pierde todas sus ventajas y
se trasforma en tal manera que es muy inferior al sistema de
destilación, porque, hágase lo que se quiera, la destilación será
siempre el procedimiento alcohométrico más riguroso, y cualquier
método cuya manipulación será complicada no podrá serle
comparado. Pero si el Ebulliómetro es realmente de un uso cómodo
y rápido, no pidiéndole más que la operación más generalmente
empleada, es decir, no aplicándolo más que al docisado
del alcohol de los vinos secos, podemos hacer de él un excelente
instrumento. El Ebulliómetro Salieron, cuya descripción
hemos dado anteriormente, nos parece reunir estas condiciones.
Cierto es que, gracias á la escala ebulliométrica construida
con la colaboración de los Sres. Pinson y Petit, el Ebulliómetro
dará á conocer con suma exactitud la riqueza alcohólica de las
mezclas de agua y alcohol puras. ¿Qué debe hacerse para que
esta exactitud sea la misma cuando el líquido ensayado es
un vino que contiene sales en disolución? Basta construir una
segunda escala en la que haremos intervenir el volumen ocupado
por la materia extractiva, y es precisamente esta graduación,
calculada por medio de la fórmula (A), para una riqueza salina
de 25 gramos por litro, la que figura á la derecha de la escala
Ebulliométrica bajo el nombre: Vins ordinaires.
El análisis químico acusa, para las pesas máxima y mínima
del exh-acto seco contenido en los vinos franceses, los números

- 58 -
extremos de 15 gramos para los vinos del centro de Francia en
los años de malas cosechas, y 30 gramos para los vinos meridionales
en los años más favorables. Calculemos esta nueva escala
para una riqueza extractiva de 25 gramos y busquemos los
errores en que nos hará caer cuando operaremos con un vino de
poca fuerza ó sea de 15 gramos de extracto, y con otro vino
fuerte de 30 gramos, ambos de 15 grados.
La fórmula (A) nos dá los siguientes resultados:
Para el vino de 15 gramos de extracto seco por litro, la riqueza
acusada tendrá una diferencia en menos de 0,07 ; para el
vino de 30 gramos, la tendrá en más de 0,04. En ningún caso
pasará el error de 0,07, y para que el resultado alcohométrico
fuese falseado de 0,01, fuera necesario que la riqueza extractiva
del vino alcanzara hasta 37 gramos por litro.
Eu resumen, cuando los vinos sometidos al análisis no contendrán
más que una riqueza extractiva media, como la de los
vinos blancos y encamados ú oscuros que son los que consumen
en España, podráse contar con la exactitud de los resultados
suministrados por el Ebulliómetro; pero, cuando se trata de
vinos generosos y licores azucarados, será más racional recurrir
al sistema de ebullición.
En su Estudio sobre la temperatura de ebulición de los espirituosos,
Mr. Salieron demostró en 1876 que el docisado del alcohol,
por medio de la temperatura de ebulición, está sometido
á otras causas de errores que recordaremos aquí en pocas palabras
: corrección imperfecta de la influencia de la presión barométrica;
acción del ácido acético inversa á la de las materias
extractivas; modificaciones del cristal de los termómetros. Estas
causas perturbadoras se oponen á que las indicaciones de los
Ebullióscopos puedan ser aceptadas como si dieran resultados de
una exactitud indubitable.

— 59 —
INEXACTITUD PROBADA DEL EBULLIÓSCOPO MALLIGAND Y
BROSSARD-VIDAL
Hemos dicho en un capítulo anterior que la escala del Ebullióscopo
de Mr. Malligand y de la señorita Brossard-Vidal es
inexacta. Sólo el exá?nen de su graduación acusa tales irregularidades
en espacio relativo de las divisiones, que es i?nposible admitir
que estos intermedios correspondan á la ley natural de la
dmllicio7i de los líquidos alcohólicos. MM. Pinson y Petit han
querido elucidar esta cuestión ; han hecho hervir en un Ebullióscopo
una serie de IJ mezclas de agua y alcohol, cuyas de?isidades
y riquezas alcohólicas correspondientes han sido determinadas
por los procedimientos precisos que ya hemos descrito. Hemos
pensado que seria útil publicar los resultados de esta interesante
comparación, á fin de que se pueda, en caso necesario, llevar á
la misma unidad las cifras suministradas por los diferentes instrumentos
ebulliómetros.
Grados del Riquezas Grados del Riquezas
alcohólicas
alcohólicas
Ebullióscopo correspondientes Ebullióscopo correspondientes
O 0 13 13,08
I 1,04 14 14,12
2 2,07 15 15,29
3 3.06 16 16,36
4 4.06 17 17,25
5 S,io 18 18.19
6 6,13 19 19,27
7 7,n 20 20,33
8 8,09 21 21,34
9 9 , " 22 22,34
IO 10,12 23 23,21
11 11,08 24 24,07
12 12,05 25 24,99

— 6o —
El examen de ese cuadro demuestra que el Ebullióscopo acusa
riquezas demasiado débiles cuando se experimentan mezclas de
agua y alcohol puros. Además, queda reconocido que sus indicaciones
son siempre demasiado fuertes, cuando se opera sobre
vinos, y tanto más fuertes cuanto más ricos son los vinos en materias
extractivas. Es una lástima que las fases que han servido
á la graduación de este instrumento no sean más conocidas.
IX.
EBULLIÓMETRO
SALLERON
NUEVO MODELO DE 1883
Descripción
El nuevo Ebulliómetro es casi idéntico al antiguo, se compone
de una caldera metálica, en la que se vierte el líquido sometido
á la experiencia; esta caldera está encerrada en un hornillo A B,
que la protege contra la irradiación exterior y aumenta la rapidez
de la combustion. Un condensador, contenido en un refrigerante
C D, que está sobrepuesto á la caldera, condensa los vapores
alcohólicos que se escapan del vino y mantienen la uniformidad
de la temperatura del líquido en ebullición.
Un termómetro T, cuyo cristal dividido en décimas de grados
centígrados, está fijado por medio de un tubo de caoutchouc en
la abertura t de la caldera, su reservorio está sumergido en el
seno del líquido calentado.
Se introduce una lámpara de alcohol bajo el hornillo, su llama
calienta directamente el fondo de la caldera, y acompaña á esta
lámpara una provision de mechas apropiadas.

— 6I —
Una escala ebulliométrica de corredera (véase el grabado) tiene
por objeto transformar en riquezas alcohólicas las temperaturas
acusadas en grados centígrados para el termómetro T.
Un tubo de cristal graduado en 100 partes sirve para medir el
volumen del líquido sobre que debe operarse; puede también
emplearse para mezclar líquidos diferentes sometidos al análisis.
Estos instrumentos están contenidos en una caja portátil.
ARREGLO DEL APARATO , PRIMER MODELO
Como los cambios de la presión barométrica modifican la
temperatura de ebullición de los líquidos, cada dia y antes de
proceder á los ensayos, debe determinarse la temperatura de ebullición
del agua.
Se vierten en la caldera 25 centímetros cúbicos de agua pura,
que se miden por medio del tubo de cristal graduado (50 divisiones),
se tornilla sobre la cubierta el condensador EF

indicación centígrado; la de la izquierda responde alas riquezas
alcohólicas si el líquido ensayado es una sencilla mezcla de agua
y alcohol, por esto se la designa en el nombre de agua y alcohol
(eau et alcohol); por fin la de la derecha representa las riquezas
alcohólicas de los vinos ordinarios, así es que se la llama vinos
ordinarios. Estas dos escalas están divididas en grados alcohólicos
y cada grado está subdividido en 10 partes ó décimos.
El uso de esta escala es muy sencillo: se desaprieta la pequeña
tuerca que se halla detrás de la escala y que mantiene la regla
inmóvil; luego, haciendo mover esta rejita pequeña, se hace
correr la división 100,1, temperatura que el termómetro marcaba
en el agua hirviente hasta delante de lá división O de las escalas
fijas; por fin, se aprieta la tuerca; en este estado la escala
queda dispuesta para los experimentos y el aparato regulado sin
que sea necesario renovar esta regulación en cada operación.
X.
ENSAYO DE LOS VINOS CON EL EBULLIÓMETRO
PRIMER
MODELO
Supongamos que quiera ensayarse un vino ordinario. Por medio
de la llave R, se vacía cuidadosamente la caldera del agua
que podia contener, se la limpia con una pequeña cantidad del
vino que debe ensayarse y luego se introducen 50 centímetros
cúbicos de vino medido por medio del tubo de cristal graduado
(100 dimensiones), se llena con agua fría el refrigerante EF y se
introduce el termómetro T en la tubulura; por fin se enciende
la lámpara L y se la coloca debajo del hervidor b. Después de
cinco minutos, la columna de mercurio del termómetro principia

- 6 3 -
á aparecer, se eleva con rapidez desde luego y con más lentitud
después; por fin sé detiene completamente, se espera uno ó dos
minutos para estar ciertos de la inmovilidad de la columna, luego
se lee la división que se halla frente el alcance del mercurio.
Supongamos que sea 90 , 7; se apaga la lámpara y la operación
o
está terminada.
Entonces debe trasformarse la temperatura 90 , 7 centígrados
o
en riqueza alcohólica; á este efecto se emplea la escala ebulliométrica
que hemos ya descrito; se lee sobre la escala de la derecha,
que lleva la inscripción vins ordinaires, la división que se
encuentra frente á la temperatura 90 , 7 centígrados de la escala
o
central; se encuentra 13, 5, lo cual significa que el vino ensayado
contiene 13, 5 °x 0 de alcohol puro.
XI.
ENSAYO DE UNA MEZCLA QUE SOLO CONTIENE
AGUA
Y ALCOHOL CON EL PRIMER MODELO
Si el líquido ensayado, en vez de contener como el vino, sales,
gomas y otras materias sólidas disueltas, no se compone más
que de agua y alcohol, debe buscarse sobre la graduación izquierda
de la escala de corredera marcada eau et alcohol la división
que se encuentra al frente de la temperatura centígrada; si, como
en el ejemplo anterior, esta última es también 90 , 7, la riqueza
o
alcohólica es 13 , 8.
o

XII.
ENSAYO DE LOS LÍQUIDOS MUY ALCOHÓLICOS
I E R
MODELO
El termómetro del ebulliómetro y la escala alcohométrica que
los completa, no permiten medir riquezas alcohólicas superiores
á 25 grados; si quisieran ensayarse líquidos más espirituosos
como, por ejemplo, aguardientes almibarados, ante todo habría
de diluirlos con agua en una proporción conocida, y multiplicar
por la misma relación el grado indicado por el ebulliómetro: es
inútil decir que entonces la lectura de la riqueza alcohólica debe
hacerse sobre la escala eau et alcohol.
XHI.
ENSAYO DE LOS YINOS Y DE LOS LICORES, i e r MODELO
No es posible docisar con exactitud, por medio de la temperatura
de ebullición, el alcohol contenido en los líquidos que
contienen azúcar de uva. La mezcla del líquido con agua no basta
para corregir los errores; el ensayo de estos líquidos no puede
efectuarse más que por la destilación.

XIV.
RECOMENDACIONES ACCESORIAS PARA EL uso DEL EBULLIÓMETRO
SALLERON, PRIMER MODELO
Debe calentarse la caldera con gran regularidad, y es de sumointerés
que la mecha de la lámpara conserve siempre el mismo
diámetro y la misma altura; también se necesita reemplazar de
tiempo en tiempo la pequeña mecha cilindrica, sobre todo cuando
está carbonizada, lo mismo que la mecha gruesa que está
sumergida en el alcohol, cuando las impurezas de este último,
han obstruido los vasitos capilares del algodón.
Para vaciar completamente la caldera, después de cada experiencia
se afloja la llave R que deja escapar el líquido; pero se
necesita para expulsar las últimas gotas de vino y los vapores
alcohólicos que puede retener la caldera, de enjuagarse con agua
pura y después soplar fuertemente en el aparato por el tubo t~
del condensador. En cuanto al condensador mismo, se le vacia
sin aflojarlo, volviendo simplemente el aparato.
Si á consecuencia de los choques ó sacudidas de transportellegase
á separarse la columna del mercurio del termómetro,
seria fácil hacer volver ó bajar las burbujas del mercurio en el
reservorio dando algunas sacudidas al termómetro, á manera de
un péndulo, cogiendo la parte superior del tubo con la mano.
En fin, para evitar la ruptura del termómetro, es indispensable
no sumergirlo á un líquido frió cuando está caliente y recípro
camente.

— 66 —
XV.
ARREGLO DEL APARATO, NUEVO MODELO
Modificando los cambios de presión barométrica de la temperatura
de ebullición de los líquidos, se necesita cada dia, antes
de proceder á las experiencias, determinar la temperatura de
la ebullición del agua como con el antiguo sistema.
Se vierten en la caldera por el tubito t 15 centímetros cúbicos
-de agua pura, que se miden por medio del tubo graduado (30 divisiones)
y se introduce en la abertura t el termómetro T que
contiene la caldera. Se llena la lámpara L con alcohol, se enciende
la mecha y se pone el hornillo A B sobre la lámpara; la
llama toca entonces directamente en el fondo de la caldera y se
calienta con rapidez. Después de tres minutos se eleva la columna
del mercurio y pronto se detiene midiendo la temperatura de
la ebullición del agua; se espera que se escape el vapor por el
tubo a para estar cierto de la inmovilidad de la columna, después
de la división que se encuentra frente á la parte superior
del mercurio. Supongamos que esta temperatura, leida en la
escala del termómetro, sea 100 grados y 1 décimo.
Tal como lo hemos dicho más arriba, el termómetro del Ebulliómetro
no indica directamente la riqueza alcohólica del líquido
sometido al análisis, sino su temperatura de ebullición expresada
en grados centígrados; cada grupo de 10 divisiones representa
un grado, y por consiguiente, cada pequeña división vale un décimo
de grado. Para traducir en grados alcohólicos la indicación
del termómetro, se emplea la escala de corredera, que lleva tres
graduaciones diferentes: la del medio, trazada por una reglilla

- 6 7 -
móvil que corresponde á los grados centígrados del termómetro,,
lleva la indicación centígrado; la de la izquierda responde á las
riquezas alcohólicas si el líquido ensayado es una simple mezcla
de agua y alcohol, por lo que se le designa con el nombre de
agua y alcohol; en fin, la de la derecha representa las riquezas
alcohólicas de los vinos ordinarios. Estas dos últimas escalas
están, pues, divididas en grados alcohólicos, y cada grado está
subdividido en 10 partes ó décimas.
El uso de esta escala es muy sencillo: se afloja la pequeña
tuerca que está detrás de la escala y que mantiene inmóvil la
reglilla, después haciendo mover esta reglilla, se lleva la división.
100,1, temperatura que marcaba el termómetro en el agua hirviendo,
delante de la división o de las escalas fijas (véase el grabado),
en fin, se aprieta la tuerca. La escala está ya dispuesta
para la experiencia y se regula el aparato sin que haya necesidad
de arreglarlo á cada operación, no produciéndose los cambios atmosféricos
generalmente sino con gran lentitud.
XVI.
ENSAYO DE LOS VINOS CON EL EBULLIÓMETRO, NUEVO MODELO
Supongamos que se quiere ensayar un vino ordinario: se le da
la vuelta al aparato para vaciar el agua que podia contener la
caldera, se le enjuaga con una pequeña cantidad de vino que se
ha de ensayar, y que se expulsa á su vez, se sopla por la abertura
a para desalojar el vapor de agua que la llena (1), después se
(1) Es muy importante expulsar de la caldera las últimas trazas del
líquido que ha contenido; las pocas gotas que mojan sus paredes y el
vapor que la llena cuando está caliente, pueden ocasionar errores que se
elevan á o°,2.

— 68 —
introducen 50 centímetros de vino medido por medio de un tubo
de cristal graduado (100 divisiones), se llena de agua fría el refrigerante
C D por la abertura b y se introduce el termómetro T
•en esta abertura; en fin, se enciende la lámpara L y se coloca en su
lugar. Después de cuatro minutos comienza á aparecer la columna
del mercurio del termómetro, primero se eleva rápidamente,
•después con más lentitud, y en fin, se detiene por completo. Se
aguarda algunas instantes para estar ciertos de la inmovilidad
del mercurio, después se ve la división que se encuentra en
frente de su nivel. Supongamos que sea 90 , 7 centígrados (véase
o
figura 3), se apaga la lámpara y la operación está terminada
Hay que transformar entonces la temperatura 90 , 7 centígrados
en riqueza alcohólica: se refiere á la escala ebulliométrica
o
descrita más arriba; se lee sobre la escala de la derecha que lleva
la inscripción vinos ordinarios, la división que se encuentra en
frente de la temperatura 9o°,7 centígrados; se encuentra 13,5 °\0
de alcohol puro. Nosotros, para evitar todo error de lectura, advertimos
que la escala de las temperaturas está marcada de abajo
arriba, mientras que las escalas alcohométricas lo están- descendiendo
de arriba abajo.
XVII.
ENSAYO DE UNA MEZCLA QUE NO CONTIENE SINO AGUA Y
ALCOHOL CON EL NUEVO MODELO
Si el líquido ensayado, en lugar de contener, como el vino,
sales, gomas y otras materias sólidas disueltas, no está compuesto
más que de agua y alcohol, hay que buscar en la graduación
izquierda de la escala de corredera, marcada agua y alcohol,
la de las divisiones que se encuentra á la vista de la temperatura
centígrada; si, siguiendo el ejemplo precedente, esta última
es también 9o°,7, la riqueza alcohólica es i3°8.

- 6 9 -
XVIII.
ENSAYO DE LOS LÍQUIDOS MUY
ALCOHÓLICOS
El termómetro del Ebulliómetro y de la escala alcohométrica
que le completa no permiten medir riquezas alcohólicas superiores
á 25 grados; si se quisiera ensayar líquidos más espirituosos
como, por ejemplo, aguardientes siruposos, seria preciso mezclarla
anticipadamente con agua en una proporción conocida y
multiplicar por la misma cantidad el grado indicado por el
Ebulliómetro. No hay que decir que la lectura de la riqueza alcohólica
debe entonces hacerse sobre la escala agua y alcohol.
XIX.
ENSAYO DE LOS VINOS AZUCARADOS Y DE LOS LICORES
NUEVO
MODELO
No es posible dosificar exactamente, por medio de la temperatura
de la ebullición, el alcohol contenido en los líquidos que
tienen azúcar de uva. La mezcla del liquido con el agua no
basta para corregir los errores causados por la presencia de la
glucosa; el ensayo de estos líquidos no puede llevarse á cabo
más que por la destilación.
11

XX.
PREVENCIONES ACCESORIAS PARA EMPLEAR EL NUEVO
EBULLIÓMETRO
Debe calentarse la caldera con gran regularidad é interesa
que la mecha de la lámpara conserve siempre las mismas dimensiones
; para esto, se necesita renovarla de vez en cuando
sobre todo cuando se ha carbonizado á consecuencia de la falta
de alcohol. Al introducir una mecha nueva en el porta-mecha
debe sumergirse hasta el fondo, á fin de que la longitud del
algodón que sobresale del porta-mecha no tenga más de 8
milímetros de altura.
Después de cada ensayo, basta dar una vuelta á la caldera
para dar salida al vino y al agua del condensador que han servido
; sacudiendo el aparato, se evacúan las últimas gotas líquidas,
pero se necesita, sin embargo, enjuagar la caldera á cada
experimento, con una pequeña cantidad del vino que se va á
ensayar, y que se vierte á su vez.
Si á consecuencia de los choques ó de las sacudidas del transporte,
llegase á separarse la columna de mercurio, seria fácil
volver á hacer bajar las burbujas de mercurio en el reservorio
dando sacudidas al termómetro, á la manera de una péndula,
sosteniendo la parte superior del tubo con la mano.
En fin, para evitar la ruptura del termómetro, es indispensable
no sumergirlo en un líquido frió cuando está caliente y
recíprocamente, de la misma manera que el reservorio del termómetro
no debe colocarse sobre un cuerpo frió al salir de la
caldera.

— 7i —
XXI.
LlCÓMETRO DE LOS SEÑORES MUSCULUS, VALSON Y GARCERIE
PARA DOCISAR EL ALCOHOL POR LA CAPILARIDAD
Sábese que la ascensión de los líquidos en los tubos capilares
se manifiesta muy desigualmente según la índole ó clase de
líquidos. Mr. Artur ha demostrado, por ejemplo, que en un mismo
tubo capilar, la columna de agua pura es mucho más alta
que la de alcohol igualmente puro, y que entre estos dos puntos
extremos, las mezclas de agua y alcohol alcanzan alturas cada
vez mayores, á medida que aumenta la proporción de agua; este
físico habia construido un alcohómetro basado en este principio.
Los señores Musculus, Valson y Garcerie han construido á su
vez un instrumento semejante que seduce desde luego por su
suma sencillez.
Se pone en un vaso el líquido para ensayar; se coloca sobre este
vaso una pequeña tabla P. la que atraviesa con frotación un tubo
capilar graduado T. Se hace rozar la extremidad afilada de este
tubo sobre la superficie del liquido; se aspira el líquido por la
parte superior del tubo, luego se le deja bajar, y la división en
que se detiene indica el grado alcohólico buscado. El empleo de
este instrumento, tan sencillo como es en apariencia, exige sin
embargo ciertas precauciones bastante minuciosas; así es que los
señores Musculus, Valson y Garcerie recomiendan se sumerja
previamente el tubo durante dos ó tres minutos en el agua á la
temperatura de 15 . Recomiendan también que no se sople en
o
el tubo: debiendo hacerse todo por aspiración, y evitar con cuidado
que se introduzca saliva en dicho tubo; así como materias

grasas, líquidos viscosos como la cerveza y, en general, cualquier
otro líquido que no sea el agua, el vino y el alcohol. Añaden,
además, que si durante la operación alguna burbuja de aire
dividiese la columna del líquido tendría que volverse á principiar
la operación. Estas mismas recomendaciones revelan ya los
inconvenientes bastante graves inherentes al uso de un aparato
que sólo es exacto para las mezclas de agua y alcohol puros.
Además, Mr. Artur, desde 1866, habia advertido al comercio
acerca las anomalías á las que los fenómenos capilares están
sujetos: habia demostrado que basta una muy mínima cantidad
de jabón disuelto en el líquido que atraviesa un tubo de cristal
para que la acción capilar quede enteramente modificada; una
huella de aceite ó la disolución de un cuerpo graso suprime la
acción capilar impidiendo al cristal de poder mojarse, etc. Por
fin, la explicación que hemos dado anteriormente de las materias
sólidas disueltas en los espirituosos sobre la temperatura de
su ebullición se aplica con exactitud á las indicaciones del licómetro;
hemos demostrado que la materia extractara del vino
exagera la proporción de alcohol; este error aumenta con el
volumen de la materia extractiva contenida en el vino y con la
riqueza alcohólica del mismo.
XXII.
PROBETA DE CRISTAL, DE LA CAPACIDAD DE I LITRO, DIVIDIDA
EN IOO PARTES PARA ENSAYAR EL COUpage DE LOS VINOS
Superfino es decir hoy que el comercio de los vinos obtiene
productos, no sólo de buen sabor, sino las más de las veces muy
agradables, mezclando en proporciones convenientes vinos de

— 73 —
diferentes naturaleza y de diferentes procedencias. Este trabajo
hecho en los vinos se conoce con el nombre de coupage. Se efectúa
de una manera empírica por el ensayo, la catadura y la comparación
de varias mezclas. A este efecto, se emplea una probeta
dividida en capacidades iguales que representan las dosis de las
muestras de vinos de las cuales quiere ensayarse la mezcla [coupage)
midiendo el color, la riqueza alcohólica y el peso del extracto
seco.
XXIII.
VASO GRADUADO PARA LA CATADURA DE LOS VINOS EN MEZCLA
Se emplea un vaso especial.
Este vaso es como el complemento de la probeta de la que
acabamos de hablar: se usa más particularmente para apreciar,
por la catadura, las cualidades de los productos obtenidos por la
mezcla de diferentes vinos en proporciones determinadas y basta
una ojeada sobre el grabado que intercalamos para comprender
su forma y construcción.
XXIV.
TAZA DE MALLECHOR
PLATEADO Ó DE PLATA PARA LA CATADURA
DE LOS VINOS
La forma contorneada, abollada, que se ha dado á la taza del
comerciante en vinos, tiene precisamente por resultado el producir,
en el seno del líquido colorado, unos reflejos y juegos de luz
que acentúan la limpidez de este último y facilitan la apreciación
de su intensidad colorante. (Véase el grabado.)

XXV.
ANÁLISIS DE LA MATERIA
EXTRACTIVA
Los químicos denominan materia extractiva ó extracto seco
del vino á la totalidad de las materias contenidas en el vino no
volátiles á la temperatura de ibo°. Basta, pues, para docisar el
peso de estas materias, hacer evaporar un volumen determinada
de vino sometiéndolo á la temperatura de 100° y pesar su residuo.
Esta operación es sumamente sencilla en teoría, pero tal
vez no haya otra más difícil en la práctica.
En efecto, el agua, el alcohol y los éteres son los únicos principios
del vino que se evaporizan á las temperaturas inferiores á
ioo°. Pero si esta evaporación se conduce de una manera algo
rápida, arrastra mecánicamente otra materia, mucho menos volátil,
la glicerina, que debe quedar enteramente en el extracto.
Además, las sales, las gomas, las materias orgánicas que componen
este último, si están mantenidas durante algún tiempo á la
temperatura de ioo°, se alteran bajo la acción del oxígeno de
aire y su peso se modifica.
El peso del extracto queda disminuido, pues, por el hecho de
una evaporación rápida y disminuido todavía por una calefacción
demasiado prolongada. Según este sencillo procedimiento,
puede imaginarse cuántos errores ofrece y cuántas divergencias
pueden presentar los resultados obtenidos sobre un mismovino,
y por varios experimentadores.
El análisis de los vinos, bajo el punto de vista de la proporción
de sus materias extractivas, presenta un interés capital; estos
extractos constituyen con el alcohol el valor comercial del
vino. Además, deben ser considerados como alimentos no me-

— 75 —
nos tónicos ni menos precisos, y es á su presencia que el vino
debe su inmensa superioridad sobre todas las demás bebidas fermentadas.
No sabríamos, pues, insistir sobre el interés que presenta
el análisis del vino bajo el punto de vista de su materia
extractiva y sobre la importancia de los aparatos que vamos á
describir.
M. Houdart, en un estudio de que hablaremos más tarde (i),
ha dado las prescripciones que deben exactamente seguirse
para obtener por medio de desecación y de la balanza de precisión-
cuyo grabado se vé aquí, la riqueza extractiva de los vinos
con una precisión rigorosa y siempre apreciable. Creemos no
poder escribir nada mejor que lo que él mismo ha publicado.
«Propongo se considere como extracto seco la materia extractiva
de vino obtenida de la manera siguiente: tomo 2 5 de
c c
vino, los vierto en una cápsula de platino de 6 de diámetro de
C
fondo plano y del peso de 21 gramos; esta cápsula se coloca sobre
un bafio-maría calentado con agua hirviente, después de la completa
desaparición del agua del alcohol, el residuo harinoso primero,
gomoso después, caliente todavía durante cuatro horas,
luego, después de enfriar encima de un vaso que contiene ácido
sulfúrico concentrado, la cápsula se pesa de nuevo, y el aumento
de su peso multiplicado por 40 da el peso del extracto contenido
en un litro de vino.
»Se obtendrían también análogos resultados operando con
las mismas cápsulas y el mismo volumen de vino introducidas
durante ocho horas y media en una estufa de Gay-Lussac calentada
á 100 , y atravesada por una corriente de aire.»
o
Otros autores, entre los que citaremos á M. A. Gautier (2) y
(1) Nuevo método para el docisado del extracto seco de los vinos
por E. Houdart, París 1877.
(2) La sofisticacion de los vinos, por Armando Gautier, París 1877-

- 76 -
M. Magnier de la Source, han propuesto secar la muestra de
vino sometido al análisis exponiéndola en el vacío encima de una
capa de ácido sulfúrico, líquido muy ávido de humedad.
Pero este procedimiento que exige el empleo de una máquina
neumática, instrumento delicado y costoso, no funciona más
que con suma lentitud: una desecación en el vacío no dura menos
de 4 á 6 dias, así que la práctica de este procedimiento,
hasta ahora, ha permanecido en los laboratorios. Sábese, no obstante,
que el peso del extracto seco determinado en el vacío es
siempre más elevado que el obtenido por la desecación á ioo°,.
y es muy natural, puesto que á la temperatura ambiente á la
que el vino se evapora en el vacío, ni la glicerina, ni ningún
principio sólido podrán ser arrastrados mecánicamente; las materias
orgánicas y colorantes no podrían ser alteradas; todo hace
creer, además, que las sustancias gomosas y azucaradas detienen
el agua que no puede ser enteramente absorbida por el ácido
sulfúrico ú otro agente.
XXVI.
ENOBARÓMETRO DE M. E. HOUDART, PARA LA DETERMINACIÓN
FÁCIL É INSTANTÁNEA DEL EXTRACTO SECO CONTENIDO EN EL
VINO.
M. E. Houdart, uno de los más importantes comerciantes de
París, sorprendido por las dificultades que ofrece el docisado del
extracto seco de los vinos usando el método clásico (pesada con
balanza), ha combinado un nuevo procedimiento de análisis,,
cuya sencillez, facilidad práctica y exactitud son muy recomendables.

— 77 "
Hé aquí, en pocas palabras, el resumen de la teoría en la que
se ha basado M. E. Houdart.
Gay-Lussac ha dado la densidad de todas las mezclas de agua
y alcohol, cualesquiera que sean sus proporciones, y puede determinarse
fácilmente, por medio de los alcohómetros de ensayo
ó del ebulliómetro, la riqueza alcohólica de los líquidos que, como
los vinos, contienen otros principios además del alcohol y el
agua, principios que modifican la densidad normal de la mezcla.
Supongamos que conocemos la densidad media de las sales y
demás materias sólidas que constituyen el extracto seco del vino;
nos será fácil deducir su peso total de estas materias, conociendo
la densidad del mismo vino y su riqueza alcohólica.
En efecto sea:
P el peso de la materia extractiva;
2,062 un coeficiente calculado por M. Houdart, y que depende
de la densidad de las sales del vino;
D la densidad del vino;
D la densidad de una mezcla de agua y alcohol puros cuya
1
riqueza alcohólica sea igual á la del vino.
P = 2,OÓ2 (D-D').
Para determinar este coeficiente 2,062, M. E. Houdart ha
tenido que tomar la densidad de la materia extractiva de casi
todos los vinos conocidos. Así es como el número 1,94 representa
la densidad media del extracto seco de más de quinientas
muestras elegidas entre las cosechas de todos los países.
Para poner en práctica esta teoría, M. Houdart determina:
1.^ La densidad D del vino á la temperatura de 15 por medio
de un areómetro especial que llama enobarómetro o (1);
(1) De oinos, vino; ¿aros, peso, y metron, medida.
12

—. 78 -
2.° La riqueza alcohólica de este mismo vino á igual temperatura.
Esta determinación se hace por medio del alambique de
ensayo ó.del ebulliómetro que hemos descrito en otro artículo;
3. Por medio de unas tablas especiales calculadas tomando
0
por base la densidad que debería tener el vino si sólo contuviese
agua y alcohol, y la que posee realmente, se determina el peso
del extracto seco contenido en el vino, ó sea el número de gramos
de materia extractiva contenida en un litro de vino.
Ejemplo:
El enobarómetro sumergido en el vino á la temperatura de 13 o
señala 8 grados.
La riqueza alcohólica del vino es 11 grados.
Una primera tabla hace saber que el vino marcaría 8 5 en el
o
enobarómetro si se hubiese pesado á la temperatura de 15 .
o
Una segunda tabla da á conocer que el vino que contiene 14
grados de alcohol y pesa & ¡ enobarométricos contiene 27 gramos
de extracto seco por litro.
a
Las tablas que acabamos de señalar pueden sustituirse ventajosamente
por una escala de corredera especial, que da el peso
del extracto seco sin interpolación alguna, sean cuales fueren
las fracciones de grados enobarométricos y alcohólicos dados
por los experimentos.
De nuevos ensayos de M. Houdart, resulta que puede aplicarse
la fórmula que hemos indicado anteriormente á las indicaciones
del enobarómetro para encontrar la riqueza extractiva tal
como se obtiene en el vacío de la máquina neumática. En efecto,
esta fórmula se transforma en
P = 2, 52X(D-D 1 )

I ,° Se vierte en una probeta un volumen de vino suficiente
para que un Enobarómetro pueda flotar en él sin tocar en el
fondo; la probeta debe ser bastante ancha para que el areómetro
pueda flotar á lo largo de las paredes; en fin el instrumento
debe ser sensible é indicar al menos las quintas y aun mejor décimas
partes de gramo: es decir que cada subdivisión debe representar
un aumento máximo o°,2 sobre el peso del litro de vino.
Cuando el instrumento esté en equilibrio en el líquido, se
leen sus indicaciones; pero impidiendo muy á menudo la coló-
— 79 —
y es posible transformar los pesos suministrados por el instrumento
de M. Houdart y ias tablas que lo acompañan en peso de
extracto seco en el vacío multiplicando las primeras por el coeficiente
1,222, ó recíprocamente, multiplicando por 0,819 l P e e s o
del extracto, desecado en el vacío para obtener el que suministra
el enobarómetro.
Ejemplo: el enobarómetro acusa, para un vino determinado,
el peso de 25 gramos; sabemos que este vino contiene 25 gramos
de extracto seco obtenido en la estufa calentada á 100 , y
o
25 X , =3° gr.,5 indica que este mismo vino contiene 30
1 2 2 2
grados 5 de extracto obtenido en el vacío seco; y si este último
método hubiese dado 30 gramos de extracto, bastaría multiplicar
30 por 0,819 para encontrar 24 gr. 52, número corresponpondiente
á la indicación del enobarómetro.
XXVII.
INSTRUCCIONES PRÁCTICAS PARA EL uso DEL ENOBARÓMETRO
DE E.
HOUDART.

— 8o —
ración del vino ver la división á través del líquido, es necesario
hacer las lecturas en la parte superior del menisco, es decir en
el punto más alto á que se eleva el líquido á lo largo de la varilla
del instrumento. El Enobarómetro está graduado al efecto,
pero debemos hacer observar que seria preciso tener en cuenta
este modo de graduación particular, si se comparase este
areómetro con un densímetro construido para ser leido en la
superficie libre del líquido.
Es inútil hacer notar que el borde del Enobarómetro debe
conservarse en un perfecto estado de limpieza; una buena precaución
consiste en mojar con anticipación el pié con el líquido
que se ha de ensayar y enjugarlo en seguida con ayuda de un
lienzo bien limpio.
Se deben hacer siempre muchas lecturas y tomar el término
medio de los números encontrados.
La operación es fácil, pero debe hacerse con mucho cuidado;
el volumen del instrumento es muy considerable con relación
al del árbol; á pesar de esto, las divisiones trazadas sobre este
están muy próximas y el menor descuido puede causar error en
las lecturas.
2 ° Después de haber anotado la indicación del Enobarómetro,
se sumerge en el vino un termómetro cuya indicación
se nota igualmente cuando el mercurio permanece estacionario.
3. Se determina la riqueza alcohólica del vino por la destilación
ó por la ebullición.
0
4. Se corrige la. indicación del Enobarómetro, tomada á
0
una temperatura cualquiera, de manera á referirla á la temperatura
de 15 que sirve de base á todos los cálculos. Se ejecuta
o
esta corrección, por medio de las tablas I y II, de la manera
siguiente:

— 81 —
Se busca en la I, línea vertical, el grado leido en el termómetro,
y en la I, columna horizontal, el título alcohólico. Siguiendo
la línea horizontal frente al grado termométrico y lacolumna
vertical correspondiente á la riqueza alcohólica, se
encuentra en su intersección la corrección que hay que añadir y
quitar al número dado por el Enobarómetro para encontrar la
cifra que habría indicado el instrumento si la temperatura hubiese
sido de 15 . Se notará que deben sustraerse las correcciones
de la tabla I mientras que deben añadirse las de la tabla II.
o
Ejemplo.—La lectura del Enobarómetro da 7 y la del termómetro
18; la riqueza alcohólica del vino es 14. Se encuentra en
la tabla II la corrección 0,5. Por consiguiente la densidad á 15 '
o
será7-fo,5=7,5.
5. Pasando entonces en la tabla III se busca en la primera
0
línea horizontal la riqueza alcohólica y en la segunda columna
vertical la densidad enobarométrica corregida á —[—15 , después
0
se baja la columna vertical á cuya cabeza se encuentra el título
alcohólico, y se sigue la línea horizontal que comienza por ladensidad
enobarométrica á 15 ; al cruzarse estas líneas se encuentra
el peso del extracto seco del vino.
o
Ejemplo.—La densidad á 15 es 7,5 y la riqueza alcohólica
14. La tabla indica que el peso del extracto es 24°,9 por litro
o
de vino.
Nos limitaremos á recordar aquí que el método del Enobarómetro
está basado en las descensiones al baño-maría operadas,
de la manera siguiente:
Se toman 2 5 de vino medidas en una pipeta entre dos señales,
se vierten en una cápsula de platino de 6 de diámetro, de
C
c c
fondo plano y de 21 gramos de peso; esta cápsula está puesta
sobre un baño-maría calentado con agua hirviendo; despuésde
la desaparición completa del agua y del alcohol, el residuo,

— 82 —
pastoso primero, gomoso después, se calienta durante 4 horas
aún; en seguida, después de enfriarse encima de un vaso que
contenga ácido sulfúrico concentrado, se pesa de nuevo la cápsula,
y el aumento de peso multiplicado por 40, da el peso del
extracto contenido en un litro de vino.
Se obtendrían aún resultados parecidos operando con las mismas
cápsulas y el mismo volumen de vino colocado durante 8
horas y ip en una estufa de Gay-Lussac, calentada á 100 y
o
atravesada por una corriente de aire.
Algunos químicos determinan el peso de la materia extractiva
del vino, desecando este último en el vacío en presencia de materias
muy ávidas de humedad. Así es como operaron monsieurs
A. Gautier y Mugnier de la Source (1), dejando 5 de vino vertidos
en un cristal de reloj muy aplanado, de 6 de diámetro,
C
CC
expuestos durante seis dias en invierno y cuatro en verano en un
recipiente vacío de aire continuado, ácido sulfúrico concentrado
y ácido fosfórico cinhidro.
Se puede además transformar los pesos dados por el Enobarómetro
en pesos de extracto seco obtenido en el vacío multiplicando
los primeros por el coeficiente 1,222, ó inversamente
multiplicando por 0,819 el peso del extracto desecado en el vacío
para obtener el que da el Enobarómetro.
Ejemplo.—El Enobarómetro acusa para un vino dado de peso
de 25 gr., sabemos que este vino contiene 25 gr. de extracto en
una estufa calentada á 100 y 25X ,222=30,5, indica que este
o 1
vino contiene 30,5 de extracto obtenido en el vacío seco, y si
este último método hubiese dado 30 gr. de extracto, bastaría
multiplicar 30 por 0,819 P encontrar 24,57, ifr' correspondiente
á la indicación del a r a c a Enobarómetro.
(1) Bulletin de la Société Chimique, tomo XXVI, pág. 488.

- 8 3 -
Habiendo aumentado mucho en estos últimos años el empleodel
vino de uva seca y de los vinos extranjeros, ricos en materias
sacarinas, debemos especificar aquí que las cifras que han servido
de base á la construcción de Enobarómetro (densidad de la materia
extractivo del vino) no se aplican al análisis de estos líquidos,
ó al menos no se adaptan con una precisión igual á la de
los vinos franceses mezclados con otros ó con agua.
A continuación damos un cuadro que reasume los resultados
de los numerosos análisis que ha efectuado en un gran número
de vinos de las principales cosechas. Ha parecido interesante á.
M. Houdart reunir estas cifras, que jamás se habían obtenido
con exactitud suficiente y sobre muestras tan variadas; se han
obtenido por el mismo modo de experimentación, y son, por
consiguiente, comparables entre sí.
Estos números permiten apreciar el valor de los diferentes
vinos bajo el punto de vista de su riqueza alcohólica y extractiva,
pero no se le puede atribuir más que una importancia relativa
; porque la proporción de extracto seco es tan variable
como la proporción de alcohol. Depende de la madurez más ó
menos perfecta de las cosechas, de la naturaleza de la poda,
de la edad del vino, del enyesado, del vinagre de las coladuras,
etc.

TABLA ÏII
Cuadro enobarométrico de M. Houdart dando el peso del extracto secó
de los vinos
RIQUEZA
ALCOHÓLICA
5 5,5 6 6,5 7 7,5 8 8,5 9 9,5 IO 10,5 ii «i5 12 I 2
,5 13 13,5 14,5 15 15,5
*•* > 1 1 1 1 1 1 1 9,3 io,5 ",5 12,6 13,6 14,6
r
>5
2,0
2
,s
3>o
3,5
4,°
1 io,3 »,5 12,6 13,6 1 14,6 '5,7
1 1 1 1 ",3 12,6 13,6 14,6 1 15,6 16,7
1 1 1 12,4 13,6 1 14,6 15,7 1 16,7 17,7
1 1 1 11,1 12,4 1 13,4 !4,6 1 15,7 16,7 1 I
7,7 18,7
1 1 1 12,2 13,4 1 M,4 15,7 1 l6, 7 J
7,7 1 18,7 19,8
1 1 io,g 12,2 1 13,2 14,4 1 iS.5 16,7 1 17.7 18,7 1 19,8 20,8
4,5
1 1 n ,9 13,2 1 14,2 '5,4 1 16,5 r
7,7 1 18,7 19,8 1 20,8 21,8
S,o
j
5,5 1
6,o |
1 10,5 ii,7 1 13,0 14,2 1 15,2 16,5 1 17,5 i8,7 1 19,8 20,8 1 21,8 22,9
1 « ,S 12,8 | 14,0 15,2 1 16,3 17,5 1 18,5 19,8 1 20,8 21,8 1 22,9 23,9
I°I3 ",5 1 12,6 '3,8 1 15,0 l 6
,3 1 »7,3 18,5 1 19,6 20,8 1 21,8 22,9 1 23,9 2
4,9
6,5 1 1 1 i i , , . -—: :
11,3 12,6 I 13,6 14,8 1 l6,I 17,3 I 18,2 19,6 I 2Q.6 21,8 I 22,9 23,9 124,9 26,01
!,4 13,6 I 14,6 is,9 I 17,1 18,3 I 19,4 20,6 I 21,6 22,9 ! 23,9 24,9 I 26,0
I 13,4 14,4 I 15,7 16,9)18,1 19,4 I 2Q,4 21,6 I 22,7 23,9)24,9 26,0 I 27,0 28,0
14,4 15,7 I 16,7 17.9 I 19,2 20,4 I 21,4 22,7 I =3,7 24,9 I 26,0 27,0 I 28,0 29,0
16,7 I 17,7 19,0 I 20,2 21,4 I 22,5 23,7 1 24,7 ,0 I 27,1 ;,o I 29,0 30,1
16,5 17,7 I 18,7 20,0 I 21,2 22,5 I 23,5 24,7 I 25,7 27,0 I 28,0 29,0 I 30,1 31,1
90 11,2 I 12,4 I I
4,8 16,3
IO,9 12,2 I 13,4 14,6 I 15,9 17,3
10,6 I 11,9 »3.3 I *4,4
15,7 I 16,9 18,3
17,5 18,7)19,8 21,0 I 22,2 235 1 Z4^J=5.7^ 2 6 ' 8 ' 8 '° ' 2 9'° 3°.i I 3i.i 32,1
18,5 19,8 I 20,8 22,0 I 23,3 24,5 I 25,5 26,8 I 27,8 29,0 I 30,1 31,1 I 32,1 33
23,5
19,6 20,8 I 21,8 23,1 I
I 26,6 27,8 I 28,8 30,1 I 31,1 3 , I 33.2 34.
2 1
24,3 23,
10,3 ri,6 ] 12,9 14,3 I 15,+
16,7 I 17,9
19,4
20,6 2t,8 I 22,9 24,1 I 25,3 26,6 I 27,5 29,9 3 1 , 1 1
3 2 , 1 33,2 I 34,2 35,
",5
1,3 12,6 ) 14,0
15,3
16,5
17,7 I J
9,
2O.4 21,6 22,9 I 23,9 25,1 I 26,4 27,6 I 28,6 29,9! 30,9 32,1 I 33,2 34,2 1 35,2 36,3
12,0
I 12,3 13,7 I 15,0
16,4
17,5
18,7 I 20,0
23,9 I 24,9 26,2 I 27,4 28,6 I 29,7 30,0 I 31,9 33,2 I 34,2 35,2|36,3 37,3
12,5
13,0
13.3 14,7 I l6 ,°
14.4 15,S I 17,1
17,4
18,4
18,5 19,8 I 21,0 22,5
19,6 20,8 I 22,0 23,5
23,7 24,9 I 26,0 27,2 I 28*4 29,7 I 30,7 3i,9 I 33,0 34,2 I 35,2 36,3 I 37,3 38,3
24,7 í 6 ,o I 2
7,° 2 8 ,2 I 29,5 30,7 I 31,7 33,° I 34,° 35, 2 I 3 6 ,3 37,3 I 38,3 39,3
25,7 27,0)28,0 29,3 I 30,5 31,7 I 32,8 34.Q I 3S.Q 36,3 I 37,3 38,3 I 39,3 42,4
,6,0 37,3 I 38,3 39,3 I 4°'4 4i,4
14,5
17,5 18,8 I 20,1 21,5
22,7
23,9 I 25,1
26,6 27,8 29,0 I 30,1 31,3 I 3 2 ,5 33,8 I 34,8 36,o|37,r 38,3 | 39,3 40,4 I 4^,4 4 2 ,4
i5,o
18,5 19,9 I 21,2 22,5
2
3,7
24,9 ] 26,2
27,6 28,S 30,1 I 31,1 32,3)33,6 34,8 I 35,8 37,1 I 38,1 39,3 I 40,4 41,4 I 42,4 43,5
19,5 20,9 l 22,2
29,9 31,1 I 32,1 33,4 I 34,6 35,8|36,9 38,' I 39, 1 4°,4 1 4M• ,4 I 43,5 44
¡ 26,0 22,0 ) 23,2
30,9 32,1 I 33,2 34,4 ] 35,6 36,9 I 37,9 39, 1 I 40,2 41,4 I 42,4 43,5 I 44,5_ 45^5
16,5 I 21,6 23,0 I 24,3 25,7 I 26,S 28,0 I 29,3 30,7 31,9 33, I 2 34, 35,4 I 36,7 37,9 I 3 ,9 4°, I 4i, 4 ,4 I 43,5 44,5 I 45,5 46,6
2 S 2 2 2

— 86 —
XXVIII.
EXTRACTO DEL INFORME DE M. CH.
BARDY
DIRECTOR DRL LABORATORIO CENTRAL DE CONTRIBUCIONES IN­
DIRECTAS, SOBRE EL MÉTODO DEL ENOBARÓMETRO DE
E. HOUDART.
El conocimiento de la proporción de las materias extractivas
contenidas en un vino constituye un factor importante del valor
intrínseco del líquido; este dato, junto con la riqueza alcohólica,
permite además comprobar la identidad de suministros comprados
según muestras. Hasta ahora las transacciones comerciales
estaban basadas en la riqueza alcohólica del vino; no se recurría
á la determinación de la proporción de las materias extractivas
sino en casos excepcionales, no pudiendo hacerse este análisis
sino en un laboratorio. Así M. E. Houdart ha llenado esta
laguna imaginando el método del Enobarómetro.
He aquí en qué términos concluye M. Ch. Bardy de cuya alta
competencia en estas materias nadie du.da:
«Hemos hecho un gran número de análisis de vinos de procedencias
muy diversas; el término medio de 547 muestras nos ha
dado:
Extracto seco determinado á la estufa.. . . . 19,26
Extracto seco determinado por el método de E. Houdart 18,59
Diferencia entre los dos los métodos. . . 0,67
En este término medio, no hemos hecho entrar los vinos que
contienen una gran proporción de azúcar.

- 87 -
Estos resultados muestran que el método propuesto por
M. E, Houdart permite determinar el extracto seco de los vinos
con una aproximación media de cerca de medio gramo por litro;
como este método es sencillo y rápido, estimamos que pueda
prestar reales servicios.»
El Enobarómetro de E. Houdart ha sido adoptado por la Cámara
sindical del comercio al por mayor de los vinos y espíritus
de París y del departamento del Sena, en la sesión general de 7
de Noviembre de 1879, por el ministro de Marina, para la recepción
de los vinos suministrados á la flota, el 28 de Enero
de 1880, y por el ministro de la Guerra, para la recepción de
los vinos suministrados al ejército, el 3 de Enero de 1881.
XXIX.
REGLA AL uso DEL ENOBARÓMETRO DE E. HOUDART
Todos los números que componen las tablas al uso del Enobarómetro,
resultando de los cálculos proporcionales, se ha podido
transformarlos en escalas trazadas sobre una regla de corredera.
Esta regla, cuya manipulación es sencillísima, es de un
uso más cómodo que los cuadros publicados hasta hoy dia, porque
permite leer todas las fracciones de grados sin recurrir á
interpolación alguna. No obstante, no es posible calcular por
medio de dicha regla la corrección que pertenece á la temperatura
del vino en el momento en que se pesa; esta corrección
necesariamente se ha de efectuar por medio del pequeño cuadro
impreso al dorso de la regla.

— 88 —
Ejemplo. — El peso enobarométrico es 10,4, la temperatura
i2°,5 y la riqueza alcohólica n°,3.
Primero debe volverse á llevar la indicación 10,4 del Enobarómetro
á la que fuera si la temperatura fuese 15 grados.
Se busca en el cuadro columnas Fuerza alcohólica de los líquidos
el número que se aproxima más á 11,3, sea 11 grados, luego
en las columnas de las temperaturas el que se aproxima más
á 12 ,5, sea 12. En la cruz de las líneas 11 alcohol y 12 temperatura
o
se lee 0,6, como estas cifras se encuentran en los cuadros
o
que llevan al frente la palabra restar, se ha de disminuir 0,6 de
io°,4, indicación del Enobarómetro, lo que vuelve á traer esta
última:
10,4 — 0,6 = 9°,8.
El segundo problema para resolver por medio de la regla
enobarométrica es el siguiente:
La riqueza alcohólica es 11,3.
El peso enobarométrico corregido 9,8.
¿Cuál es el peso del extracto seco?
Digamos primero que la regla de corredera lleva tres graduaciones
diferentes; la primera, la de la derecha, nombrada Enobarómetro,
representa las indicaciones de este instrumento con
sus grados fraccionados en cinco partes; la segunda, la del medio,
alcohol, indica las riquezas alcohólicas subdivididas en quintas
partes de grado; por fin, la tercera, extracto seco, da á conocer
el peso del extracto seco del vino expresado en gramos y quintas
partes de gramo.
Se lleva la flecha trazada sobre la escala del centro (alcohol),
frente del número enobarométrico 9,8 (9 grados y 4 quintas partes),
luego se lee sobre la escala izquierda (extracto seco) el

_ 8 9 —
número colocado delante 11,3 de la reglilla delmedio (alcohol)
se ve 23,3, lo cual significa que el vino contiene 23 gramos y 3
quintas partes de gramo, ó 9,3 gramos y 6 decigramos de extracto
seco por litro.
XXX.
APARATO PARA EL DOCÍSADO QUÍMICO DEL AZÚCAR CONTENIDO
EN EL VINO.
Hemos descrito en otro capítulo el procedimiento de análisis
químico que permite docisar el azúcar contenido en el mosto.
El mismo aparato puede servir para el ensayo de azúcar que
encierra el vino hecho; sin embargo, cuando se opera sobre vino
rojo, hay que precipitar primero la materia colorante, pues el
álcali del licor cupropotásico hace pasar bruscamente al verde
el color encarnado del vino, lo cual encubre el color azul del
reactivo. Esta decoloración se efectúa por medio del acetato de
plomo, teniendo cuidado de precipitar después el sobrante de
acetato de plomo por el carbonato de sosa.
El dpcisado del azúcar contenido en el vino nos parece sumamente
útil hoy dia, pues los vinos comunes, las más de las veces,
se tarifan según su riqueza extractiva, de consiguiente es
urgente deducir del resultado suministrado por los métodos que
hemos descrito ya, la proporción del azúcar que no puede realmente
ser contado como extracto seco. Desgraciadamente no
podemos menos de consignar que el procedimiento que acabamos
de describir, aunque sea el más exacto de que disponga la
química, deja lugar á algunas dudas, porque el cobre del licor

— go —
de Fehling puede, en ciertos casos, ser reducido por principios
distintos del azúcar; así es que no puede otorgarse un valor
absoluto á las indicaciones de este procedimiento.
XXXI.
ACIDÍMETRO
PARA DETERMINAR (TITRER) LA ACIDEZ
TOTAL DEL VINO.
. El aparato para determinar- la acidez total del mosto de uva
que hemos descrito en otro capítulo anterior puede igualmente
servir para docisar los ácidos del vino hecho, salvo modificar ligeramente
el modo de operar. El término de la neutralización del
ácido contenido en el vino por el licor alcalino no puede determinarse
por el cambio de color del vino, principalmente cuando
este último es rojo; el cambio de tinta del líquido antecede generalmente
al momento de la neutralización; pero esta última está
con seguridad indicada por la aparición en el seno de la mezcla,
del vino y del agua alcalina de un turbio nubloso que se unifica
muy pronto en polvo amorfo de color oscuro, el cual nada en el
seno del licor. La operación debe seguirse de la manera siguiente r
Se miden 10 de vino que se vierten en un vaso de cristal
c c
delgado y muy diáfano. Este vaso se sostiene con una mano por
encima de una hoja de papel blanco vivamente alumbrada. Con
la otra mano se vierte, por medio de una pipeta graduada, el
licor alcalino normal (titré) como lo hemos explicado ya.
Se agita el vaso á medida que se añade el licor, observando
con cuidado las modificaciones que se producen en el seno del

líquido; tan pronto como se vé aparecer una nube formada de
copos de color moreno, se deja verter el contenido de la probeta;
entonces sólo se necesita una adición de algunas gotas de licor
normal para que la nube, tomando más consistencia, se divida en
granos pulverulentos de color oscuro que nadan por el centro del
líquido. Terminada la neutralización se lee en la pipeta el volumen
de licor alcalino que se ha empleado. El cálculo e¡ el mismo
como para el ensayo del mosto; pero aquí debemos abrir un
paréntesis para explicar claramente el valor que debe atribuirse
á los números suministrados por este experimento. Si el vino no
contuviese más que un solo ácido, seria muy fácil obtener, por
medio del procedimiento acidimétrico que acabamos de describir,
el peso de este ácido especial contenido en un litro de vino,
pero el vino contiene un gran número de ácidos muy diferentes
entre los cuales citaremos los ácidos tártrico, acético, málico,
sucínico, el bitartrato ácido de potasa, sin hablar de los ácidos
glucosmálico y glucoso-tártrico que se destruyen progresivamente.
Estos diferentes ácidos son muy difíciles de docisar separadamente,
ó por lo menos un viticultor ó un negociante no pueden
buscarlos, porque no tienen á su disposición los recursos de un
laboratorio químico. Deben, pues, contentarse con docisar la acidez
total del vino, es decir, la masa de los ácidos tomados en
grupo. Como cada uno de estos ácidos tiene un equivalente particular,
es necesario convenir el número que debe atribuirse á su
mezcla; así es como á menudo se calcula la acidez refiriéndola
al ácido sulfúrico. Supongamos, por ejemplo, que se hayan necesitado
23 , 5 de agua de cal para saturar io de vino, sabiendo
cc c c
antes que io del licor de ácido sulfúrico (6 gr. 125 de ácido
c c
sulfúrico por litro) están neutralizados por 2 6 de sucrato de cal.
cc

— 92 —
Encontraremos así que 6,125X23,5
=5 gr., 534 de ácido sulfúrico,
62
es decir, que un litro del vino ensayado contiene una cantidad
de ácido equivalente á 5 gr., 534 de ácido sulfúrico. Este número
de 5 gramos representa además la acidez media de los vinos
ordinarios. Pero si queremos referir esta proporción á un ácido
diferente, habrá de sustituirse al número 6,125 relativo al ácido
sulfúrico, otro equivalente que será 7 gr., 35 para el ácido acético;
9 gr., 375 para el ácido tártrico; 2 gr., 35 para el bitartrato
de potasa, etc. Por lo dicho se vé que seria del todo inexacto
llamar tartrímetro
al instrumento que hemos descrito; además,
se sabe que el docisado del ácido tártrico contenido en el vino
y en los tártaros brutos que se depositan con las heces ó se precipitan
contra las paredes de los toneles, es un análisis químico
de los más delicados.
XXXII.
TANÓMETRO PARA DOCISAR EL PRINCIPIO ASTRINGENTE DE LOS
VINOS, ASÍ COMO TODOS LOS LICORES NORMALES (liqueurS
titrées).
El zumo de la uva contiene cierto número de principios astringentes
que parecen concurrir todos á la conservación del vino,
haciendo insolubles las sustancias orgánicas albuminosas y fermentescibles
contenidas en el mosto.
Estas materias albuminóides son por sí mismas agentes de
descomposición muy activos, ya que sufren la fermentación pú-

— 93 —
trida; además, es bien sabido que son la causa dominante de la
enfermedad de la grasa y de los vinos hilantes, de modo que un
buen número de vinos se conservarían mejor si fueran más ricos
en tanino 5 por ello ciertos vinos blancos (como los de Champagne),
no pueden conservarse y clasificarse sino á condición de recibir
una adición artificial de tanino. Los vinos de Burdeos, muy
al contrario, son tan ricos en principios astringentes que, á pesar
de la operación del descobajamiento practicada en el momento
de la vendimia, su sabor presenta una aspereza particular, pero,
en cambio, su conservación es casi indefinida.
Gran número de químicos enólogos admiten hoy que los prin-,
cipios astringentes del vino no son absolutamente idénticos al
tanino, M. F. Jean, por ejemplo, demuestra que un vino que no
contiene tanino puede encerrar ácido eno-gállico, el cual, aunque
análogo al ácido tánico goza de ciertas propiedades diferentes (1).
Esta opinión es bastante, puesto que el tanino se combina
con las materias orgánicas para formar tanatos insolubles que se
precipitan. Generalmente se encuentran en el mosto y en el vino
ya hecho pero todavía no clarificado, principios albuminosos no
precipitados, á la vez que un principio astringente que posee la
mayor parte de las propiedades del tanino. Pero puesto que la
adición en este mismo vino, de una pequeña cantidad de ácido
tánico basta para enturbiarlo ya que no para precipitar estos mismos
principios albuminosos, se ha de deducir necesariamente
que el tanino libre en el vino no es idéntico al de la agalla, y de
consiguiente, parece que puede permitirse diferenciarlo nombrándolo
ácido efio-gállico.
(1) Nota sobre la clarificación de los mostos destinados á la fabricación
del vino de Cliampagne por Ferdinand Jean, París, 18S2.
14

— 94 —
Nos parece necesario, para el viticultor, determinar para un
docisado exacto, si el vino contiene ó no una cantidad de principios
astringentes bastantes para precipitar las materias orgánicas
y asegurar su conservación. El procedimiento de análisis al
cual damos la preferencia, á causa de su sencillez enteramente
práctica, es el de Lowenthal, si bien con algunas modificaciones.
Es sabido que este procedimiento descansa sobre la propiedad
que posee el permanganato de potasa de ser reducido por el tanino
y por el índigo, cediéndoles su oxígeno; el índigo, que se
halla descolorado por esta combinación, señala el término de la
reducción. Pero el tanino no es el único principio contenido en
el vino que obra sobre el permanganato de potasa; la glicerina,
el alcohol, todos los cuerpos ávidos de oxígeno también lo descomponen
; desde luego, ha de modificarse el procedimiento ideado
por Lowenthal, el cual da excelentes indicaciones cuando se
aplica al docisado de disoluciones que no contienen más que
tanino puro, y ha de tenerse en cuenta la acción, sobre el permanganato,
de los demás agentes, y cuando hablamos de tanino,
entendemos la totalidad de los principios astringentes que hacen
insolubles las materias orgánicas del vino.
Hé aquí en pocas palabras la modificación, sencillísima, que
M. F. Jean introduce en los procedimientos conocidos de docisado
del tanino, para eliminar la acción perturbadora de las sustancias
distintas del ácido tánico; y si bajo el punto de vista del
análisis químico no está absolutamente exenta de crítica, no
deja de dar resultados prácticos sumamente útiles.
i.° Se determina el volumen A de disolución de permanganato
de potasa reducido por io devino.
c c
2.° Se añade al mismo vino una disolución de cola, gelatina,
cola de pescado, albúmina, etc., que se combina con sus principios
astringentes; después de la filtración, se determina de nue-

— 95 —
vo el volumen B de permanganato, que se halla descompuesto
por el mismo volumen de vino, privado ahora de su tanino.
A—B da el volumen de permanganato destruido por el tanino
ó los principios análogos que se combinan con la cola; ésta
no ejerce acción alguna sobre el permanganato.
Conociendo el valor en tanino puro, de la disolución de permanganato,
es fácil deducir la riqueza en tanino del mismo vino.
El mismo método conduce á la indagación de la cantidad de
tanino que debe añadirse á un vino dado para precipitar todos
los principios orgánicos que encierra, insolubles por la cola:
. i.° Se conoce por el volumen de permanganato reducido
por 10 de vino puro, conforme acabamos de decir;
c c
2 ° Se repite el mismo ensayo después de haber añadido al
vino un peso determinado de tanino puro y después de haberlo
filtrado. La diferencia entre el resultado de este segundo docisado
y la suma de los dos volúmenes de permanganato reducido,
i.° por 10 de vino y 2.° por el peso de tanino añadido, da el
c c
volumen de permanganato reducido por el tanino absorbido por
las materias albuminosas del vino, y por consiguiente, representa
el peso del tanino con que ha de adicionarse el vino para precipitar
al estado de tanatos insolubles todos los principios albuminosos
que este último contiene.
Por fin, un tercer análisis, de no menos importancia, puede
dar á conocer la cantidad de- tanino que todavía es necesario
añadir al mismo vino para hacer insoluble la cola con la que se
clarifica el vino, pues ya se sabe que si la cola obra mecánicamente
formando una vasta red que cae al fondo del líquido, y
arrastra todas las materias sólidas que han permanecido en suspensión,
antes es necesario que la cola se haya hecho insoluble
por el tanino, sino quedaría en disolución en el vino, y aportaría
por sí misma nuevos elementos de descomposición, si no de

_ 96 -
putrefacción; esto es sabido de tal manera, que un gran numero
de vinos, como los blancos licorosos de España, por ejemplo,
no pueden ser colados; no se clarifican, si es que lleguen nunca
á ser claros, sino después de haber pasado sucesivamente y un
gran número de veces de una á otra botella.
Es, pues, necesario, antes de colar el vino, asegurarse de si
éste contiene una cantidad de tanino suficiente para precipitar
la cola, y hé aquí cómo se logra: se toma un volumen determinado
de la cola disuelta, tal como debe verterse en el vino; se
añade un volumen igualmente determinado de licor tipo de tanino,
luego se filtra. Estos respectivos volúmenes de cola y tanino
deben ser tales, que el peso de la gelatina sea casi igual al del
tanino; no obstante, es preferible un exceso de tanino. Por fin
se determinan los volúmenes de permanganato reducidos:
i . Por la disolución de tanino puro;
a
2.° Por esta misma disolución adicionada con cola y filtrada.
La diferencia entre los dos volúmenes de permanganato da
á conocer la cantidad de tanino que debe añadirse al vino antes
de dar cola, para que la totalidad de ésta sea trasformada en
tanato de gelatina insoluble. Hasta diremos que esta dosis de
tanino debe ser más bien superabundante, pues el vino sufre
mejor un exceso de tanino libre que no un exceso de gelatina
disuelta.
Describamos ahora, con algunos detalles, 'el modus faciendi
del procedimiento cuyo principio acabamos de exponer.
Se preparan las siguientes disoluciones:
i.° Una disolución de indigotina pura ó sencillamente de
carmín de índigo, que contenga unos 10 gr. de carmín acidulado
por el ácido sulfúrico, extendido por medio de agua destilada
al volumen de i litro;
2.° Una disolución tópica y reciente de tanino en agua des-

— 97 —
tilada conteniendo con exactitud i gramo de tanino por litro, ó
o gr. oí de tanino puro en 10 centímetros cúbicos;
3. Una disolución de cola de pescado conteniendo 1 gramo
0
de cola, llamada de lira, disuelta en 1 litro de agua destilada.
Esta disolución, que no puede conservarse mucho tiempo, debe
prepararse recientemente; se elabora en baño-maría, y después
se la filtra para desembarazarla de las membranas insolubles (1).
4.° Una disolución de permanganato de potasa en agua destilada,
cuyas proporciones sean tales que un volumen de 5 á 10
centímetros cúbicos sea reducido por 10 centímetros cúbicos del
licor típico de tanino.
Estos líquidos así preparados, se determina, como sigue, el
título ó grado normal del permanganato de potasa con relación
á las disoluciones de índigo y tanino.
1,° Determinación- (titrage) del licor de índigo. — Se miden
con una pipeta io de tintura de índigo, y se echan en un vaso
c c
de cristal V, muy trasparente, de cabida unos 2 litros, y en el
cual antes se ha vertido ya un litro de agua pura ordinaria. Este
vaso descansa en el sustentáculo de loza blanca de la bureta B,
y se halla colocado delante de una ventana que reciba mucha
luz. Se llena de disolución de permanganato la bureta B, graduada
por décimos de centímetro cúbico, y se vierte gota á gota
esta disolución en el vaso de cristal V, agitándolo sin cesar, hasta
que la coloración azul, debilitándose siempre más y más que el
verde, para volverse después amarilla y ligeramente anaranjada.
Este color amarillo anaranjado, cuyo matiz debe recordarse
con exactitud porque ha de reproducirse siempre exactamente,
señala el fin de la operación.
(1) La cola de pescado y la gelatina conducidas á este estado de dilución
no reducen el permanganato de potasa de una manera sensible.

- 98 -
Supongamos que se hayan necesitado 7 centímetros cúbicos
de permanganato para descolorar io c c de índigo.
2 ° Determinación (titrage) de la disolución de tanino. — Se
repite la misma operación tomando io de índigo y c c io del
c c
licor tipo de tanino, los cuales contienen o gr. 01 de tanino puro,
siendo mezclados juntos en el mismo vaso de cristal que encierra
1 litro de dicha agua. Se llena de nuevo la pipeta hasta o con
la disolución de permanganato, y se vierte gota á gota agitando
el líquido, hasta que aparezca el tinte amarillo; se nota el volumen
de permanganato empleado en esta segunda operación,
sean i2 c c 5 (1). Resulta de ello que el tanino sólo ha reducido
i2 c c , 5—7^=2^ g ¿ e permanganato y se deduce desde luego
que 1 centímetro cúbico de disolución de permanganato repre-
0
g " °i
1
senta—— =0 gr. 0018 de tanino puro.
5 i 5
3. 0 Docisado del tanino contenido en el vino. — Se derraman
«n el vaso que contiene 1 litro de agua, io c c del vino que ha de
ensayarse; se descolora por el permanganato vertido con la pipeta
graduada, y se escribe el volumen de este último licor que
se ha debido emplear para hacer desaparecer el tinte amarillo
característico, sean n c c , 6. Sabemos que el mismo índigo exige
7 CC para su descoloracion, de modo que n c c , 6—7 CC ,=4 CC , 6 representa
el volumen de permanganato reducido por io c c de vino.
(1) Para operar con más exactitud, vale más verter primero los locc
ele tanino en el vaso que contiene I litro de agua, luego añadir gota á
gota el permanganato hasta que el líquido se vuelva color de rosa; se
añaden entonces los loco de índigo y se continúa el docisado vertiendo
el permanganato hasta la aparición del color amarillo; obrando de esta
manera, hay más exactitud de que la oxidación del tanino y del índigo
es completa. Para abreviar nuestra descripción, supondremos que los licores
tánico y de índigo son tratados simultáneamente por el permanganato,
aunque deban de serlo necesariamente conforme acabamos de explicarlo.

— 99 —
Se vuelve á principiar el ensayo anterior, pero después de
haber hecho sufrir al vino el tratamiento siguiente:
Se miden, por medio de una pipeta, 2o de vino que se vierten
en un vaso cualquiera, se miden igualmente io de la diso­
c c
cc
lución de cola de pescado y io de agua destilada que se vierten
en el mismo vaso: se agita, luego se filtra para desembarazar­
c c
la mezcla del depósito de tanato de gelatina que se ha formado.
Se toman 2o de la mezcla filtrada; se vierten en el vaso V que
cc
contiene i litro de agua; se añaden io de índigo, y se descolora
hasta el tinte amarillo obtenido por el permanganato, c c sea:
io c c , 7—7

IOO
•de tanino absorbida, se hace un ensayo con permanganato : se
vierten en el vaso que siempre contiene un litro de agua, 2o de
cc
vino adicionado de tanino y filtrado, y io de tintura de índigo,
c c
luego se descolora por el permanganato. Sea 17, 1 el volumen
de este último licor 17°° 1—7 =io , 1 por el volumen de permanganato
reducido.
c c c c
Sabemos ya que io de vino reducen 4 , 6 de permanganato,
y que io de licor tipo de tanino reducen 5 , 5, total io , 1.
c c CC cc
c c CC
Pero io de vino y io de licor de tanino combinados juntos
c c c c
reducen también io , 1 de la misma disolución de permanganato;
podemos, pues, deducir de todo esto que el vino ensayado
c c
no contiene materias albuminosas.
El ejemplo que hemos escogido, como se vé, se aplica á una
muestra de vino bastante rico en tanino (o gr., 164 por litro)
para que todos sus principios orgánicos albuminosos hayan sido
precipitados por los cuerpos astringentes naturales del vino, y
que presenta, por consiguiente, una suficiente resistencia á la
enfermedad de la grasa; pero no siempre es así, como puede
verse en el segundo ejemplo que citaremos.
5.° Determinación del tanino necesario para hacer insoluole
la cola añadida al vino en cada coladura. — La composición de
la cola por medio de la que se clarifica el vino varía no tan sólo
según la localidad en que se ha cosechado el vino, según su color
blanco ó rojo, pero sí también según la costumbre de cada viticultor,
de cada tonelero. Pero sea cual fuere la composición de
esta coladura, trátese de gelatina, cola de huesos ó de pescado,
albúmina de hueso ó de sangre, el principio esencial permanece
el mismo ; siempre es una materia orgánica que, combinándose
con el tanino, constituye un tanato insoluble que obra mecánicamente,
y arrastra con él todos los cuerpos sólidos en suspensión
en el vino.

101
Supongamos que se trate de colar un barril de vino por medio
de seis blancos de huevos desleídos en un litro de agua ó de
vino, con ó sin adición de sal marina que tiene por objeto
disminuir la solubilidad de la combinación del tanino y albúmina.
Tomamos -10 de esta cola y los vertemos en un recipiente
c c
de ioo que llenamos después con agua destilada; medimos
c c
con una pipeta graduada 20 de esta cola reducida al décimo,
c c
y los vertemos en un vaso con 20 de licor normal de tanino á
c c
1 gramo por litro. Agitamos y filtramos 20 de este liquido ,. filtrado,
se echan en el vaso V con 1 litro de agua; añadimos io c c
c c
de solución de índigo, y descoloramos por medio del permanganato
de potasa. Sean 8 ,3 el volumen de permanganato necesario
para conseguir el tinte amarillo anaranjado.
cc
8 cc 3 — y cc (de la tintura de índigo)=i , 8, para el volumen
cc
de permanganato reducido por el tanino que no se ha combinado
con la albúmina, y que se ha empleado con exceso.
Sabiendo que 10 de licor tipo de tanino reducen 5 , 5 de
c c cc
permanganato que representa el tanino absorbido por 10 de
c c
cola adicionada con agua, y
3,7XO,OOI8XI,000=6gr., 66
de tanino que habrán de añadirse al barril de vino para hacer
insoluble el litro de cola que contiene las seis claras de huevo.
Dada la importancia del tema que tratamos, citaremos un segundo
ejemplo de docisado de tanino, pero esta vez lo aplicaremos
al ensayo de un vino en el cual los principios astringentes
faltan generalmente, sea por un vino blanco de España.
i.° Docisado del tanino contenido en el vino :
15

102
Volumen del permanganato reducido por io de vino 2«5
c c
— — por 10 de vino
c c
y 10 de cola 2 ,5
c o CC
Diferencia
o. cc o
Las materias orgánicas albuminosas contenidas en el vino han
absorbido una dosis de tanino representada por 1 , 5 de permanganato
de potasa, de donde 1, 5X gr., OOI8X O=O gr.
c c 0 IO
cc
27 de tanino por litro de vino. Podemos, pues, concluir de este
segundo ensayo, que este vino blanco de España no tan sólo no
contiene principios astringentes, sino que debería recibir una
adición de tanino igual á o gr., 27 por litro para hacer insolu-
Deduciremos de este primer resultado que el vino no conteniendo
tanino, la adición de cola no ha modificado en manera alguna
el volumen del permanganato de potasa reducido por el vino, y
de consiguiente, los 2 , 5 de permanganato reducidos por el
cc
10 de vino deben atribuirse á otros principios distintos de los
00
astringentes destruidos por la cola.
2. 0 Docisado del tanino necesario para hacer insoluoles los
principios orgánicos contenidos en el vino.
Volumen del permanganato reducido por 10 c c de vino. 2 CC ,5
— 10 c c de licor tipo de tanino. 5 CC ,5
Total -8

El grado de coloración de los vinos influye sumamente sobre
el valor intrínseco de esta bebida, principalmente cuando se trata
de vinos cortados (vins de coupage), que constituyen la parte
mayor del consumo. Sábese, en efecto, que una notable parte
de los vinos franceses del Mediodía (sin contar las cantidades
siempre crecientes de los vinos extranjeros que desde hace algunos
años entran en Francia), se emplea para reforzar la riqueza
alcohólica y la coloración de- los vinos ligeros del Centro y del
Oeste de Francia.
Varios aparatos, llamados colorímetros, han sido propuestos
para determinar el poder colorante de los vinos; pero se ha de
confesar que ninguno de ellos ha logrado alcanzar el fin deseado
y ha correspondido á las justas exigencias del comercio. Es verdad
que la solución de este problema ofrece algunas dificultades
porque los vinos no poseen el mismo color; los unos son encar-
— ic-3 —
bles los cuerpos albuminosos que mantiene en disolución, y si
este mismo vino debiese de clarificarse con seis claras de huevos
por barril, á fin de precipitar los cuerpos hechos insolubles por el
tanino, debería además, hacérsele sufrir una segunda adición de
tanino igual á 6 gr., 66 por barril.
XXXLTI.
DETERMINACIÓN DEL COLOR DE LOS VINOS
VINO-COLORÍMETRO DE SALLERON, PARA DETERMINAR LA IN­
TENSIDAD
COLORANTE DE LOS VINOS

— 104 —
nados, otros de color más ó menos violado; en fin, un mismo vino
toma, con el tiempo, un tinte amarillento, peladura de cebolla
(pelitre d'oignon). ¿Cómo comparar, pues, entre ellos colores tan
desemejantes? Si no es posible admitir que todos los vinos están
colorados del mismo matiz, para determinar la intensidad de éste,
se ha de crear forzosamente una escala de todos los matices propios
de los vinos encarnados: y es precisamente lo que han despreciado
todos los inventores de colorímetros.
Debemos, sin embargo, señalar una tentativa muy interesante
debida á la iniciativa de uno de los propietarios de Narbona
(r), que ha buscado en la serie de tintes que toma el cuarzo
atravesado por la luz polarizada la clasificación de los colores de
todos los vinos tintos. Sin negar la posibilidad de esta nueva
aplicación de la óptica, y sin negarle una ingeniosa originalidad
debemos hacer constar que no ha entrado en la práctica sin
duda á causa de la gran complicación del aparato, y por consiguiente,
lo elevado del precio.
Esta graduación, cuya necesidad señalamos, servirá al mismo
tiempo de catálogo donde se encontrará el nombre del color de los
vinos, lo que permitirá, por ejemplo, al propietario del Mediodía
escribir á un negociante del Norte: «El vino de mi cosecha posee
este año tal número de la escala encarnada, y su intensidad está
representada por tal número.» El mismo negociante, sabiendo
que el vino de trasiega que suministra á su clientela presenta
tal otra intensidad de tal otra escala, podrá apreciar mejor el
valor del líquido que se le ofrece.
¿ Es, pues, posible en el estado actual de la ciencia catalogar
las diferentes coloraciones que toman los vinos tintos? A
(i) El Cromat&metro de M. Andrieux, descrito en el extracto de sofisticacion
de los vinos por M. Armand Gautier. Paris, 1877.

esta cuestión respondemos afirmativamente porque M. Chevreul
no solamente ha publicado una Exposición de un medio de definir
y de nombrar los colores (i), sino también los ha reproducido
y clasificado todos.
Existe, en efecto, en la nanufactura de tapices de los Gobelinos
una serie de 7 2 escalas diferentes, subdivididas cada una en
20 tonos; se completan por una serie de las mismas escalas y de
los mismos tonos disminuidos por fracciones crecientes de blanco
ó rebajados por el negro. Esta clasificación considerable de
colores diferentes contiene todos los matices que el arte puede
ser llamado á reproducir.
Para llegar á la construcción de una gama ó escala vino-colorimétrica
el Sr. Salieron ha comparado los matices de diversas
variedades de vinos encarnados con los círculos cro?náticos que
M. Chevreul ha creado en la manufactura de tapices de los Gobelinos,
cuyos círculos, como se sabe, contienen clasificadas y
numeradas madejas de lana de todos los matices que el arte
puede producir. De esta manera el Sr. Salieron ha comprobado
que los vinos más violados alcanzan el punto de la gama de los
colores francos que M. Chevreul llama violado encarnado. Los
vinos añejos más pasados, hablamos bajo el punto de vista comercial,
bajan hasta el 3 encarnado de la misma gama.
0
Entre é inclusos estos dos licores violado encarnado y 3 encarnado
de los colores francos, existen en los Gobelinos diez
0
gamas intermediarias que M. Chevreul ha llamado:
(1) Memoires de l'Aaadernie des Sciences, tomo XXXIII.

IOÓ
Violado
encarnado,
i.° Violado encamado ó rojo
2. a —
5
encamado
i.° Encarnado.
2.°
3-°
Estos diez colores y sus designaciones actuales que componen
una verdadera gama ó escala vino-colorimétrica van á servirnos,
no tan sólo para nombrar todos los colores de los vinos, sino
también para determinar sus intensidades, conforme luego diremos.
Añadiremos aún que los tonos violados y rojos adoptados
como tipos son los del 7. tono de la escala de los colores francos
de M. Chevreul. A consecuencia de numerosas experiencias
0
comparativas, M. Salieron ha reconocido que el 7. tono es el
0
que presenta más sensibilidad, el que aparece á la vista con más
claridad y certeza.
La comparación del color de un líquido, como el vino, al de
una madeja de lana ó de un trozo de tejido teñido presentaba
muchas dificultades, pero, después de numerosos tanteos, nos parece
que M. Salieron los ha resuelto mediante el procedimiento
siguiente.
Ha hecho teñir una serie de cintas de raso de seda rigurosamente
cotejadas según los tipos de los Gobelinos, cada una de

las cuales reproduce con exactitud uno de los números de la escala
que hemos mencionado.
Como es muy importante que la coloración de estas cintas no
pueda modificarse, ni pasar con el tiempo, M. Salieron ha empleado
la materia colorante roja más fija que existe, laque de
tiempo inmemorial se puso en obra en la tintorería para los
colores llamados de gran tinte\ queremos hablar de la cochinilla.
M. Salieron hizo adaptar á una tira de cartón unos discos recortados
en estas mismas cintas de raso, colocándolas unas debajo
de las otras, desde el violado encarnado hasta el 3. encarnado,
por fin al lado de estos mismos discos colorados, hizo
0
colocar otra serie de discos semejastes de raso blanco perfectamente
incoloro.
Hemos de demostrar ahora cómo esta gama cromática va á
servir de colorímetro. Se añade un lente pequeño compuesto de
un cilindro de cobre plateado A B con un fondo de cristal c
en el que entra un tubo del mismo metal a b, cerrado á su vez
por un disco de cristal d; la separación de los dos cristales varía
por medio de un paso de rosca, de modo que derramando vino
en el pequeño vaso exterior, el espesor de la capa vinosa interpuesta
entre los dos cristales también es variable. En una palabra
este pequeño aparato no es mas que una pequeña modificación
del antiguo colorímetro de Payen, pero sus dimensiones son más
reducidas. La separación de los dos espejos se obtiene por medio
de un tornillo métrico, el cual permite medir el espesor de
la capa con suma precisión.
Este colorímetro A está fijado sobre un pequeño sustentáculo
S inclinado á 45 . Un segundo lente semejante B, cuyos dos discos
de cristal están fijos, está colocado en el mismo soporte al
o
lado del primero y á una distancia casi igual á la de la separa-

cion de los ejes. Para hacer uso de este aparato, se opera de la
manera siguiente:
En el lente de cristales móviles que llamaremos el colorímetro,
se vierten algunos centímetros cúbicos de vino; se fija el
aparato sobre soporte y se hace correr por debajo la escala colorada
G H. Uno de los discos encarnados se hallará al frente
del lente de cristales fijos, y uno de los discos de raso blanco al
frente del colorímetro A, de modo que mirando al propio tiempo
á través de los dos lentes, se verán, uno al lado de otro, dos discos
colorados de los que el uno será de los matices de la escala,
y el otro un tinte encarnado formado por la capa vinosa que
colora el disco de raso blanco.
Haremos notar la perfecta identidad de estas dos apariencias
coloreadas; la una formada por una tela de raso teñida por la
cochinilla é iluminada por la luz del cielo; la otra poruña misma
tela de raso iluminada por los mismos rayos luminosos, pero
coloreado por el vino. Podemos, desde luego, avanzar que en
este ensayo la materia colorante del vino se compara direemente
á la capa de cochinilla depositada sobre el raso.
Generalmente el disco colorado por el vino no se parece al
disco de la gama; es demasiado violado ó demasiado rojo y
además, demasiado claro ú oscuro; sin embargo se ha de obtener
su perfecta semejanza. Si el tono del vino es demasiado intenso
se introduce el tubo interior en el vino, á fin de disminuir el espesor
de la capa vinosa interpuesta entre los dos cristales; la
intensidad del color disminuye con rapidez. Cuando es casi igual
al matiz de la escala ó gama, se juzga mejor la identidad; entonces
se hace correr la escala bajo los lentes, á fin de cambiar el
disco observado, y se encuentra muy pronto aquel 'que presenta
exactamente el mismo color. Si los dos discos colorados son absolutamente
idénticos, en color y altura de tono, el instrumento

•— 109 —
nos dá la denominación completa del vino observado bajo el
.punto de vista de su coloración. La escala nos dirá, por ejemplo,
que el nombre del color es el 4. 0 violado encarnado; y si el espesor
de la capa vinosa es 150 (1), deduciremos que, bajo el espesor
de 150 centesimos de milímetro, el vino presenta la misma
intensidad que la escala de los Gobelinos tomada como tipo.
Desde luego, abreviando, nombraremos este vino por 4. 0 violado
rojo 150.
Antes de hacer resaltar las ventajas reales que presenta esta
nueva nomenclatura, debemos anticipar la siguiente pregunta
que se nos podria dirigir: ¿Las diferentes gamas tomadas como
unidades tienen todas la misma intensidad, es decir, tiene el
color violado el mismo valor colorante que el rojo? ¿El segundo
violado rojo es tan intenso como el.tercero rojo, etc.? A esto
responderemos con Mr. Salieron, que la importancia capital del
trabajo del ilustre director de los Gobelinos es debida precisamente
á esta perfecta identidad de las intensidades colorantes
de los tonos que tienen los mismos números en sus diferentes
gamas. Cada tono rojo es tan rojo como el tono azul correspondiente
es azul, de suerte que los vinos igualmente colorados
exigirán un mismo expesor para reproducir las tinturas tipos que
les correspondan, cualesquiera que sean, por otra parte, estas
últimas tinturas.
La descripción que precede es ciertamente ya tan larga y tan
oscura que no trataremos de alargarla más; sin embargo, añadiremos
que las escalas cromáticas de M. Chevreul, tomando por
bases y como puntos de comparación los rayos colorados del
(1) El paso de roscas del colorímetro es de I milímetro, subdividido
en loo partes; la unidad de la escala es, pues, la centésima parte de un
milímetro.
16

espectro solar, son absolutamente típicas é invariables; si vinieran
á cambiar bajo una influencia cualquiera, si viniesen á
desaparecer enteramente, siempre seria posible reproducirlas en
su perfecta identidad. Podemos, pues, afirmar con toda seguridad
que el nuevo colorímetro es sólo comparable á sí mismo é invariable
en sus indicaciones.
XXXIV.
INSTRUCCIÓN PRÁCTICA PARA EL USO DEL VINO COLORÍMETRO
Hemos expuesto en el capítulo precedente los principios teóricos
que han guiado á M. Salieron en la construcción del nuevo
colorímetro; nos falta ahora describir el manejo del aparato y
todas las precauciones necesarias para obtener un buen resultado;
en fin, diremos algunas palabras de los diferentes cálculos que
permite efectuar el nuevo instrumento sobre el valor comparativo
de los vinos diversamente coloreados.
Las observaciones colorimétricas deben hacerse, en cuanto
sea posible, en un buen dia, reposando el instrumento sobre
una mesa colocada ante una ventana que reciba inmediatamente
la luz del cielo. Debe evitarse la luz directa de los rayos solares;
la vista se fatiga inútilmente con un exceso de luz. No se
pueden emplear las luces artificiales, gas, lámparas ó bujías porque
modifican completamente los colores.
El vino-colorímetro se compone de cuatro piezas principales :
i.° La escala de los colores (véase el grabado).
2 ° El colorímetro (véase el grabado).

— III —
3. 0 El soporte del colorímetro (véase el grabado).
4. 0 En fin, la pantalla cónica que protege la vista contra los
rayos exteriores (véase el grabado).
Para hacer un ensayo, se destornilla la cubierta a b del colorímetro
y se vierte en la cápsula A B una pequeña cantidad de
vino para el experimentó (una raya grabada en el interior de la
cápsula indica la altura á que debe elevarse el vino); se cierra el
colorímetro atornillando la cubierta hasta el fondo, es decir,
hasta que los dos cristales estén en contacto; á este momento,
la raya cero de la división grabada al rededor del círculo se encuentra
enfrente de la señal cero de la escala trazada en el cuerpo
del instrumento. Se fija éste sobre un soporte de madera
negra (véase el grabado), teniendo cuidado de señalar el travesano
que asegura al colorímetro una posición invariable. Debe
hacerse esta operación sin inclinar demasiado el instrumento, á
fin de que el vino que contiene no pueda verterse.
Se introduce la escala corredera bajo el soporte y se hace deslizar
hasta que un disco rojo y blanco aparecen en las dos lentes.
No hay que decir que se obtiene este resultado dirigiendo
la vista paralelamente al eje de estas últimas. El disco de la izquierda
aparece pues rojo, mientras que el derecho está blanco.
Si se destornilla ligeramente el cubérculo a b del colorímetro,
se ve el disco blanco colorearse en rosado; es una capa de vino
que se interpone entre los dos cristales. Destornillando mas
aún, se acentúa el color rosa, y se cambia en rojo violado. Después
de una revolución suficiente, los tonos rojos de los dos discos
adquieren una intensidad igual. Pero á menudo sucede que
los dos colores no son enteramente parecidos, el uno es más
rojo ó más violado que el otro: se hace entonces correr la escala
bajo el colorímetro, á fin de sustituir un disco rojo á otro, hasta
que se obtenga la identidad de matiz. Se corrige, si es necesario,

112
la intensidad encontrada primeramente, atornillando ó desatornillando
la cubierta hasta que los dos discos colorados sean absolutamente
idénticos. Haremos observar que las comparaciones son
mucho más fáciles si se envuelve el colorímetro con una pantalla
que le proteja contra la luz exterior: aconsejamos pues intercalar
entre la vista y el colorímetro la pantalla cónica EE' (véase el
grabado) que garantiza la vista de toda influencia extraña. Es
aún tiempo de hacer notar que la vista ya ejercitada al examen
de los colores aprecia mucho más fácilmente las pequeñas diferencias
que pueden existir entre los discos colorados. Sucede
con la vista como con todos los sentidos; se perfecciona con el
uso; se necesitará pues, desde las primeras experiencias, volver
á empezar cada ensayo muchas veces y tomar el término medio
de los resultados obtenidos.
En fin, no hay que olvidar que ciertas vistas atacadas de la
afección conocida bajo el nombre de daltonismo no distinguen
exactamente los colores; no hacen ninguna diferencia entre el
violado y el rojo, entre el azul y el verde, etc. Para éstas las investigaciones
colorimétricas presentan una dificultad real, que
jamás podrá vencer ningún instrumento.
Admitamos pues, que los dos discos son perfectamente idénticos;
se anota el número del disco coloreado de la escala que ha
servido de comparación, ó sea: el 5. 0 violado rojo; se debe
leer en seguida en el colorímetro la indicación de la escala. Se
cuenta primeramente sobre la graduación de la cápsula el número
de rayas que se encuentran descubiertas; supongamos
que se tengan 2 (véase el grabado), escribimos 200, después
buscamos cuál es la división de la cubierta que se encuentra en
frente de la señal grabada sobre la cápsula. Supongamos que sea
la 50. a ; añadimos 50 á 200 y decimos que la intensidad colorante
del vino está representada por la cifra 250. Abreviamos

estas designaciones denominando este vino: COLOR 5. violada
0
rojo; INTENSIDAD, 250.
¿Pero qué valor puede tener este número 150, qué partido
podremos sacar de él, cuáles serán las consecuencias que habremos
de deducir?
No olvidemos que el número 250 representa el espesor de la
capa bajo la cual la coloración del vino ensayado es tan intensa
como la de los matices tipos. Pues, cuanto más elevado sea este
número, más espesa es la capa de vino, y, de consiguiente, menos
colorado es el vino; que es lo mismo que decir que las intensidades
están en razón inversa de los espesores. Si ensayamos,
pues, otro vino que nos dé el número 75, deduciremos que este
último, teniendo la misma intensidad que el anterior bajo un espesor
medio del otro, es necesariamente dos veces más colorado.
En general, para obtener la relación que existe entre la coloración
de dos vinos se han de dividir sus espesores el uno por
el otro.
Ejemplo :
Un vino posee la intensidad 90.
Un vino posee la intensidad 270.
Dividiendo 270 por 90, el cociente 3 hace saber que el primer
vino es 3 veces más coloreado que el segundo, y dividiendo,
al contrario, 90 por 270, el cociente 0,33 indica que el segundo
no es más que los 33 centesimos ó el tercio del primero.
Hasta ahora, cada negociante crea, para su uso particular, un
tipo colorado que llama unidad de color, y á la cual relaciona
todas sus operaciones. Este tipo no descansa evidentemente en
ninguna base científica, y su reproducción ó tan sólo su conservación
ofrece insuperables dificultades. Al Sr. Salieron le ha parecido
responder á las necesidades del comercio, fijando el valor

— ii4 —
exacto de una unidad colorada cuya reproducción idéntica esté
siempre asegurada y pueda adoptarse de una manera general:
por esto ha escogido por tipo la coloración media del vino de
mezcla (coupage) vendido al por mayor por el comercio de
París.
Si se compara en efecto la intensidad colorada de todos los
vinos entregados por los comerciantes al por mayor, se la encuentra
casi siempre idéntica para todas las muestras, y el término
medio de todas las determinaciones que ha debido hacer el
Sr. Salieron, ha dado el número 300 de la escala de su vino-colorímetro.
Proponemos por consiguiente que desde luego se considere
como tipo de la unidad de color, el vino que, bajo el
espesor de 300 centesimos de milímetro, posea una intensidad
igual á uno de los tintes de la escala vino-colorimétrico.
Resulta de ello, que un vino que indica con el instrumento de
Salieron el número río contiene 3°° _
2 colores.
El que señala 100 contiene
300
100
= 3 colores; etc. Losnúme-
ros suministrados por el colorímetro pueden conducir por simples
operaciones aritméticas, á la resolución de numerosos problemas
interesantes para el comercio vinícola. Varios ejemplos
ha dado sobre este particular el Sr. Salieron en la descripción
que acompaña al instrumento y que se publicó en París en 1880.
con el titulo de Determination de la coloration des vins par le
vino-colorimctre.
He aquí algunos:
i. er problema.—Dado un vino 80, se le mezcla con vino blanco
para obtener vino r2o. ¿Cuál es la proporción de cada uno de
ellos que se necesita para efectuar la mezcla?
Divido 120 por 80, el cociente 1,5 hace saber que la intensi-

— n5 -
dad del vino dado es i y 5 décimas del vino que se desea obtener.
Se necesita, pues, una parte del vino 80 y añadirle o, 5 de vino
blanco, suponiendo que la coloración de este último sea despreciable.
2° problema.—Tenemos vino 160 y vino 80, se pregunta ¿en
qué proporción hay que mezclarlos para obtener vino 130?
La solución aritmética de este problema es muy sencilla,
pero su exposición detallada seria larga é inútil, por lo que daremos
una explicación casi mecánica que simplificará mucho nuestras
explicaciones.
Se escriben los números 160 y 80, uno encima del otro, representando
los vinos dados, y á su izquierda 130, intensidad del
vino buscado. Se busca la diferencia de los dos primeros números
160 y 80 al tercero 130, y se escriben.los restos 30 y 50 á la
derecha enfrente de las intensidades correspondientes, lo que
da el cuadro siguiente:
TJ i 6 o Y3° = 1 6 0 ~~ *3°
1 3
( 8 o / \ 5 o = 130— So.
Se tomarán 50 partes del vino 160 y 30 partes del vino 8c.
En efecto, este último dará un exceso de intensidad igual á
(130— 80) X 3° = ,5°°i y el i roo dará una pérdida igual
1 v n 0
á (160 — 130) X 5 = o l
)5°° 1 establecerá la compensación.
u e
3. problema.—Dados los mismos vinos, se pregunta ¿cuántos
er
litros se necesitan tomar de cada uno de ellos para, obtener una
cuba de 225 litros, debiendo ser la intensidad de la mezcla 130?
Acabamos de ver (2. problema) que se obtendrá esta intensidad
mezclando 30 litros de vino 80 por 50 litros de vino 160; se
0
tendrán, pues, 80 litros de vino 130. Para obtener 225 litros,
habrá que repetir esta operación tantas veces como 80 está contenido
en 225, es decir, 225 divididos por 80 = 2,812.

Será preciso desde luego tomar :
30 X 2,812 de vino 80, sea 84,4 litros.
So X 2,812 » 160, » 140,6 »
Total 225,0 »
Se puede establecer para la solución de todas las cuestiones
parecidas la regla general siguiente:
Para encontrar el número de litros de un vino que debe mezclarse
con otro para formar
un volumen total dado, á un título
también dado, hay que multiplicar este volumen total por
la diferencia
del segundo zñno alvino buscado, y dividir el producto por
la diferencia de los dos vinos dados.
Después de haber obtenido, de esta manera, el volumen del
primer vino que se debe emplear, se encontrará el volumen del
segundo, quitando del volumen total el resultado que da el
cálculo.
Ejemplo.—Se da vino 150 y vino 90, ¿qué cantidades hay que
tomar de cada uno de ellos para obtener 225 litros de vino no?
Para el vino 90:
150 — 110 40
225 X = > X ~2—= i?© litros;
22e 1
D x
60 '
J N 3 150 — 90
y para el vino 150 se necesitará, por consiguiente,
225 — 150 = 75 litros.
4. 0 problema. — Dados 150 litros de vino 80, 100 litros de
vino 70, 120 litros de vino no, 65 litros de vino 150, se pregunta
: ¿ cuánto vino blanco hay que añadir para obtener vino
120?

— ii7 —
Se empezará por hacer una mezcla de los diversos vinos dados
en las proporciones indicadas, y se buscará por medio del
vino-colorímetro el título de esta mezcla. Con lo cual se reducirá
al primer problema.
Se tomarán, por ejemplo, 15 centilitros de vino 80
10 » 70
12 » 110
6,5 » 1 S°
43,5 P a r a 435 litros.
Se mezclará, y el ensayo al colorímetro dará el título correspondiente.
Supongamos que se encuentre 95; habrá que buscar
cuántos litros de vino blanco deberán añadirse á los 435,95
litros de vino para obtener vino 120.
Aplicando el método del primer problema, se encuentra que
la relación del vino buscado al vino seco que se dá, es 120 dividido
por 95=1,263. Se tomará, pues, un litro de vino 95 y se
añadirán 0,263 litros de vino blanco, y, por consiguiente, á
435 litros de vino 95, habrá que añadir 435X 02 63=n4,4litros
de vino blanco.
Si en lugar de añadir vino blanco, se aplicase vino tinto, débil
en color, 180 por ejemplo, y si se buscara cuánto hay que
añadir á 435 litros de vino 95 para producir vino 120, se reduciría
á la cuestión resuelta en los problemas 2° y 3. 0
Para terminar lo que tenemos que decir en cuanto á la medida
de la coloración de los vinos, añadiremos que los vinos, al envejecer,
cambian de color y de intensidad colorante, sobre todo
porque su composición química también se modifica. Así es
como á medida que disminuye la acidez por la precipitación
del bitartrato de potasa, el color rojo raya en amarillo. Este tinte,
17

— n8 —
peladura de cebolla, se acentúa sin duda aún por la oxidación de
la materia colorante. Se ha notado, además, que con la edad la
materia colorante de los vinos pierde una gran parte de su transparencia,
lo que da por resultado dar á los vinos viejos una opacidad
que puede engañar mucho acerca de su verdadero color.
Sucede á menudo, por ejemplo, que comparados los vinos
viejos con los nuevos aparezcan, en la taza de plata, de mucho
más color, mientras que al colorímetro dan una intensidad
mucho más débil.
Este resultado muestra claramente que en los vinos así alterados
por la edad, la intensidad del color no es proporcional al
espesor del liquido, falseando todas las observaciones la opacidad
propia de la materia.
Es fácil, por otra parte, destruir esta opacidad, y devolver al
vino su limpieza y su transparencia primitivas, añadiendo una
gota de ácido sulfúrico. El vino así acidulado pierde en la taza
una gran parte del color que falsamente se le atribuía, mientras
que la indicación del vino colorímetro permanece constante.

ADULTERACIÓN DE LOS VINOS
I.
GYPSÓMETRO (nuevo modelo) PARA EL ENSAYO DE LOS VINOS
ENYESADOS
LICOR GYPSOMÉTRICO NORMAL.-—Los vinos naturales contienen
siempre, ó casi siempre, una pequeña cantidad de sulfates,
y los viticultores han reconocido desde hace tiempo que el ácido
sulfúrico que se encuentra así combinado con ellos, facilita la
clarificación de los vinos que se despojan mal, asegura la conservación
de los que están expuestos á la acidificación, al propio
tiempo que aviva el calor del vino é impide ó retarda su
alteración.
El enyesado, que se practica en un gran número de los viñedos
meridionales franceses, tiene precisamente por resultado el
de aumentar la proporción de ácido sulfúrico, contenido en el
vino al estado de sulfatos, pues el yeso -ó sulfato de cal se

120
descompone en el vino dando nacimiento á los sulfatos de
potasa y de magnesia, que quedan disueltos, mientras que el
tartrato de cal, formado por la doble descomposición, no siendo
soluble, se deposita. La operación del enyesado sustituye, pues,
al bitartrato potásico, á los fosfatos de cal y de magnesia, sales
útiles á nuestro organismo, los sulfatos de potasa y de magnesia,
sales amargas y purgantes, y á veces introduce en el vino cierta
cantidad de alumbre que se encuentra en los yesos de clase inferior.
M. Poggiale ha sido uno de los primeros en llamar la atención
acerca el grave peligro que el uso del enyesado puede acarrear
á la salud pública; así es que aprovechándose de su alta influencia
acerca de la Administración del ramo de Guerra, en Francia,
logró se mandase reducir al máximo de 4 gramos por litro,
el sulfato de potasa que pudieran contener los vinos destinados
á la alimentación del ejército.
En el mes de Agosto de 1876, el Consejo de Sanidad de los
ejércitos franceses hizo rebajar á 2 gramos por litro el peso de
los sulfatos contenidos en los vinos entregados al mismo consumo
; pero recientemente, una circular ministerial dirigida á los
Procuradores generales prescribe que todo vendedor de vino en
que la cantidad de sulfato de potasa por litro exceda de 2 gramos,
será perseguido por adulterador en la calidad de la mercancía
vendida.
M. Poggiale habia combinado en otra época un procedimiento
analítico que hacia reconocer si el vino sometido al ensayo de
peritos contenia más ó menos de 4 gramos de sulfatos por litro.
Para proceder á este ensayo se median 50 cc . de vino, se anadian
10 c ?. de una disolución acida de cloruro de barium normalizada
(titrée) de manera que este volumen de licor precipitaba, al estado
de sulfato barítico, la totalidad de los sulfatos contenidos

en el vino cuando éste sólo contenia 4 gramos por litro. Se recogía
en un filtro de papel el precipitado formado, y en el vino
claro que habia pasado por el filtro se añadía una nueva gota de
disolución de cloruro de barium; si el vino contenia menos de 4
gramos de sulfatos la mezcla quedaba clara, y al contrario, se
enturbiaba si la proporción de sulfatos pasaba de los 4 gramos
reglamentarios.
Conforme hemos dicho anteriormente, habiéndose reducido
á 2 los 4 gramos, M. Marty, profesor en el Val-de-Gráce, ha modificado
la composición del licor normal para aplicarla á un número
menor.
El procedimiento que acabamos de dar á conocer no proporcionaba
más que un dato incompleto, y es muy útil saber si la
proporción de los sulfatos alcanza ó pasa de un número determinado,
pues hay vinos que para su conservación han de ser
enyesados, y no deben echarse á perder, puesto que vienen destinados
á ser mezclados con vinos no enyesados; pero se comprende
que para efectuar esta mezcla en proporciones convenientes
ha de conocerse perfectamente su riqueza ó valor en
sulfatos.
El instrumento que vamos á describir logra este fin con suma
facilidad y suficiente exactitud (1).
El nuevo gypsómetro se compone de un recipiente R, cerrado
en su parte inferior por un filtro móvil. Este filtro se separa del
recipiente por medio de tres tuercas de tornillo e, lo cual facilita
las sustitución de las hojas de papel que lo forman. Se coloca
(1) El Sr. Salieron ha tomado la idea primera de este aparato en una
disposición, muy diferente en verdad, propuesta por M. F. Grenet, de
Arras.
(Véase El docisado del tanino, por Francisco Grenet.-Arras, 1881).

un vasito cónico V debajo del embudo E que encierra el filtro.
La bureta de llave B, que está encima del recipiente, se llena
hasta la división 0 del licor de cloruro de barium normal (tiíré);
se vierten en el recipiente R 2o . de vino para ensayar, medidos
por medio de una pipeta de cabida conocida; se añaden
cc
20 . de agua destilada medidos por medio de la misma pipeta
cc
y se deja filtrar.
Se gira la llave de la bureta y se deja caer en el recipiente,
con el vino, un poco de licor normal. Empecemos por ejemplo,
por o gr. (las grandes divisiones de la bureta numeradas 1, 2, 3,
4, etc.,—grabado — corresponden á otros tantos gramos de sulfato
de potasa por litro de vino, y cada pequeña división corresponde
á o gr. 1); se agita la mezcla con una varilla de cristal; se
vierte en el recipiente R el agua enrojecida que ya se habia recogido
debajo del filtro, colocando en lugar del vaso "V que la
contenia, otro vaso vacío semejante, á fin de que la totalidad de
la nueva agua enrojecida que vamos á recoger haya sido sometida
á la acción del cloruro de barium. Por medio de dos vasitos
iguales, que sirvan por turno mientras se opera con su contenido,
no se interrumpe la filtración ni se pierde parte alguna del
líquido.
Cuando se ha recogido en el segundo vaso V una cantidad de
líquido filtrado suficiente (sean unos 15 ó 20 m m de altura), se
sustituye el otro vaso vacio al vaso V á fin de no dejar perder
vino, y en el líquido filtrado se dejan caer, por medio de la bureta
de llave, una ó dos gotas de cloruro de barium. Si el vinose
enturbia es prueba que todavía contiene sulfato de potasa; se
sigue entonces la operación dejando correr en el recipiente R
una nueva dosis de licor normal, por ejemplo hasta la división
1 gramo, entonces se vuelve á verter en el recipiente el líquido
del primer ensayo, se lava el vaso con un poco de agua destila-

da que se añade otra vez en el recipiente R, y se agita. Sobre el
producto de una nueva filtración, recogida en un nuevo vaso
cuyas paredes estén bien limpias por medio de una pequeña esponja,
se verifica de nuevo la acción de una gota de licor normal,
y si el contenido del vasito V se enturbia otra vez, se continúa
la operación hasta que el producto de la filtración no se
enturbie por la adición de una peqtieña dosis de licor normal. Se
lee entonces la división de la bureta indicada por el nivel del
licor, y esta división representa el peso en gramos y decigramos
de los sulfatos contenidos en un litro de vino.
Para que el vino recogido debajo del embudo E esté bien
claro, aunque filtrando con rapidez, han de apretarse debajo del
recipiente R dos hojas de buen papel blanco de filtrar, y para
que el mismo papel no falsee el resultado del análisis, su pasta
debe estar exenta de sales calcáreas y principalmente de sulfato
de cal. El papel llamado de Berzeliics es muy conveniente.
Hemos de añadir que los vinos naturales que no han recibido
ninguna adición de yeso contienen, casi siempre, sulfatos y en
una proporción que varia entre o gr., 109 y o gr., 308 por litro.
No seria, pues, de extrañar que el vino puro acusase casi 4 decigramos
por litro.
En fin y para terminar, creemos útil reproducir aquí la observación
siguiente: Vertiendo 10 gramos de yeso sobre un hectolitro
de vendimia, el vino que resultará de ésta contendrá muy
aproximadamente 200 gramos de sulfato de potasa por hectolitro.
Si el enyesado se efectúa sobre el mosto desembarazado de
los escobajos, pulpas y pepitas, la proporción de yeso podrá alcanzar
hasta 156 gramos por hectolitro sin que el vino pase de
la dosis de 2 gramos de sulfatos por litro.

II.
SALICÍMETRO RARA BUSCAR EL ÁCIDO SALICÌLICO
DE LOS
VINOS
El ácido salicilico posee la curiosa propiedad de suprimir toda
fermentación y de asegurar la conservación de las materias orgánicas,
así es como algunos centigramos de esta sal, añadidos á
un litro de mosto, bastan para detener su fermentación y conservar
el jugo de uva al estado azucarado.
Un vino fermentado, pero que todavía contenga azúcar, puede
viajar durante los más intensos calores, sin enturbiarse, si ha recibido
una adición de algunos gramos de ácido salicilico por hectolitro.
El empleo de este precioso agente se ha extendido con
rapidez y hemos de reconocer que ha prestado muy grandes servicios.
Seria ciertamente muy difícil hoy dia evitar su uso, pues el
consumo público ha tomado la costumbre de un gran número de
alimentos salicilicados. No nos toca juzgar si el empleo de este
ácido puede ser nocivo á la salud ; sólo diremos que, con ó sin
razón, habiendo la administración francesa prohibido su uso, es
sumamente interesante para el comerciante en vinos, asegurarse
de si los vinos que ha adquirido están ó no salicilicados.
El ácido salicilico se colora en violeta bajo la acción del percloruro
de hierro; esta reacción hasta ahora es la única que permite
averiguar la presencia de este ácido, pero su sensibilidad y
su claridad son excesivas.
Para que el ensayo de un líquido no pueda dejar lugar á nin-

gima duda, conviene operar siguiendo las prescripciones siguientes:
i. a Transformar el salicilato de sosa en ácido salicílico.
La conservación de las bebidas y de las materias alimenticias
puede obtenerse tanto con el salicilato de sosa como con el ácido
salicilico, pero no produciéndose la reacción del percloruro de
hierro más que con este ácido, antes se han de trasformar los salicilatos
por medio del ácido clorhídrico. Se vierte en el tubo de
llave que representa el grabado siguiente y hasta la raya A, el
G
Salicimetro.
vino ó cualquier otro líquido sospechoso; se añaden dos gotas de
ácido clorhídrico, y se agita revolviendo de arriba abajo el tubo
cuya abertura se tapa con el dedo.
2.° Disolver en el éter el ácido salicílico contenido en el vino.
Se vierte encima del vino acidulado éter sulfúrico hasta la señal
B, se cierra el tubo con el dedo, se revuelve varias veces
para mezclar los dos líquidos, se coloca el tubo verticalmente y
se deja inmóvil hasta que el éter separado del vino suba á la superficie.

I2Ó
Por esta operación, el ácido salicilico que estaba disuelto en
el vino se encuentra ahora en disolución en el éter.
3. 0 Decantar el éter cargado de ácido salicilico.
Se abre la llave R y se deja correr el vino sin recogerlo, así
como una pequeña cantidad del éter que sobrenada, á fin de estar
bien seguro de que la separación es completa; se cierra la llave,
luego se lava el éter con agua destilada, se decanta el agua como
se ha hecho para el vino; por fin se deja derramar el éter á su
vez, pero recogiéndolo en el vaso de cristal G.
4. 0 Evaporar el éter y volverá tomar por el agua el ácido
salicilico.
Ahora se ha de evaporar el éter, á fin de aislar el ácido salicilico
y volverlo á disolver en el agua. Esta evaporación puede
hacerse á la temperatura ambiente, pero entonces es muy lenta;
para operar con mayor rapidez, se sumerge el platillo G en agua
caliente, teniendo cuidado de operar lejos de todo hogar, á fin
de evitar la inflamación de los vapores del éter. Para operar con
comodidad, se hace calentar agua en el baño-maría, y cuando
está suficientemente caliente hasta tal punto que la mano no puede
sufrir el contacto, pero sin serlo demasiado, á fin de no evaporar
el ácido salicilico, se apaga la luz y se introduce en el agua
caliente el vasito que contiene el éter. Este último entra en ebullición
y desaparece pronto; se vuelve á disolver el ácido salicilico,
que se ha cristalizado en el fondo del vaso, vertiendo en éste
agua destilada hasta la rayita C.
5. 0 Demostrar la presencia del ácido salicilico por el reactivo-
Se vierte en el agua contenida en el vasito de cristal dos ó
tres gotas de disolución de percloruro de hierro (1); si el vino-
(1) Esta disolución está preparada elevando el volumen de un litro,
con agua destilada, 20 ce. de disolución oficinal de percloruro de hierroá
30 o Baumé.

contiene ácido salicilico, el líquido toma inmediatamente una
hermosa coloración violada tanto más intensa cuanto mayor sea
la proporción de ácido ; si, al contrario, el vino no está salitili -
cado, la mezcla se vuelve amarilla.
La sensibilidad del reactivo es tan grande, que la coloración
violeta es sensible cuando el vino sólo contiene o gr., o'i de
ácido salicilico por litro (i gramo por hectolitro).
III.
APARATO DE M. RITTER PARA COMPROBAR LA PRESENCIA
DE FUCHSINA EN LOS VINOS
La exigencia del consumidor, no decimos del conocedor,
que reclama imperiosamente vinos muy colorados, creyendo
sin duda asegurarse así de la pureza del vino, es decir, de la
ausencia de toda adición de agua, ha conducido al comercio,
poco escrupuloso, á realzar el color de los vinos por la adición
de sustancias colorantes extrañas al vino. No necesitamos enumerar
aquí las sustancias, desgraciadamente muy numerosas, que
se han empleado para este uso culpable; sin embargo, haremos
excepción en favor de la fuchsina, cuyo empleo tan frecuente,
hace algunos años, fué una verdadera calamidad pública; daremos,
pues, la descripción del procedimiento con el que los vinos
fuchsinados pueden fácilmente reconocerse.
Se toman unos 30 centilitros de vino que se evaporan á mitad
en un vaso de cristal; cuando se tiene poco vino á su disposición,
puede utilizarse el residuo de la destilación de los alambiques de
ensayo.

— 128 —
Se añade al líquido enfriado un 10 por °I D de sub-acetato de
plomo que precipita la materia colorante, se filtra recogiendo el
producto en la bureta de llave hasta la raya A, y se añade amoníaco
hasta la rayita superior B. Se agita la mezcla, luego se añade
éter por pequeñas porciones, agitando después de cada adición.
Ciertos vinos dan nacimiento á una gelatina que se separa
difícilmente; basta para hacerla caer añadir una nueva cantidad
de éter á la superficie, sin remover. Se cierra entonces el tubo
con el dedo, se le revuelve varias veces para mezclar los dos
líquidos; se coloca el tubo verticalmente y se le deja inmóvil,
hasta que el éter, separado del vino, haya subido á la superficie.
Se abre la llave K y se deja escurrir el vino sin recogerlo, así
como una pequeña cantidad del éter que sobrenada, á fin de
estar bien seguro de que su separación del vino es entera; se
cierra la llave y se lava el éter por dos veces con agua destilada;
se decanta el agua como lo hemos dicho anteriormente para el
vino, luego se recoge el mismo éter en el vaso G, se le añade
algunas gotas de ácido acético y una pequeña madeja de lana
blanca de bordar.
Ahora ha de evaporarse él éter. Esta evaporación puede hacerse
á la temperatura ambiente, pero entonces es muy lenta; para
operar con mayor rapidez, se sumerge el platillo G en agua caliente
teniendo cuidado de operar lejos de cualquier hogar, á fin
de que no se inflamen los vapores del éter. Para operar cómodamente,
se hace calentar agua en el baño-maría, y cuando es suficientemente
caliente para que la mano no pueda sufrir su contacto,
se apaga la luz y se sumerge en al agua el platillo G que
contiene el éter. El éter entra en ebullición y desaparece muy
pronto. Cuando el éter está vaporizado en su mayor parte, se ve
la lana teñirse de encarnado ó de color de rosa más ó menos
intenso, según la cantidad de fuchsina contenida en el vino.

IV.
TRABAJO DE LOS VINOS ESPUMOSOS
La fabricación de los vinos de Champagne, ó para hablar con
más exactitud, de los vinos espumosos, tiende cada dia más á
extenderse fuera de su centro natural, donde su importancia no
hace más que acrecentarse cada año. Es una industria complicada
y delicada, cuyos perfeccionamientos, tanto bajo el punto
de vista económico como en el de mejorar los productos, exigen
necesariamente el empleo de procedimientos científicos y aparatos
de precisión. Para dar á conocer la importancia de estos
procedimientos y de estos aparatos, así como para apreciar su
utilidad, creemos deber seguir en sus diversas fases la fabricación
de los vinos espumosos, indicando y describiendo á medida
que se presentarán, los instrumentos aplicables á cada serie de
operaciones.
i.° Se sabe, en primer lugar, que las uvas se prestan tanto más
á la fabricación del vino espumoso, en cuanto es mayor la cantidad
de azúcar que contienen, puesto que éste, desdoblándose
por la fermentación, da origen á los dos principios esenciales
del vino, el alcohol y el ácido carbónico. Sábese también
que no sucede con el Champagne lo que con la mayoría de los
demás países productores de vinos, donde la industria del viticultor
no se separa mucho de la del negociante: cada propietario
elabora por sí mismo, con la uva de sus viñedos, el vino que
debe entregar al comercio. En Champagne, la fabricación del
vino espumoso es una industria especial: los que á ella se dedi-

— i 3o —
can compran cada año á varios viticultores la primera materia,
es decir, la uva que les es necesaria; antes de comprar una vendimia
el comerciante ó especulador que emprende una tirada
(un tirage) necesita conocer con exactitud la riqueza sacarina
de la uva que le ofrecen, de consiguiente debe hacer primero un
ensayo del jugo ó mosto de esta uva, ensayo que puede efectuarse
por medio de los instrumentos que hemos descrito anteriormente.
El mosto de ensayo se obtiene aplastando la uva encima de
un vaso y filtrando el jugo á través de un trapo. Se sumerge después
un aerómetro que da ax^roximadamente la riqueza sacarina
del líquido según su densidad. Las indicaciones de estos instrumentos
varían naturalmente según la calidad de la cosecha; están
comprendidas entre un mínimum de 6 grados y un máximum
de 12 ó 13 grados Baumé; este último sólo se logra en los mejores
años. Pero se concibe que estas indicaciones no pueden ser
de gran exactitud, puesto que no penden únicamente de la cantidad
de azúcar contenida en el jugo, sino también de la presencia
de otros principios, principalmente las sales, ácidos tártrico,
málico, etc., que aumentan la densidad del líquido. Así es
que cuando se quiere conocer exactamente la riqueza sacarina
del jugo, es bueno acudir al Método de docisado químico que
liemos dado ya á conocer.
2. 0 El vino de Champagne es el producto de cierta mezcla
de uvas de diferentes podas, maduradas en localidades alguna
vez bastante lejanas. La mayor parte de estas uvas son negras;
pero como se las prensa tan pronto como se han vendimiado, su
jugo queda blanco á menos que sea en los mejores años cuando
la uva está bien madura, entonces, cualquiera que sea la precipitación
con que se efectúe el repiso, los granos abiertos durante
el trasporte de la vendimia, desarrollan por el contacto del

aire con el jugo y la culpa una ligera coloración; entonces se
dice que el vino está un poco manchado (taché).
3. 0 El jugo ó mosto se introduce en grandes cubas, se le
deja posar y luego se trasiega en barriles. Estos toneles se colocan
en unas bodegas frias, á fin de evitar la fermentación; permanecen
allí hasta la época de las heladas; el vino se clarifica
por el depósito sucesivo de las materias sólidas que tenia en suspensión.
4. 0 Los vinos de los diferentes terruños, aunque estos últi -
mos disten muy poco, presentan cualidades que les son propias,
pero no hay ninguno que reúna todas las calidades necesarias
para dar un producto perfecto. Así es que las casas que entregan
al consumo los grandes vinos de Champagne, deben su superioridad
al arte con que saben reunir, en proporciones convenientes,
vinos de diferentes tierras cuya mezcla constituye los productos
tan buscados por los aficionados y conocedores. Esta
mezcla ó assemblage se efectúa en unas cubas que contienen
cerca de 80 á 90 barriles, después de lo cual el vino se vuelve á
sacar en toneles ó barriles ordinarios, donde sufre la operación
de la
coladura.
5. 0 En el mes de Marzo, el vino se cuela de nuevo; pero esto
no basta: el vino de Champagne es blanco, y sin embargo lo
producen uvas de encarnado oscuro ; sólo que estas uvas, conforme
hemos dicho, en vez de ponerse en cubas con sus pepitas
y sus gajos, se repisan tan luego se han cosechado á fin de no
dar más que un jugo incoloro pero que no contenga nada de
tanino. Así pues, el tanino y los demás principios astringentes
por la acción que ejercen sobre las materias fermentecibles albuminosas,
tales como la gliadina principalmente, como la llamaba
el químico Frangois, de Chálons-sur-Marne, son agentes
indispensables para la conservación de los vinos. Los de Cham-

pagne, privados de su tanino natural, es forzoso restituirles artificialmente
este principio. Es lo que se hace veinticuatro horas
antes de la segunda coladura, y la proporción añadida, hasta
ahora al acaso, preciso es confesarlo, varía según los años, de
6 á 10 gr. de ácido tánico puro por pieza de 200 litros, y hasta
algunas veces de 15 gramos cuando se juzga necesario.
V.
TANÓMETRO PARA EL DOCISADO DEL TANINO CONTENIDO EN
EL
VINO
Se admite en Champaña que el vino blanco debe, para conservarse
bien, contener de o gr. 50 á o gr. 70 de principios
astringentes por litro; pero después de lo poco que hemos dicho
en nuestro anterior artículo, habráse comprendido que estos
números no descansan sobre ningún dato cierto, y que, por falta
de un íanómetro exacto, la práctica del ¿anisado (tannissage)
del vino no se ha basado hasta ahora más que sobre indicaciones
del todo empíricas. Desde luego nos parece oportuno dar á
conocer al comercio las nuevas pesquisas emprendidas á este
efecto por M. F. Jean, y recomendar á su atención los nuevos
procedimientos de docisado del tanino que ya hemos descrito.
Nuestra convicción es que hoy es muy fácil determinar con bastante
exactitud el peso del tanino que ha de añadirse al vino
para precipitar, primero las materias albuminoidas que contiene,
y luego para insolubilizar y precipitar la dosis de gelatina ó de
ichtiocola empleado para la coladura.

Después del ¿anisado y de la coladura sólo queda sacar el
vino de las botellas donde ha de fermentar. Pero es necesario
apreciar ante todo la cantidad de alcohol que contiene, así como
la proporción de azúcar aun no descompuesto, porque después
de llenas las botellas, este azúcar debe suministrar, con el ácido
carbónico que hace el vino espumoso, una nueva proporción de.
alcohol.
El docisado del alcohol se opera por medio de los alambiques
de ensayo ó del ebulliómetro de M. J. Salieron (i). La.
proporción de este principio es que el vino debe contener en el
momento de embotellarlo 12 o 50. Se le lleva, si es necesario, á
esta riqueza por la adición de un buen aguardiente de Cognac.
ni.
DOCISADO DEL AZÚCAR DE LOS VINOS ESPUMOSOS
HORNO DE BAÑO-MARÍA Y CÁPSULA DE PORCELANA DISPUESTOS
MIENTO FRANCOIS.—BALANZA PÉNDULO PARA PESAR EL VINO
ANTES Y DESPUÉS DE LA REDUCCIÓN.—GLEUCO-ENOMETRO,
PARA OPERAR LA REDUCCIÓN DEL VINO SEGÚN EL PROCEDI­
DI­
VIDIDO SOLAMENTE DESDE 4 HASTA 13 GRADOS Y GRADUADO
POR DÉCIMAS DE GRADO.'—PROBETA PARA PESAR CON EL
GLEUCO-ENÓMETRO, EN 125 GR. DE VINO REDUCIDO
El docisado del azúcar presentaba en otros tiempos grandes
dificultades, no tanto por causa de la presencia de las sales, cuya
proporción es variable y de la que es difícil tener cuenta,
como por causa del alcohol que disminuye el peso específico del
(1) "Véanse las pág. 26, 29 y 34.
19

— i.34 —
líquido mientras que el azúcar la aumenta; de manera que uno
de los dos elementos se opone forzosamente al docisado del
otro, cuando menos con los procedimientos aerométricos. El docisado
del azúcar de los vinos de Champaña se ha hecho, pues,
durante mucho tiempo, en las condiciones más defectuosas, y
esto en gran perjuicio de los negociantes y de los consumidores,
pues la imposibilidad de apreciar con exactitud la cantidad de
azúcar contenida en el vino era causa de que unas veces el vino
sacado con tenia poco azúcar, — y entonces espumaba con poca
fuerza, — y otras, al contrario, el vino era demasiado azucarado,
y en este caso el excesivo desprendimiento de ácido carbónico
producido por la fermentación hacia estallar las botellas. Felizmente,
un farmacéutico de Chálons sobre el Mame, Monsieur
Francois, imaginó en 1836, un método racional que permitía
docisar el azúcar con cierta exactitud.
Este método consiste sencillamente en ensayar el vino con
el gleuco-cnómetro ác Vaux (1) sólo después de haberlo previamente
desembarazado de su alcohol. Esta eliminación se
hace igualmente del modo más sencillo, es decir, por evaporación.
Se tara una cápsula de porcelana, se vierte en la misma
750 gramos pesados con exactitud del vino que ha de ensayarse;
se calienta con un fuego suave ó en un baño-maría B (como está
indicado en el grabado) hasta que el líquido esté reducido poco
más ó menos á 125 gramos, y se vuelve á pesar. Si la reducción
á 12 5 gramos no se logra, se sigue calentando; al contrario, si
se pasa de esta reducción, se añade directamente la cantidad de
agua necesaria para llevar el líquido á este peso. Se vierte la
cantidad reducida (la reátate) en una probeta de pié E, que.
se cierra con un tapón, y se la deja enfriar; el líquido se entur-
(1) Véase pág. 2.

ia primero, luego deja la mayor parte de su tartro, y 24 horas
después de la reducción se puede sumergir el gleuco- enómetro
G; el vino se considera que encierra la proporción necesaria
de azúcar cuando este instrumento señala 12 á 13 grados, según
la espuma más ó menos intensa que se desea obtener.
M. Francois admitía que la materia extractiva de un vino seco
que no contenia más azúcar daba al vino una densidad de 1,036
(5 grados del gleuco-enómetro), de suerte que estos 5 grados
areométricos representan el peso de la materia extractiva del
vino contenida en los 125 gramos de la cantidad reducida y que
no han sido precipitados. Este peso puede valuarse en 13 grados
5 por litro.
Todos los comerciantes de la Champaña admiten hoy dia que
el vino, para dar una espuma suficiente, sin hacer reventar las
botellas, debe contener en el momento de la saca (tirage), es
decir, cuando se embotella, 20 gramos, 22 gramos y hasta 24
gramos de azúcar por litro, según se haga la saca en despensa,
es decir, con el calor ó en las bodegas, y también según sea el
vino más ó menos alcohólico, pues la presencia del alcohol favorece
la disolución del gas ácido carbónico por el vino. Admitamos
que los 12 grados del gleuco-enómetro que debe pesar al
mínimum la cantidad reducida, correspondan al peso de 20
gramos de azúcar por litro, además 13 gr. 50 para el peso de
las sales del vino, será un peso total de 23 gr. 5 de materia sólida
que el vino deberá contener.
El cuadro siguiente que ha sido calculado por M. Maumené,
da á conocer el peso del azúcar que debe añadirse al vino para
llevarlo al grado sacarimétrico requerido.

— 13° —
Grados del
gleuco-enómetro
marcados
porla reducción.
Densidades
correspondientes.
Azúcar que
debe añadirse
por
hectolitro de vino.
5 grados 1,036 2 kil.
6 — 1,044 1,700
7 — 1,052 1,45°
8 — I,060 1,15°
9 — 1,067 0,850
10 — i,°75 0,550
li — 1,083 0,250
12 — 1,091 0,000
IV.
DENSÍMETRO DIVIDIDO DESDE 999 HASTA 1,020, PARA LA REDUC­
CIÓN POR EL PROCEDIMIENTO DE M. E. ROBINET.—RECIPIENTE
DE CAPACIDAD 200 C C PARA EL MISMO PROCEDIMIENTO. CÁP­
SULA DE PORCELANA "CON UNA RAYA ESMALTADA Á LOS IOO C C
PARA EL MISMO
OBJETO
La reducción del vino tal como la habia imaginado M. François,
y tal como se practica todavía en la Champaña, dá realmente
indicaciones preciosas por las cuales este procedimiento
ha prestado al comercio de los vinos espumosos señalados servicios
; sin embargo, se ha de reconocer que su preparación (mise
en œuvre, como dicen los franceses) es lenta y penosa; la
evaporación, al baño-maría, de 625 gramos de vino exige un
tiempo considerable, y además, no se puede lograr el resultado
del análisis más que 24 horas después de la evaporación. Mon-

— 137 —
sieur Robinet, ante estos inconvenientes, ha combinado un nuevo
modo de reducción, mucho más rápido, y que, según resulta
de la experiencia de estos últimos años, parece lo suficientemente
exacto.
M. Robinet ha pensado que podría determinarse la proporción
del azúcar contenido en el vino de tiraje midiendo sencillamente
la densidad de este último; pero después de haber
expulsado todo el alcohol, lo cual es posible, si se conoce con
suficiente exactitud la densidad del extracto seco de este mismo
vino. Únicamente se presenta una dificultad: el vino de tiraje,
es decir, ese jugo de uva incompletamente fermentado, no sólo
contiene una proporción variable de azúcar que ha escapado á
la fermentación, sino también las sales que entran en la composición
del vino completamente hecho, de manera que la densidad
de esta mezcla es esencialmente variable. Monsieur Robinet ha
zanjado esta dificultad comprobando experimentalmente que los
vinos de Champaña, es decir, de las cosechas que entran habitualmente
en las tinas (cuvécs) de los vinos espumosos, contienen
una proporción casi siempre constante de materias sólidas, la
que puede valorarse en 13 gr. 5 por litro y la misma densidad
de estas sales queda invariable. De ello resulta que todo lo que
se halla disuelto en el vino de tiraje y eleva el peso de la materia
extractiva á más de 13 gr. 5 es azúcar cuya densidad se conoce
con exactitud.
Partiendo de estos principios M. Robinet determina el=peso
del azúcar contenido en un litro de vino, sin el alcohol, multiplicando
el aumento de densidad, excedente del peso específico
normal 1,000, por el coeficiente 2,444, ) r restando del producto
el peso constante, 13 gr. 5.
Describamos ahora la operación práctica, muy sencilla, que
constituye este nuevo procedimiento.

Se miden, en un recipiente de capacidad conocida, 200 centímetros
cúbicos del vino de tiraje (tirage); se hace evaporar á
mitad calentándolo á fuego directo en una cápsula de porcelana
que lleva una raya esmaltada que mide el volumen de 100 c

— 139 —
Procedimiento de reducción de M. К. Robinet
Densidades
Peso del azú car
por litro
Gramos
б 1,2
7 3,6
8 6,o
9 8,5
io 10,9
11 13,4
12 15,8
13 18,3
14 20,7
15 23,2
i6 25,6
Por fin, como complemento para la ejecución de este procedimiento,
damos un cuadro de las correcciones que la densidad
del vino de tiraje debe sufrir cuando su temperatura no es exac-.
tamente­|­i5 grados.
Correcciones de la densidad del vino privado de alcohol,
según su temperatura
Temperaturas
Correcciones
IO.° ­0,6
II. 0
­°>5
1 2 ° ­0,4
i3­° ­0,3
14­° ­0,2
iS-° 0
16. 0 ­0,1
17.° -o,3
18. 0 ­°,5
i9­° ­°,7
20.° ­0,9

•— 140 —
EJEMPLO: El vino se ha pesado á la temperatura de 12 grados;
el densímetro señala 10. El cuadro anterior indica que debe restarse
de la indicación del densímetro o, 4, de modo que el peso
del vino á la temperatura normal de -(-15 o es 9,6. Si la temperatura
en vez de 12 o fuese de 18 o , la corrección 0,5 indicada por
el cuadro debería sumarse á la densidad 10, la que entonces
sería 10,5.
El vino traído al grado conveniente de riqueza sacarina y
de riqueza alcohólica sólo señala cero en el gleuco-enómetro,
y esto por la razón que hemos expuesto, ya que el aumento de
densidad producida por la presencia del azúcar compensa la
disminución de densidad debida á la presencia del alcohol. Se
procede entonces al embotellamiento, pero esta operación necesariamente
exige un tiempo bastante largo; tiene lugar durante
la primavera, es decir, en una época en que la temperatura es
ya bastante elevada, de manera que la fermentación principia en
los toneles y modifica sin dilación las proporciones del azúcar y
del alcohol. De ahí la necesidad de comprobar, en el acto del
embotellamiento, el cambio que se ha operado á fin de corregirlo
por una nueva adición de azúcar; á este efecto, se sumerge
en el vino un instrumento especial.
V.
ENÓMETRO PARA PESAR
EL VINO EN EL MOMENTO DEL TIRAJE
El enómetro, así como el gleuco-enómetro, es un areómetro
que solo permite una apreciación aproximada de la riqueza alcohólica
ó sacarina del vino. El cero colocado al medio de la

escala representa la densidad del agua natural pura; la escala
superior es la de Cartier, mientras que la inferior es la de Baumé:
cada grado está subdivido en diez partes. El enómetro sólo
acostumbra llevar 2 grados encima y 2 debajo del cero; esta
graduación basta para indicar los cambios que ha podido aportar
una fermentación de algunas horas en la composición del
vino.
Hasta ahora este antiguo instrumento se ha perpetuado en las
bodegas de la Champaña, porque los licores azucarados, por
medio de los cuales se compensa la pérdida del azúcar producido
por la fermentación, estaban preparados en proporciones
tales, que un litro de licor añadido á un tonel de vino aumentaba
la densidad de este en una división del enómetro, pero la dificultad
de reproducir, siempre idéntico al mismo, un instrumento
cuya ejecución es científicamente irrealizable (o de la escala
Cartier =Densidad 0.099,425, yo de la escala Baumé=Densidad
1,000) (1), ha decidido á la mayoría de las grandes casas
de Reims y Epernay á sustituir el enómetro por un densímetro
que permitiese determinar fácilmente una diferencia de peso de
1 decigramo por litro. La coincidencia presentada por la composición
centesimal de los licores azucarados habitualmente
empleados en Champaña y á la escala del instrumento es más
aproximada á la del densímetro que á la del areómetro de
Baumé.
Cuando el vino está embotellado se acostumbra, para apresurar
la fermentación, colocar primero las botellas en una despensa,
cuya temperatura sea de unos 18 o . A medida que se
produce el ácido carbónico, la presión aumenta naturalmente en
(1) Instrucción para el uso del alcohómetro centesimal por Monsieur
Gay-Lussac,
20

el interior de las botellas; esta presión, si no fuera más que momentánea,
pudiera sin peligro alcanzar 20 ó 25 atmósferas; pero
sólo á 8 atmósferas ya no podria mantenerse durante muchos
dias sin acarrear fatalmente la ruptura de las botellas. Así es,
que cuando la presión llega á unas 4 atmósferas y media los
negociantes tienen el cuidado de sacar las botellas de la despensa
ó bodega y bajarlas á otras bodegas ó cuevas muy frescas cuya
temperatura no pase de 10 o . Pero debe medirse en tiempo conveniente,
es decir, con oportunidad la tensión interior del gas.
Antes contentábanse con destapar una botella, y el comerciante
práctico sabia juzgar, según la impetuosidad más ó menos fuerte
del chorro de espuma y de líquido que se escapaba, si debia
detenerse la fermentación ó dejarla proseguir. Hoy se usan medios
más exactos.
VI.
MANÓMETRO DE AIRE COMPRIMIDO PARA COMPROBAR EL DES­
ARROLLO DE LA ESPUMA EN LAS
BOTELLAS
En el acto del tiraje y del azucaramiento, y después de haber
roto su punta más delgada, se introduce en una de las botellas un
manómetro de aire comprimido, sobre el que están trazadas unas
divisiones que corresponden á 1, 2, 3, 4,.... atmósferas. Se vé,
con bastante claridad, á través del vidrio y del líquido, el nivel
del mercurio, para leer sobre el manómetro la presión indicada
en el brazo mayor del instrumento, y cuando la presión alcanza
4i atmósferas, es la hora de bajar las botellas en la bodega.

VII.
AFRÓMETRO Ó MENSURA ESPUMA DE M. MAUMENÉ
Para medir la tensión del gas ácido carbónico en las botellas
de Champaña, M. Maumené ha combinado un instrumento más
perfecto que el anterior. Es un manómetro metálico cuya caja B
comunica por medio de una llave con la pieza CD y el tornillo
hueco V. En el interior de este último está alojada una varilla
que termina fuera del tornillo ó rosca por una cabeza cónica.
Esta cabeza puede alejarse ó acercarse del orificio V, según la
marcha que se imprima á la varilla por medio de la llave R. La
rosca hueca forma asi una verdadera sonda que puede abrirse y
cerrarse á voluntad. Cerrada esta rosca, se la introduce á través
del tapón de la botella para ensayar en la cámara de gas carbónico;
se la abre después haciendo bajar la varilla y se abre la
llave. El gas penetra entonces por la rosca hueca y el receptáculo
CD, hasta llegar al manómetro B, que indica inmediatamente la
presión interior de la botella. El afrómetro puede trasportarse
fácilmente de una botella á otra; permite, pues, seguir con la
mayor exactitud el desarrollo del gas, y hace prever el momento
preciso en que va á principiar la ruptura de las botellas, así
es un guia precioso para la buena dirección del trabajo.

EXAMEN MICROSCÓPICO DEL VINO
MICROSCOPIO ESPECIALMENTE DISPUESTO PARA EL ESTUDIO DE
LOS
VINOS
El microscopio del Sr. Salieron provisto ds dos objetivos
acromáticos y dos oculares da las siguientes modificaciones:
Noventa veces en diámetro para la observación de los cristales
de tártaro que se depositan en los pozos ó heces;
Ciento cuarenta veces para el estudio de los depósitos sólidos;
Cuatrocientas veces para distinguir los micodermas y demás
agentes de las fermentaciones;
Seiscientas veces para estudiar los más pequeños seres organizados
y los parásitos que ocasionan las enfermedades de los.
vinos.
Las indagaciones de M. Pasteur demostrando que las fermentaciones,
y las principales enfermedades de los vinos son debidas
á la acción de animales microscópicos, han abierto un nuevo
campo de observación á los estudios enológicos.
En cuanto ha sido posible reconocer, por medio del microscopio,
los diferentes micodermas que produce cada fermentación

— 146 —•
ó que ocasiona cada enfermedad, es fácil seguir los progresos
•de los primeros y, hasta cierto punto, aplicar á los segundos los
remedios convenientes.
Con el microscopio y el libro de M. Pasteur (1) en mano, el
enólogo podrá reconocer en el mosto de la vendimia el mycoderma
vini, que produciendo la fermentación, transforma el azúcar
en alcohol y en ácido carbónico; más tarde verá aparecer el
mycodcrma aceti que amenazará picar su vino y hacerlo pasar á
ácido. Asimismo reconocerá los rosarios de pequeños glóbulos
esféricos que dan lugar á la enfermedad de la grasa en los vinos
hilantes; los filamentos ramosos, contorneados, que son la principal
causa de la enfermedad del amargor. Por fin, distinguirá en
las heces de los toneles y en los depósitos de las botellas, los
cristales de tártaro, los cúmulos de laca insoluble formados por
la materia colorante que pertenecen normalmente á los vinos
sanos; los seres organizados; los parásitos que son la causa de
sus enfermecades.
Para facilitar todavía más estos estudios el Sr. Salieron hace
preparar, especialmente para su clientela, una serie de preparaciones
microscópicas de los diferentes parásitos que ocasionan
las enfermedades de los vinos, así como las cristalizaciones salinas
que se encuentran en las heces y en los fondos de las botellas,
y comparando con estos tipos las apariencias observadas en
el microscopio sobre los vinos sometidos al examen será muy
fácil distinguirlas.
Las principales preparaciones vitícolas de M. J. Salieron son
las siguientes:
(1) Estudios sobre los vinos, sus e?ifermedades, causas que las producán,
etc. por M. L. Pasteur. París, 1873.

— 147 —
Filoxera vastatrix, huevo.
— que acaba de salir del huevo.
— adulta sin alas (áptera).
— — alada.
— ninfa.
— macho.
— hembra.
Cascabillo de agallas de hojas (excrecencias que encierran los
huevos).
Micordema vini.
Micordema aceti.
Bacteria, fermento de la enfermedad de la grasa.
Peronosporo vitícola (hongo parásito de la vid).
O'idium tuckeri.
Cristalizaciones
de las sales contenidas en el vino.
Bitartrato, ácido de potasa.
Tartrato, neutro de potasa.
Tonino (ácido tánico).
Alumbre (aluminato de potasa).
Sulfato de potasa.
Sulfato de magnesia.

ALCOHOMETRÍA
I.
La alcohometría comprende los procedimientos propios para
dar á conocer la proporción de alcohol absoluto contenido en un
líquido cualquiera. Los líquidos alcohólicos que se encuentran
en el comercio son de dos clases, á saber: los en que el alcohol
están sencillamente diluidos con agua; tales son los s/ 6 , aguardiente,
etc.; y los en que se encuentra mezclado, no tan sólo
con agua, sino con sustancias extrañas, tales como los vinos, cervezas,
sidras, licores, barnices, etc. En el primer caso para apreciar
la proporción de alcohol, se puede recurrir inmediatamente
á uno de los areómetros destinados á medir la densidad específica
de los líquidos. En el segundo caso, primero debe destilarse
el líquido para desembarazar la parte acuosa y alcohólica de las
materias que modifican su densidad.
21

II.
AREÓMETRO DE CARTIER, LLAMADO PESA-LICORES
Este instrumento no presenta hoy más que un interés puramente
histórico, porque, después de haber sido empleado en
Francia durante largos años, su uso está casi abandonado ; daremos,
sin embargo, una corta descripción, porque en varias colonias
se le emplea aún para pesar el ron y las ratafias.
El areómetro de Cartier está graduado según una base enteramente
arbitraria é imperfectamente conocida. Cartier era un artista
platero que Baumé empleaba en la construcción de los
areómetros de su invención; tuvo la idea poco leal de copiar,
con una ligera modificación, el areómetro de este físico y de
presentarlo por su parte al Gobierno como de su creación. A pesar
de las justas reclamaciones de Baumé contra tal fraude, Cartier
consiguió hacer adoptar su instrumento como pesa-licores
oficial y lo extendió en el comercio.
Habiendo degenerado el areómetro de Cartier en las manos
de los constructores que no tenían para guiarse ningún dato
preciso, costó gran trabajo á Gay-Lussac establecer la correspondencia
de la escala centesimal con la de este instrumento;
se vio obligado á reunir un gran número de areómetros de Cartier,
pertenecientes á la Administración de contribuciones indirectas,
y tomar la escala media, según la cual reconoció los puntos
de concordia siguientes: 28 o Cartier = 74 o centesimales =
Densidad 0,87973 (tomada el agua por unidad á -f- 4 0 ), compa-

ando los dos areómetros á la misma temperatura de -\- 15; en
fin, cuando el areómetro de Cartier marca 10 o , el alcohómetro
no indica sino o°,2 bajo o, lo que corresponde á la densidad
0,999425 (el aguaá -f- 4° tomada por unidad).
III.
AREÓMETRO DE TESSA PARA PESAR LOS AGUARDIENTES
Este aparato, construido hacia el fin del siglo último por un
físico de Burdeos, se usa aún en los países de Cognac y de Armagnac,
para las compras y ventas de aguardientes. La escala
de Tessa, construida sobre bases enteramente arbitrarias, es de
divisiones todas igualmente apartadas unas de otras. Su primer
grado parece corresponder á 42 o del alcohómetro centesimal, y
su 4 o al 60 o del mismo instrumento. Cada grado se divide en
octavos.

IV.
NOTA SOBRE EL ALCOHÓMETRO DE GAT-LUSSAC
Hacia 1820, el gobierno francés, queriendo hacer pagar impuestos
á los licores espirituosos en proporción á su riqueza alcohólica,
y al mismo tiempo regularizar las transacciones comerciales,
encargó á Gay-Lussac construir un nuevo alcohómetro,
cuya graduación fuese conforme al sistema decimal, é indicase
exactamente la proporción de alcohol absoluto contenido en los
espirituosos.
Gay-Lussac cumplió perfectamente la tarea que se le habia
confiado. Tomó por bases de su escala la densidad del agua destilada
á 15 centígrados, y la del alcohol absoluto á la misma
o
temperatura. El instrumento es un areómetro dividido en 100
partes, cada una de las cuales representa un centesimo de alcohol
puro. La división o corresponde al agua pura, y la división
100, al alcohol absoluto. Basta, pues, sumergir el instrumento
en un líquido espirituoso, para que dé inmediatamente la
fuerza, es decir el número de centesimos, en volumen, de alcohol
puro que contiene este líquido á la temperatura de 15 centígrados.
o
No habiendo publicado Gay-Lussac el detalle de las experiencias
que ejecutó en colaboración con Collardeau, para la construcción
de su alcohómetro centesimal, el comercio debió du-

ante largo tiempo aceptar como instrumentos de fé los areómetros
construidos por Collardeau.
Pouillet, en un trabajo emprendido á petición de la Academia
de ciencias, establece que la densidad del alcohol absoluto á la.
temperatura de 15 o es 0,7947, tomando por unidad el agua destilada
á -j- 15 o , número publicado precedentemente por Berzelius,
como procedente de Gay-Lussac.
M. Ruau (1) mostró que, conociendo las densidades de los líquidos
que marcan o y 100 al alcohómetro, así como la correspondencia
de sus divisiones con las del areómetro de Cartier,
era posible calcular las densidades correspondientes á todos los
grados del alcohómetro intermedias entre o y 100, y publicó un
cuadro.
En fin, posteriormente, M. Vacher-Collardeau ha publicado
una tabla dispuesta por Gay-Lussac, y que dá al frente de cada,
riqueza alcohólica la densidad correspondiente. Esta tabla, que
publicamos más abajo, concuerda perfectamente con la de
M. Ruau; las diferencias no exceden una unidad del orden de
las diez milésimas.
(1) Anales de Física y de Química, 3. a serie, t. LXIII.

Tabla de Gay-Lussac que indica, por cada grado alcohólico,
la densidad relativa al agua destilada á -j- 15° centígrados
O
1 £
O
IS J Densidades. ¡131
Densidades.
•ados
de!
ómet
rados
del
ómet
Densidades.
3 "I O -Î
-J -o
0 u
ri
Densidades.
IOOOO 26 97OO
° 51 9329 76 8753
I 9985 27 969O 5 93°9 77 8726
2
2 997° 28 9679 53 9289 78 8699
3 995°
S 29 9ÓÓ8 54 9269 79 8672
4 9942
3 0 9D57 55 9248 80 8645
5 9929 31 9

Los constructores están ahora pues en posesión de todos los
elementos necesarios para la reproducción rigurosa del alcohómetro
centesimal de Gay-Lussac, así es que M. Salieron ha construido
últimamente para las necesidades de la fabricación, nuevos
patrones, en cuya ejecución ha hecho uso de los datos más
positivos de la ciencia actual. Las considerables transacciones
que se efectúan cada dia sobre los alcoholes, y los impuestos excesivamente
elevados con que se grava este líquido, dan á la
dosificación del espíritu de vino una importancia capital; creemos
deber, para la satisfacción moral de nuestros lectores, entrar
en algunos detalles sobre el modo de graduación que se ha
adoptado en la ejecución de los patrones; de esta manera podrán
convencerse de la confianza que pueden conceder á los
instrumentos de la fabricación de M. Salieron.
Para construir un areómetro-patrón que lleve la escala alcohométrica
toda entera comprendida en la longitud del tubo hubiese
sido necesario darle una longitud muy grande, á fin de que las
divisiones conservasen entre sí un espacio suficiente. Hubiese
sido también necesario determinar experimentalmente varios
puntos á lo largo del tubo, á fin de eliminar la acción de las
fuerzas capilares que varían mucho al pasar del agua al alcohol.
M. Salieron ha pensado que era preferible fraccionar la escala
total en varios instrumentos que son más manejables y más cómodos
de emplear, por lo que ha establecido una serie de cuatro alcohómetros,
que comprenden cada uno de 25 á3o grados; sus tubos
contienen una escala arbitraria, cuyas divisiones todas representan
volúmenes iguales. Para llenar esta condición , ha
sido necesario equilibrar estos tubos á fin de tener en cuenta los
defectos de cilindricidad que no habia revelado el examen por
medio del compás de su espesor.
Ha preparado después unas mezclas de agua y alcohol cuyas

i56 -
riquezas eran aproximativamente conocidas, y cuyas densidades
fueron determinadas por el método del frasco, tal como vamos
á explicarlo sucintamente.
Debe notarse primeramente que las densidades que da la tabla
de Gay-Lussac son relativas al agua destilada tomada á la temperatura
de 15 centígrados. No son, pues, densidades absolutas,
o
porque estas se cuentan tomando por unidad el agua destilada
a
+
Para emplear las mismas unidades que Gay-Lussac, M. Salieron
ha construido una probeta de cristal de cerca de 1 litro de
capacidad formada por medio de un cubérculo de cristal; ha
determinado después el volumen exacto de este vaso, pesándolo
primeramente vacío y seco en el aire; después lleno de agua
destilada á 15 , recientemente hervida; estas operaciones se ejecutaron
repetidamente por el método de dobles pesadas, y ha­
o
ciendo cada vez las correcciones de temperatura y de presión
para referir los pesos á lo que serian en el vacío. El término
medio de las observaciones, dio para el peso del agua destilada
á 15 , llenando exactamente la probeta 998°,825.
o
Las pesadas de los diferentes líquidos alcohólicos se ejecutaron
de la misma manera, y hé aquí, como ejemplo, el cálculo
detallado de una de estas determinaciones.
Presión barométrica 7Ó5 ,8
mm
Temperatura del aire 14 4
o
Presión barométrica á o° 764 ,1
Peso del litro de aire en el momento de la experiencia.
1,293 X 764,1
760
X
Temperatura del líquido.
I
1 -f 0,00367 x 14,4
=F= lS'-,235-
i3°,75-

Pesos de la probeta llena de líquido. . . . 1809^,170
» » vacía 839^,250
Peso aproximado del líquido. . . 9695^920
A sumar; pesos del aire desplazado por el líquido,
cuyo volumen se supone exactamente igual
á 1 litro i,s~2¡¡
Total
971^153
A restar; pérdida de los pesos en latón (densidad 8,4)
969,92
— X 0,001235 o S , ',i43
8,4
Peso verdadero 9 71 s'¡ o 12
Densidad = 0,9721 ¡54 que corresponde á la riqueza
alcohólica 2 3°,95.
998825 3 1 1
Tan pronto como se terminaron las pesadas, se sumergieron
los areómetros en el líquido, y se anotaron los puntos de rasamiento
después de haber comprobado si la temperatura del líquido
no habia cambiado.
Para transformar después las indicaciones de las escalas arbitrarias
en riquezas alcohólicas, M. Salieron calculó en centesimos
de milímetros y para cada uno de los areómetros las separaciones
de los grados alcohométricos. Después reprodujéronse
gráficamente en un cuadro las escalas arbitrarias de los instrumentos
y, enfrente, las escalas alcohométricas correspondientes.
A fin de evitar los errores de correspondencia ó de dibujo, este
trazado se ha ejecutado por medio de la máquina de dividir.
Para calcular las separaciones de los grados de cada escala, se

empleó la ecuación (V -\- nv) D — V d, en la que V representa
el volumen inmergido, cuando el areómetro está en equilibrio
en un líquido de densidad d; v es el volumen de una división
del tubo y n el número de divisiones inmergidas cuando
el instrumento está en equilibrio en un líquido de densidad D.
V nD' J
De esta ecuación se sacan — = ——; las dos observaciones
v d-D
hechas en cada instrumento, hacen conocer d, Dy;¡ para los
valores correspondientes de V y v. Por consiguiente, puede cal-
V
cularse la relación : llamándola M y D' la densidad de un
v
líquido alcohólico, comprendida entre d y D, se tendrá:
' n D j i , , M(rf-D')
M =———-, de donde n = —- ,
d-D
D'
siendo ri el número de divisiones sumergidas en el líquido, cuya
densidad es D'.
Se ve que con este modo.de graduación, el tubo del areómetro
tiene una división arbitraria que representa solamente grados
de igual capacidad y no riquezas alcohólicas. Cuando se ha
sumergido este 'instrumento en un líquido alcohólico, se necesita,
para conocer la fuerza de este último, buscar en un cuadro
especial, para cada areómetro, la riqueza alcohólica que figura
enfrente de la división acusada por el rasamiento. Esta doble
lectura, que de pronto puede parecer una complicación, asegura
la precisión del instrumento, puesto que permite tener en cuenta
los defectos de cilindricidad del tubo, al mismo tiempo que suprime
toda causa de errores en el trazado de la escala.

— 159 —
Tabla indicando las densidades absolutas de los líquidos
alcohólicos
d 0 O
idos
£ o
«•a
d -0
Densidades Densidades Densidades i-i Densidades
absolutas. 2 "o absolutas. c 0
r absolutas.
£0
absolutas.
UT-
15
-O
0 0,999125 26 0,969151
51 0,932084 76 0,874534
I 9,997626 27 0,968152 52 0,930085 77 0,871836
2 0,996128 28 0,967053 53 o,92SoS7 78 0,869139
3 0,994729 29 0,965954 54 0,926089 79 o,S6Ó44i
0,993330 30 0,964855 55 0,923991 So 0,863744
5 0,992031 3 1 0,963656 56 o,92iS93 81 0,860946
6 0,990732 32 0,962457 57 0,919794 82 0,858148
7 0,989433 33 0,961258
53 0,917696
83 0,855251
8 0,988235 34 o,959959 59 0,915498 84 0,852354
9 0,986936 35 0,958361 60 0,913300 85 0,849456
lo 0,9S5837 36 0,957262 61 0,911102 86 0,846459
11 0,984638 37 0,955863 62 0,908804 37 0,843461
12 0,9S3539 38 o,954464 63 0,906506 88 0,840364
r3 0,982440 39 0,952965 64 0,904208 89 0,837167
14 0,981341 40 0,951467 65 0,901910 90
0,833870
15 0,980341 41 o,94986S 66 0,899612 91 0.830473
16 0,979342 42 0,948270 67 0,897214 92 0,827076
17 9,978343 43 0,946571 68 0,894816
93 0,823479
iS o,977344 44 o,944873 69 0,892418 94 0,819882
19 o,970445 45 o,943 74 r 70 0,889921
95 0,816085
20 o,975446 46 0,941376 7i 0,887423 96 0,812089
21
o,974447 47 o,949577 72 0,884925 97 0,807892
22 o,973348 48 o,947779 73
0,882327 98 0,803496
2
3 0,972348 49 0,945880 74 0,879730 99 0,798900
24 0,971249 50 0,943982 75 0,877132 100 0,794005
z5 9,970250

IÓO
Hemos dicho más arriba que las densidades publicadas bajo
el nombre de Gay-Lussac, para los alcoholes de diferentes grados,
están calculadas con relación al peso del agua destilada á la
temperatura de tomado por 1000 el peso del litro de agua á
esta temperatura. Es lícito preguntarse á consecuencia de qué
consideraciones Gay-Lussac salió así y voluntariamente del sistema
métrico: parece, en efecto, que hubiese sido más lógico y
más correcto adoptar como bases de su trabajo los patrones de
peso y de medidas legales y de tomar como o de su alcohómetro
el peso del agua destilada á su máximum de densidad. Desgraciadamente
no podemos volver atrás; hay que aceptar estos
números tales como nos han sido dados, salvo á transformarlos
según las necesidades. Por otra parte es fácil traducirlos en densidades
verdaderas: basta multiplicarlos por el peso de un litro
de agua á 15 , el cual es, según Despretz, o£ ,999i25. Damos
o r
en la tabla anterior las densidades así corregidas; de modo
que las cifras de este cuadro representan los pesos en gramos de
alcohol que contiene un litro legal.
V.
GARRAFA DE I LITRO Y BALANZA DE PRECISIÓN DISPUESTA ESPE­
CIALMENTE PARA
LA COMPROBACIÓN DE LOS AREÓMETROS
El método que M. Salieron ha empleado para construir los
alcohómetros-tipos puede aplicarse á la comprobación de todos
areómetros; la balanza y la garrafa que indicamos aquí están
dispuestas para este uso particular.

Una délas señales de la garrafa representa rigurosamente iooo
gramos de agua destilada á la temperatura de 15 o , siendo la
densidad del agua á esta temperatura, según Despretz, 0,999125,
de donde resulta que el volumen ocupado por 1000 gramos de
Garrafa de-un litro.
agua es iooo cc ,875. Este vaso se aplica especialmente á la comprobación
de los alcohómetros de Gay-Lussac. La segunda señal
de confronte corresponde al volumen de 1000 gramos de agua
pesados á la temperatura de -j- 4 0 . El peso de los líquidos que la
llenan representa, pues, su densidad verdadera.

IÓ2
VI.
AREÓMETRO DE FAHRENHEIT ESPECIALMENTE DISPUESTOS PARA
LA
ALCOHOMETRÍA.
CAJA DE PESOS-PATRONES para el uso de este areómetro.'
MM. Petit y Pinson han empleado con gran éxito el areómetro
de Fahrenheit para la determinación de las riquezas alcohólicas;,
por medio de este instrumento es como se han pesado las mezclas
con que se ha graduado el ebulliómetro que describimos en
la página 36 (r).
Se sabe que este instrumento (véase el grabado) se compone
de un flotador de cristal F de bastante volumen, terminado en
su parte superior por un tubo de cristal muy delgado, separado,
que lleva encima una cápsula C ; su peso ó lastre soldado en
la base del flotador le hace hundirse casi enteramente cuando
está sumergido en un líquido alcohólico; al medio del tubo superior
se encuentra una marca ó trazo de rasadura. Cuando se
quiere determinar con este instrumento la densidad de un líquido,
se empieza por pesar el instrumento en una balanza; se anota
su peso P, se sumerge luego en el agua destilada, y se coloca
sobre la cápsula que sostiene el tubo un peso fi para producir el
rasamiento de la marca con la superficie del líquido. P -\-p representa
el peso del volumen de agua desplazado por el areómetro
y, por consiguiente, el volumen del mismo instrumento.
(1) Véase el Estudio sobre el ensayo de los vinos por medio del ebulliómetro,
por J. Saüeron. París, 1SS1.

— 163 —
Obtenido este primer resultado, se sumerge el areómetro en e¡
líquido, cuya densidad se busca hasta producir de nuevo el rasamiento
con otro peso p . El peso del volumen del líquido desplazado
en este segundo experimento es P -\-p\ La densidad
1
P + f
buscada es, pues,-^——. No hay que decir que el peso P -j- p
del agua destilada desplazada por el areómetro debe tomarse á la
tenrperatura de -}- 15 o .
Demos ahora un ejemplo de una determinación
de la riqueza de un alcohol por medio de este
instrumento. Supongamos que su peso absoluto P,
es decir, deducción hecha del peso del aire que
desplaza es 115 gr. 2366
Cuando el areómetro está sumergido en el agua
se eleva alrededor del tubo una corona líquida levantada
por la capilaridad y llamada menisco, cuyo
peso se añade al del instrumento. Por medio de
procedimientos ingeniosos que les son personales
(1), MM. Pinson y Petit han conseguido determinar
este peso m, es para el agua o gr. 0247
El peso adicional/ necesario parahacer sumergir
el areómetro hasta la señal necesaria cuando está
sumergido en el agua destilada á la temperatura
de 15 o es - ó gr. 5160
La suma P -\-p -j- m de los pesos que hacen sumergir
el instrumento en el agua á —(— 15 o es, pues, 121 gr. 7773
(1) Graduación del al calió metro de Cay-Lussac en el agua y comprobación
del alcoJiómetro, por MM. A. Pinson y G. Petil. París, 1876.

— IÓ4 —
De la misma manera se determina el peso p que
hay que añadir al areómetro para ponerlo ras con
el líquido sometido al ensayo, sea 2 gr. 8800
Peso ni' del menisco o gr. 0200
Peso P del areómetro 115 gr. 2366
Total 118 gr. 1366
1366^ densidad del líquido.
i2i,7773 .
La tabla de Gay-Lussac da para la riqueza alcohólica correspondiente
25 o 91.
Vil.
ALCOI-IÓMETROS TIPOS CENTESIMALES DE GAY LUSSAC
Aunque estos alcohómetros estén construidos con el mayor
cuidado, M. Salieron los comprueba de nuevo antes de la venta,
y los pequeños errores que permite comprobar esta verificación
suplementaria se graban en el flotador del instrumento. Así es
como la indicación -j- o° 2 grabada en la parte superior del flotador,
significa que la parte superior del tubo da las indicaciones
en más de o" 2, mientras que la cifra—o°,i, grabada en la parte
inferior del flotador, debe ser interpretada con un error en menos
de o", 1. La corrección que hay que hacer á las indicaciones del
alcohómetro serán siempre, pues, en sentido inverso de los signos
-f- y — .

VIII.
ESCALA ALCOHOMÉTRICA QUE DA SIN CÁLCULOS LAS CORRECCIO­
NES DE TEMPERATURA
Así como lo hemos dicho más arriba, las indicaciones del alcohómetro
de Gay-Lussac no son exactas más que á la temperatura
de -|- 15 o ; con una temperatura superior, disminuyendo la
densidad del líquido, el grado que se obtiene es muy elevado;
es demasiado débil si la temperatura es inferior á 15 o . El uso de
este instrumento hace, pues, indispensable para efectuar las correcciones
de temperatura, el empleo del termómetro, para reconocer
la temperatura del líquido que se examina, y el de las
tablas ideadas por Gay-Lussac, ó el de la escala alcohométrica
(véanse los grabados). Esta escala está provista de una ranura á
cada lado en la que están trazadas las divisiones correspondientes
á las del alcohómetro. Por esta ranura se desliza una pequeña
regla marcada también con divisiones que representan los grados
termométricos.
Para conocer la fuerza real de un espirituoso hay que llevar el
grado del termómetro delante de la indicación del alcohómetro,
y leer la división que se encuentra enfrente del grado 15 o de la
escala móvil. Esta división da la riqueza alcohólica del líquido.
Debemos hacer notar que esta escala no puede servir más
que para las riquezas alcohólicas comprendidas entre 30 o y 100 o ,
porque los alcoholes débiles poseen coeficientes de dilatación
variables con la temperatura, los que hacen imposible el empleo
de la regla de corredera.
23

— 166 —
IX.
ALCOHÓMETRO DE RICHTER Y
TRALLES
En Alemania y en Rusia se usa el alcohómetro de Tralles.
Este areómetro tiene dos escalas: la primera dá la riqueza de la
mezcla expresada en centésimas de su volumen; tiene, pues,
mucha analogía con la de Gay-Lussac, pero difiere de esta polla
densidad del alcohol absoluto que representa el ioo° de la
escala. Tralles ha adoptado una densidad algo diferente de la
de Gay-Lussac; además las indicaciones del instrumento están
en relación con la temperatura de 4 0 centígrados.
La segunda escala da la riqueza alcohólica, expresada en centésimas
del peso de la mezcla. Esta escala habia sido determinada
primeramente por Richter, pero habiendo sido reconocida defectuosa,
se la reemplaza habitualmente por una escala que dá
también el peso del alcohol contenido en el líquido, cuya escala
está calculada según los últimos experimentos de Tralles.
Generalmente los alcohómetros alemanes llevan un termómetro
soldado en la parte inferior del flotador, y que al propio
tiempo sirve de lastre. La escala de este termómetro no dá la
temperatura espresada eii grados termométricos, sino la corrección
que hay que hacer á la escala de Tralles, para referirla á lo
que sería á la temperatura de 4 0 . Se concibe que esta corrección
no puede ser más que aproximada, puesto que el coeficiente
de dilatación del alcohol varía muy notablemente con su temperatura,
sobre todo para los líquidos cuya riqueza es inferior
á 30 o .

— 167 —
X.
ALCOHÓMETRO DE SIKES
En Inglaterra se hace uso de un instrumento bastante complicado
debido á Sikes, el cual se diferencia notablemente de
los alcohómetros franceses. Sikes tomó por base de su escala un
alcohol tipo ó espíritu de prueba (proof spirit), muy diferente del
alcohol puro: á la temperatura de 51 o Fahrenheit (io°,5Ó centí-
grados), el peso de 1 litro de este espíritu es igual á las
12
del
peso de un litro de agua (acta del Parlamento del 2 de Julio
de 18 16). A la misma temperatura la riqueza de un líquido espirituoso
es el número de litros de prueba que puede formar un
hectolitro de este líquido. Este número es mayor de 100 cuando
el líquido es más alcohólico que el tipo, y menor que 100 en el
caso contrario.
Añadamos que la densidad absoluta del espíritu
tipo es 0,919774, y su riqueza alcohólica centesimal 57°2.
de prueba
El areómetro de Sikes es de cobre y de pequeña dimensión-
Su tubo lleva 10 divisiones iguales, subdivididas cada una en décimas.
Nueve pesitos de cobre pueden fijarse en la parte inferior
del instrumento; se elige el que hace llegar el nivel del licor que
se ha de ensayar en el espacio de o á i° divisiones. Estos pesos
son tales que, si se hace sumergir el tubo hasta el n.° 10 (abajo)
en un líquido, se pondrá el nivel á o, sustituyendo á este peso
el que es inmediatamente más fuerte. El instrumento sin peso
marca o en el alcohol concentrado; en el agua destilada marca

— 168; —
Uso de las tablees de conversión. Siendo 85 la riqueza de alcohol
puro de un espíritu, ¿cuál es la riqueza correspondiente en
espíritu de prueba?
Búsquese en las columnas de la primera tabla, tituladas Riquezas
en alcohol puro, el número 85; el número 143,3 que se enio,
cuando está cargado del peso más pesado. Es, pues, corrióse
ve, una especie de areómetro centesimal.
Hay unas tablas que dan á conocer las correcciones que corresponden
á la temperatura, y la cantidad de agua que hay que
añadir ó quitar á un aguardiente dado para llevarlo al grado de
prueba.
XI.
TABLAS DE CONVERSIÓN DE LOS GRADOS DEL ALCOHÓMETRO CEN­
TESIMAL DE GAY-LUSSAC EN GRADOS DEL HIDRÓMETRO DE
SIKES Y VICE-VERSA, POR L. RUAU Y J. SALLERON
Estas tablas de conversión trasforman los grados del alcohómetro
francés en grados usados en Inglaterra; así es como si se
trata de un aguardiente cuya riqueza en alcohol puro es 45 o , se
encontrará que la riqueza en espíritu de prueba es 77,6, lo cual
quiere significar que un hectolitro de este aguardiente podría
transformarse en 77 litros, 6 de espíritu de prueba. Asimismo si
la riqueza en espíritu de prueba de ese líquido espirituoso es 40,
el grado correspondiente del alcohómetro Gay-Lussac es 023*4,
ó sea 23 litros de alcohol puro por hectolitro.

— 169 —
cuentra al frente en la columna vecina, á la derecha, titulada Riquezas
en espíritu de prueba, es el número pedido, es decir el
número de litros de espíritu de prueba que pueden formar 100
litros de alcohol á 85 o .
Para la segunda tabla deberá buscarse la riqueza en espíritu en
la columna titulada Riquezas en espíritu de prueba, y se encontrará
en la otra la riqueza correspondiente en alcohol puro.

MEDICIÓN DE LOS VINOS
Y DE LOS ESPÍRITUS POR MEDIO DE SU PESO
I.
Todos saben qué perturbación trae al comercio la desigualdad
de formas y de proporciones de los toneles y barriles de los diferentes
viñedos; gracias á la anarquía que reina en la construcción
de las vasijas, es tan imposible al productor hacerse cuenta exacta
del volumen del líquido, que manda, como es imposible al
consumidor comprobar el que se le entrega.
Las veltas y demás instrumentos de medida no descansan más
que sobre datos teóricos que jamás se realizan en la práctica; las
medidas cuya exactitud es rigurosa, exigen una manipulación
lenta y penosa, y por otra parte no están siempre á disposición
de los interesados. Se evitarían todos estos inconvenientes si se
vendiese el vino á peso, como un gran número de líquidos de
gran consumo, cuyo valor no es sin embargo mayor; esperando
esta reforma enteramente racional, se pueden regularizar las
transacciones, sustituyendo el peso de los vinos á su medición.
Si los líquidos espirituosos poseyesen el mismo peso específico
que el agua, es decir si un litro de vino, de aguardiente ó de al-

cohol, pesase i kilogramo, bastaría pesar el líquido vertido en
un tonel para deducir su volumen. Pero siendo el alcohol mucho
más ligero que el agua (i litro de alcohol químicamente puro
pesa 794S r oo5 á la temperatura de 15 o ), resulta que un litro de
vino ó de aguardiente pesa tanto menos cuanto más alcohólicos
son estos líquidos.
Para determinar el volumen ocupado por un peso dado de
líquido, hay que conocer, pues, la densidad ó el volumen específico
de este líquido.
Un gran número de físicos y de negociantes han propuesto ya
instrumentos especiales para determinar esta densidad; hasta se
han publicado varios volúmenes de tablas y baremas (1) para
facilitar la operación del peso volumétrico, suprimiendo toda clase
de cálculo. Pero hemos de confesar, además de que los instrumentos
y las tablas propuestas hasta ahora no están todas combinadas
y calculadas con exactitud, pueden en ciertos casos no
dar cifras absolutamente contestes con la medida directa efectuada,
sea por medio de medidas de capacidad bien exactas, sea
con instrumentos de medición bien graduados. A pesar de que
las diferencias que señalamos sean despreciables en la práctica
comercial, creemos necesario explicar la causa y calcular su valor,
porque este asunto ha dado lugar últimamente á numerosas
polémicas que no nos parecen haberla completamente esclarecido.
El litro legal es un vaso que contiene 1 kilogramo de agua
destilada pesada en el vacío d la temperatura
de ~\- 4° centígrados.
Cuando se dice que el agua ha sido pesada en el vacío, se
entiende que se ha tenido cuenta de la pérdida de peso que sufre
el líquido cuando está rodeado de aire, puesto que en virtud del
(1) Cuentas hechas, nombre tomado de su autor.

principio de Arquímedes, todos los cuerpos sumergidos en los
líquidos, ó en los gases, pierden de su peso una cantidad igual
á la del fluido que desplazan. Los pesos colocados en el otro
platillo de la balanza que equilibran el líquido pesado pierden
también de su peso una cantidad proporcionalmente igual y que
debe también tenerse en cuenta.
Resulta de esta definición que para obtener el peso exacto de
un cuerpo cualquiera, no basta pesarlo en una balanza y buscar
cuál es el peso que le hace equilibrio, se necesita aun corregir
este peso de las influencias debidas al aire que nos rodea. Aunque
se estudia esta cuestión con todos sus detalles en los tratados
de física elemental, no titubeamos en dar aquí un ejemplo completo
de este cálculo, en vista de la importancia de sus aplicaciones
al comercio de vinos. Buscaremos, pues, el peso exacto
del alcohol que llena un vaso, digamos una botella de i litro.
En el momento de la pesada, la altura barométrica (llevada á
la temperatura o) es 764 m m ,3; la temperatura del aire es-)- 14 o .
El peso del litro de aire á la presión normal de 760 y á la
temperatura o° es 1 gr. 293.
El coeficiente de dilatación del aire para una diferencia de
temperatura de i° es 0,00367.
La densidad del latón con que se construyen las pesas = 8,4.
Según estos datos, el peso del litro de aire es:
1,293 X 764,3 x, 1
760 1 -f- 0,00367 X 14
El alcohol que se trata de pesar siendo de 90 grados centesimales,
su densidad 630,83387.
La botella llena de alcohol se coloca sobre el
platillo de una balanza, y para hacerle equilibrio,
se necesita (deducida la tara del vaso) o k ,9^8145
24

— 174 —
Añadimos á este peso aproximado el peso del aire
desplazado por el alcohol o,998i45
0,83387
Xo k ,ooi237.= o k , 001480
Total, o k , 999625
Pero los pesos de latón han perdido también de su
peso una cantidad igual á—°'998i45— X° ^o ,001237
, 001237= o ,000176
k k
0,83387X4,4
Queda para el peso del alcohol contenido en el
frasco ,999449
Se ve que esta corrección 0,999449 — ° k >998145 = i sl ',304
se necesita por las modificaciones que puede sufrir el aire á cada
instante en su peso á consecuencia de sus cambios de presión y
de temperatura. Al contrario, si este peso permaneciese constante,
todas estas correcciones serian inútiles.
Las pesadas que se efectúan diariamente en las transacciones
comerciales, y para las que no se toma la molestia de hacer todos
estos cálculos, son, pues, inexactas; pero como su inexactitud
no es general, y como las discordancias no exceden entre sí más
que de algunos centigramos por litro, se han convenido en pasarlas
por alto; pero en los ensayos rigurosos no deben despreciarse.
La discusión que antecede debe hacer comprender que pesando
sobre una báscula un hectolitro de vino sin hacer ninguna
corrección respecto al peso del aire circundante, y dividiendo
este peso por la densidad del vino, no se puede encontrar rigurosamente
el mismo volumen que el acusado por un instrumento
legal de medición, puesto que este está graduado por medio de
pesadas en el vacío, y puesto que los densímetros ó areómetros,

— i7S —
por medio de los que se mide la densidad del vino, son también
graduados según la definición legal.
Admirados de esta causa de discordancia, MM. Pinson y Petit
han propuesto sustituir al densímetro un nuevo areómetro llamado
Litrómetro, que mediría la densidad del vino, es decir el
peso exacto del vino pesado en el aire bajo la presión de j6o mrñ
y á la temperatura media de de tal suerte que esta densidad
así determinada, dada por el peso que suministra la pesada hecha
en el aire, sin ninguna corrección, daria un volumen que no seria
ya falseado más que por las variaciones de presión de temperatura
y por encima ó por debajo de 760" y 15 (1).
o
Esta solución, aunque no sea absolutamente rigurosa, corregiría
la mayor parte del error; pero si se considerase que este error
total no puede exceder o -,io para las mayores diferencias de
1¡t
presión de temperatura á que está sometida la atmósfera, y para
100 kilogramos de alcohol, parecerá acaso inútil que para corregir
un error tan pequeño se introduzcan en los usos comerciales
nuevos instrumentos, cuyo resultado más cierto, seria complicar
aun más nuestro sistema de pesas y medidas.
II.
DENSI-VOLÚMETROS PARA DETERMINAR LA DENSIDAD Y EL VOLU­
MEN DE LOS VINOS PARA SU PESO VOLUMÉTRICO Y PARA EL PESO
VOLUMÉTRICO DE LOS AGUARDIENTES Y
ALCOHOLES
El instrumento que propone Mr. Salieron para la aplicación
del peso volumétrico de los líquidos espirituosos, es un areóme-
(1) Monitor vinícola, 29 de Noviembre de 1879.

— 176 —
tro que presenta las dos escalas del voltímetro y del densímetro.
La primera hace conocer el volumen ocupado por 100 kilogramos
del líquido pesado. Así la división 101 quiere decir que 100
kilogramos de vino ocupan 101 litros.
La segunda escala de color de rosa y marcada densímetro dá
á conocer el peso que tienen 100 litros de vino. Así 99 indica
que 100 litros devino pesan 99 kilogramos.
Este instrumento permite resolver con la mayor facilidad los
problemas siguientes:
i.°
Lle?iar un tonel de vino y encontrar su capacidad.
Ponemos el tonel en una báscula y determinamos
su tara, sea
30 kilógs.
Lo llenamos de vino y lo pesamos de nuevo, sea. . 255 »
El peso del vino es 255 — 30 = 225 kilogramos.
Sumerjamos el areómetro en el vino, marca á la escala del
voltímetro 101, lo cual significa que 100 kilogramos de este vino
ocupan 1 o 1 litros; el volumen de vino contenido en el tonel
es 2 liectó -,25 X 101 = 227 litros.
2. 0 Verter en un tonel un volumen determinado devino.
Supongamos que queremos hacer una mezcla de varios vinos
y que debemos verter 50 litros de vino en un tonel.
Tomamos la tara del tonel, sea
30 kilogramos.
Sumergimos el areómetro en el vino y leemos en la escala rosa
del densímetro 99: de lo que deducimos que 100 litros de este
vino pesan 99 kilogramos.
ohectó. )g o X Q Q =
49k¡6 0_|_ 3o kil.para la tara = 79 k ,5o, que
debe pesar el tonel que contenga 50 litros de vino.
En resumen, cuando quiera conocerse el volumen correspondiente
á un peso dado, hay que multiplicar este peso por el volumen
específico del líquido, es decir por la indicación del vo-

— 177 —
lúmetro; y, al contrario, para determinar el peso que debe pesar
un volumen dado, hay que multiplicar este volumen por la densidad
de este líquido, es decir por la indicación del densímetro.
Estos problemas pueden resolverse de la misma manera y sin
el empleo de ningún instrumento especial, cuando se opera con
líquidos espirituosos como el aguardiente y los 3/6 (1) queno contienen
más que agua y alcohol puro. Basta medir la fuerza alcohólica
de este líquido por medio del alcohómetro de Gay-Lussac.
Se conocen exactamente las densidades y los volúmenes correspondientes
á los diferentes grados del alcohómetro; pero como
estas tablas están aun poco divulgadas, hemos creido útil reproducirlas
aquí.
(1) Espíritu de 85 o ,6.

Guadro de los pesos y volúmenes específicos de un hectolitro
de las varias mezclas de agua, y alcohol, tomando como
unidad el agua á 4 o
0
in u
0
nenes
íficos.
SOS
í lieos.
s-|
.S"o
v 0
¿1 £ 'o
a. p-1 %(X
í> o. • rt
° 2 1,0728 85 84,94 1,1772
18 97,73 1,0231 52 93, 0 0 1,0752 86 84,64 1,1813
19 97,64 1,0241 53 92,80 1,0775 87 84,34 1,1855
20 97,55 1,0251 54 92,60 1,0798 88 84,03 1,2899
2 I 97,44
1,0262 55 92,39 1,0823 89 83,71 1,1945
22 97,33 1,0273 56 92,18 1,0847 9° 83,38 1,1992
2
3 97,23 1,0283 57 9L97 1,0872 9 1 83,04 1,2041
24 97,12 1,0296 58 91,76 1,0897 92 82,70 1,2090
25 97,02 1,0306 59 9i,54 1,0923 93 82,34 1,2143
26 96,91 1,0318 60 9L33 1,0949 94 81,98 1,2197
27 96,81 1,0329 61 91,11 1,0976 95 81,60 1,2253
28 96,70 1,0340 62 90,88 1,1004 96 81,20 1,2314
29 96,59 1,0352 63 90,65 1,1032 97 80,78 1,2378
3° 96,48
1,0364 64 90,42 1,1060 98 80,34 1,2446
3 1 96,36 1,0377 65 90,19 1,1088 99 79,89 1,25*7
32 96,24 1,0390 66 89,96 1,1116 100 79,4o 1,2594
33 96,12 1,0403 67 89,72 1,1146

La primera columna de este cuadro corresponde á la indicación
del alcohómetro, la segunda á la densidad, es decir al grado
que marcaría en este líquido la escala densimétriea del areómetro
que acabamos de describir; y, en fin, en la tercera columna
el volumen específico correspondiente á la escala del voltímetro.
Los cálculos se efectúan tal como lo hemos dicho anteriormente,
pero creemos conveniente hacer observar que para estas determinaciones
es inútil preocuparse de la temperatura del líquido;
se necesita, al contrario, sumergir el areómetro en el espirituoso
en el momento en que se hace la pesada. Las dos operaciones
deben hacerse á la misma temperatura, sea esta la que fuese.
Debemos prevenir desde luego una objeción que podría dirigirse
á Mr. Salieron, si se comparase la tabla que damos aquí
con la que ha sido calculada por Gay-Lussac, y que fué publicada
por su antiguo colaborador M. Collardeau. En efecto, estos
dos cuadros no son idénticos, y hé aquí por qué.
En su trabajo sobre el alcohómetro, Gay-Lussac tomó por unidad
de peso y volumen el agua destilada á la temperatura de
15 . Todas las densidades que ha calculado se refieren, pues, á
o
esta unidad arbitraria, puesto que nuestro sistema de pesos y me
didas decaerá sobre el peso del decámetro cúbico de agua, medido
á su máximum de densidad, es decir á -)- 4 . Las densidades y
0
los volúmenes específicos que publicamos, al contrario, están en
armonía con el sistema métrico, y concuerdan, por consiguiente,
con los resultados prácticos, dados por los litros y las balanzas.
Creemos inútil insistir más sobre el grado de precisión que
puede alcanzar la medida por medio del peso. Se sabe que una
balanza báscula cargada de muchos centenares de kilogramos,
acusa claramente 250 gramos. De lo cual resulta que el volumen
de un tonel puede determinarse exactamente con un cuarto de
litro de diferencia más ó menos.

ENSAYO DE LOS VINAGRES
PESA-VINAGRES Ó AREÓMETRO DE BAUMÉ DIVIDIDO EN DÉCIMOS
DE
GRADO
En otro tiempo se empleaba para pesar los vinagres el areómetro
de Baümé, del que sólo se empleaban los 2 ó 3 grados
superiores. El primer grado tenia la cifra 10, el segundo 20, etc.,
así es como los vinagres que se libraban entonces al consume
fabricados con vino que habían sufrido la fermentación acética
pesaban generalmente 22 grados (2 grados 2 Baumé). Este instrumento
está hoy completamente abandonado, así no lo citamos
más que como recuerdo; se concibe que no era solamente
insuficiente, sino vicioso, puesto que siempre es fácil añadir al
vinagre, extendido en agua, materias salinas que le den la densidad
que se apetece. Además, el ácido acético se encuentra en
condiciones enteramente excepcionales, que quitan, en lo que le
concierne, todo valor á los procedimientos areométricos. En
efecto, se sabe que su densidad máxima corresponde á su máximo
de concentración.
2S

— 182 —
II.
ACETI'METRO DE O. REVEIL Y J. SALLERON PARA EVALUAR LA
RIQUEZA ACIDA DE LOS VINAGRES
El aceti'metro que Reveil y Salleron idearon en 1855, se encuentra
hoy dia en manos de todos los vinagreros, y está adoptado
por la administración francesa para la percepción del impuesto
sobre vinagres; es, pues, bastante conocido para que
podamos dar aquí su breve descripción.
El acetímetro se compone de los objetos siguientes:
1.° Un tubo de cristal cerrado por un extremo y que lleva
en su parte inferior un primer trazo o. Debajo de este primer
trazo está grabada la palabra vinagre, á fin de indicar la cantidad
de vinagre que hay que emplear. Debajo del o están trazadas
las divisiones 1, 2, 3, etc., que hacen conocer la riqueza acida
del vinagre, como lo indicaremos después;
2. 0 Una pequeña esponja fijada en la extremidad de una
ballena para enjugar las paredes interiores del tubo después de
cada ensayo;
3. 0 Una pipeta que lleva una sola raya marcada 4 CC destinada
á medir con precisión y facilidad la cantidad de vinagre necesario
á cada ensayo;
4. 0 Un frasco de licor llamado licor acetimétrico tipo, por
medio del que se dosifica la riqueza acida del vinagre.

III.
USO DEL ACETÍMETRO
Para evaluar por medio de estos instrumentos la riqueza de un
vinagre se sumerge la pipeta en el vaso que contiene el vinagre;
se aspira y se pone el dedo en la extremidad superior del tubo.
Si la pipeta contiene demasiado vinagre, se deja caer hasta que
haya bajado el nivel hasta el trazo marcado 4 CC .
Para dejar descender el líquido lentamente y la cantidad necesaria,
se levanta ligeramente el dedo apoyado en el extremo
de la pipeta, á fin de dejar entrar el aire en ella poco á poco.
Cuando el líquido llega exactamente á la señal, se para el derramamiento
apoyando el dedo con más fuerza. Se introduce
entonces la pipeta en el acetímetro y se deja caer el vinagre que
contiene. Hay que cuidar de no dejar derramar más que la cantidad
de líquido que cae naturalmente en la pipeta; siempre
queda en el extremo de esta última una gota de vinagre que no
debe contarse.
Cuando se opera tomando estas precauciones, el nivel se eleva
en el acetímetro exactamente hasta la línea o. Entonces se vierte,
por encima del vinagre, el licor acetimétrico. La mezcla se
colora inmediatamente de rojo. Vertiendo aún, este color rojo
se hace cada vez más oscuro. Se agita la mezcla, cerrando el
tubo con el dedo y volviéndolo repetidamente de abajo arriba.
(Hay que cuidar de no dejar caer el líquido mientras se agita,
sino habría que renunciar al ensayo.) Después de añadir nueva-

mente licor, llega un momento en que unas gotas de más producen
el color ROJO VINOSO (rosa violado, agua con vino), signo en
que se reconoce la neutralización completa del ácido contenido
en el vinagre. Si después de haber obtenido el color rojo vinoso
se vertiera aún licor, el color de la mezcla pasaría á violeta, azul
violáceo, color á que no se debe llegar. Después de la saturación,
se lee cuál es la división que se encuentra al nivel del liquido:
es la riqueza acida del vinagre, es decir, el peso del ácido acético
puro que contiene. Así, 8 grados significan que un hectolitro de
vinagre contiene 8 kilogramos de ácido acético puro (i).
Por ácido acético puro entendemos el ácido acético cristalizable
monohidratado (O H3 Os HO), cuya densidad es 1,053 a latemperatura
de 17 grados centígrados, es decir, el más concentrado
que se pueda obtener.
Se ha dicho que el momento de la neutralización del ácido
acético por el licor era acusado por el color violáceo uniforme
que toma la, mezcla. Este tinte es el rojo vinoso que toma el
tornasol bajo la acción de los ácidos débiles, para que este licor
sea más fácilmente reconocido por los experimentadores poco
habituados á las manipulaciones químicas. MM. Salieron y Reveil
han compuesto un cuadro que contiene, impresos sobre raso,
los tintes característicos tomados por el vinagre: i.° cuando está
incompletamente saturado por el licor acetimétrico; 2° cuando
ha recibido una adición de licor que ha ido más allá de la neutralización;
y 3. 0 , en fin, el color típico de la mezcla exactamente
neutralizada. Este cuadro es un guia que facilita mucho los ensayos
acetimétricos.
(1) Si se quisiese conocer la riqueza en volumen de este mismo vinagre,
habría que multiplicar la indicación del acetímetro por 0,949. Así el
vinagre que contuviese 8 kilogramos de ácido por hectolitro contendría
8 X °,949 = 7>59> decir, de ácido e s puro por hectolitro.

El acetímetro no tiene habitualmente más de 25 grados. No
puede servir, pues, más que al ensayo de un vinagre que contenga
el 25 por 100 de ácido, si no se tiene cuidado de extender
e'ste en una porción de agua conocida. Así, cuando se quiere
ensayar un líquido cuya acidez se supone superior á 25 o , hay que
mezclarlo con una, dos ó tres partes de agua; multiplicando por
2, por 3 ó por 4 el grado indicado por el instrumento, se obtiene
la riqueza acida del líquido.
IV.
COMPOSICIÓN Y DOSIFICACIÓN DEL LICOR ACETIMÉTRICO
El licor de prueba está formado por una disolución de borato
de sosa (bórax) en el agua y coloreada de azul por el tornasol.
Las proporciones de borato de sosa y de agua son tales, que 20
centímetros cúbicos del licor neutralizan exactamente 4 centímetros
cúbicos del Uco7- alcalimétrico de Gay-Lussac.
El licor alcalimétrico de Gay-Lussac está compuesto de 100
gramos de ácido sulfúrico concentrado (densidad 1,8427), extendidos
con agua destilada, de manera que ocupen el volumen de
1 litro.
Para componer el licor acetimétrico, se hacen disolver 45 gramos
de bórax en un litro de agua, y se añaden algunos panes de
tornasol, á fin de dar al licor un tinte azul muy pronunciado.
Para apresurar la disolución del bórax se puede emplear e' agua
caliente.
Si esta disolución del bórax no fuese bastante alcalina habría

— i86 —
Se vierten en tres tubos acetimétricos parecidos, que designaque
añadir una pequeña cantidad de sosa cáustica. Esta adición
de sosa se determina de la manera siguiente: Se mide con la
pipeta cuatro centímetros cúbicos del licor de Gay-Lussac, se
dejan caer en el acetímetro, se vierten encima del licor acetimétrico,
como si se tratase de un ensayo de vinagre. Se necesita
que la neutralización sea completa, es decir, que el tinte rojo
vinoso haya aparecido cuando el nivel del líquido se eleve en el
tubo enfrente de la señal indicada entre el 12 o y el 13 o (este
trazo está marcado 2o cc ). Si no tiene lugar la neutralización
hasta añadir mayor cantidad de licor, la disolución no es bastante
alcalina, hay que añadirle sosa. Al contrario, si la neutralización
es completa antes que el nivel haya llegado al volumen
2o cc , la disolución es muy concentrada, se necesita extenderla
en agua. No nos detendremos hasta que la neutralización
se haya manifestado, llegando el nivel en el tubo á la marca 2o cc .
V.
NOTA
SOBRE EL USO DEL ACETÍMETRO
El modo de operar que vamos á describir, facilita notablemente
la determinación del momento de la neutralización del
vinagre por el licor acetimétrico. Siguiendo exactamente las
prescripciones que vamos á desarrollar, se obtendrá con gran
rigor el título de un vinagre, sin que se haya visto jamás el tinte
tipo rojo vinoso que toma el tornasol bajo la acción del vinagre
neutralizado.

- i8 7 -
remos con las letras A, B, C, 4 centímetros cúbicos de vinagre,
sometidos al análisis.
En el tubo A se añade, por encima del vinagre, el licor acetimétrico
hasta que la mezcla, bien agitada, haya tomado un tinte
violáceo, que no sea ya rojo, pero que no sea tampoco violeta,
Sea 10 o la división á que se eleva el nivel del líquido.
En el tubo B, se vierte igualmente licor, pero solamente hasta
la división 9°5, es decir medio grado menos que en el tubo A.
En el tubo C se vierte también del mismo licor, pero hasta el
grado io°,5, sea un medio grado más que en el tubo A.
Sucede infaliblemente, si el líquido del tubo A está próximo á
la neutralización, que el de B está rojo, mientras que el de C es
violado. En una palabra, en B el líquido es ácido, mientras que
en C es alcalino.
El tinte rojo vinoso que caracteriza la neutralización, se encuentra
precisamente intermediario entre el rojo y el violeta.
Colocando los tres tubos A, B, C, unos al lado de otros, y comparando
sus matices, se juzga fácilmente si el tubo A es intermediario
entre los otros dos; generalmente su contenido es muy
rojo. Basta entonces añadir algunas gotas de licor acetimétrico
para obtener una gran precisión del color tipo rojo vinoso, intermedio
entre el rojo y el violeta, que representa la riqueza acida
del vinagre.
Al contrario, si el tubo A presenta un tinte más inmediato
del violeta C que del rojo B, se ha echado un exceso de licor
acetimétrico. Entonces hay que volver á empezar el ensayo, vertiendo
en el tubo A, 4 centímetros cúbicos de vinagre y una
cantidad de licor acetimétrico un poco menor, el cual, lo repetimos,
debe dar á la mezcla un tinte rojo, ligeramente violáceo,
intermedio entre el rojo ácido y el violeta alcalino.

VI.
EBULLIÒMETRO DE J. SALLERON PARA DOSIFICAR EL ALCOHOL
CONTENIDO EN LOS VINAGRES
Es muy importante en la fabricación de los vinagres comprobar
por ensayos sucesivos la desaparición del alcohol, á medida
que se trasforma en ácido acético. Así se puede por una parte
reducir al mínimum el tiempo necesario á la fermentación, y por
otra no detener esta última hasta la desaparición total del alcohol.
Desgraciadamente la dosificación del alcohol mezclado
con el ácido acético es difícil, sobre todo cuando su proporción
no excede mucho más de uno ó dos centésimas. La destilación se
muestra refractaria á este análisis. Primeramente porque el ácido
acético se destila con el alcohol á menos que se le sature previamente,
y después porque los alcohómeíros no permiten pesar
con precisión líquidos alcohólicos tan débiles.
El ebulliómetro que hemos descrito en la pág. 36, se presta
muy bien á esta determinación: no solamente la operación es
sencilla y rápida; pero la lectura del termómetro permite la apreciación
del décimo de grado alcohólico. La escala del ebulliómetro
debe, sin embargo, sufrir una modificación especial cuando
se aplica al ensayo del vinagre, porque el ácido acético
influye en la temperatura de ebullición de los espíritus. M. Salleron
ha determinado esta influencia, y, para tenerlo en cuenta,
ha mandado grabar en las dos escalas ebulliornétricas, agua y alcohol
y vinos ordinarios, índices que representan el o de la escala
cuando se ensaya vinagre alcoholizado. Así, cuando se ar-

— i8o —
regla el aparato haciendo hervir el agua, si el termómetro marca
99°8, se llena la división 99°8, de la escala central delante del
índice situado cerca del o de las escalas alcohólicas, y se aprieta
el tornillo-, ya está arreglado el instrumento. Debemos decir que,
lì
ni
Ebulliòmetro Salieron (primer modelo)
si el líquido ensayado es vinagre y alcohol, se lee la riqueza alcohólica
en la escala de la izquierda: agua y alcohol; mientras
que si se trata de vinagre de vino, se efectúa la lectura sobre la
escala de la derecha: vinos ordinarios.
26

FALSIFICACIÓN DE LOS VINACRES
ENSAYOS
El acetímetro no puede servir más que para determinar la
acidez total del vinagre, y, como sucede á veces que este líquido
está falsificado por otros principios que el ácido acético, es
interesante comprobar la presencia de los ácidos extraños ó de
cualquiera otra sustancia que se le podría haber añadido. El
neceser acetimétrico de M. Salieron contiene los reactivos útiles
para estas comprobaciones. Hé aquí la lista de los experimentos
más concluyentes:
i.° Un buen vinagre de vino debe contener tantas materias
extractivas como el mismo vino; el peso de estas materias sólidas
se eleva, por término medio, á 20 gramos por litro; si después
de haber dosificado el extracto seco, según el método que
hemos descrito en su lugar, se encuentran más de 20 gramos por
litro, podemos presumir que se ha operado con un vinagre de
cidra, ó que se ha añadido al vinagre ensayado sales tales como
el tártaro, cloruro de sodio, de sulfato de sosa, las vinaras de
vendimia, etc. Al contrario, en el caso en que el residuo encontrado
fuese sensiblemente menor de 20 gramos, deberíamos deducir
que se ha añadido agua al vinagre y acidificado por el

vinagre de madera, ó bien que ha sido preparado por la fermentación
del alcohol, tal como hoy dia se practica con tanta frecuencia.
2.° Si el vinagre contiene ácido sulfúrico libre, se manifiesta
su presencia por medio del cloruro de bai-io, que no debe enturbiar,
ó muy poco, el vinagre puro, y que al contrario, forma un
precipitado abundante si contiene ácido sulfúrico. Sin embargo,
esto no se aplica ni á los vinagres hechos con vinos enyesados,
ni á los vinagres de alcohol extendido en agua selenitosa.
En cuanto á los vinagres diferentes del de vino, es decir aquellos
que se preparan por la acidificación del alcohol ó extendiendo
en agua el ácido acético, y cuya venta se permite á condición
de que se indique su origen; se reconoce la adición de ácido
sulfúrico haciendo hervir el vinagre que se ha de ensayar con.
una pequeña cantidad de almidón; después de un cuarto de hora
de ebullición, el liquido debe azularse cuando se añade una gota
de tintura de yodo, mientras que esta coloración no tiene lugarsi
el vinagre contiene ácido sulfúrico libre.
3. 0 El vinagre puro no precipita y apenas enturbia la solución
en azótalo de plata, mientras que se obtiene un abundante
precipitado blanco glumoso, si se le ha añadido ácido clorhídrico
(muriático).
4. 0 El ácido tártrico libre se reconoce en los vinagres por
medio de una solución saturada de cloruro de bario que produce
un precipitado con el ácido tártrico libre.
FIN

APÉNDICE
DESCRIPCIÓN DEL EBULLIÓMETRO SALLERON
(Modelo de 1883.)
El nuevo ebulliómetro (1) se compone de una caldera E que contiene
el vino sometido al experimento, dicha caldera está encerrada en la envoltura
ú hornillo AB; esta cubierta tiene por objeto evitar las pérdidas
de calor por irradiación, y, por consiguiente, disminuir el tiempo que
tarda en calentarse. En el tubo t se introduce un termómetro T dividido
sobre el cristal en décimas de grado centígrado, el depósito de mercurio
está sumergido en el seno del líquido calentado. Un condensador DC está
sujeto en la parte snperior de la caldera; se compone de un serpentín tt'
abierto en sus dos extremidades, comunicando la interior con la caldera;
este tubo está fijado al centro del refrigeratorio DC que se llena de agua
fria: ya ha adivinado el lector el empleo de este órgano importante:
cuando el vino está en ebullición, el vapor penetra en el tubo CC, pero
inmediatamente enfriado, se condensa y vuelve á caer en la caldera, manteniendo
así el título alcohólico del líquido hirviente.
Una lámpara L calienta la parte baja de la caldera, pero de una manera
especial y enteramente nueva, cuyo fin es regularizar la acción del
calor: el vino en el que está sumergido el termómetro, en vez de recibir
directamente el calor de la llama, se calienta por su propio vapor. A este
efecto el Sr. Salieron, en su nuevo
ebulliómetro, ha dividido en dos partes
superpuestas y que comuniquen entre sf por un solo orificio a, el compartimiento
inferior F que es el más pequeño, es el único que recibe di-
(1) Véase la pág. 60.

— 194 —
rectamente la llama; en este el vino no tarda en entrar en ebullición
mientras que la capacidad superior E, no pudiendo calentarse ni por circulación,
ni por conductibilidad, queda fria. Pero cuando hierve el vino
de la cámara inferior, el vapor que se desprende del mismo vino se escapa
por el orificio a, sube en el compartimiento E, atravesando el vino
Ebuüiómetro Salieron
Ebulliómetro, modelo
modelo de 1883 de 1883
(corte natural)
que contiene y cediéndole su calor latente. Así resulta que el vino goza
de una calefacción regularísima que dá origen á una ebullición moderada
exenta de todos los fenómenos de (surchunffe), y el termómetro mide
con una precisión absoluta la temperatura de ebullición propia para la
mezcla alcohólica sometida al experimento.

— i95 —
NOTA A
( Véase la página 28. )
Se destila hasta que el líquido recogido en la probeta llegue un poco
por encima del trazo a. Después se agita la mezcla y se deja reposar algunos
instantes, para que desaparezcan las burbujas de aire introducidas
por la agitación; en fin, se sumerge simultáneamente el alcohómetro y el
termómetro.
Es útil mojar ligeramente la columna del alcohómetro, á fin de que
pueda flotar libremente en el líquido. Se necesita también que éste moje
bien la probeta, lo que exige que todas las piezas de cristal estén perfectamente
limpias y exentas de materias grasas. Se obtiene fácilmente este
resultado lavándolas con un lienzo embebido en alcohol.
Se efectúa la lectura del alcohómetro dirigiendo la visual por debajo
de la superficie del líquido, después se levanta la cabeza hasta que se vea
esta superficie como una línea recta que corta la columna del alcohómetro,
y se lee la división que se encuentra sobre esta línea. No se debe
leer jamás mirando por encima del líquido, no tomando en cuenta el memico
que pasa al rededor de la columna, por encima de esta superficie.
Se anotan las indicaciones de los dos instrumentos, y se determina por
medio de los cuadros que acompañan al aparato, la riqueza real del producto
destilado.
El uso de estos cuadros es muy fácil: se busca en la primera columna
horizontal el número correspondiente á la indicación del alcohómetro, y
en la primera columna vertical el grado indicado por el termómetro. Se
sigue la línea vertical partiendo de la indicación alcohométrica y la línea
horizontal del grado termométrico; en el cruzamiento de estas líneas se
encuentra la riqueza alcohólica del líquido destilado, ó sea la cantidad de
alcohol puro que contiene, expresado en centesimos de su volumen.

— 196 —
NOTA
B
( Véase la página 28. )
Tenemos que los grados del alcohómetro de Gay-Lussac, hoy dia empleado
solamente en Francia, indican la riqueza en alcohol pttro del licor
ensayado. En Inglaterra se comparan los espíritus con un líquido tipo,
que tiene el nombre de espíritu de prueba, y contiene 57 P de 1 0 0 alcohol
o r
puro. Se ejecuta la dosificación por medio del hidrómetro de Sikes.
o r
El alambique se presta igualmente bien á la determinación de la riqueza
de los vinos en espíritu de prueba. No hay más que sustituir al alcohómetro
de Gay-Lussac y al termómetro centígrado un hidrómetro de
Sikes, un termómetro de Fahrenheit y una tabla especial.
La manera de hacer las correcciones de temperatura es la misma; pero
la tabla de Sikes no da inmediatamente la proporción de prueba; hace
conocer la proporción de agua contenida en el licor; para obtener la riqueza
en espíritu de prueba, hay que sustraer del número 100 la cifra encontrada
en la tabla.
Ejemplo : Un vino, después de haber sido destilado como hemos explicado
más arriba, se pesa en el hidrómetro de Sikes. El hidrómetro marca
96,2 y el termómetro Fahrenheit 67. Se busca en la primera columna
horizontal marcado divisions on stem (divisiones de la columna del alcohómetro)
el número 96*2, y en la primera columna vertical (marcada temperatura)
el número 67. Al cruzarse estas líneas se encuentra 92'o, lo que
indica que el vino contiene 92 por loo de agua, y quitando 92 por 100
se obtiene 8 para la riqueza del vino, expresado en centesimos de alcohol
de prueba, lo que equivale á decir que este vino contiene 8 por 100 de
prueba
inglesa.

INDICE
GENERAL DE MATERIAS
Prólogo
GLEUCOMETRÍA
I. Ensayo del mosto de la uva I
II. Areómetro deBaumé ó gleucómetro de Cadet de Vaux. 2
III. Gleucómetro del doctor Guyot para el ensayo de los
mostos 3
IV. Densímetro de Gay-Lussac ó Mustímetro 4
V. Ensayo densimétrico del mosto de uva 6
VI. Nuevo ensayo densimétrico del mosto de uva. . . . 10
VII. Discusión del cuadro de las riquezas del mosto de
uvas 13
VIII. Docisado químico del azúcar de uva 18
IX. Transformación del azúcar en alcohol 20
Docisado de la acidez total del mosto de uva. . . . 21
Acidímetro para obtener la acidez total del mosto de
uva 22
ENSAYO DEL VINO
I. Docisado del alcohol 26
II. Alambique de J. Salieron para el ensayo de los vinos
y licores alcohólicos azucarados, pequeño modelo.. 26
III. Alambique Salieron, gran modelo 29
IV. Ebúilióscopo. Algo de su historia 29
27

— 198 —
V. Ebulliòmetro de Salieron 34
VI. Descripción del Ebulliòmetro 36
VII. Construcción de la escala ebulliométrica 42
Vili. Teoria del Ebulliòmetro 49
Construcción de un ebulliòmetro práctico 56
Inexactitud probada del Ebullióscopo Malligand y
Brossard-Vidal 59
IX. Ebulliòmetro Salieron 60
Nuevo modelo de 1883. Descripción 60
Arreglo del aparato, primer modelo 61
X. Ensayo de los vinos con el Ebulliòmetro. Primer modelo
68
XI. Ensayo de una mezcla que solo contiene agua y alcohol
con el primer modelo 63
XII. Ensayo de los líquidos muy alcohólicos. Primer modelo
64
XIII. Ensayo de los vinos y de los licores. Primer modelo. 64
XIV. Recomendaciones accesorias para el uso del ebulliòmetro
de Salieron. Primer modelo 65
XV. Arreglo del aparato. Nuevo modelo 66
XVI. Ensayo de los vinos con el ebulliòmetro. Nuevo modelo
. . 67
XVII. Ensayo de una mezcla que no contiene sino agua y
alcohol con el nuevo modelo 68
XVIII., Ensayo de los líquidos muy alcohólicos 69
XIX. Ensayo de los vinos azucarados y de los licores. Nuevo
modelo 69
XX. Prevenciones accesorias para emplear el nuevo ebulliòmetro
70
XXI. Licómetro de los señores tíusculus, V alson y Garcerie,
para docisar el alcohol por la capilaridad. . . . 7 1
XXII. Probeta de cristal de la capacidad de 1 litro, dividido
en loo partes para ensayar el coupage de los vinos. 7 2

— T-99 —
XXIII. Vaso graduado para la catadura de los vinos en
mezcla 73
XXIV. Taza de Mallechor plateado ó de plata para la catadura
de los vinos 73
XXV. Análisis de la materia extractiva. . . . . . . . 74
XXVI. Enobarómetro de M. E. Houdart, para la determinación
fácil é instantánea del extracto seco contenido
en el vino 76
XXVIT. Instrucción práctica para el uso del Enobarómetro de
E. Houdart 79
XXVIII. Extracto del informe de M. Ch. Bardy, sobre el método
del Enobarómetro de E. Houdart 86
XXIX. Regla al uso del Enobarómetro de E. Houdart. . . 87
XXX. Aparato para el-docisado químico del azúcar contenido
en el vino • 89
XXXI. Acidímetro para determinar (tiirer) la acidez total del
vino .90
XXXII. Tanómetro para docisar el principio astringente de los
vinos, así como todos los licores normales (ligueurs
iitrées ) 92
XXXIII. Determinación del color de los vinos 103
Vino-colorímetro de Salieron, para determinar la
intensidad colorante de los vinos 103
XXXIV. Instrucción práctica para el uso del vino colorímetro. lio
ADULTERACIÓN DE LOS VINOS
I. Gypsómetro {nuevo modelo) para el ensayo de los vinos
enyesados 119
II. Salicímetro para buscar el ácido salicílico délos vinos. 124
III. Aparato de M. Bitter para comprobar la presencia de
fuchsina en los vinos . 1 2 7
I. Trabajo de los vinos espumosos 129

200 •
II. Tanómetro para el docisado del tanino contenido en
el vino 132
III. Docisado del azúcar de los vinos espumosos. . . . 133
Horno de baflo­maría y cápsula de porcelana dispuestos
para operar la reducción del vino según el
procedimiento Frangois. — Balanza péndulo para
pesar el vino antes y después de la reducción. =—
Gleuco­enómetro, dividido solamente desde 4 hasta
13 grados y graduado por décimas de grado.—Probeta
para pesar con el gleuco­enómetro, en 125 grados
de vino reducido 133
IV. Densímetro dividido desde 999 hasta 1,020, para la
reducción por el procedimiento de M. E. Robinet.—
Recipiente de capacidad гоосс para el mismo procedimiento.
— Capacidad de porcelana ,con una
raya esmaltada á los юосс para el mismo objeto. . 139
V. Enómetro para pesar el vino en el momento del tiraje. 140
VI. Manómetro de aire comprimido para comprobar el
desarrollo de la espuma en las botellas 142
VII. Afrómetro 6 mensura espuma de M. Maumené.. . . 143
EXAMEN MICROSCÓPICO DEL VIHO
Microscopio especialmente dispuesto para el estudio
de los vinos
I4S
ALCOHOMETRÍA
I. Alcohometría 149
II. Areómetro de Cartier, llamado Pesa­licores Ijo
III. Areómetro de Tessa para pesar los aguardientes. . . 151
IV. Nota sobre el alcohómetro de Gay­Lussac 152
V. Garrafa de I litro y Balanza de precisión dispuesta

201
especialmente para la comprobación de los areómetros
160
VI. Areómetro de Fahrenheit dispuesto especialmente para
la alcohometría 162
VII. Alcohómetros tipos centesimales de Gay-Lussac. . . 164
VIII. Escala alcohométrica que da sin cálculos las correcciones
de temperatura 165
IX. Alcohómetro de Richter y Tralles 166
X. Alcohómetro de Sikes 167
XII. Tablas de conversión de los grados del alcohómetro
centesimal de Gay-Lussac en grados del hidrómetro
de Sikes y vice-versa, por L. Ruau y J. Salieron. . 168
I. Medición de los vinos y de los espíritus por medio de
su peso 17 1
II. Densi-volúmetros para determinar la densidad y el volumen
de los vinos para su peso volumétrico y para
el peso volumétrico de los aguardientes y alcoholes. 17$
ENSAYO DE LOS VINAGRES
I. Pesa-vinagres ó areómetro de Baumé dividido en décimos
de grado 181
II. Acetímetro de O. Reveil y J. Salieron para evaluar
la riqueza acida de los vinagres 182
III. Uso del acetímetro 183
IV. Composición y dosificación del licor acetimétrico. . . 185
V. Nota sobre el uso del acetímetro 186
VI. Ebulliómetro de J. Salieron para dosificar el alcohol
contenido en los vinagres 188
Falsificación de los vinagres 191

ÍNDICE
DE LOS CUADROS CONTENIDOS EN ESTE TOMO
Comparación del areómetro de Baumé y del densímetro de Gay-
Lussac 5
Tablas del Dr. Fleurot que dan á conocer el peso en gramos del
azúcar contenido en un litro de mosto 7
Extracto de las tablas de M. Payen, de las riquezas sacarinas
del mosto de uva, y de la riqueza alcohólica del vino después
de su fermentación 8
Tablas de M. Payen, modificadas por M. Kobinet 9
Corrección de la densidad del mosto, según su temperatura. . lo
Riqueza sacarina y alcohólica del mosto de uva II
Comparación general de los mostos de uva 16
Composición general y media de los vinos 16
Cuadros formados por los Sres. Pinson y Petit y J. Salieron,
para la construcción de la escala ebulliométrica. . . . 47 y 48
Cuadro demostrativo de la inexactitud del Ebullióscopo Malligand
y Brossard Vidal 59
Cuadro enobarométrico de M. Houdart, dando el peso del extracto
seco de los vinos 84 y 85
Cuadro calculado por M. Maumené para conocer el peso del
azúcar que debe añadirse al vino espumoso para elevarlo al
grado sacarimétrico requerido 136
Tabla del procedimiento de reducción de M. E. Robinet. . . 139.
Correcciones de la densidad del vino privado de alcohol según
su temperatura 139
Tabla de Gay-Lussac que indica, por cada grado alcohólico, la
densidad relativa del agua destilada á-j-15 centígrados. 156
0
Tabla indicando las densidades absolutas de los líquidos alcohólicos
159
Cuadro de las pesas y volúmenes específicos de un hectolitro,
de las varias mezclas de agua y alcohol, tomando como
unidad el agua á 4 17&
0

ÍNDICE
ALFABÉTICO
DE LAS MATERIAS CONTENIDAS EN ESTE TOMO
Acidímetro para obtener la acidez total del mosto de uva. . . 21
Acidímetro paro el vino hecho 90
Acido salicilico de los vinos 124
Acetímetro de O. Reveil y J..Salieron 182
Adulteración de los vinos 114
Afrómetro de Maumené 143
Alambique de J. Salieron 26
Alambique de J. Salieron, gran modelo 29
Alcohometría 149
A Iconómetro de Gay-Lussac 165
Alcohómetro de Richter y Tralles 166
Alcohómetro de Sikes • 167
Alcohol contenido en los vinagres 188
Análisis de la materia extractiva 74
Aparato para el docisado químico del azúcar del vino. . . . 89
Aparato de M. Ritter 127
Apéndice 193
Areómetro de Baumé 2
Areómetro de Cartier 150
Areómetro de Tessa 15 1
Areómetro de Fahrenheit 162
Arreglo del ebulliòmetro, primer modelo 61
Arreglo del ebulliòmetro Salieron, modelo 1883 66
Azúcar, su docisado en el mosto 18
Azúcar, en el vino hecho • • 89
Balanza péndulo para pesar el vino antes y después de la reducción
1 33

2 04 —
Balanza de precisión (docisado del extracto seco) 74
Balanza para la comprobación de los areómetros 160
Baño-maría (docisado del extracto seco) 74
Cápsulas de porcelana.. 133 y 136
Cápsula de platino (docisado del extracto seco) 74.
Color de los vinos (docisado del) ' 103
Comprobación de la presencia de la fuchsina en los vinos. . . 127
Comprobación de los areómetros 160
Composición del licor acetimétrico 1S5
Construcción de la escala ebulliométrica. 42
Construcción de un ebulliòmetro práctico 56
Construcción del alcohómetro de Gay-Lussac 185.
Conversión de los grados del alcohómetro de Gay-Lussac en
grados del hidrómetro de Sikes 168
Cuadros (Véase el índice especial) 202
Decanteo del éter cargado de ácido salicilico 126
Demostración del ácido salicilico 126
Densímetro de Gay-Lussac 4
Densímetros para los vinos espumosos 136
Densi-volúmetro.. . 175
Desarrollo de la espuma de las botellas 142
Descripción del ebulliòmetro 36
Descripción del alambique de Salieron 26
Desecador (docisado del estrado seco) 74
Determinación del extracto seco de los vinos 76
Determinación de la acidez total del vino 90
Determinación del licor de índigo 97
Determinación de la disolución de tanino 98
Determinación del tanino que delie añadirse al vino para precipitar
sus principios orgánicos albuminosos 99 y 102
Determinación del tanino necesario para hacer insoluble la cola
añadida al vino en cada coladura loo
Determinación del color de los vinos 103

— 205 —
Determinación de la densidad y volumen de los vinos. . . . 175
Discusión del cuadro de las riquezas del mosto de uva. . . . 13
Disolución en el éter del ácido salicílico contenido en el vino. . 125
Docisado químico del azúcar de uva 18
Docisado de la acidez total del mosto de uva 21
Docisado del alcohol 25
Docisado del alcohol por la capilaridad 7 1
Docisado químico del azúcar contenido en el vino 89
Docisado del principio astringente de los vinos 9 2
Docisado del tanino contenido en el vino 9&, 101 y 132
Docisado del azúcar de los vinos espumosos 13 2
Docisado del yeso • 119
Dosificación del licor acetimétrico 185
Dosificación del alcohol de los vinagres. . 188
Ebullióscopo, algo de su historia 29
Ebulliómetro de Salieron 34
EBulliómetro Salieron, modelo de 1883 61
Enobarómetro de M. E. Houdart 76
Enómetro 140
Ensayo del mosto de uva • I
Ensayo densimétrico del mosto de uva 6
Ensayo densimétrico del mosto de uva (nuevo) 10
Ensayo del vino. . . 25
Ensayo de los vinos, con el ebulliómetro, primer modelo? . . 62
Ensayo de una mezcla que solo contiene agua y alcohol, con el
primer modelo 63
Ensayo de los líquidos muy alcohólicos, primer modelo. . . . 64
Ensayo de los vinos y licores, primer modelo 64
Ensayo de los vinos con el ebulliómetro, nuevo modelo. . . . 67
Ensayo de una mezcla que no contiene sino agua y alcohol con
el nuevo modelo 68
Ensayo de los líquidos muy alcohólicos (nuevo modelo). . . 69
Ensayo de los vinos azucarados y de los licores (nuevo modelo). 69
28

— 2C-6
Ensayo de los vinos enyesados 114
Escala alcohométrica 165
Escala enobarométrica 87
Extracto seco 76
Evaluación de la riqueza acida de los vinagres 182
Examen microscópico del vino 145
Falsificación de los vinagres 191
Fuchsina 127
Garrafa de 1 litro 162.
Gleuco-enómetro de Cadet de Vaux 2
Gleuco-enómetro para vinos espumosos 133
Glucómetro del Dr. Guyot 3
Gypsómetro 119
Horno de baño-maría .• 133
índice general 197
índice de los cuadros contenidos en esta obra 202
Inexactitud probada del ebullióscopo Malligand y Brossard-
Vidal 59
Informe sobre el método del enobarómetro 86
Instrucciones prácticas para el uso del enobarómetro. . . . . 79
Instrucción práctica para el uso del vino-colorímetro 110
Intensidad colorante de los vinos 103
Licómetro de Musculus, "Valson y Garcerie 71
Licor gypsométrico normal 114
Licor acetimétrico 185
Litro legal 172
Manómetro de aire comprimido 142
Medición de los vinos y espíritus por medio de su peso. . . . 171
Mensura espuma 143.
Microscopio 145
Modo de operar con el alambique Salieron 27
Mustímetro 4
Neceser acetimétrico 183

207 —
Nota sobre el alcohómetro de Gay-Lussac 152
Nota sobre el uso del acetímetro ; 18&
Nota A 195
Nota B 196
Pesadura del vino en el momento del tiraje 140-
Pesadura de los aguardientes 151
Pesa-licores
1 5 o
Pesa-vinagres 181
Preparaciones microscópicas vitículas de M. Salieron 14&
Prevenciones accesorias para emplear el nuevo ebulliòmetro. 70'
Probeta de cristal para ensayar el coupage de los vinos. . . 72
Probeta para los vinos espumosos 133
Problemas sobre la vino-colorimetría 114
Problemas sobre la densi-volumetría 175
Recipiente para los vinos espumosos 136
Recomendaciones accesorias para el uso del ebulliòmetro Salleron,
primer modelo 65
Reducción del vino según el procedimiento Frangois 133
Reducción de los vinos por el procedimiento Robinet. . . . 136
Regla al uso del Enobarómetro 87
Riqueza acida de los vinagres 182
Sacarimetría I y 18
Salicímetro 124
Tablas de conversión del hydrómetro de Sikes 168
Tablas de corrección del alcohómetro de Gay-Lussac. . . . 168
Tanino, su docisado 98, 101 y 132
Tanómetro 92 y 132
Taza de Mallechor para la catadura de los vinos 73
Teoría del ebulliòmetro 49
Trabajo de los vinos espumosos 129
Transformación del azúcar en alcohol 20
Uso del acetímetro 1S2 y 186
Uso de las tablas de conversión 168

"Vaporización del éter. 126
Vaso graduado para la catadura de los vinos .73
Vinagres.
IS1
Vino-colorímetro de Salieron". 103
Vinos espumosos 129
Instrumentos Se
Salieron
aplicados
AL RECONOCIMIENTO Y FABRICACIÓN
DE •
VINOS Y VINAGRES
EN
VENTA:
París: Salieron, Rué Pavée-au-Marais, 24.
Barcelona: Espony hermanos, Escudillers, 77 y
en casa de los pricipales ópticos.

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