LIBRO DE RECETAS

investigación & desarrollo
la mezcla óptima de
harina y almidón
Pan, pasteles, creps: tan distintos
y a la vez tan parecidos. Cuanto
menos por lo que respecta a su ingrediente
básico: la harina. Se trata
de la base recurrente de diferentes
tipos de masa: sólida elástica,
ligera, quebradiza. Con la harina
casan unas cuantas cualidades.
La harina de trigo satisface una gran
cantidad de exigencias y constituye,
como consecuencia, la harina
más utilizada. Este producto
polivalente, que puede
sustituirse por otras alternativas
sin gluten,
es una de las misiones
más importantes
de nuestra
investigación y
desarrollo. Se
mantiene una
intensa colaboración
con el
departamento
de Marketing
Patata
con el objetivo
de que los deseos
y necesidades de
los consumidores
celíacos puedan ser
atendidos de manera
óptima en cada este
momento.
harina sin gluten
El principio básico en la elaboración
de harinas y almidones sin gluten
consiste en encontrar productos sustitutivos
naturales que no contengan
gluten. A este grupo corresponden el
maíz, el arroz y el alforfón. En cambio,
el almidón se puede obtener del
maíz, las patatas, la tapioca o el arroz.
Por lo general las harinas sin gluten se
elaboran a partir de semillas peladas,
esterilizadas y molidas. A cada paso
de la elaboración, y con gran delicadeza,
desaparece una parte de los nu-
0 yourlife
trientes y fibras, de modo que es cada
vez más pobre en nutrientes.
Otro tema importante consiste en la
proporción de harina y almidón en
la elaboración del pan. Los panes que
contienen mucho almidón son por
lo general más ligeros y suben mejor
que los panes hechos con harina
Maíz Arroz
pura. Sin embargo, no valoramos el
pan perfecto sólo por su consistencia;
también cuenta el valor nutritivo. Por
este motivo, el preparado para dulces
óptimo es siempre una solución que
integra diversos factores.
el almidón
Tapioca
Alforfón
La complejidad con la que actúan los
factores individuales queda de manifiesto
en el ejemplo del almidón. Éste
apenas absorbe agua en su estado original.
Sólo bajo la influencia del calor
puede dañarse la estructura cristalina
del almidón, lo que permite sólo entonces
que las moléculas absorban
agua. Este proceso se denomina gelatinización.
La harina no protege tan sólo el sabor
característico del pan, también dispone
de otras ventajas en comparación
con el almidón: el sabor y la frescura
se conservan durante más tiempo.
Las propiedades positivas, tanto
para la harina como para
el almidón, quedan garantizadas
si se consigue una
combinación óptima en
la elaboración de un
preparado para pan.
La contención de aire
y la generación de gases
a causa de la adición
de la levadura,
en combinación con
la elevada viscosidad
del almidón, contribuye
a que obtengamos
una masa homogénea,
consistente a la par que
ligera. Sin embargo, si contiene
demasiado almidón y
mezcla de preparado para pan, la
masa absorbe muy poca agua, por lo
que el pan se endurece demasiado y
se seca más rápido. Del mismo modo,
la masa queda demasiado líquida y
cuesta trabajarla.
La mezcla perfecta se obtiene de la
siguiente manera: la harina y el almidón
deben complementarse perfectamente
para que el pan tenga buen
sabor, buen aspecto, se conserve durante
más tiempo y aporte una cantidad
óptima de nutrientes equilibrados.
Para ello, en Schär investigamos
y trabajamos desde hace años para
ofrecerle información de actualidad.