ruta pesquera - Associação dos Portos de Portugal

Ruta pesquera 87:ruta pesquera 27/06/11 7:16 Página 9
ferente para HC y LF y para la MI y LF. Se
obtienen mejores puntuaciones el HC y
MI, y peores para la LF.
- Panga: Hay diferencias muy significativas
en cuanto a sabor entre el HC y
HV. Han existido diferencias significativas
en el sabor entre HV y MI, mostrando
mejores puntuaciones el MI, y la textura
entre el HC y LF, con mejores
puntuaciones para el HC. La valoración
de aceptación general es también significativa,
con las mejores puntuaciones
para el HC y peores para el HV.
- Dorada: Existen diferencias significativas
en cuanto a sabor y textura entre
el HC y LF. Por otro lado, también se han
encontrado diferencias significativas entre
el cocinado para el sabor en HC y
MI, obteniendo mejor puntuación el HC.
Han existido también diferencias entre
la textura, viéndose reflejado en la aceptación
general, la diferencia significativa
entre el HV y la LF; obtiene peores puntuaciones
el HV. La valoración de aceptación
general es también muy significativa.
Obteniendo mejores puntuaciones
el HC y peores la LF.
Los resultados obtenidos de la evaluación
hedónica (tanto de los atributos:
color, sabor y textura; como de la aceptabilidad
general) y de la prueba de ordenación,
coinciden en el orden de nivel
de aceptación o rechazo de los distintos
métodos de cocinado en los diferentes
pescados.
Valoración de los diferentes
tratamientos culinarios
El horno de convección (HC) es el método
mejor puntuado para todos los
pescados, a excepción de la merluza, en
el que el MI obtiene una puntuación
mayor.
Con el horno vapor (HV), es la dorada
el segundo método más puntuado. Para
el resto de pescados, no fue un tratamiento
bien puntuado.
En el caso del horno microondas (MI),
fue el mejor puntuado para la merluza,
para salmón y panga, es el segundo método
mejor puntuado, y para la dorada
se sitúa en la tercera posición.
La línea fría (LF) es el método peor
puntuado para todos los pescados, excepto
para el panga, que es el penúltimo.
En el estudio se buscó la posible existencia
de una relación entre la pérdida
de humedad y la puntuación obtenida
en la aceptación general; los resultados
han permitido concluir que para el horno
de convección y el microondas hay
menores pérdidas por humedad, y son
por tanto los mejor valorados.
En el caso del tratamiento en línea
fría, que es el que sufre mayor pérdida
de humedad, es el método peor valorado.
Se detectó una excepción a esta relación,
en el caso del horno de vapor, a
pesar de que la pérdida de humedad no
es alta, las puntuaciones fueron bajas
(salvo en el caso de la dorada).
Dorada española Vs.griega
El estudio organoléptico se completó
con una prueba discriminatoria denominada
triangular, con el objetivo de averiguar
si existen diferencias sensoriales
entre la dorada de procedencia griega y
la de procedencia española.
En ella, al catador se le presentan tres
porciones de dorada, ordenadas al azar,
de las que dos tenían la misma procedencia
y una era diferente. Todas se cocinaron
con horno convencional simultáneamente.
Se les pidió a los catadores, que identificasen
la porción que ellos consideraban
diferente, observando si el consumidor
detectaba el origen de una y otra.
En la prueba triangular, los resultados
fueron de 18 aciertos entre un grupo de
de 30 catadores. Dicho resultado indica
que para este panel de catadores existen
diferencias con un nivel de significación
del 1 por ciento entre la dorada de
procedencia española y la de procedencia
griega.
Este estudio, propiedad del FROM,
puede ser consultado en su página web
y de forma presencial en la biblioteca de
sus oficinas.
*Equipo investigador:
E.Ruiz 1 ,J.M.Ávila 1 ,E.Carrera 2 ,S.delPozo 1 ,M.Lamas
2 ,J.Monje 3 ,T. Partearroyo 2 , E.Sánchez 2 ,
T.Valero 1 ,G.Varela-Moreiras 1 .
1
Fundación Española de la Nutrición (FEN).
2
Universidad CEU-San Pablo. Facultad de Farmacia.
Departamento de Ciencias Farmacéuticas y de la
Alimentación.
3
Electrolux.
RUTA PESQUERA 9