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EL ARTE
DE
COLOREAR LOS VINO
CON EL COLOR NATURAL DE LA UVA
para uso de los consumidores, negociantes y cosecheros
EL DR. PRUNAIRE, DE LYON
Laureado {con medalla de oro) por la Universidad
y por la Facultad de Medicina;
antiguo interno de los Hospitales de Strashurgo; Secretario del Comité
do Viticultura de Reaune (Costa de Oro)
&
TRADUCIDO POR
D. José M. Perez de Villaoz
MADRID
BARCELONA • -
LIBRERÍA DE VICTORIANO SUAREZ
Jaeometrezo
4881
LIBRERÍA DE JUAN LLORDACHS
Plaza de San Sebastian

EL
ARTE
COLOREAR LOS VINOS

EL ARTE
J OREAR LOS VINOS
CON EL COLOR NATURAL DE LA UVA
para uso de los consumidores, negociantes y cosecheros
!>OR
EL DR. PRUNAIRE, DE LYON
Laureado (con medalla de oro) por la Universidad
y por la Facultad de Medicina;
antiguo interno de los Hospitales de Strasburgo; Secretario del Comité
de Viticultura de Beaune (Costa de Oro)
&
TRADUCIDO POR
D. José II. Perez cU Villaoz
MADRID
BARCELONA
LIBRERÍA DE VICTORIANO SUAREZ LIBRERÍA DE JUAN LLORDACHS
Jacometrezo l Plaza de San Sebastian
188-1

Es propiedad
Tipografía LA ACADEMIA, de Evaristo üllastres, Honda de la Universidad, 96

PRÓLOGO
Este libro no se dirige á los sabios, sino á los consumidores,
negociantes y cosecheros.
Aunque por su titulo parece particularmente destinado
á los propietarios, los negociantes y los consumidores
encontrarán en él numerosos datos prácticos,
entre otros, los procedimientos más perfeccionados y á
la vez los medios más sencillos al alcance de todos, 'para,
descubrir en los vinos la fuchsina ó los demás colorantes
artificiales.
Por el empleo de mis procedimientos, los propietarios
conseguirán hacer vinos más coloreados; y como un
hermoso color oscuro aumenta el valor de los vinos,
quien sepa dárselos naturalmente los venderá más
caros y aumentará sus rendimientos.
Los propietarios del Mediodía enyesan sus vinos
espesos y muy coloreados para desarrollar en ellos un
principio ácido que los conserva y vuelve más brillantes.
Únicamente, el enyesamiento es un procedimiento
grosero, malo para el propietario y para el consumidor;
es posible mejorarlo y los medios que indico á fin de
reemplazarlo, comunican al vino una cualidad superior
á la producida por el eny esamiento.

— vi —
Todos, en fin, sacarán de aqui conocimientos prácticos
fáciles de comprender y de aplicar, expuestos en lenguaje
sencillo y, hasta donde sea posible, desprovisto
de términos científicos.
Asi como la ciencia pura, desconocida del mayor
número, desanima á los entendimientos poco familiarizados
con sus principios, así la ciencia vulgarizada,
fácil de alcanzar, se hace accesible á todos y á todos
sirve y aprovecha.
Es necesario confesarlo; jamás se ha hecho sentir tan
vivamente esta necesidad como en nuestros dias.
Desde que el análisis químico ha extendido la alarma,
los espíritus han dirigido su atención hacia la coloración
artificial de los vinos (coloración ó cenochromia). De
todas partes se elevaban quejas y reclamaciones.
El jefe de la justicia francesa acaba de disipar las
inquietudes y de dar satisfacción á la opinion pública.
En su enérgica circular del 18 de Octubre de 1876,
síntesis muy clara y sencilla de las leyes y decretos
sobre la materia y sobre la coloración artificial de los
vinos, el señor Ministro ha cerrado definitivamente el
camino á los colorantes artificiales.
Este renacimiento de la sejuridadpermite examinar
y estudiar con calma la coloración artificial ò coloración
de los vinos.
Cuando ciertas cuestiones impresionan profundamente
á los pueblos, á cada uno incumbe el derecho, diré
casi el deber, de ofrecer su contingente de experiencia
para ayudar á resolverlas más rápidamente. Cada
cual tiene voz en el capitulo.
Tal es el motivo que ha dictado este libro.
Se han opuesto con fuerza, acaso sin razón, en mi
opinión, contra la coloración de los vinos.
Concediéndose el derecho de mejorar los vinos por el
azucaramiento en cuba, por la mezcla de tártaro y

— VII —
alcoholizacion de los vinos la ley reconocerá como corolario
forzoso, el derecho de mejorarlos también por
la coloración; pero entendiendo nosotros , por coloración
la efectuada únicamente con las materias extraídas
de la uva.
Esta tesis fácil de sostener y de demostrar forma el
objeto del capitulo primero.
Al ver y oir lo que pasa en nuestro alrededor, está
uno tentado de creer que todo el mundo vaá renunciar
á los vinos coloreados. ¡Error! Se buscarán quizá más
ahora que la circular ministerial ha desterrado del
comercio iodos los colorantes artificiales sin ninguna
excepción, aun los más inofensivos.
El color del vino debe salir de la uva, ha dicho con
razón el señor Ministro de la Justicia.
Yo añadiré: no solamente el color sino todos los
mejorantes del vino pueden y deben extraerse de la
uva ó del vino mismo.
Hé aquí, de un solo golpe, las transacciones forzosamente
conducidas á las vías de la legalidad, de la lealtad,
y la práctica ordinaria de los vinos á sus verdaderos
principios.
Si, aparte del azucaramiento aconsejado por la
ciencia, admitido por la ley, á la uva, al vino mismo
es á quien se debe pedir en adelante las sustancias destinadas
u mejorarlo. (Color, alcohol, tártaro y tanino.)
Para los vinos, ahora, no se conoce más que una sola
y única fuente de materia colorante, la que existe
naturalmente, en cantidad considerable, en el grano
de la uva.
Como siempre, se ha ido á buscar muy lejos lo que
se tenia en la mano. Se necesitaba solamente mirar. •
Ver no es saber, es verdad. Cada año, la naturaleza,
alma mater, da generosamente á la uva mucho más
color que el que se necesita para colorear los vinos:

— VIII —
mucho más tanino que el que se necesita para consolidarlos.
En una palabra, y ahí está la parte nueva de mi
sistema y de su aplicación práctica, la uva encierra,
cada año, todos los elementos necesarios para completar
los vinos bajo el doble punto de.vista del color y del
tanino.
Pero pasamos al lado de esta superfluidad sin verla;
la perdemos, la desperdiciamos casi en totalidad.
¿Cómo utilizarla ¿Por qué medios
Tal es el objeto del capitulo segundo. Enteramente
inédito, contiene la descripción detallada de los doce
procedimientos que yo propongo, para sacar naturalmente
de la uva los principios necesarios al mejoramiento
de los vinos.
Constituye el desarrollo, la realización práctica
de la teoría emitida, en su circular, por el señor Ministro.
He remitido á notas complementarias las numerosas
explicaciones cuya inserción en el curso de la obra
habría desviado, quizás fatigado el espíritu del lector.
Por último, en un capítulo final, he tratado dos
cuestiones ayer todavía palpitantes de actualidad, pasadas
hoy al estado de historia antigua; hablo de la
fuchsina y del arsénico introducidos en los vinos, cuando
se les daba color, no hace mucho tiempo, con las pastillas
arseniçadas y fuchsinadas.

EL ARTE DE COLOREAR LOS VINOS
COK
KI.
COLOR NATURAL DE LA UVA
La opinion pública se ha inquietado vivamente
con la extension dada este año á la coloración de los
vinos.
Exento de todo interés particular, libre de toda
prevención, examinai'é sin preocupación, bajo el
triple punto de vista de la legalidad, de la higiene y
de la práctica, las dos cuestiones siguientes:
1. a ¿Es permitido colorear los vinos
• 2. a Doce nuevos medios naturales para mejorar,
para colorear los vinos, y para darles todos los años
un color más subido.
Este trabajo concierne, sobre todo, á los vinos ordinarios
y muy poco á los vinos finos de las grandes
cosechas, cuya inimitable perfección reduce singularmente
el papel y el empleo de los mejorantes.

CAPITULO PRIMERO
¿ES PERMITIDO COLOREAR LOS VINOS
En los años de gran calor, la mayor parte de los
ácidos de la uva se convierte en materia azucarada;
el zumo rico en azúcar produce una viva fermentación,
por consiguiente, una elevada proporción de
alcohol, y á la vez un color subido.
Dotado de todas sus cualidades, el vino es completo,
así para la vista como para el paladar.
En los años frios ó húmedos, el zumo de la uva resulta
ácido; desde luego con menos azúcar, menos
alcohol y calor; mucha dureza, verdor y acidez.
A fin de volver potable al vino, es necesario completarlo;
es decir, restituirle artificialmente los elementos
que le faltan, y en primer lugar el alcohol,
sea echando directamente espíritu en el vino terminado,
sea introduciendo azúcar en la cuba antes de
la fermentación. (Véase nota cuarta.)
Evidentemente la Justicia no ha pensado jamás en
castigar al propietario que azucara el mosto de uva
demasiado agria.
Guando el vino es flojo y blando, cuando le falta
tanino, queda resuelto; añadiéndole tanino, se facilita
su conservación y se le vuelve claro y limpio.
(Véase la nota novena.)
Otras veces, el vino deslucido, insípido y sin cuerpo
reclama una ligera adición de ácido tártrico.
Con la ayuda de estas diversas operaciones se bo-

_ 11 _
nifican vinos medianos, de escaso valor comercial.
Nunca se ha perseguido por engaño en la naturaleza
de la cosa vendida al negociante que levanta el
vino á una cualidad superior, elevándolo con alcohol,
tártaro y tanino, productos derivados del vino
mismo.
Muy lejos de esto, puesto que se ha pedido que una
nueva ley extienda á toda la Francia la alcoholizacion
de los vinos concedida como franquicia, por
privilegio, á muchas provincias del Mediodía.
¿Mencionaré, en fin, el enyesamiento del vino, condenado
desde luego como nocivo, tolerado ahora como
antigua práctica de ciertos países, útil para la
clarificación de vinos deslucidos y cargados de calor
(Véase la noca duodécima.)
Si la ley tolera ó permite la adición de estas diferentes
sustancias al vino, adición muchas veces
necesaria, aconsejada de otra parte por la ciencia,
¿por qué no seria del mismo modo respecto del color
cuando hace falta
La ley prohibe la adición del agua pura al vino,
porque no puede más que disminuirlo, rebajar su
cualidad, no mejorarla.
¿Colorearlos vinos es mejorarlos Evidentemente
sí, como voy á demostrarlo.
Tomad dos vinos ordinarios equivalentes. El uno
por su color débil parece al aguapié (1); el otro, al
contrario, presenta un hermoso color oscuro, una
hermosa tela aterciopelada, según el término consagrado.
Ofrecedlos al mismo tiempo á los compradores,
dejarán el primero y preferirán el segundo.
Desde este punto de vista, la cuestión está inme T
diatamente decidida.
(i) Vino malo, sin fuerzay sin sabor, el cual se hace echando agu»
en un tonel que tiene orujo de Uva.

Realzar el color de los vinos es mejorarlos, primero
para la vista, después para el paladar; porque el
vino que agrada á la vista está muy cerca de agradar
al paladar.
La coloración de los vinos constituye una operación
racional; con la circular ministerial en la mano
voy á demostrar que es también lícita y legal.
Yo supongo que un comerciante compra un vino
ligero, poco coloreado, amenazado en razón de su
debilidad, de una merma próxima.
Mezcla este vino con otro más oscuro. ¿Es esto ilegal
No.
En efecto; encuentro en la circular el pasaje siguiente:
«iVo ha entrado en el pensamiento del Gobierno reoprimir
las operaciones que consisten, sea en mezclar
»los vinos de diversas procedencias y de diversas caliedades
para satisfacer al gusto del público yá la necesidad
de la baratura.»
Pero se dirá, el vino débil en color, por su mezcla
con un vino más oscuro adquiere así falsamente las
apariencias de una cualidad que no tiene; y la Corte
de Casación castiga como falsificación toda operación
de esta naturaleza. (Decreto del 22 de Noviembre
de 1860.)
Nada quedaria que contestar, si para realizar un
vino débil en color, se le mezclase solamente con una
agua fuertemente coloreada.
No es este aquí el caso. El vino oscurecido por la
mezcla no posee solamente el color; éste va siempre
al frente de otras cualidades: vinosidad, solidez,
cuerpo, firmeza, etc.
El vino débil mezclado con este vino superior, ha adquirido
no solamente el color, sino al mismo tiempo
otras cualidades del vino superior; las posee en apa-

— 13 —
rienda y en realidad; la mezcla ha transformado en
vino sólido y coloreado, sano y vigoroso, susceptible
de conservación, un vino débil y ligero, destinado á
próxima destrucción.
La operación es lícita, porque pertenece á la categoría
así indicada en la circular ministerial, «Es
»evidente por otra parte que si la manipulación sufri-
»da por el vino ha podido tener por efecto, no sola-
•»mente realizar su color, sino mejorarlo y conservarlo,
^hacerle sufrir una transformación útil, no debe ejer-
»cersepersecución alguna.»
Según estos textos, la coloración de los vinos en
general y la coloración por las mezclas en particular,
constituye una operación perfectamente licita y
legal, con igual título que la adición del alcohol, tártaro
y tanino.
Se ha introducido también bastante en la práctica
y en las costumbres, porque el consumo busca más
y más los vinos de un hermoso color oscuro salido de
la uva, bien entendido.
Tal es al menos la razón de la preferencia y del
mayor precio concedidos por el comercio, en todos
los mercados, á los vinos de color oscuro.
Bajo ctro punto de vista, ¿qué provecho sacaba la
propiedad de una multitud de vinos inferiores si se
privaba al comercio de la facultad de transformarlos
por una buena mezcla; de alcoholizarlos, taniflcarlos,
colorearlos, cuando lo juzgue conveniente
En los años medianos, los vinos débiles de color
no serian verdaderamente presentables, y entonces
la coloración se impone como una necesidad.
Hace algun tiempo que era indispensable una re--
forma legislativa sobre este punto.
La ley actual basta, ha dicho el señor Guardasellos.

— 14 _
El señor Ministro de la Justicia lo ha demostrado
perfectamente expidiendo la circular de 17 de Octubre,
magistral análisis de la jurisprudencia relativa
á la prática comercial de los vinos.
Para conseguir con seguridad el fin, seria necesario
aplicar esta circular á los vinos extranjeros que se
presentan en la frontera, como á los vinos destinados
á la exportación. (Véanse las páginas 35 y 36.
Seria, en efecto, ilógico y contrario á los intereses
franceses prohibir, en Francia, la coloración artificial
de los vinos y dejar entrar allí libremente los
vinos coloreados artificialmente en el extranjero pollos
procedimientos prohibidos.
En cuanto á los vinos destinados á la exportación,
sufrirán también en la frontera un riguroso examen.
Tal es la medida que contribuirá poderosamente á
sostener y á elevar la reputación de los vinos franceses
comprometida en el extranjero por la fuchsina.
(Véase la nota quinta.)
Si se hiciera necesaria una nueva ley, el texto siguiente,
salva modificación, daria, creo yo, satisfacción
á todos los intereses.
Art. 1.° Se permite mejorar, colorear los vinos:
—Por los antiguos procedimientos tradicionales.
—Por el azucaramiento en cuba.
—Por las mezclas.
—Por la adición de materias extraídas únicamente
de la uva ó del vino (color, alcohol, tártaroy tanino.)
Art. 2.° A la entrada en Francia, á la salida y en
el interior serán aprehendidos y perseguidos todos
los vinos elaborados de otro modo que el indicado en
el artículo 1.°
Sea lo que fuera, pertenece al Parlamento examinar
este punto y tomar todas las medidas necesarias
para poner á salvo la fama de los vinos franceses.

— 15 —
Después de la coloración de los vinos por mezcla
viene la coloración de los vinos por los procedimientos
naturales que he anunciado.
CAPITULO II
PROCEDIMIENTOS NATURALES PARA COLOREAR LOS VINOS
En nuestros dias, el consumidor reclama vinos más
y más coloreados; para obtenerlos, no bastan los antiguos,
procedimientos. A necesidades nuevas corresponden
métodos nuevos, y si estos no existen, es menester
inventarlos. (Véase nota primera.)
Antes de entrar en materia, señalaré un hecho interesante.
La coloración dada á los vinos por las pastillas
fuchsinadas no era duradera; la experiencia ha probado
que desaparecía al cabo de dos ó tres meses; la
fuchsina se precipita al fondo, arrastra con ella la
materia colorante natural del vino y deja la de este
más pálida que antes de la adición del colorante.
El color comunicado artificialmente por la phytolaca,
por una especie de malva-rosa (rose tremiere),
por el saúco, etc., no resistia más. Para fijar estos
colores, se necesitaba añadir á los vinos, mordientes
nocivos á la salud. (Alumbre, acetato de alúmina,
etc.)
Al contrario, el color natural extraído de las heces
de la uvapet^siste y dura mucho más, porque es de la
misma naturaleza y del mismo origen que el vino.
Voy á describir dos procedimientos irreprochables,

— 16 —
y conocidos desde hace mucho tiempo, para reforzar
el color del vino.
Primer procedimiento.—El más simple de todos es
mezclar un vino de poco co'or con otro de color subido
en cantidad tal que la mezcla alcance el color
deseado.
Segundo procedimiento.—Consiste en plantar en las
viñas 1/10 á 1/20 (1,200 á 1,500 cepas por hectárea)
de la especie llamada tinturera, cuyo zumo posee un
color intenso. El inconveniente es que estas plantas
no producen mucho y suministran un líquido desazonado,
que rebajaría la cualidad del vino al cual se
añadiera una cantidad demasiado grande.
Yo poseo una planta llamada Sanguis Christi, originaria
de las vertientes del Vesubio.
Puesto que en este viñedo célebre, el vino blanco
lleva el nombre de Lacryma Christi (Lágrima de
Cristo), el vino rojo debe llamarse Sanguis Christi
(Sangre de Cristo).
Hermoso nombre, por lo demás bien justificado.
Cuando se comprime con la mano un grano maduro,
se ve salir una gota de líquido negro que parece
sangre y mancba la piel como de tinta.
Esta p'anta, es muy vigorosa; sus hojas de un verde
oscuro toman en otoño un color moreno sombrío.
El corte transversal del. sarmiento ofrece un círculo
violáceo alrededor de tráqueas circun-medulares.
Produce poco; la uva es corta, el grano pequeño,
muy aterciopelado, el zumo azucarado.
¿Será esta una p!anta tintórea de fina casta
Plantada en una vid en la proporción de 1/15 ó de
1/20, comunicaria al vino un hermoso color oscuro.

— 17 —
DOCE NUEVOS MEDIOS NATURALES
PARA MEJORAR
COLOREAR LOS VINOS Y DARLES TODOS LOS AÑOS
UN COLOR SUBIDO
Estableceré desde luego cuatro reglas generales:
(A) El noirien 6 franc-pinot (1) es la planta de
donde salen los vinos finos; para las operaciones
que indicaré, conviene escoger bagazo (2) de pinol en
razón,de su finura nativa y de su rico color oscuro;
á falta de pinot se tomará bagazo de uvas negras ordiu
arias.
(B) Los procedimientos en frió, largos y dispendiosos,
clan un producto fino, más delicado, menos
coloreado; los procedimientos en caliente, rápidos y
poco costosos, producen un líquido más astringente,
más coloreado; pues solamente con estos, esto es, por
la ebullición prolongada es como se puede agotar
todo el color contenido en el bagazo. Son, pues, preferibles.
(C) Cuando se logra orujo, vale más dejar de lado
el que ha fermentado en cuba abierta al aire libre;
es necesario desconfiar siempre de la tapa, foco de
alteraciones acidas, nido de mohos y de mycodermas.
Tanto cuanto sea posible, se deberá preferir el bagazo
de una uva que ha estado constantemente sumergida
en el mosto mediante un fondo movible, agujereado,
(sistema de cuba con cerramiento incompleto).
(D) En los procedimientos en frió, yo no empleo
más que el espíritu de vino y el orujo.
En los procedimientos en caliente, no me sirvo-
(1) Uva excelente de Borgoña.
(2) Hez, orujo.
3

— 18 —
más que de vino y de orujo; repruebo el empleo del
agua ó del vapor del agua como contrario á la ley
que permite, mejorar, colorear los vinos solamente con
los productos derivados de la uva ó del vino mismo.
Nada más extrictamente conforme á la ley, á la
lealtad.
Esto supuesto, abordo la serie de nuevos procedimientos
que lie propuesto.
Primer procedimiento
para preparar en frió el color con tanino
Se quita el fondo á un tonel; se desmenuza el bagazo,
se amontona con la mano; una vez bien lleno
el tonel se vuelve á colocar el fondo. Se echa en él
tanto espíritu de vino de 85 ó 86 grados como pueda
caber (50 litros próximamente por hectolitro de bagazo).
Se cierra herméticamente el barril, y se deja
macerar 6 ú 8 meses.
El alcohol precipita el tártaro, las sales, las gomas,
las albuminosas, y disuelve el color y el tanino.
Al cabo de este tiempo, se retira del tonel un líquido
rico en color y en tanino; la película ha suministrado
el color; las pepitas y el escobajo el tanino.
Este alcohol tanífero conviene admirablemente
para realzar los vinos flojos y blandos.
En razón de su carestía, no puede servir más que
para los vinos de un cierto precio; se reduciría el
gasto usando aguardiente de 50 grados en lugar de
alcohol de 86; pero el pi"oducto es muy inferior al
precedente, según los datos que yo he recogido sobre
este punto.

— 19 —
Apreciación ele este procedimiento
k mi entender, muchos negociantes en vinos finos
los emplean hace mucho tiempo con éxito; los grandes
vinos, dicen ellos, reclaman tanino del mismo
origen que ellos, tanino de pepitas.
Tienen razón; porque los taninos de todas las procedencias
no son idénticos al tanino de las pepitas.
He ensayado muchas veces este alcohol tanífero;
al ver su color oscuro, moreno-negruzco, se le supondría
un poder colorante superior al que en realidad,
posee.
Probándolo se le encuentra un sabor muy astringente.
Á petición mia, M. Ritter, profesor de química
en la Facultad de Medicina de Nancy, ha accedido
gustosamente, con una cortesía que yo le agradezco,
á analizar algunas muestras de 1869 y 1875.
Este alcohol contiene 22 á 24 gramos de tanino por
litro; echad de él un litro en un hectolitro de vino,
añadid 24 gramos de tanino á la totalidad, ó sea 24
centigramos por litro.
El análisis químico ha demostrado las cantidades
de tanino siguientes:
82 centigramos, por litro, en los grandes vinos de
Borgoña;
1 gramo 8 centigramos, por litro, en el Gorton y
en los vinos de la Costa de Nuits;
1 gramo 20 centigramos, por litro, en los vinos de
Burdeos;
70 á 75 centigramos, por litro, en los vinos ordinarios.
Cuando, en ciertos años, la proporción de tanino
queda más abajo de la cifra normal, no le queda or—

— 20 —
clinariamente más que una tercera ó cuarta parte, ó
sea 25 á 30 centigramos por litro.
Añadid á esta clase de vino un litro de alcohol tanífero,
y le restituís el tanino que le hace falta,
aumentándole próximamente un grado su riqueza
alcohólica.
Se ha sostenido que las pepitas no podían suministrar
á los propietarios todo el tanino necesario; el
análisis de más arriba demuestra la inexactitud de
este aserto.
Cuando los propietarios sepan y quieran extraer
de sus uvas todo el tanino que necesiten, el comercio
se pasará sin taninos preparados por la industria.
El tanino existe en la película exterior de las pepitas,
abundantemente en las pepitas de noirien ó pinot;
en menor cantidad en las pepitas de plantas comunes;
menos aun en las pepitas de la uva blanca.
(Véase: Le vin, por A. de Vergnesse-Lamotte.—Segunda
edición, París 1868, página 347).
En resumen, por este procedimiento, se obtiene
menos tanino, y sobre todo, mucho menos color que
por la ebullición indicada en el siguiente
Segundo procedimiento
para preparar en caliente el color con tanino
Se llena una caldera grande con orujo; se amontona
fuertemente con la mano; después se echa tanto
vino como pueda caber. Se hace hervir muchas horas,
y se saca un líquido muy cargado de color y de
tanino; se deja posar, y se trasiega.
Si el color, una vez trasegado, es muy astringente,
demasiado áspero, si se le quiere quitar el tanino, en
parte ó del todo, se le echa puñaditos de creta blan-

— 21 —
ca en polvo, hasta que no haga efervescencia. Se menea
fuertemente el líquido con un palo.
¿Qué se consigue Se forma carbonato de cal, tanato
de cal, sales insolubles que se precipitan al
fondo. Como todos los ácidos son neutralizados por
la creta, se vé reaparecer el color natural amoratado
oscuro del vino (enocyanino ó enolino).
No hay necesidad de inquietarse, bien lejos de eso.
Aquel líquido casi negro forma un color poderoso;
al contacto, de los ácidos, volverá á tomar su color
rojo subido, cuando se le eche en el vino.
Para reforzar más el matiz de este color, se reduce
la cantidad por la evaporación; bastaria hacerle hervir
durante algunas horas, á fin de disminuir su volumen
á la mitad, por ejemplo.
En cuanto el colorante está aclarado, trasegado, se
le echa un poco de' espíritu de vino adicionado con
algunos gramos de ácido salicílico para mantenerlo
y conservarlo en buen estado hasta el momento de
emplearlo.
Como se vé, en este procedimiento no se usa más
que vino, bagazo de uva y espíritu de vino; es, pues,
perfectamente conforme á la ley.
Bastarían algunos litros de este líquido para
aumentar el color de un hectolitro de vino poco coloreado.
Tercer procedimiento
para preparar en frió el color sin tanino
Se desmenuza el bagazo de uva; se le pasa por la
criba: las pepitas caen; la grapa (1) y la película
quedan en la criba. Cuando se ha obtenido una can-*-
(i)
El racimo sin granos.

tidacl suficiente, se quita el fondo á un tonel; se le
rellena de películas, se vuelve á colocar el fondo del
barril. Se echa tanto espíritu devino como pueda caber;
se abandona todo ala maceracion durante dos
ó tres meses; se saca nn líquido fuertemente coloreado,
pero dotado de mediano poder colorante.
Cuarto procedimiento
para preparar en caliente el color sin tanino
Se toma bagazo de uvas descobajadas antes de la
-colocación en cuba; se le criba para separar las pepitas;
se llena una gran caldera con las películas
así separadas de las pepitas; se amontona lo más posible;
se le echa tanto vino como pueda caber. Se hace
hervir mucha* horas, y el resultado es un líquido
de un color intenso, sin gusto de escobajo ni de tanino.
Para perfeccionarlo, se reduce su volumen por la
•ebullición, como se ha dicho en el segundo procedimiento.
En el primer y tercer procedimiento, cuando se
retira el líquido,, queda en el tonel bagazo que retiene
y conserva mucho alcohol.
Se le extrae de dos modos:
(A) Se echa vino sobre este bagazo alcohólico; se
se deja remojar durante un mes, y cuando se trasiega
el vino, posee más alcohol y color y puede servir
para reforzar vinos débiles.
Se prensa en seguida el bagazo, y se añade al vino
el líquido de la prensadura.
Para ap>:rar definitivamente este bagazo, se le somete
á la destilación.
(B) En lugar de vino, se llena el tonel con agua;

— 23 —
esta disuelve y atrae todo el alcohol absorbido por
el bagazo; después se la destila para convertirla en
aguardiente.
Quinto
para preparar
procedimiento
en frió tanino sin color
Cuando se hace vino blanco, se aplasta la uva y se
la prensa inmediatamente; se echa el mosto en los
toneles donde sufre la fermentación alcohólica.
Este vino blanco no ha experimentado el contacto
del escobajo y de las pepitas; no contiene tanino,
principio conservador del vino.
Se halla, por este hecho, sujeto á diversas enfermedades:
así el vino blanco se enturbia, se aploma
según el término usado; ó bien se altera con la grasa,
con el aceite por la fermentación lenta de materias
albuminóideas.
Nada más fácil de evitar haciéndole más firme por
la introducción de principios taníferos, de tanino
sin color. Se objeta, es verdad, que el vino blanco
no debe su fineza común más que á la ausencia del
tanino; si se le restituye, se le quita en parte lo que
hace su gracia.
Se destina ordinariamente al cebadero el bagazo
de uva blanca; como no ha fermentado, la destilación
nada podria sacar de él inmediatamente; pero los
destiladores de bagazo lo ponen en foso ó cuba; durante
el invierno sufre una fermentación lenta; madura,
y da más tarde aguardiente á la destilación,
mitad menos, sin embargo, que el bagazo de uvas
negras.
Hé aquí el medio de utilizarlo.
Se desmenuza, y se pasa á la criba el bagazo de
uvas blancas; las pepitas caen; se llena de él un to.--'

— 24 —
nel; se echa espíritu devino á 85 ú 87 grados. Se
tapa, y se deja macerar durante dos ó tres meses.
Se saca un líquido amarillento, muy cargado de
tanino, hecho con el bagazo de las uvas de donde
sale el vino blanco.
Este líquido, de una conservación indefinida, echado
en cantidad de medio litro por hectolitro de vino
blanco, lo hace más fácil de clarificar y le preserva
de enfermedades ulteriores.
Sexto procedimiento
para preparar en caliente tanino sin color
Se separan las pepitas con la criba, como arriba;
•se las amontona en una caldera; se echa en ella vino
blanco y se hace hervir muchas horas.
El líquido enfriado contiene mucho tanino.
Ciertos toneleros guardan esmeradamente como
un secreto este procedimiento tan sencillo.
Las pepitas forman, pues, una mina inagotable de
tanino, más que suficiente á las necesidades del consumo.
Los propietarios fabricarán en lo sucesivo ellos mismos
el tanino natural que necesiten cada año, y
-abandonaran el tanino de cualquiera otra procedencia.
Séptimo procedimiento
para hacer en frió vino muy coloreado
En los años cálidos, la fermentación se declara
rápidamente, se hace tumultuosa y se detiene. Desde
entonces la fermentación (cuvage) en cuba abierta
presenta poco inconveniente, mientras que en cuba
cerrada lo ofrece mucho más.

Se trata aquí de desarrollar prontamente la fermentación.
Se toma la cuarta parte de la cosecha de uvas; se
les quita el escobajo; los granos se pasa» en seguida
al cilindro que los deshace todos. La fermentación
se establece y marcha rápidamente; la capa formada
en la parte superior por las películas no tiene tiempo
de alterarse. Al punto de detenida la fermentación,
se trasvasa á una cuba grande todo el contenido
del tonel, líquidos y sólidos, hasta que esté llena;
la fermentación se aviva durante uno ó dos dias en
la cuba; se le cierra con una compuerta hidráulica.
Se deja el líquido en contacto con las películas durante
uno ó dos meses. La adición de cierta cantidad
de buen aguardiente favorecería la disolución de la
materia colorante.
Por aquel contacto prolongado, el vino gana tanino
y mucho color.
Como se ha operado con la cuarta parte de la cosecha,
se posee una cantidad de vino muy coloreado
para.aumentar el color de las otras tres cuartas partes
del vino fabricado por el método ordinario.
He hablado dfe la fermentación en vasija abierta á
fin de poner mi sistema al alcance de aquellos que
no tienen cuba de doble fondo movible y no quieren
hacer el gasto en ella.
Las personas bien aconsejadas prefieren con razón
la cuba de cerradura incompleta. Es una cuba
ordinaria; se la llena como de costumbre, dejando
40 centímetros de espacio vacío entre las uvas y
el borde superior; se nivela bien la uva; se coloca:
sobre ella un fondo taladrado de agujeros. Fijadofuertemente,
no puede dejarse levantar por la capa
que permanece constantemente en el liquido; encima
del líquido, hay un espacio vacío, colmado

por el ácido carbónico que desprende la fermentación;
después sobre el borde superior de la cuba, se
co'oca un fondo ordinario que no. impide el acceso
del aire.
Este sistema hace imposible toda alteración de la
tapa; circunstancia muy apreciable en este caso,
puesto que, cuando se trasvase el líquido á la cuba
grande, quedará largo tiempo en contacto con las
películas.
Octavo procedimiento
para hacer, con ayuda del calor, vino muy
coloreado
Examinando un grano de uva negra, se vé que la
materia colorante está encerrada bajo la película,
en medio de una red, de un tejido celular de mallas
apretadas. Para extraer enteramente el color, es necesario
romper esta redecilla.
Durante su curso la fermentación produce un calor
de 35 á 39 grados. Una sola vez, en 1858, en mis
multiplicados ensayos sobre este punto, encontré
40 grados (se habia recolectado la uva con una temperatura
de 32 grados al aire libre.)'Este calor, aunque
ayudado por la presencia del alcohol, no fué
suficiente para romper completamente las mallas de
la redecilla. Para conseguir este fin, es necesario
recurrir á una temperatura más elevada, la de la
ebullición ó de 100 grados; sólo ella puede desorganizar
completamente la película y poner en libertad
la materia colorante.
Ejemplo. Todos los años en los paises vinícolas,
se hace hervir uva para fabricar ratafia.
Se observa entonces que la ebullición desarrolla
en el mosto un color intenso muy superior al del
vino que ha fermentado en cuba.

— 27 —
Apliquemos á la confección del vino esta observación
práctica.
Suponemos un propietario que opera en una cuba
de 60 hectolitros.
El dia de la vendimia prepara una ó dos calderas
portátiles cada una de uno ó dos hectolitros de capacidad.
Llega á la bodega un carro de uva; se la descobaja;
con los granos se llenan las calderas y se calientan
hasta la ebullición. Entonces, se desocupa en la
cuba el contenido de las calderas.
A la llegada de otro carro de uvas, se repite esta
maniobra, y así sucesivamente seis ú ocho veces en
la jornada, siempre en la misma cuba.
De esa manera, se habrá calentado la tercera ó
cuarta parte de la uva de la cuba; fermenta rápidamente,
y se obtiene un vino tinto muy cargado de
color, propio para colorar los vinos más débiles.
Yo he visto y he hecho ejecutar este procedimiento
en muchas casas, y siempre con un resultado soberbio.
Recientemente examinaba, en casa.de un propietario,
una cubada de vino fino 1876, tratado por este
método. El vino era magnífico y, por el color, podia
competir ventajosamente con cualquier vino del Mediodía
elegido entre los de más color.
Noveno procedimiento
para hacer, con ayuda del calor, vino muy
coloreado
Este procedimiento no es más que una variante
simplificada del precedente.
Se pasan las uvas al cilindro; cuando la cuba está

— 28 —
llena hasta la tercera parte ó bien hasta la mitad, se
coloca en medio del bagazo un cilindro de baños
de 2 m ,50 de altura, lleno de carbon; se acaba de llenar
la cuba.
Se enciende el carbon; el calor del cilindro, desarrolla,
acelera la fermentación y produce un vino
muy subido de color.
Muchos propietarios emplean también este medio
en los años frios para dar el primer impulso á la
fermentación; porque es lenta en un líquido de temperatui-a
inferior á + 15 grados centígrados.
Se alcanzaría el mismo ñn con los aparatos de calentar
los vinos, con los (Enothernos de M. Terrel
des Chenes.
Se dispondría un aparato en cada cuba ó solamente
en aquella en que se quisiera colorear fuertemente
el vino.
Décimo procedimiento
para preparar á voluntad durante todo el año, vino
coloreado con dagazos conservados
Los procedimientos enumerados arriba, se aplican
únicamente durante ó inmediatamente después de la
fermentación.
El décimo procedimiento permite durante todo el
año, á medida de las necesidades, vino-tinte con la
conserva de bagazos.
Me parecía convenir al propietario que, en el momento
de las vendimias, no ha tenido tiempo de emplear
otros medios.
Una primera fermentación seguida de la prensadura
no agota más que una pequeña parte de la
materia colorante existente naturalmente en el grano
de la uva.

Hé aquí tres ejemplos en apoyo de mi aserto.
Primer ejemplo.—En Octubre último, un dia bello
y caluroso, pasaba yo al lado de un carro que conducía
bagazos de pineau al destilatorio; un enjambre
de avispas, atraído por el azúcar quedado en el bagazo,
le escoltaba zumbándole.
Tomé al acaso cierto número de películas y averigüé
los detalles siguientes:
Cada grano, aplastado, reducido á la película, contiene
una ó dos pepitas; con esta película vuelta, cubrid
la extremidad de un dedo; raspad con la uña el
lecho rojizo, asiento de la materia colorante , hasta
tanto que aparezca la piel transparente; encontráis
en este lecho cierto espesor; aplastad el todo entre
los dedos, y veis que queda mucho color no disuelto
por el vino durante la fermentación.
Segundo ejemplo.—En 1854, M. Petiot remojaba
con agua y azúcar los bagazos de planta fina y obtenia
así por la fermentación, muchas cubadas sucesivas
muy coloreadas.
Tercer ejemplo. — Cuando los aguardientes han
conservado el bagazo cinco á seis meses en foso ó en
cuba, le hacen hervir en el alambique durante muchas
horas para hacer aguardiente de bagazo.
Examinado al salir del alambique, el bagazo presenta
un color violeta subido muy intenso.
Es fuerza convenir que el vino no ha absorbido
todo el color durante la fermentación y que el bagazo
lo ha retenido mucho.
¿Porqué perder todo este color natural, toda esta
enocyanino
Hé aquí cómo propongo utilizarlo con las mejores
condiciones de buena salida.
A falta de bagazo de noirien pineau ó planta fina,
se emplea bagazo de uva ordinaria.

Tanto como sea posible, el propietario elegirá bagazo
de planta fina, habitualmente rica en materia
colorante, procedente del lugar, quitada el escobajo
antes de la colocación de la uva en la cuba, fermentada
en una cuba con cerradura incompleta y fondo
agujereado movible. (2.° sistema de cubaje) (1).
Se desmenuza el bagazo; se le pasa por la criba; á
un lado caen las pepitas ; al otro, las películas con
algunas pepitas.
Se quita el fondo á un barril de seis hectolitros; se
le llena con las películas amontonadas y comprimidas
con la mano ; una vez lleno el barril, se vuelve á
colocar el fondo.
Se podria dejar así el bagazo en seco ; pero se expondría
á agriarse ó enmohecerse.
Para evitar este inconveniente, se echa en este barril
lleno de bagazo tanto vino rojo como pueda caber
(2 hectolitros próximamente).
Se cierra bien el tonel, y jamás se le deja vacío.
Mediante un contacto por varios meses con el bagazo
de planta fina, el vino disuelve color, alcohol,
(los bagazos contienen 3 por 100), un poco de tanino,
sales, elementos de finura y de distinción que mejorarán
siempre el vino al cual se añada más tarde como
colorante.
En el momento del emplea, se comienza por trasegar
el vino que se ha coloreado por su estancia de
algunos meses en el barril.
Hé aquí la primera extracción:
Se extrae en seguida el bagazo del tonel; se le coloca
en una caldera hasta que ésta esté llena, y se
echa encima vino rojo que se hace hervir durante
una ó dos horas.
(i)
Fermentación.

Como segunda extracción, se obtiene un vino-tinte
muy subido que se puede emplear solo ó mezclado
con el de la primera edición.
Este tinte de bagazos de pineau, conviene admirablemente
para levantar el color y la calidad de los
vinos flojos.
A fln de mejorarlo ó de perfeccionarlo, se le tratará,
si se quiere, de la manera que he detallado en
el segundo procedimiento. Esto me parece, por lo
demás, inútil.
En prevision de las necesidades del año se puede
repetir en veinte ó treinta barriles lo que acabo de
describir para uno solo.
Por la extension de sus viñedos, por la notable variedad
de sus vinos, grandes y pequeños; la Francia
es la reina de los países vinícolas. Las plantas finas
abundan en ella.
En lugar de emplear los bagazos de pineau en la
confección del aguardiente de orujo en el cual su finura
desaparece casi completamente, ¿no valdria más
sacar de ellos un partido más ventajoso
Se podria con los bagazos de planta fina, componer
un vino-tintura notable por su color y su finura, y levantar,
con él, el color y la calidad de los vinos ordinarios.
Hé aquí una fuente considerable de colorantes finos
y naturales.
Por toda la Francia y en todos los países que
los poseen, se deberían emplear los orujos de planta
fina para colorear, para levantar los vinos ordinarios.
Esto seria un mejoramiento verdadero, de buena
ley, contra el cual no se elevaria protesta alguna.
Seguramente hé aquí una, idea nueva, racional, práctica,
aceptable por las personas más escrupulosas.

Las dos frases siguientes reasumen muy bien le
conjunto del décimo procedimiento:
Es legal y racional utilizar el color natural de la
uva con procedimientos mejor combinados, más completos.
Es legal y racional emplear de una manera general
los bagazos de planta fina para levantar á un nivel
más elevado el color y las cualidades de los vinos ordinarios.
Ventajas
de mi décimo procedimiento, comparadas con el
azucaramiento en cuba
Mi décimo procedimiento trae varias ventajas.
Pide poca mano de obra y aun menos adelantos.
En cualquiera época del año, cuando tiene tiempo,,
cuando quiere, el propietai-io puede mejorar y colorear
sus vinos.
El azucaramiento en cuba, (véase la nota cuarta)
para producir buenos resultados, reclama cuidados
y una vigilancia particular en el momento en que el
propietario se encuentra ya sobrecargado de ocupaciones.
Además, exige una suma bastante fuerte, como se
va á ver:
Es necesario un kilo y medio de azúcar negro fino
para elevar un grado el alcohol de un hectolitro de
vino, ó sea dos francos.
Esta suma repetida en 200 ó 300 hectolitros representa
ya cierta cifra.
El precio al cual se venden generalmente los vinos
bajos no compensaria acaso siempre este aumento de
gasto.
A los propietarios toca pensarlo y escoger.

— 33 —
Undécimo procedimiento
para transformar vinos ordinarios en grandes
ordinarios con bagazos conservados
Yo lo considero como el más completo, el más perfecto
de todos.
Supongo que un propietario ha conservado bagazo
de planta fina en tres barriles (18 hectolitros) por el
método indicado en el procedimiento décimo.
En Mayo ó Junio, por ejemplo, quiere elevar auna
calidad muy superior 60 hectolitros de vino.
En una cuba bastante grande, echa 60 hectolitros
de vino.
Pone en una caldera 30 kilos de azúcar negra fina
con un hectolitro de vino, y la hace hervir hasta que
todo se haya derretido; después vierte el contenido
de la caldera en el vino de la cuba.
Repite tres veces esta operación, hasta el total
de 120 kilos.de azúcar negra, dos por hectolitro.
Hecho esto, arroja á la cuba todo el bagazo de pineau
conservado en los tres barriles y verifica la
mezcla por la compresión.
La fermentación se establece; por su intermedio,
el vino ordinario disuelve y asimila el alcohol, el
color, la delicadeza, todos los principios contenidos
en el bagazo de pineau. Se le saca y se prensa el bagazo.
El vino ordinario se ha vuelto grande ordinario
un buen passe-tout-grain, como se dice en Borgoña.
Esta transformación legítima, racional, científica
puede practicarse en cualquiera época del año, con
una suma reducida; 2 francos de azúcar negra por
hectolitro y la mano de obra.
Elevado así á una calidad muy superior, el vino

— 34 —
adquiere un mayor valor que compensa diez veces
los gastos y aun más.
Duodécimo procedimiento
para mejorar los vinos ordinarios con los posos de
grandes vinos
Como en él procedimiento procedente se propone
aumentar el color y la calidad de los vinos ordinarios
con los restos de los vinos írios.
Los nitros de gran tamaño inventados hace algunos
años permiten clarificar rápidamente los posos
y las heces de grandes vinos.
Mezclados con los ordinarios en cierta proporción,
-contribuyen á elevar su color y su calidad.
Esta práctica muy conocida, muy extendida, produce
buenos resultados.
Un propietario me decia un dia: ¿La química no
podria extraer barato todo este color natural y venderlo
en polvo ó en tinte
Seguramente, la química ha resuelto dificultades
más complicadas, y si le fuera necesario, los esfuerzos
de los investigadores, una vez concentrados sobre
este punto, tendrían prontamente la solución del
problema.
¿La industria no es hija de la necesidad
Mas en este caso consideraria yo como desastrosa
l·i intervención de la química. En los productos desde
luego puros, se introducirían poco á poco colorantes
artificiales y se volvería á caer en el mismo
atolladero.
La circular del señor Guarda-sellos, ha muy felizmente
cerrado la puerta á todos los colorantes químicos.
Inútil es volver á abrirla.
Seria aun de desear que la ley prohiba de una ma-

oiera absoluta la fabricación y la venta de colorantes
de cualquiera procedencia que sea. ¿Y por qué
Guando los propietarios no puedan comprar colorantes
en ninguna parte, se resignarán á hacer ellos
mismos, todos los años con sus uvas, vinos muy coloreados.
Éste es el único y verdadero medio de tener vino
legítimo.
Y no se venga á decir que mis procedimientos buenos
en teorías, no pueden recibir aplicación práctica;
yo mismo he comprobado muchas veces los hermosos
resultados dados por algunos de ellos, especialmente
por el octavo y el noveno.
Los considero tan fáciles de comprender como de
ejecutar.
En vez de vender sus bagazos (en Borgoña sus
gennes)de 3 á 4 francos los 100 kilos, los propietarios
deberían conservarlos á fin de tratarlos por uno
de los cuatro primeros ó por los últimos procedimientos.
No sabria repetirlo bastante: para hacer vinos coloreados,
los propietarios no tienen más que querer:
No se encontrarán en adelante vinos poco coloreados
mis que entre los ignorantes ó los indolentes que no
hayan sabido ó no hayan querido aprovecharse de su
derecho; porque á todo propietario pertenece el derecho
incontestable, é incontcstado, de emplear el
color depositado 'por la naturaleza en el grano de la
uva.
Este gran lujo de procedimientos no presenta á
los propietarios más dificultad que la de la elección.
Los que quieren vinos de color subido, los harán á
voluntad todos los años, y librarán así al pais del tributo
que paga á los vinos extranjeros ricos en
color.

— 36 —
Lleva más lejos de lo que se cree esta cuestión de
los vinos subidos de color.
Los vinos coloreados de 1876, servirán para elevar
el color de los vinos de 1875. Mas si el año 1877 nos
daba vinos débiles de color, ¿qué haríamos, habituados
como lo estamos á los vinos coloreados
Mientras que las propietarios no sepan hacer todos
los años vinos coloreados, el comercio se verá forzado
á pedir á España, Italia, á Portugal vinos de color
subido, y esto por cantidad considerable, cuantas veces
falta color á la cosecha. La estadística da sobre
este asunto instructivas revelaciones.
En 1867, la Francia compraba vinos extranjeros
por 6 millones; en 1876 por 24 millones de francos.
Desde 1867, la Francia ha vendido vinos al extranjero
en proporciones decrecientes.
La Italia ha vendido á la Francia, 55,000 hectolitros
de vino en 1875; casi 3,000 hectolitros en 1876.
La Francia ha vendido á la Italia 45,000 hetólitros
de vino en 1875, 18,000 hectolitros en 1876.
Hé aquí las causas probables de estos cambios:
La Italia hace vinos coloreados.
Como todos los competidores de la Francia, la Italia,
desde hace diez años, ha perfeccionado mucho
sus métodos de cultivar la vid. La Francia permanece
estacionaria para la producción de los vinos coloreados.
¿No seria sensible ver á la Francia tributaria de
aquellos países por un producto que puede muy bien
hacer ella misma, por un producto del cual la naturaleza
le ha dado todos los elementos, todas las materias
primeras
La producción de los vinos coloreados se convertiría
además para ella en una fuente de riqueza; su
clima es suficiente, ayudado por la industria de sus

habitantes. Los que sepan hacer vino de color subido,
aumentarán así su valor y acrecerán sus rentas.
Mis procedimientos pondrán así al alcance de todos
lo que hasta aquí no es más que privilegio de
algunos.
En cuanto al punto de vista de la calidad, contribuirán
á levantar la medianía general de los vinos
ordinarios elevándoles su color.
¿El interés nacional no hace urgente la propagación
de los procedimientos que permiten hacer todos
los años vinos de color subido como los de los países
meridionales
Hay todavía otros motivos serios de urgencia.
A principios de Noviembre de 1876, la administración
de aduanas descubrió el secreto empleado para
dar á los vinos extranjeros un color tan subido.
Advertido de lo que pasaba, el Director general
de Aduanas ordenó el análisis de los vinos extranjeros
que entrasen en Francia, y se ha reconocido
que muchos de ellos debían su hermoso color subido
á colorantes artificiales y sobre todo á las pastillas
fuchsinadas.
Perseguida por los tribunales, por las Cámaras sindicales,
por los procedimientos Faliéres, Bélus, Massie,
Bouiíhon, la fuchsina desaparecerá de los vinos,
sin perjuicio de reaparecer tan pronto como la
vigilancia y las persecuciones se aflojen. (Véase nota
octava).
¿Qué va á suceder
Se abandonarán los colorantes minerales muy fáciles
de descubrir; se volverá á los colorantes vegetales,
mezclados en conjunto, para desconcertar mejor'
las investigaciones.
Mezclad vinos naturales con vinos coloreados por

una mezcla de varios colorantes; ¿qué puede hacer el
análisis químico
Hé aquí la respuesta de Draggendorff, el célebre
profesor de química en la Universidad rusa de
D or pat:
«Los procedimientos de análisis son muy buenos
cuando se les examina con una materia colorante
única; dan á veces resultados muy satisfactorios,
cuando el licor contiene dos materias colorantes, y
no se puede echar cuentas sobre su indicación desde
que la proporción del vino natural se hace un poco
fuerte.
»No queda, por consiguiente, más que hacer ensayos
comparativos y, con mucha frecuencia, inspeccionando
la acción de los reactivos sobre vinos que,
se sabe, contienen colorantes extranjeros, no se llegará
más que á resultados sobre los cuales, un experimentador
concienzudo no sabría fundar un juicio
sólido.» (Toxicologic de Draggendorff, trad, par le
professeur Riter, de Nancy.—Paris 1873, pág. 638.)
Desde esta época, la ciencia ha, sin embargo, realizado
un progreso importante, empleando el vino
sospechoso para teñir la seda, la lana ó el algodón.
(Véase el fin de la nota octava).
Mientras el gusto público pida vinos de color subido,
el comercio le dará satisfacción de la misma manera.
El único y verdadero medio de atajar el coloraje
artificial de los vinos es la propagación sin tardanza
de los procedimientos que he indicado.
Cuando los propietarios-sepan hacer todos los años
vinos ricos en color, el comercio no tendrá ya que
preocuparse de esta cuestión, y el reinado de los colorantes
facticios habrá real y definitivamente concluido.

— 39 —
Tal es el nuevo camino que yo indico; tales son los
nuevos procedimientos que yo propongo. Cada uno
puede ensayarlos, comprobarlos, y por la comparación
de los resultados, adoptar para su uso una elección
motivada.
Los entrego á la publicidad, es decir, á todas las
críticas, á todas las controversias.
Promoviendo la agitación á su alrededor, la discusión
libre acabará por apreciarlos, por hacerles resaltar
su parte práctica, útil y verdadera.
Desde aquí hasta la vendimia próxima, se hará luz
sobre su valor, y los propietarios que los adopten
tendrán tiempo de disponer sus preparativos.
Cuando se pueda prever una cosecha rica en color,
se recargará aun este color natural, si se juzga
conveniente.
Cuando, al contrario, sea posible prever vinos pobres
en color, se obtendrá por el uso de mis procedimientos,
del octavo, por ejemplo, vinos mucho más
coloreados que con el método ordinario.
Conclusion
La circular del señor Ministro y el empleo de mis
procedimientos ciarán al consumo lo que reclama
desde mucho tiempo há :
El vino legítimamente coloreado, legítimamente
vendido.

— 40 —
CAPITULO
III
NOTAS
COMPLEMENTARIAS
NOTA PRIMERA
¿Porqué la coloración artificial de los vinos se ha
extendido tan general y tan rápidamente
Hace uno ó dos siglos, en Borgoña, se apreciaba
poco el color en los vinos finos, y se preferia el tinte
piel ó piel de cebolla, que ellos adquieren envejeciéndose.
En Pomard, por-ejemplo, para obtenerlo más pronto,
se aplastaba sobre el suelo (matis) del lagar con
el pinot negro salido de la cuba, un cuarto ó un
quinto de pinot gris, vulgarmente llamado beurot ó
burot y el vino tomaba el color ojo de perdiz.
En la misma cepa de pinot negro se encuentra algunas
veces una uva negra y una uva gris y en la
misma uva granos negros y granos grises; el burot,
según muchos observadores, no seria, pues, más que
una degeneración del pinot negro por variación vegetativa
ó por influencia del sol.
Degeneración ó variedad especial, el pinot gris suministra
un vino casi incoloro, ligero, pero muy
fino.
Se encuentra en las viñas de Volnay cierta cantidad
de pinot gris, y el vino tan renombrado de este

— 41 —
pais, le debe, en parte, una de sus más notables cualidades,
su extremada finura.
En los grandes terruños de la costa de Bsaune se
encuentra aun ahora 1/20 próximamente de pinot
blanco que comunica al vino rojo una gran finura.
En esta época de buena fe y de lealtad, no se desdeñaban,
sin embaigo, los medios con ayuda de los
•cuales se aceleraba el desenvolvimiento de las cualidades
apetecidas en los vinos finos. En nuestros dias,
pues, es legítimo y lícito producir por todos los medios
naturales posibles el color que tanto se aprecia
•en los vinos.
En otro tiempo se evitaba el color; ahora se quiere
•color y mucho. ¿Por qué
Asunto de moda y de gusto no se discute.
Se pudiera, sin embargo, señalar algunas causas á
este cambio de rumbo.
1. a En los años calurosos, se cosecha generalmente
un vino rico en alcohol y en color; estas dos
cualidades van juntas: un hermoso color rojo subido
encanta á la vista, y esta impresión lisongera dispone
de antemano el paladar en favor del vino.
Una coloración débil indica desde luego una calidad
inferior por causa de un año ó clima mediano.
En razón de la dificultad de las comunicaciones
estos vinos inferiores se consumían antiguamente,
tales como eran, en el lugar donde se producían.
Desde que los ferro-carriles, con su baratura, han
suprimido las distancias, el comercio ha tomado la
costumbre de levantar estos vinos débiles con otros
más coloreados, dándoles así no solamente la apariencia,
sino también las cualidades de un vino
mejor.
Poco á poco el consumo ha contraído respecto de
los vinos coloreados una costumbre, que, una vez
G

— 42 —
inveterada, no sabria desarraigar sin dificultad.
2. a En vista de las enormes tarifas que gravan
las bebidas, más de un negociante ha debido concebir
el pensamiento de sustraerse en parte á ellas;
un vino rico en color soporta fácilmente el agua sin
que la vista se aperciba; si con dos .hectolitros de
vino oscuro, se hacen tres, el beneficio adquirido por
el valor del vino fabricado se aumenta aun con todos
los derechos de que se ha privado fraudulentamente
al Estado.
No se ha de creer, sin embargo, que el vino se
aviene fácilmente á recibir un exceso de agua; el vino
contiene no solamente color y alcohol sino también
materias sólidas, ácidos y sales; aumentándolo demasiado
resulta una bebida insípida y floja, mientras
no se restablece con alcohol, tártaro y tanino la proporción
de los elementos constitutivos.
3. a En 1875, por consecuencia del mal tiempo, se
habían cosechado vinos débiles de color, aun en los
países donde ordinariamente poseen los de color más
subido. Circunstancia bastante rara, la misma causa
habia reinado en todas partes y habia producido en
todas partes el mismo resultado: escasez de color en
toda la línea.
Para realzar los vinos descoloridos de todas partes
se pedían vinos coloreados; los países que los suministran
ordinariamente, no los poseían. De allá surgió
la necesidad de hacerlos; de allá, para las fábricas
de sustancias colorantes, la ocasión de extender
sus productos.
En 1876, cambio completo. El sol, ese incomparable
químico en los actos y para los productos de la
vegetación, se ha presentado favorable; por todas
partes abunda el color; así esta cuestión ha perdido
momentáneamente su importancia; ya los calores

— 43 —
del estío hacían fácilmente prever para las fábricas

ciantes en vinos de Borgoña hacer venir y emplear
vinos del Mediodía. (Aféase la nota duodécima).
NOTA TERCERA
Rarezas
Este negocio de los colorantes facticios ha presentado
aspectos singulares.
De una parte, el Estado alentaba indirectamente y
recompensaba á los fabricantes de colorantes, haciéndoles
distribuir por mediación de las Sociedadesde
Agricultura, medallas compradas con las subvenciones
oficiales.
De otra parte, el Estado hacia perseguir por los
tribunales á los negociantes que empleaban aquellosmismos
colorantes honrados con medallas oficiales ó
casi-oficiales.
Esta es una verdadera trampa, exclamaba un negociante
irritado. Sin admitir expresiones tan vivas,
es necesario confesar que existia entonces una anomalía
chocante á la cual ha puesto definitivamente
término la circular ministerial.
Tal es, al menos, la excusa que los negociantes
acriminados invocaban en favor de su buena íé.
Muchos de ellos, si no todos, han creído poder emplear
con perfecta seguridad los colorantes recompensados
con fondos del Estado.
Desde el principio de esta campaña contra el coloraje,
¿qué persecuciones han sido dirigidas contra
los fabricantes de colorantes
Ninguna.
Otra anomalía á lo menos tan rara.
Por la ley Grammont se permite á los fabricantes

— 45 —
de kirsch añadirle de tres á seis jugo de cerezas
fermentadas; destilar todo el conjunto y vender el
producto como kirsch puro.
En Cognat, al contrario, la ley castiga á los que
mezclan de fresaseis de su vino natural y que venden
como cognac puro el producto de esta destilación.
Permitido en los Yosgos, castigado en los Charentes.
¿Por qué
NOTA CUARTA
Acidez del vino. Medios de remediarla. Acidez natural
1.° En los años húmedos ó frios, la conversion en
azúcar de los ácidos de la uva se verifica de una manera
incompleta; el mosto, por consiguiente el vino,
queda verde y ácido. Se reemplaza el azúcar ausente
añadiéndole á la cuba cierta cantidad de azúcar ó
azúcar negro elegido. Para fijar exactamente la cantidad
de azúcar que se ha de emplear, seria menester,
en los años buenos, medir la densidad del mosto con el
gleuco-oenómetro, y cuando esta densidad acuse un
grado inferior en los años medianos, se añadirá bastante
azúcar al mosto para que éste alcance la cifra
de los años buenos.
Por indolencia, pereza ó ignorancia, la mayoría de
los propietarios no obran así.
Cuantas veces quieren aumentar un grado el alcohol
de un hectolitro devino, otras tantas ponen 1,500
gramos de azúcar, por hectolitro de mosto, y esto
hasta 7 ú 8 kilos de azúcar por hectolitro, sin saber
si conseguirán el fin deseado.
Es preciso no persuadirse que se puede añadir indefinidamente
azúcar al mosto para obtener mayor
grado de alcohol.

— 46 —
Existe en el mosto una proporción natural entre
el azúcar y los fermentos.
Un líquido muy azucarado no fermenta ó casi no
fermenta.
Si se le añaden fermentos en cantidad proporcional,
el azúcar en exceso no fermenta y queda disuelta
en el líquido.
Todo depende entonces de la duración de la fermentación.
Si la fermentación dura poco, el vino es blando, es
decir, menos rico en color y en tanino, y el azúcar
sobreañadido queda en disolución. Una vez en el
vino, se forma un principio de fermentación siempre
pronto á producir diversas enfermedades, y esto durante
algunos años, hasta que haya desaparecido
completamente la fermentación lenta, de las coladuras
y trasiegos repetidos.
Se impiden fácilmente todas estas fermentaciones
ulteriores añadiendo al vino 6 ú 8 grados de ácido
salicylico por hectolitro, disueltos en medio vaso de
aguardiente.
Si se prolonga la duración de la fermentación
acompañándola de muchas compresiones, el líquido
disuelve mayor cantidad de color y de tanino; el vino
es firme, vigoroso, astringente; el azúcar se convierte
casi enteramente en alcohol y en ácido carbónico,
y entonces se verifica otro fenómeno.
La raspa (1) y la película absorben y retienen mayor
cantidad de alcohol.
Esto es tan cierto, que los destiladores de bagazo
buscan y pagan más caro el bagazo de las cubas azucaradas
porque da más aguardiente.
Cuando ha terminado la fermentación tumultuosa,
(i)
Racimo sin granos.

si se le añade azúcar á una cuba, es necesario mezclarla
con mosto en una caldera y calentarla hasta
la disolución; entonces solamente se le echa en la
cuba.
Si se echa el azúcar negro enmasa en la cuba, casi
no se deshace, y se la encuentra intacta en medio del
bagazo de uva. Inútil es decir que no ha fermentado.
Esto es lo que sucede todos los años á las gentes
poco cuidadosas.
Alcoholizar el vino por el azucaramiento en cuba
es una operación favorable á los pequeños vinos ácidos
y débiles de los paises frios del centro, del N-E y
del N-0 de la Francia.
El alcohol producido por la fermentación del azúcar
se une bien con el vino; precipita los excesos de
sal y de tártaro; endulza los vinos demasiado ácidos,
y se encuentra en el estado naciente al contacto de
los ácidos, reacción que favorece el desarrollo ulterior
de los éteres cenánthicos productores de fragancias.
Al contrario, no se pueden azucarar en cuba los
vinos del Mediodía ya muy ricos en azúcar y suficientemente
provistos de alcohol. Se les alcoholiza
con todo eso para prevenir toda fermentación consecutiva
en el tonel.
Se podria, en el mismo barril, añadir 10 gramos
de ácido salicylico por hectolitro.
Acidez accidental ó acetificación. Medios de remediarla,
2.° En el vino existen en el estado natural varios
ácidos: tártrico, málico, tánico, etc. Si por consecuencia,
de vaciamiento, ó de otra cualquier causa,
el alcohol absorbe el oxígeno del aire, se cambia ea
vinagre ó ácido acético.

— 48 —
¿Qué hacer entonces
Dejo á un lado el caso en que la casi totalidad del
alcohol se transforma en vinagre. No hay necesidad
de pensar en cuidarse de un vino irremediablemente
perdido.
Suponemos este mal al principio, cuando el vino
comienza solamente á picarse.
l.° Se ha intentado muchas veces neutralizar el
ácido acético con la creta ó la cal en polvo. Se forman
entonces tártaros, tanatos, carbonatas de cal
solubles que se precipitan al fondo. Se forma también
acetato de cal soluble en el agua; esta sal queda
disuelta en el vino y le comunica un gusto desagradable.
En un grado más avanzado de la acetificación,
añadiéndole lyia dosis más fuerte de creta, se neutralizan
todos los ácidos del vino. ¿Qué queda entonces
Un líquido azulado, soso, insípido, que no se
asemeja á nada.
La materia colorante del vino es naturalmente
azul; se vuelve roja por el contacto de los precitados
ácidos.
Vuelve á tomar su color natural azul cuando todos
los ácidos se neutralizan.
Para rehacer un vino semejante, seria necesario
restituirle todos los ácidos y el alcohol, este gasto
excedería el valor del vino.
Vale más no tratar por la creta el vino que se vuelve
agrio, sino más bien por el carbonato de potasa ó
por el tártaro neutro de potasa que no le enturbian
(10 ó 20 gramos por hectolitro).
Se ha ensayado, hace cincuenta años, el disimular
por un principio azucarado la acidez accidental del
vino.

— 49 —
Se empleaba á este fin el protóxido de plomo (li—
targirio); ó una sal de plomo soluble.
Solamente que este vino aplomado era un veneno
y producía en los consumidores todos los síntomas
del envenenamiento por el plomo.
Los tribunales hicieron pronta y buena justicia á
este fraude culpable.
No se podia disimular la acidez con azúcar, porque
añadir azúcar á un vino que fermenta es querer apagar
el fuego con aceite.
Se ha encontrado después una cosa mejor,la gliceriña
y el ácido salicylico.
La glicerina es el principio azucarado de los aceites
y de los cuerpos crasos. Neutro y bien purificado
de todo cuerpo extraño, corregiría ventajosamente el
sabor de un .vino agrio. A los que clamasen contra
esta prática, responderé yo que, sin saberlo, toman
glicerina en sus alimentos cuándo consumen aceites,
ó bien las grasas adherentes á la carne de los animales.
No solamente la glicerina forma parte de nuestrosalimentos
cotidianos, sino que se la encuentra también
naturalmente en el mosto. Las pepitas son oleaginosas.
En Italia, se saca de ellas 5 ó 7 por 100 deaceite
comestible ó más bien combustible.
Aplastadas durante el repiso, dan aceite que se resuelve
en glicerina y ácido craso.
Otro origen de cuerpos crasos es lapruine ó aterciopelado
del grano, materia cerera análoga á la
mygricina existente en la cera de las abejas.
Dos eminentes químicos, MM. Betfthelot y Pasteurhan
demostrado la presencia de la glicerina en el
vino.
Según M. Pasteur, además del alcohol y del ácido
carbónico, se forma siempre durante la fermentación

— 50 —
alcohólica, glicerina (5 gramos por litro), ácido sucínico
(uno ó 2 gramos por litro), é hydrocarburos
homólogos del espíritu de vino.
En ciertas circunstancias especiales indicadas por
M. Berthelot, la glicerina fermenta lentamente produciendo
alcohol, ácido carbónico ydesprendimiento
de hidrógeno.
La glicerina, líquido espeso, transparente, sin
olor ni color, parece un jarabe del cual tiene el sabor
azucarado.
La glicerina no impediria la fermentación del mosto;
no la impediria pero la disminuiria en un vino
que tienda á agriarse y sobre todo le corregiria su
sabor ácido.
La glicerina conserva las materias orgánicas porque
ofrece probablemente un medio incompatible con
el nacimiento y el crecimiento de los mlcrocyma, zymozoarios,
protoplasmascelidares, organhmos cryptogánúcos,
á los cuales se atribuyen las fermentaciones
y las descomposiciones.
2.° Ninguna sustancia posee en tan alto grado
esta propiedad como el ácido salicylico.
Este ácido, derivado del ácido fénico ó phenol, se
prepara haciendo pasar una corriente de ácido carbónico
á una solución concentrada y calentada de
phemol sodificada; (Kolbe y Lautemann).
No tiene el olor repugnante del ácido fénico; es
inodoro, inofensivo, de un sabor dulce y acedado;
muy purificado, presenta el aspecto de una materia
blanca, cristalizado, coposa, ligera; se disuelve poco
en el agua fria, muy bien en el agua caliente y en el
alcohol; disuelto en el alcohol produce su máximum
de efecto, como lo ha hecho notar muy bien M. Robin
et.
Previene la formación ú obra la destrucción de los

— 51 —
organismos inferiores, mycodernos, hongos; como
tal, encuentra las más numerosas y más variadas
aplicaciones para conservar el mosto de uva, la cerveza,
los jarabes, la carne, las frutas, la manteca, la
leche, los huevos; preserva del enmohecimiento y de
las fermentaciones, todos los licores azucarados, las
soluciones tintoriales, los aderezos, almidonados, la
tinta, las emulsiones, los mucílagos de goma, las
confituras y las conservas alimenticias de cualquiera
naturaleza.
Mezclado con vino, impide las fermentaciones ulteriores,
sobre todo en el vino que ha sido azucarado
en cuba.
Aun hay motivo para pensar que haciéndose uso
todos los dias de un vino que contuviera diez á quince
centigramos de ácido salicylico por litro, se preservaria
de enfermedades contagiosas ó epidémicas,
viruelas, sarampión, escarlatina, tifus, crup, angina
lardácea,etc.
Mr. Robinet ha hecho sobre las propiedades antizymicas
del ácido salicylico tres curiosos experimentos
que debe publicar en breve.
12 á 15 gramos impiden la fermentación de un hectolitro
de mosto;
7 á 8 gramos detienen completamente la fermentación
de un hectolitro de mosto en plena fermentación
;
5 á 6 gramos detienen enteramente la fermentación
de un hectolitro de vino que sale del lagar;
4 á 5 gramos en un hectolitro de vino blanco habiendo
sufrido su primera fermentación, bastan para
inmovilizarlo y clarificarlo al cabo de algunos dias.
(Véase Moniteur vinicole del 14 de Octubre de 1876.)
Dosis tan débiles son perfecta y completamente
inofensivas.

Deteniéndose toda fermentación ulterior en el vino;
el ácido salicylico le preservará de las enfermedades
provocadas casi siempre por una fermentación
cualquiera.
Así este descubrimiento parece llamado á un gran
porvenir; pues, hasta hoy, no se poseían más que
medios menos perfectos para impedir la fermentación
de los líquidos : filtración con el negro animal;
adición de alcohol fuerte ; mutage con azufre ó mostaza.
Estos datos podrán más de una vez servir al consumidor
que quiera utilizar dentro de su casa vino
que tienda á picarse.
En el hogar doméstico, cada uno es libre de añadir
glicerina y ácido salicylico, por ejemplo, al vino
destinado al consumo diario.
Esta latitud ¿se aplica igualmente á los vinos vendidos
por el comercio
Yo lo presumo, apoyándome en el texto de la circular
ministerial: «Resulta de la exposición de motivos,
que no se lia querido poner trabas á la operación
que consiste, siguiendo la expresión usada en este género
de comercio, en trabajar los vinos según procedimientos
muy diversos, unos muy antiguos, otros indicados
por la ciencia moderna,.»
Evidentemente, la ley autorizará siempre la práctica
de los vinos que consista en beneficiar descubrimientos
que la ciencia declare útiles para la conservación
de las bebidas.
Pero entonces se dirá, ¿qué es del principio en virtud
del cual los mejorantes del vino deben salir de
la uva ó del vino
Si la glicerina forma naturalmente parte del vino
(15 gramos por litros), el ácido salicylico no proviene
de ella, pues que deriva del ácido fénico.

Responderé que aquí no es la cuestión de colorantes
ni de mejorantes; el ácido salicylico no comunica
al vino cualidad alguna nueva ; obra simplemente
como preservador, para precaver á los vinos débiles
sea contra las fatigas de un largo viaje, sea contra
su tendencia á alterarse en razón de su medianía.
Si yo tuviera que tratar, para mi uso, un vino con
tendencia á picarse, comenzaría por echar en él una
solución alcohólica de 10 á 12 gramos de ácido salicylico,
por tonel, á fin de destruir.los gérmenes cuya
multiplicación rápida aceda el vino; después, para
corregir el sabor ácido, añadiría una cantidad suficiente
de glicerina pura.
Es necesario también hablar, para no hacer caso
omiso, del sulfato ó bisulfato de cal, rival serio del
ácido salicylico.
Resultado de la disolución en el agua de un exceso
de ácido sulfuroso, representa mecha sulfurosa liquida.
Incoloro, exbala el olor picante del azufre en
combustion.
Dotado de las mismas propiedades que el ácido salicylico,
sirve para impedirla fermentación del mosto
y de todos los líquidos azucarados, para enjuagar
los toneles, á los cuales quita todos los mohos, todos
los malos sabores.
En los ingenios se le emplea para impedir la fermentación
y decolorar los jugos; en las papelerías y
en las fábricas de tisús, para neutralizar, como anticloro;
los efectos de un exceso de cloro; en las bodegas,
para impedir la fermentación del vino blanco,
300 gramos por hectolitro.
Preserva también el vino blanco del color mo- .
reno.
En 1859, M. Medhock, en Inglaterra, lo aconsejaba

— 54 —
para impedir la fermentación de la cerveza y de todas
las bebidas fermentadas.
50 gramos por hectolitro de vino rojo previene
toda fermentación secundaria.
Comparación
del ácido salici/lico con el bimlfato
de cal
El bisulfato de cal vale 1 franco el kilo; se necesita
de él diez veces más quede ácido salicylico; seria menos
duradero.
El ácido salicylico vale de 50 á 60 francos el kilo,
próximamente de 5á6 céntimos el gramo; se necesita
de él diez veces menos; por su composición estable y
fija, produciria efectos de más larga duración.
Vale más prevenirel mal que tener que combatirlo.
El mejor preservativo contra la alteración de los
vinos, es hacerlos firmes, dotados de todos sus principios
conservadores, alcohol, ácidos, tanino. En
proporción conveniente, estos elementos dan al vino
una fuerza de cohesion suficiente para impedir el
nacimiento y desarrollo de gérmenes celulares, tan
pequeños y tan poderosos, que pululan con una rapidez
increible.
Algunos de mis procedimientos, el primero y el
segundo, por ejemplo, alcanzan admirablemente
este fin.
Una objeción se levanta contra el empleo del ácido
salicylico.
Puesto que él se opone á toda fermentación ulterior,
impedirá al vino envejecer, es decir, sufrir
toda esta serie de fermentaciones que se verifican en
él, de-de su salida de la cuba hasta el momento en
que adquiere todas sus perfecciones.

— 55 —
Se efectúan, en efecto, cada dia, en el vino, una
multitud de reacciones desconocidas de la ciencia;
no hay quizás un solo instante idéntico á otro; y lo
que la ciencia sabe sobre este punto es muy poco al
lado de todo lo que ignora.
Esta objeción podria ofrecer un aspecto serio para
los vinos finos destinados á una larga conservación;
pero no es lo mismo para los vinos ordinarios que se
consumen más pronto, y todos mis procedimientos á
ellos más especialmente se refieren. Para atenuar
este resultado convendría añadir al vino dosis menos
elevadas de ácido salicylico.
3.° Los preciosos trabajos de M. Pasteur han demostrado
que los vinos se vuelven agrios por la formación
y el desarrollo de gérmenes microscópicos.
Para atajar el mal, es necesario matar estos parásitos
calentando el vinoá una temperatura de setenta
grados. Una vez el vino desembarazado de estos fermentos
se puede disimular la acidez con glicerina, ó
neutralizarla, sea con carbonato de potasa, sea con
tártaro neutro de potasa.
Resumen. Existen, pues, tres métodos para tratar
los vinos picados:
1.° Se neutraliza el ácido acético con el tártaro
neutro de potasa; se destruye entonces el efecto, no
la causa.
2.° Por el empleo del ácido salicylico ó del bisulfato
de cal se matan los fermentos; se suprime la
causa. Esto es fácil y pronto.
3.° Por la temperatura á 70 grados ó pasteurisation
se matan también los gérmenes que causan la
enfermedad del vino. Este procedimiento es menos
expeditivo que el precedente.

NOTA QUINTA
Lista de los colorantes artificiales
La Francia produce, en año mediano, próximamente
57 millones de hectolitros de vino (en 1875;-
84 millones).
Adelanta, por.la cantidad, á los demás países vitícolas
de Europa; les sobrepuja aun por la notable
calidad, por la prodigiosa variedad de sus vinos finos
y ordinarios.
La producción del vino con las industrias accesorias
que gravitan á su alrededor, constituye, pues,,
uno de los ramos más importantes de la riqueza nacional.
Desde las revelaciones de los periódicos sobre el
coloraje de los vinos, la opinion pública se ha impresionado
vivamente en el extranjero. La concurrencia
y la malevolencia han cogido inmediatamente
esta ocasión y han explotado ampliamente esta agitación
de una manera desfavorable á los vinos franceses.
Importaba al porvenir de nuestra industria vitícola,
á la moralidad pública, al interés bien entendido
del comercio honrado y leal, ver desaparecer
estas prácticas lo más pronto; tal es el feliz resultado
producido por la circular del señor Ministro de la
Justicia.
En el extranjero, cuando se sepa que la ley francesa
no permite el mejoramiento de los vinos más
que con sustancias extraídas de la uva y del vino
mismo, toda esta emoción se calmará pronto, con
gran ventaja para los vinos franceses, despreciados

por una porción de gentes interesadas en denigrarlos.
No se clamará ya hasta las nubes que si la Francia
es el país de Europa que cosecha más vino, es
también el que más fabrica.
Doy más adelante la lista de los principales colorantes
que servían para colorear los vinos; no ofrece
ya al presente más que un interés de curiosidad
retrospectiva.
Las decociones de madera, de hojas, de flores, de
frutos, exigían mucha mano de obra y tiempo; no
así las pastillas fuchsinadas. La fuchsina posee bajo
un pequeño volumen una potencia tintórea considerable.
Algunos minutos bastaban para echar en un
barril de vino uno ó dos litros de pastilla fuchsinada.
Esto era pronto y silencioso.
A mi parecer, el señor Guarda-sellos ha encontrado
la única y verdadera solución del problema de
los colorantes.
Proscribir absolutamente todos los colorantes artificiales,
aun los más inofensivos, sin excepción alguna,
y permitir el mejoramiento y coloración de
los vinos solamente con los principios derivados de
la uva ó del vino (color, alcohol, tártaro y tanino),
tal es la medida eficaz, gracias á la cual se levantarán
pronto el prestigio y el renombre de los vinos
franceses.
Lista de los principales colorantes artificiales
1 Idico mirtila;
2 Palo de Brasil;
.3 Palo de campeche;
4 Pastillas;
s

5 Cochinilla;
0 Carmín;
7 Cerezas negras;
8 Fuchsina;
9 Granate;
10 Añil;
11 Mahonia;
12 Moras;
13 Urchilla, (especie de liquen ó musgo para las
tinturas;
14 Phytolacca;
15 Hojas de planta tinturera;
16 Malva rosa;
17 Saúco;
18 Yerco;
19 Sepia;
20 Tornasol;
21 Alheña;
22 Dulcamara;
23 Violeta.
De estos 23 colorantes, 3 pertenecen al reino mineral
(Pastillas, Fuchsina, Granate); 3 al reino animal
(Cochinilla, Carmín, Sepia); los 17 restantes al
reino vegetal.
Menciono solamente algunos otros colorantes poco
usados: ácido rosólico ó coralina amarilla derivada
del ácido fénico; remolacha; palo azul; casis; ababol;
jarabe de flores de dalia oscura; tinte de Fismesproducido
por el alumbre y el jugo de saúco. Total
30 colorantes artificiales.
Examinando de una manera general sus diferentes
propiedades temperantes, acidas, emolientes, tónicas,
astringentes, se llega á considerarlos como inofensivos,
excepto seis:

Pastillas, Fuchsina, Granate, Phytolacca, Yezco y
Saúco.
Si en otro tiempo hubiera yo tenido que elegir
entre estos colorantes, no hubiera titubeado. Las
cerezas negras, las moras, los frutos de la mahonia,
poseen un jugo inofensivo, muy azucarado, de mucho
color, susceptible de alcoholizarse por la fermentación.
liste jugo fermentado se aproxima hasta cierto
punto al vino; pero el de la mahonia contiene además
tanino, y por esta razón la habría preferido á
todas las demás.
Estos colorantes artificiales han sido felizmente
proscritos hoy de la manera más absoluta. En todos
los países, las gentes buscan líquidos azucarados y
los convierten en bebidas fermentadas. En Normandía
y en Bretaña, el jugo fermentado de las peras y
íle las manzanas simples da la sidra; en los países
del Norte, la fermentación de la cebada germinada
suministra la cerveza, bebida de las comarcas sin
viñedo y sin sol; de los feculentos fermentados se
obtiene alcohol de diversos grados y bajo nombres
diversas; en los estepas (1), de la leche fermentada
de las yeguas, el Tártaro saca el koumys, licor embriagador,
el solo conocido en medio de estas lejanas
comarcas.
Si, lo que Dios no quiera, Di omen aver tant,la. phylloxera
viniera á destruir nuestros viñedos, nos veríamos
forzados á componer y consumir una nueva
especie de vino con los jugos fermentados de las cerezas
negras, de las moras, de los frutos de la mahonia
ó de otros arbustos.
(i) Nombre dado en el imperio de Rusia á unas llanuras inmensas

— 60 —
Consagro una breve noticia á cada uno de estos
colorantes; algunas personas leerán acaso con interés
estos datos médicos sobre las materias con las
cuales se tenia el estómago de los consumidores.
Mirtilo,
Tallo-hermoso, Mirtila, uva de madera; vacciniurn
my r tillus.
Este arbusto de la familia de las ericíneas ó brezos,
se encuentra comunmente en los bosques. Tiene
hojas semejantes á las del boj ó del mirto y frutos
llamados mirtilos, pimpollo-hermoso; en el Norte,
coronillas ó arándanos.
Estos son pequeñas bayas de un negro violáceo
acentuado, de un sabor agrillo agradable.
Los niños las buscan y las comen como grosellas
silvestres.
En ciertos países, se emplea el jarabe de mirtilos
como astringentes.
Palo de Brasil, de Pernambuco
Suministrado por el caesalpinia echinata, árbol de
la familia de las leguminosas.
Ligeramente astringente, sirve en tintura.
Palo de Campeche ó palo de India
Haematoxylon campachianimi
Pertenece á la misma familia que el precedente, y
proviene del pais de Campeche, en Méjico.

De un rojo más subido que el palo de Brasil, contiene
un principio colorante, la hematina ó hematoxylina,
aislado, en 1811 por M. Chevreul.
El color rojo que suministra por la ebullición se
hace más vivo al contrato de los ácidos, y azul-violeta
al contacto de los álcalis.
Sirve más en las artes que en medicina; se utilizaban
en otro tiempo bajo la forma de decocion sus
propiedades astringentes.
Cochinilla y carmín
Se designa bajo el nombre de cochinilla de los
gallinsectos que vive en el cactus, (coccus cacti), en la
encina (coccus illicis ó kermes.)
La que vive en el cactus, cochinilla del nopal, verdadera
cochinilla, se presenta bajo la forma de granos
irregulares, morenuzcos, gruesos como una lenteja,
convexos de un lado, cóncavos del otro.
El que vive en la encina llamado quercus coccifera
es rojo escarlata, luciente, del tamaño de ün guisante.
Haciendo hervir la cochinilla verdadera en el
agua y precipitando la decocion con alumbre ó bitartrato
de potasa, se obtiene un hermoso polvo rojo
llamado carmín.
Pelletier y Caventou han descubierto y aislado el
principio colorante conocido bajo los nombres de
coccina, carmin, etc.
La cochinilla se usa en las artes para la fabricación
ele hermosos colores escarlatas, pero no es de
uso en medicina.

Cerezas
negras
Todo el mundo conoce las cerezas negras suministradas
por el Cerasus dulcís, de la familia de las
rosáceas.
Se les hace hervir; se trasiega el jugo sin prensar
el fruto y se deja fermentar.
El licor que así se obtiene, ofrece un gusto agradable
y un color negro muy subido.
Fuchsina ó Rosanilina
Azaleina, fuchsiamina, roseina, rojo magenta
Se saca la fuchsina de la anilina comercial y no
del arbusto llamado fuchsia, como yo leía recientemente
en un diario.
La fuchsina, descubierta científicamente por Hoffman,
en 1843, fué aplicada á la industria tintorera,
á principio de 1859, por Verguin, químico de Lion,
que hacia investigaciones en la anilina.
Cedió sus procedimientos á dos tintoreros de Lion,
MM. Franc y Renard; este último los explotó y fué
•condecorado por esta invención que se le atribuía.
En cuanto á Verguin, después de haber dotado á su
país de un producto tiutorial importante, murió,
hace algunos años, ignorado, sin recompensa.
Sic vos non vobis... la divisa de los inventores.
La fuchsina debe su nombre, sea á la germanizacion
de la palabra zorro (en alemán,. Fuchs), sea de
la semejanza de sus soluciones con las bellas flores
•del fuchsia, así llamado en honor del botánico alemán
Fuchs.
La destilación de la hulla engendra numerosos de-

— 03 —
rivados, entre otros la anilina y la toluidina, querepresentan
el papel de bases frente á los ácidos.
Para obtener la fuchsina, es necesario, no toluidina
ó anilina pura, sino una mezcla determinada de estos
dos cuerpos; se le somete á una acción oxidante, y
se obtiene la fuchsina ó rosanilina representada por
la fórmula: G 20 H 19 Az3.
La rosanilina, base saliflcable bien definida, incolora
por ella misma, no desarrolla su color más que
al contacto del ácido con el cual forma una sal.
Se sigue que la fuchsina del comercio es una sal
de rosanilina, (acetato, chlorhydrato, arseniato).
El acetato de rosanilina es el rojo de anilina, el
más usado en Inglaterra;
El arseniato de rosanilina es la fuchsina de MM. Girare!
y Delaire;
El acetato de rosanilina se llama azaleina;
El clorhidrato de rosanilina es la fuchsina de
MM. Verguin y Renard.
El ácido arsénico se emplea generalmente como
agente de oxidación; hé aquí por qué la fuchsina retiene
siempre arsénico difícil de quitar, cuando está
preparada por el procedimiento de MM. Girard y Delaire,
en Francia; de Medlock en Inglaterra.
La fuchsina cristalizada contiene menos que la
fuchsina tosca, en la cual, la proporción de arsénico
se eleva, según Mr. Charvet, á la cifra de 20 %.
Existen, en química, otros oxidantes no venenosos;
y muchos inventores han recibido privilegios
por procedimientos que dan la fuchsina exenta de
arsénico.
La fuchsina es una materia cristalizada, con reflejos
metálicos, iríseos, semejante, por su color verde,
al ala de las cantáridas ó de los escarabajos; rojo y
opaco cuando se la mira por transmisión.

— 64 —
Apenas se disuelve en el agua, un centesimo próximamente;
poco en el amoníaco líquido; mejor en
el espíritu de vino que colorea de rojo; muy bien en
el alcohol amílico.
En esta propiedad se funda el fuchsinómetro de
M. Belus.
El ether puro casi no la disuelve si está exento de
alcohol y si las soluciones son acidas; el cloroformo
no la disuelve; no disuelve tampoco el moreno ni el
amarillo de anilina.
Se han propuesto estas reacciones para comprobar
la pureza del ether sulfúrico y del cloroformo y para
reconocer si contienen alcohol.
Puesto que la fuchsina resulta de la combinación
de una base con un ácido, neutralizándose su ácido,
se hace incolora; solo sus sales tienen color.
Tal es el efecto del amoníaco.
Vertido en una solución de fuchsina, el amoníaco
la decolora; si se neutraliza este amoníaco por un
ácido, el ácido acético por ejemplo, la solución de
fuchsina vuelve á tomar su color.
Los ácidos minerales muy fuertes la hacen volver
amarilla; vuelve á su color si se debilita con agua la
fuerza del ácido.
Las soluciones de fuchsina tiñen fuertemente la
lana y la seda sin que el agua pueda quitar el color.
El mismo efecto por el fulmicotón, según M. Jacquemin.
M. Charvet ha demostrado la potencia tintórea
considerable de la fuchsina; 10 á 12 centigramos
bastan para comunicar al agua un color vinoso, pero
demasiado claro que es necesario reforzar con otro
color negro ú oscuro.

— 65 —
Granate y
pastillas
He aquí como el profesor M. Ritter, de la Facultad
de Medicina de Nancy, expone esta cuestión, que ha
estudiado especialmente:
«Los fabricantes de vinos artificiales han renunciado
al empleo de la fuchsina pura y se sirven de productos
más ó menos impuros y particularmente de
un residuo de la preparación de esta última. Este
producto, conocido bajo el nombre de granate, es
una mezcla de diversas sustancias poco conocidas todavía,
entre las cuales hay siempre más ó menos
fuchsina; en este producto es en el que se encuentran
compuestos arsenicales en cantidad notable. El
producto impuro será, pues, más útil al comerciante
que el producto puro; observemos que si la fuchsina
está preparada con el ácido arsénico, el fabricante
introducirá sin recelarse notables proporciones de
compuestos arsenicales. Añadamos todavía que este
producto, siendo un residuo es más frecuentemente
empleado aun que la fuchsina, á causa de su bajo
precio. Estos residuos pueden todavía contener anilina
y toluidina, cuya acción sobre la economía es
muy peligrosa.
»La dificultad de preparar soluciones de fuchsina
de un color conveniente y siempre idéntico ha dado
origen luego á una nueva industria, la de los fabricantes
de colorantes. En algunas ciudades son estos
farmacéuticos, drogueros que preparan mixturas
destinadas á dar á voluntad el color de los vinos viejos,
de los vinos del año, de los de Borgoña (1), etc.
(i) Estas sustancias no contienen más que sales minerales en cantidad
insignificante, :5o a 200 gramos de fuchsina próximamente se
9

Por otra parte, hay verdaderas fábricas que entregan
al comercio productos titulados enológicos, en los
cuales los productos^ naturales del vino entran por
poco y que inundan el Mediodía de mixturas con
nombres muy variados: caramelo, purpurina, colorína,
etc., que todos contienen fuchsina, algunos
violado de anilina. Estos son líquidos almibarados,
que dejan, por centímetro cúbico, 0s,50á(X,G0 de residuo;
al lado de la fuchsina hay extractos de remolacha,
de carmín, de añil y de otras materias colorantes
orgánicas que tienen por fin remediar los
inconvenientes que presenta el empleo déla fuchsina
aislada.
»Debo añadir que desde el punto de vista de la imitación,
el éxito es perfecto, y se comprende que comicios
agrícolas hayan privado estos productos;
variando la dosis de 1 centímetro y medio á 2 centímetros
cúbicos por litro de agua, se obtienen coloraciones
que imitan perfectamente cualquier cosecha.
El precio de estos productos varía de 1 fr. 80 á 2 fr.
el kilo.
»Se hace en el Mediodía un consumo fabuloso de
estos colorantes. Se citan casas que los han comprado
por diez mil, doce mil fra ¡icos al año.
»E1 afán de los fabricantes de vinos por estos productos
se explica muy fácilmente. El empleo de las
materias colorantes antiguas: mirtillo, cerezas, remolachas,
saúco, phytolacca, palo de Brasil, cochinilla,
etc., necesitaba operaciones bastante largas,
decociones; el vecino indiscreto se complacía en percibir
olores y en fijar su atención sobre el derrame
de líquidos económicos con color sospechoso. El vino
disuelven en dos litros de alcohol á go" y añaden un hectolitro de
caramelo ordinario. Esta composición parece bastante
usada.

coloreado no siempre se conservaba y tenia muchas
veces que enviarse á la fábrica de vinagre, cuando
no se derramaba prontamente.
»Con el producto actual, todo pasa de una manera
discreta; los inteligentes conservan en sus bodegas
los vinos puros y esperan con perfecta calma cualquiera
visita de Ja justicia. En el momento de la expedición
es cuando se le echa en cada barril, según
su cabida, la proporción querida y calculada, de antemano,
de los colorantes. Se hace, por consiguiente,
muy fácil, cualquiera que haya sido el estado de la
cosecha, de dar, bajo el nombre de vino, un líquido
que tiene siempre la misma constitución química y
el mismo grado de coloración.
»Olros ponen más prisa ó menos cuidados en su
adición de colorante; y de aquí resulta que los toneles
de vino sacados de la misma cuba grande tienen,
cuando llegan á su destino, una composición toda
diferente en lo que concierne á los residuos dejados
por la desecación; esto en relación con la cantidad
notable de los .compuestos sólidos que se introduce
con cada centímetro cúbico de colorante. Yo he tenido
ocasión de tener para examinar un envío de una
cincuentena de barriles, de los cuales cada uno tenia
distinta composición, aunque el vendedor afirmaba
que todo era idénticamente el mismo vino. Esto era
verdad en cuanto al alcohol, la acidez, las sales, el
enyesado, pues los colorantes no contienen estas
sustancias; pero en cuanto al residuo sólido, un residuo
elevado correspondía á mucha fuchsina; un
residuo débil á vestigios solamente de esta materia.
No se sabría insistir bastante sobre este punto, y el
comerciante de vino que quiera analizar una remesa
de vino, hará bien en sacar una muestra de cada barril
y preparar así una muestra que representa real-

— 68 —
mente la composición cíela masa total del vino; no
siguiendo este consejo, creerá tener en su bodega
vino puro ó escasamente fuchsinado, mientras que
en realidad es muy de otra manera. El caso ha llegado
repetidas veces á mi noticia.
»Hay, en fin, fabricantes que añaden los colorantes
á toda su provision de vino; esta manera de proceder
tiene inconvenientes; porque la fuchsina. añadida
se precipita parcialmente cuatro ó cinco meses
después de su adición, algunas veces aun antes.
»Los colorantes que contienen fuchsina no tienen
todos el mismo color; los hay que tienen reflejos
purpúreos, otros violados, los que se obtienen con la
presencia simultánea de otras materias colorantes.»
(Des vins colores par la fuchsine, par lp professeur
Ritter, de Nancy.—Seconde edition.—Paris, diez Berger-Levrault,
1876.—Página 3 y siguientes.)
Añil
El añil suministrado por varias plantas de la familia
de las leguminosas, indigofera argéntea et tincloria
es una pasta tintórea azul-oscuro, inodora,
insípida, que toma en la uña un color cobrizo.
Viene de países cálidos, de las Indias y de la América
Central. Dos plantas indígenas el polygoinv.ni
tinctorum, y la Isatis tinctoria producen una especie
de añil, el pastel, que se parece al añil exótico. Se
disuelve en 8 partes de ácido sulfúrico; estas soluciones
á grados diversos con este ácido clan origen á
líquidos coloreados, azul de Sajonia, púrpura de añil
utilizados en el tinte en rojo de las lanas y de las
sedas.
El añil contiene próximamente 50 % de indigoti-

— 09 —
na, volátil cristalizarle, de un hermoso azul, principio
inmediato descubierto por M. Chevreul.
La medicina ha empleado algunas veces el indigo
á dosis de 30 gramos contra la epilepsia.
Moras
Se designan bajo este nombre varias especies de
frutas.
Desde luego los frutos del moral negro {morus nigra)
de la familia de las urtigáceas.
Las bayas poseen un jugo muy oscuro, acedo, azucarado,
bastante agradable, usado para la preparación
de un jarabe astringente.
Se llaman también moras las bayas conoides, cubiertas
de una telilla eflorescente azul oscuro, que se
maduran en Setiembre producidas por diversas especies
del género robus (frambueso-zarza).
En este género rubus, de la familia de las rosáceas,
se encuentra el frambueso (r. idaeus) y otras especies:
r.caesius;r. dumetorum; r. glandtdosus. Todo
el mundo conoce las zarzas, estos arbustos espinosos
de los setos, y cuyos frutos buscan los niños. Son
aquellos pequeñas bayas ó drupulos de un azul más
ó menos oscuro. Machacadas y sometidas á la acción
del calor, dan un jugo azucarado, muy negro, susceptible
de fermentar, muy apto para colorear los
vinos ó un líquido cualquiera.

Malwnia
(Vérsse la nota sext;i)
Or chilla (especie de liquen ó musgo para las tinturas)
Pasta de un rojo-violeta muy empleado en tinte.
Se la prepara con distintas especies de liqúenes:
Rocella tinctoria, variolaria dealbata, que suministran
cuatro colores: azul, moreno, amarillo y púrpura.
Se hacen macerar y fermentar estas plantas con
orina y cal, y se obtiene el color violáceo, del cual
Robiquet ha separado el principio inmediato: la
orcina.
La orina, por la descomposición pútrida, desprende
amoníaco; se han perfeccionado los procedimientos
excluyendo la orina y reemplazándola por amoníaco
y alcalinos.
La materia colorante se forma y se desarrolla bajo
la influencia del amoníaco y este es el que mantiene
en disolución materias colorantes.
Hojas de ¡llanta tintorera
(Véase la nota séptima)
Phitolacca
Uva de América, yerba mora en racimos.—Phytolacca
decandra, de la familia de las atriplíceas.
Planta grande, herbácea, muy común en América,
tiene bayas negras violáceas dispuestas en racimos.

Los retoños jóvenes se comen como los espárragos y
las hojas sirven de espinacas.
El jugo rojo de las bayas es fuertemente purgante
y empleado como tal en las poblaciones. La raiz posee
propiedades eméticas y purgantes.
El jugo servia mucho, háse dicho, para colorear los
vanos de Portugal. Aunque muy oscuro, no comunicaba
al vino un color más duradero ni más sólido
que otros muchos colorantes artificiales. Las bayas
son con frecuencia fraudulentamente sustituidas con
las del saúco.
Malva-rosa
Familia de las malváceas
La malva-rosa, Aliaia rosea, es la hermana del malvavisco,
althcea officinalis.
Todas las plantas de esta familia contienen una
cantidad considerable de mucílago en las hojas, en
las flores y en las raíces.
En todas partes se conocen y se utilizan sus propiedades
emolientes.
La corola de la malva-rosa es muy grande, como la
de la rosa de bastón; entre las variedades se escogía
para colorear los vinos aquella cuya flor morena daba
por decocion un líquido negruzco, completamente
inofensivo.
Saúco,
yezco
Estas dos plantas forman parte del género Sarnbucus,
de la familia de las coprifoladas.
El saúco ordinario, sambucus nigra, es un arbusto
muy conocido, cuyas hojas y corteza exhalan un olor
herbáceo desagradable.

Las flores, corymbifbrmes, de un color pajizo, de
olor aromático, sirven en infusion como sudorífico.
Tienen, cuando maduras, bayas pequeñas, suculentas,
de jugo rojo oscuro, casi negro, acedo.
Este jugo es muy purgante á dosis di 15 á 25 gramos.
Los coloreadores de vinos hacían, á lo que parece,
un consumo considerable de saúco, puesto que el
precio de estos productos habia sextuplicado desde
hace algunos años.
El yezco (sambucus ebulus), de menor altura que el
saúco es muy conocido en los campos, en las zanjas,
y exhala un olor aún más desagradable que el saúco.
Los frutos negros producen un jugo de color oscuro,
dotado de propiedades diuréticas y pui-gantes.
Sepia
La jibia, sepia officinalis, es un molusco cefalópodo
cuyo cuerpo contiene un hueso esponjoso,
Segrega un líquido negro que derrama alrededor
de ella, para enturbiar la transparencia del agua y
escapar de los peces que la persiguen.
Este líquido negro, tinta de jibia, contiene según
Rizzio, unpricipio particular que ha llamado Melaina.
Posee una potencia tintórea considerable.
Tornasol
Materia tintórea azul-violeta usada en el tinte y en
la química para reconocer la presencia de un ácido.
Este se apodera de la base unida al colorante y hace
cambiar el azul en rojo.

El tornasol se encuentra bajo dos formas:
1. a El tornasol en telas preparado con trapos viejos,
que se mojan en el jugo del crotón tinctorium,
planta de la familia de las euphorbiáceas; se les
hace secar, después se les somete á las emanaciones
de una mezcla de cal y orina podrida.
2. a El tornasol en pan preparado por la fermentación
del jugo de crotón tinctorium mezclado con
cenizas, cal y orina.
Ál cabo de cuarenta dias, la masa toma un color
rojo; se la riega con orina y se vuelve azul: se la incorpora
cal y creta para solidificarla y hacerla pan.
El color azul del tornasol cambia en rojo por el
contacto de los ácidos, á la manera de la materia colorante
natural del vino.
No se usa en medicina.
Alheña
Ligustrum
melgare
Arbustos de la familia de las jazmíneas, común en
los sotos; de llores blancas, olorosas, dispuestas en
racimos.
Las bayas, de un hermoso color negro, poseen propiedades
ligeramente astringentes.
Dulcamara ó viña virgen
Sell N-D, Tamus communio, de la familia de las
esparragíneas. Planta trepadora indígena muy conocida,
cuyas hojas toman un bello color otoñal rojo y
los frutos un color negro muy marcado.
10

Se da también este nombre al cissus
cultivado en los jardines.
quinquefolio,
Violeta
• Viola odorata, de la familia de las violáceas.
Las flores más olorosas y más estimadas proceden
ile la violeta sencilla de los bosques.
Se empleaba la infusion, que daba al vino color y
perfume; pero el olor se disipa rápidamente, como
también el color.
Para los vinos más finos, se mezclaba jarabe de
violeta con jarabe de frambuesa á fin de producir á
la vez el color y la fragancia.
Las flores de violeta sirven en infusion ó para la
confección de un jarabe usado en la medicina de los
niños.
NOTA SEXTA
Alcohol, vino, jarabe y licor de
Mahonia
Cuando el vino está escaso y caro, por falta de insuficiencia
de la cosecha, se ingenian muchas familias,
para reemplazarlo por bebidas artificiales ó económicas.
En estesentido presento una nueva especie de vino
poco conocido, el vino de mahonia, bajo la protección
de una autoridad distinguida, la de un sabio químico,
M. Is. Pierre, miembro de la Academia de Ciencias.
La mahonia ilicifolia importada del Oregon, hace
una cuarentena de años, pertenece al género mahonia
así bautizada porNutsal en honor de B. Mac-Mahon,
distinguido horticultor de Filadèlfia.

— 75 —
Este género mahonia está unido á la familia de las
berberídeas por sus caracteres botánicos y sus propiedades.
La mahonia ilici folia es, pues, la próxima pariente
del berberís (berberís vulgaris.)
Todo el mundo conoce, por haberla visto en los
setos y en los recodos en las orillas de los rios, la
mahonia ilici folia. Sus hojas son persistentes, siempre
verdes, picantes; á sus flores amarillas, en racimo,
suceden bayas negras que maduran en Setiembre.
El jugo del fruto, cuyo sabor recuerda el del berberís,
contiene un color púrpura subido que se puede
utilizar para colorear licores, jarabes, y toda especie
de líquidos, los cuales gusta ver con un hermoso
color rojo.
En Diciembre de 1864, M. Boutin, de Chátellerault,
presentaba á la Academia de Ciencias una nota sobre
los productos industriales que se pueden sacar de la
mahonia.
En 186S, recogía 50 kilos de frutos de mahonia; los
comprimia en un tonel; el jugo marcaba 11 grados
en el gleucóinetro. La fermentación se declaraba como
en un barril de uva, y producía un vino muy oscuro,
marcando 8 % de alcohol.
Según esto, 100 kilos darían 85 litros de vino, y
destilado éste suministraría próximamente 7 litros
de alcohol verdadero.
M. Boutin ha enviado un litro de alcohol de mahonia
á la Exposición Universal de 1867.
M. Is. Pierre ha repetido estos experimentos, comunicando
su resultado á la Academia de Ciencias en
6 de Diciembre de 1875.
Sometía el fruto á una prensa; el jugo, después de
la fermentación, daba un vino oscuro, áspero, de un
sabor especial, marcando 6,25 de alcohol; por la

— 76 —
destilación sacaba de este vino un aguardiente pasadero.
M. Is. Pierre opinaba que este vino podia hacer una
seria competencia á los vinos tintureros del Cher, empleados
para elevar el color de los vinos en los años
medianos.
No es permitido ya soñarlo, desde que la circular
del señor Guarda-sellos ha prohibido justamente todos
los colorantes facticios, aun los más inofensivos, para
realzar el color de los vinos.
M. Lailler, farmacéutico jefe del asilo de Quatre
Mares, ha estudiado esta cuestión. Hé aquí lo que de
ella ha dicho:
«He citado como un ejemplo de la facilidad con
que este arbusto crece en los terrenos pobres bajo el
punto de vista de la fertilidad, la abundancia y completo
desarrollo de las mahonias en los patios y jardines
del asilo de Quatre-Mares, cuya tierra es esencialmente
ligera y arenosa.
»He indicado enseguida que 100 kilos de bayas de
mahonia que yo había triturado y abandonado á la
fermentación espontánea sin descargarlas de sus
raspas, me habían dado 7 litros 50 de alcohol á
86 grados. Esta proporción se acercaba muy sensiblemente
á la que M. Boutin habia obtenido, pero yo
habia comprobado que este alcohol no poseía el buen
gusto de los alcoholes de vino, y que, ademas, tenia
un sabor particular que recordaba el producto sometido
á la destilación.
»Una segunda experiencia hecha sobre el jugo,
desembarazado, con la fermentación, de las pepitas,
de las películas y de las raspas, me ha dado alcohol
que, esta vez, podía ser aceptado como buen alcohol.
Se sabe, que en la destilación de los vinos, el alcohol
procedente del vino que no ha fermentado con las

películas, ni con los escobajos, tiene un olor más
dulce, una fragancia más agradable, que el que se
obtiene del vino que lia fermentado en las condiciones
opuestas.
»Una muestra de alcohol de mahonia, dirigidapor
mí á la Sociedad libre de emulación del comercio y
de la industria del Sena-Inferior, ha sido clasificado
en su Museo industrial.
»He indicado que se le podia también obtener alcohol
de orujo, y que éste, después de haber sido
apurado, podia ser utilizado, sea como alimento para
los animales de cerda, sea como abono.
»E1 jugo de los frutos de la Mahonia presenta
todavía, he dicho yo en mi memoria, otros caracteres
de utilidad ; así pudiera servir para preparar un
jarabe agradable refrescante y de hermosa vista; disuelto
en agua, como se hace para los jarabes de
grosellas, de frambuesas, de cerezas y otros, el jarabe
de mahonia constituye una bebida roja subida, muy
limpia, agrilla y sin gustillo. Yo he preparado también
con este jugo un helado que ha parecido agradable.
»Por último, en una nota adicional (l.° de Diciembre
de 1869), yo he anticipado, creo que el primero,
que se podia sacar un partido muy ventajoso del jugo
délos frutos de la mahonia para colorear los jugos
rojos destinados al consumo, y que son tanto más estimados
cuanto su reputación es más marcada.»
(Repertoire de Pharmacie, n.° 10, 25 de Mayo 1876,
pág. 297).
A los que quieran ensayar el jugo de mahonia, les
recomendaré el procedimiento siguiente:
Se descobajan los frutos; se les hace hervir en una
caldera, después se echa todo en un tonel. La fermentación
se establece; cuando ésta ha terminado se

trasiega el líquido, ya enriquecido de color por la
acción del calor.
Se emplea este líquido, sea como bebida, á manera
de vino, sea como colorante de jarabes, sea como
base de un licor (licor de mahonia), cuyo sabor
agradablemente acedo recuerda el del berberís.
El cultivo restringido de la mahonia no podria
producir bastante fruto para una demanda importante.
Mas, si fuera necesario, los horticultores propagarían
rápidamente una planta que se acomoda á
los terrenos más ingratos.
NOTA SÉPTIMA.
Imitación del vino con hojas de planta iinturera.
Refiero aquí, pero solamente á título de curiosidad,
el procedimiento siguiente:
La materia colorante de la planta tin ture ra Sanguis
Christi abunda en la uva, en el leño y en las
hojas. Estas últimas toman, en otoño, un tinte som-
•brío muy acentuado; se hace hervir una brazada de
ellas en una caldera de agua, durante una ó dos horas.
De aquí resulta un líquido muy oscuro al cual los
ácidos comunican un color rojo intenso. Añadiéndole
alcohol, glicerina, tártaro y tanino, se puede componer
para su uso personal una bebida de fantasía ó
de broma que se acerca bastante al vino.
Aunque compuesto con un producto de la vid,
este líquido no tiene de vino más que la apariencia.
Su venta como vino natural constituiría un fraude
en toda la acepción de la palabra, porque el que
compra vino entiende por este el jugo de la uva, y no
la decocion de hojas de vid.

Se podria emplearlo para la coloración de los licores
y jarabes.
Yo me he servido de él algunas veces para poner á
prueba y en evidencia el paladar de ciertos catadores.
NOTA OCTAVA
Comprobación de la fuchsina y de otros colorantes
en los vinos.
En su folleto sobre los vinos coloreados por la
fuchsina, M. Ritter enumera una docena de procedimientos
para descubrirla.
De esta serie, yo no citaré más que uno, el procedimiento
Falières.
1.° Procedimiento Falières. En un frasco de 30
gramos se echan 5 á 6 gramos de vino sospechoso;
se añade un exceso de amoniaco líquido, después se
acaba de llenar el frasco con éter puro. Se agita y se
deja reposar algunos instantes.
Se decanta el éter que sobrenada; se le echa algunas
golas de ácido acético.
La coloración roja aparece al instante si el vino está
fuchsinado.
2.° Procedimiento Ivon (Véase Rép. de Pharmacie
p. 223-1876).
Se opera como más arriba, pero no se decanta el
éter; se deja reposar la mezcla de vino, amoníaco y
éter; se mira á la luz reflejada el éter que sobrenada:
presenta un color verde si el vino está fuchsinado,
queda incoloro si el vino es natural.
Este procedimiento, muy sensible, descubre doscentigramos
de fuchsina en un litro de vino.
3.° Fuchsinómetro de M. Belus, de Montpellier.

— 80 —
El aparato se compone de dos tubos, de un frasco
de amoníaco y de un frasco de alcohol amílico.
En uno de los tubos se echa vino hasta la division
n.° 1, amoníaco hasta la division n.» 2, y se agita el
todo; alcohol amílico hasta la division n.° 3; se cierra
el tubo con el pulgar y se sacude muchas veces de
alto á bajo.
Se deja reposar.
Si el vino está fuchsinado, el alcohol amílico (el
disolvente por excelencia de la fuchsina), que sobrenada
en la parte superior del tubo, se matiza de rosa
al rojo más subido, siguiendo la proporción de la
fuchsina.
Si el vino no está fuchsinado, la zona superior
formada por el alcohol amílico queda incolora.
Este procedimiento revela cantidades infinitamente
ligeras de fuchsina.
4.° Procedimiento de M. Massie, farmacéutico
principal de la armada.
En una redomita de vidrio blanco de cabida de 30
gramos, se echa media cucharada común de vino
para ensayar, luego 3 ó 4 gotas de amoníaco; se agita.
Se añade media cucharada de aceite de oliva y se
agita la redoma.
Si el vino es natural, se produce un color grisverdoso
más ó menos subido, en el aceite y en el
vino.
Si elvino contiene fuchsina ú otros colorantes facticios,
en lugar del color gris-verdoso, se percibe un
color hez de vino, ó gris hez de vino.
En un vino blanco coloreado artificialmente de
rojo, el matiz obtenido es blanco-rosa.
5.° Procedimiento de M. For dos.
Se echa el vino, 4 ó 5 gotas de amoníaco, después
un décimo de cloroformo puro.

— 81 —
Va al fondo del líquido, atrae el alcohol y absorbe
toda la fuchsina, pero ningún otro colorante.
Se separa el cloroformo; un céntimo de miligramo
de fuchsina da un color brillante capaz de teñir
papel.
Con soluciones de fuchsina en proporciones diferentes,
se prepara una serie de papeles coloreados
de esa manera y se sirve de ellos como de una escala
cromática para determinar, por comparación, la dosis
de fuchsina introducida en el vino.
6.° Procedimiento de M. Bouilion.
El amoníaco empleado en estas investigaciones es
con frecuencia impuro y forma emulsiones incómodas.
Se ha ensayado reemplazarlo por la potasa; ésta, á
su vez, da lugar, con el vino, á emulsiones persistentes
y, además, á un color rosáceo que disimula el
color de la fuchsina cuando se la quiere fijar en la
seda.
Hé aquí por qué M. Bouilion prefiere la baryta hydratada.
Esta descompone perfectamente las sales de rosanilina,
precipita la materia colorante azul natural
del vino, y con los líquidos filtrados no produce emulsiones
persistentes.
El inventor ha comunicado recientemente su descubrimiento
á la Academia de Ciencias.
Se hace hervir en una vasija 500 gramos de vino
hasta que se reduzcan á 125 gramos; se añaden 20
gramos de hydrato de baryta cristalizada, se agita,
se deja enfriar y se filtra.
Se lava el precipitado al agua destilada de manera
de obtener en todo 125 gramos de líquido filtrado.
Se vierte este líquido en un frasco de 250 gramos
con 70 ú 80 gramos de éter puro, y se agita.

— 82 —
Se decanta el éter con un tubo-sifon y se echa en
una vasija de porcelana.
Se añade una gota de ácido acético de 8 grados, 3
ó 4 gotas de agua destilada y un poco de seda floja
y blanca no tejida, compuesta de 10 hilos de un centímetro
de largo.
Si la cantidad de fuchsina es algo fuerte, el ácido
acético produce inmediatamente un color rosa. Si
hay poca fuchsina, se deja evaporar el éter, y la seda
blanca toma un color rosado.
Según el inventor, se descubre así una cienmillonésima
de fuchsina, (un miligramo en un hectolitro
de vino).
No parece posible conseguir más alto grado de
perfección.
7.° Papel oenokrino de MM. Lainville y Roy.
Este es seguramente el procedimiento más simple
y más expeditivo. Se puede llevar un cuadernito
consigo y comprobar en todas partes la pureza del
vino.
Desgraciadamente, según M. Bastide, no se puede
prestar una fe absoluta á sus indicaciones.
Ciertos vinos naturales dan con este papel una coloración
rosa, como si contuvieran fuchsina, y otros
que contenían una proporción notable, no han suministrado
coloración sensible.
Presenta á veces matices dudosos, insensibles, que
se acercan al azul pálido.
Además, no descubre ninguno de los colores azulpálidos
que se comportan con los ácidos como la
oenolina ó color azul natural del vino; citaré el tornasol,
por ejemplo.
En un vino coloreado con la tintura del tornasol,
el papel oenokrino se volverá gris-azul como en el
vino natural.

— 83 —
Hé aquí el modo de emplearlo indicado por los inventores.
Se remoja durante cinco segundos próximamente
el papel oenokrino en el vino sospechoso; se le agita
fuertemente para hacerle caer el líquido adherente.
Si el vino es natural, el papel se colora en grisazul
claro que se vuelve gris-plomo cuando se seca.
Esta reacción demuestra que el papel oenokrino es
básico; neutraliza los ácidos del vino y hace reaparecer
el color azul natural del vino, oenolino ó venocianino.
Si el vino contiene poca fuchsina ó rojo de anilina,
un cienmilígramo (i gramo por hectolitro) el papel
se vuelve violado, y si contiene más, el papel se
vuelve rojo-carmin.
Por los diversos matices que toma, este papel sirve
también para descubrir otros colorantes artificiales.
Con la cochinilla amoniacal, se vuelve violetapálido;
Con la malva-rosa, el yezgo, el saúco, las bayas de
alheña, se vuelve verde variable desde el verde pálido
al verde oscuro;
Con el palo de Campeche, de Brasil, de la India,
vuélvese rojo-hez de vino;
Con el palo de Pernambuco y la phitolacca, se
vuelve amarillo sucio;
Con el carmín de índigo, vuélvese azul oscuro.
Yo he descubierto que daba la reacción del vino
natural con vino coloreado .por jarabe de violeta.
En una mezcla de colorantes, el papel oenokrino
toma colores complicados intermedios entre el color
natural del vino y el de los demás colorantes.
Rts'imen. De este modo el procedimiento Fordos
descubre una cienmilésima de fuchsina, y el proce-

— 84 —
dimiento Bouilion, una cienmillonésima, dosis insuficientes
para colorear los vinos.
Reactivos tan sensibles, tan precisos, harán el negocio
cada vez más peligroso para los fuchsinadores.
¿Y renunciarán en adelante Ensayarán todavía
varios colorantes derivados de la anilina, tales como
el granate y el violeta de anilina, la crisotolindina,
cuyo empleo se ha indicado ya, y cuya presencia en
el vino se reconoce con los reactivos indicados más
arriba.
Comprobación de otros colorantes en los vinos
Para descubrir la fuchsina en los vinos, la ciencia
ha dado una solución completa.
No es lo mismo para los demás colorantes, y sobre
todo para una mezcla de colorantes.
En la nota quinta, enumero 30 colorantes artificiales.
Es sensible que no se pueda conceder una entera
confianza al papel oenokrino, pues con él se descubría,
al decir de los inventores, una docena de colorantes.
Para descubrir cada uno separadamente, citaré un
gran número de procedimientos, entre otros los de
dos químicos distinguidos M. Bastide, de Béziers, y
M. Milliet.
A todos opondré esta objeción; sus indicaciones se
hacen confusas en un vino natural coloreado con
una mezcla de cinco ó seis colorantes vegetales.
La ciencia no está, sin embargo, reducida á la impotencia;
si no puede especificarlos colorantes de la
mezcla, llega, por lo menos, á deducir que el vino
está coloreado artificialmente, y este hecho constituye
un progreso importante.

— 85 —
Para ensayar el vino, se tiñe con él la seda, la lana
blanca desengrasada, el algodón tosco ó el fulmicotón.
El procedimiento más sencillo, al alcance de todos,
es la tintura de la lana, porque en el más insignificante
lugar apartado de las ciudades se adquieren fácilmente
algunas hebras de lana blanca de bordar.
M. Bastide aconseja teñir la lana blanca de la manera
siguiente:
Se hacen hervir con 100 gramos de vino algunos
centímetros de lana blanca de bordar hasta que el
vino se haya evaporado'casi del todo.
Se saca y se exprime esta lana en agua fria; si el
vino es natural, la lana conserva un tinte hez de vino
poco marcado.
Se hace verde-amarillento cuando se la remoja en el
agua amoniacal (agua 100 gramos, amoníaco 1 gramo).
Si la lana hervida con el vino toma y conserva un
color acentuado de rojo, violeta, marrón ó azul, se
puede asegurar la existencia de uno ó de varios colorantes
artificiales.
En lugar de lana se emplea algodón tosco.
En una vasija de porcelana se hace hervir un pellizco
de él con 200 gramos de vino hasta que se reduzca
el líquido á las tres cuartas partes.
Se exprime este algodón en agua fresca; si el vino
es natural, el algodón vuelve á tomar su color pri
mitivo; queda coloreado si el vino contiene colorantes
artificiales.
Cuando se sirve de fulmi-coton ó algodón-pólvora se
remoja una muñeca en el vino, se la baña en seguida
con agua pura dejándola caer abundantemente de
cierta altura; si el vino es natural, el fulmi-coton'
vuelve á su color primero; si no, queda coloreado de
rosa más ó monos pronunciado.

— 86 —
Supongamos que á consecuencia de estos ensayos,
un vino parece sospechoso; es necesario para dilucidar
la cuestión procurarse vino natural del mismo
viñedo; averiguar el color que comunica á la lana ó
al algodón en bruto, comparar este matiz con el que
da el vino en cuestión, y se llega á resolver así el
problema.
Estos procedimientos sencillísimos ponen al alcance
de todo el mundo una comprobación aproximada,
suficiente en muchos casos; una vez despertadas las
sospechas se pedirá á los químicos el resultado y el
complemento del análisis.
¿No se podría emplear el análisis espectral
Limpieza de los toneles que han contenido vinos
fuchsinados
La fuchsina mezclada con el vino se deposita al
cabo de tres ó cuatro meses, y queda adherida, sea á
la madera, sea al tártaro cristalizado en el interior.
Los vinos naturales posados más tarde á estos toneles,
se fuchsinan sin conocimiento del poseedor.
Antes de poner vino en barriles sospechosos es
necesario ver si no contienen fuchsina.
Lo más sencillo es enjuagar el tonel con un litro
de vino; después hacer hervir lana blanca en este
vino; luego de la lavadura debe conservar un color
hez de vino poco marcado; si queda rosa, ó rojo, es
que habia fuchsina adherida al barril.
A fin de quitar esta fuchsina, se echan en el tonel
100 gramos de carbonato de sosa por hectolitro de
capacidad, luego se llena el tonel con agua: se agita
muchas veces por dia y al cabo de cuarenta y ocho
horas, se vacia el tonel, se le enjuaga con agua; des-

pues se le pasa con ácido sulfúrico y se enjuaga, por
última vez, con mucha agua.
El carbonato de sosa ha obrado no solamente sobre
la fuchsina como álcali, sino que ha descompuesto
el cremor tártaro en una sal soluble, el tártaro
doble de sosa y de potasa.
El amoníaco líquido empleado de la misma manera
produciría el mismo efecto sobre la fuchsina y sobre
el tártaro que transformaría en tártaro doble de
potasa y de amoníaco.
NOTA NOVENA
¿Cuánto tanino y ácido tartárico es necesario añadir
al vino
La proporción de tanino necesaria al vino, para su
buena conservación, varía mucho.
Hé aquí, según M. Robinet, algunos datos á este
propósito:
«Un vino rojo debe contener el minimum de cincuenta
á sesenta centigramos de tanino por litro, y
el máximum ls,80 á 2 gramos.
»La buena proporción media varía de 1 gramo á
l g 25, por litro, para los vinos rojos, y de 60 á 70
centigramos, por litro, para los vinos blancos.
»Cuando se quiere propagar entre las masas conocimientos
útiles, no se logra sino reduciéndolos á su
máximum de sencillez. Dejo á un lado las recetas de
tanino obtenidas en los laboratorios, sea con el acetato
de zinc disuelto en un exceso de amoníaco, sea
con el acetato de cobre.» (Pavesi et Rotondi.)
Prefiero el siguiente procedimiento dado por'
M. Bastide, de Béziers; es menos preciso, pero sencillo
y al alcance de todo el mundo.

- 88 -
Se ha escrito mucho sobre la acción bienhechora
del tanino y del ácido tartárico en ciertos vinos. Pero
se ha indicado de una manera clara y precisa, en qué
casos debian emplearse estos dos elementos indispensables
y excelentes. No lo creemos.
Hé aquí dos reacciones simples y fáciles que permiten
á los propietarios y negociantes reconocer si
aquellos dos productos se encuentran en suficiente
cantidad en el vino.
Tanino
Nosotros utilizamos la propiedad que posee el
tanino de coagular inmediatamente la albúmina. Hé
aquí cómo es necesario operar. Se hace reducir á la
mitad una pequeña cantidad de vino de manera que
salga todo el alcohol, porque el alcohol coagula la
albúmina. Se deja enfriar, se decanta y se filtra. Se
mezcla parte igual de este líquido y de agua albuminosa
obtenida diluyendo una clara de huevo en cucharada
y media de agua.
Si el vino contiene suficiente tanino, se forma un
coaguluin muy abundante que no se líquida hasta
después de una hora de reposo. Si el vino, al contrario,
contiene poco tanino, el coágulo es ligero y se
liquida pronto.
Así se podrá añadir tanino siempre que, mezclando
partes iguales de vino evaporado, enfriado y filtrado
y agua albuminosa, no se obtenga un coagulum muy
abundante.
Nosotros aconsejaremos quizás el empleo de la
corteza de roble con preferencia á los taninos del
comercio. Todo el mundo conoce las cualidades de
las cubas de madera de roble. En ciertos casos, sin
embargo, el tañino es necesario.

— 89 —
Los ácidos del vino dan también con la albúmina
un coagulum, pero muy poco abundante.
Ácido
tartárico
Se hace una solución de carbonato de sosa á la
200 (carbonato de sosa 1 gramo, agua destilada 200
gramos).
Una parte de vino y cuatro de esta solución no
deben apenas cambiar de color. Si la mezclase vuelve
azul-verdosa, se debe añadir 15 gramos de ácido
tartárico por hectolitro.
Una parte de vino y tres de solución: cambio de
color; añadir de 20 á 30 gramos por hectolitro.
Una parte de vino y dos de solución: cambio de
color; añadir de 50 á 60 gramos por hectolitro.
Una parte de vino y una de solución: cambio de
color; de 80 á 40 gramos por hectolitro.
El ácido tartárico debe añadirse siempre quedas
uvas han sido ensuciadas por el lodo y los granos
están abiertos. (Vins sophistigués, por E. Bastide,
3. a edición, 1876, p. 41).
Para los vinos blancos, seria necesario dosificar la
acidez del vino rojo con el licor de arriba, mezclar
una parte de este vino rojo titulado con el vino blanco,
y tener en cuenta para la edición del carbonato
de sosa la acidez del vino rojo añadido.
Téngase entendido que nosotros suponemos que se
opera siempre con vinos nuevos y no adulterados.
(Véase el Moniteur vinicole, del 14 de Octubre de
1876).
12

— 90 —
NOTA DÉCIMA
Estudio de los instrumentos destinados á reconocer la
riqueza alcohòlica de los vinos
Desde medio siglo háse inventado una docena
de instrumentos para resolver este problema.
Dejo á un lado el alcohómetro centesimal de Gay-
Lussac y el dilatómetro de Silbermann especialmente
aplicados á los espirituosos.
Antes de examinar comparativamente los dos instrumentos
más usados para determinar el grado alcohólico
de los vinos, enumeraré brevemente la serie
de aquellos que se han propuesto en diversas épocas.
En primer lugar, hacia 1820, vino el enómetro del
Dr. Tabarié, que quedó sin acabar.
Después, apareció el alambique de Descroizille perfeccionado
por Gay-Lussac; M. Salieron lo ha vulgarizado
haciéndolo más portátil gracias á dimensiones
acaso demasiado reducidas.
Más tarde, Conaty inventa su ebullióscopo; el abate
Brossard-Vidal presenta el suyo perfeccionado por
M. Malligand.
De 1860 á 1870, se inventan otros instrumentos,
todos nacidos de la necesidad de poseer un aparato
preciso, simple y portátil.
l.° El Evorateuráe M. M. Kesslery Ponsier, especialmente
destinado al ensayo de los vinos, es un
aparato de destilación y de evaporación, en el cual se
destilan los vinos á fuego directo ó al baño-maría,
según se quiera.
2.° El enómetro, inventado en 1863 por M. Schaffer,
de Mayence, se compone de un flotador aerométrico;
esto es, un tubito de vidrio cerrado en sus dos

— 91 —
extremidades, de un pesador específico tal, que se
mantiene en equilibrio en su mezcla de alcohol y de
agua, 1/10 en volumen, á la temperatura de + 15
grados.
3.° • El lignómetro de MM. Musculus y Valson,
presentado en 1865, descansa en la existencia de ciertos
fenómenos propios de los tubos capilares. El vino
se eleva tanto más en el tubo cuanto menos alcohol
contiene.
Realiza bien el ideal de la sencillez; un tubo capilar
y una tablita encerrados en un estuche de bolsillo,
hé aquí todo el aparato. Desgraciadamente, deja
que desear bajo el aspecto de la precision.
4.° El aleono-enómetro, construido en 1869 por
MM. Berquier y Limousin, indica el alcohol contenido
en los líquidos, según el volumen de las gotas
que forman en la extremidad de un tubo capilar, y
este volumen varía á pioporcion de su riqueza alcohólica.
Examinaremos ahora los dos instrumentos más
conocidos, el alambique Salieron y el ebullióscopo
Malligand.
Alambique-Salieron.—Si el vino consistiese en una
simple mezcla de alcohol y de agua, el alcohómetro
de Gay-Lussac bastaria. Pero el vino contiene materias
sólidas, sales, colorantes; estos elementos, variables
en cantidad, modifican la densidad del vino
y darían una falsa interpretación á las indicaciones
del alcohómetro.
Es inútil describir un instrumento tan conocido
por los propietarios, negociantes y empleados del
Estado.
Ventajas del alambique Salieron.—Es muy cómodo,
muy portátil; no cuesta más que 25 francos y las
piezas del aparato se reponen barato.

— 92 —
Inconvenientes del alambique Salieron.—(A) Se le
reprocha de operar en muy poco volumen de vino
(35 gramos, ó sea 1/30 de litro.)
Las causas de error se atenuarían repartiéndole
en un volumen más considerable.
(B) Es difícil leer exactamente la cifra indicada
por el alcohómetro; en efecto, cuando se sumerge el
alcohómetro en el líquido éste se eleva sobre el tubo
encima del nivel de la superficie, en razón de la capilaridad.
Es necesario rectificar esta diferencia prolongando
directamente el rayo visual sobre la superficie hasta
el tubo; las personas poco habituadas al instrumento
cometen fácilmente un error de medio grado.
(C) Los alcohómetros de diversos aparatos Salleron,
dan, en el mismo líquido, cifras diferentes, variables
en medio grado; no, son, pues comparables
entre sí.
Este es un inconveniente serio; los constructores
lo corregirían comprobando los alcohómetros con
más rigor y desechando los que presentasen un error
superior á 1/5 de grado.
Si los constructores calculasen exactamente la capacidad
de la probeta de tal manera que poniéndola
el termómetro y el alcohómetro, el líquido viniese á
enrasar con el borde superior de esta probeta, se
leería mucho más fácilmente el grado marcado en el
alcohómetro, y se deduciría más fácilmente también
la altura debida á la capilaridad$
(D) Un hecho muy conocido es la grande afinidad
del alcohol con el agua; queda siempre en la caldera
de vidrio una pequeñísima cantidad de alcohol que
la ebullición prolongada no ha podido separar del
agua; esto basta para que el alcohómetro deba acusar
una cantidad de alcohol unpocomenor que la cifra real.

— 93 —
¿Se sigue de aquí que los instrumentos basados en
la destilación no conseguirán la precision de los establecidos
según otros principios
La práctica no siempre confirma esta inducción
teórica, como lo veremos más adelante.
Seria acaso mucho evaluar la cantidad de alcohol
retenida por el agua á 1/15 ó 1/20 de grado, proporción
nula é insignificante bajo el punto de vista déla
exactitud y del valor.
Es necesario, por otra parte no olvidar que el aparato
Salieron, construido con la mira de hacer fácil
y rápido el análisis de los vinos, responde más bien
á las necesidades del comercio que á las exigencias
del laboratorio.
Ebullióscopo Vidal-Malligand. — Inventado por el
abate Vidal, acabado y perfeccionado por M. Malligand,
ha sido objeto de un informe muy favorable
presentado por el barón Thénard á la Academia
de Ciencias, el 3 de Mayo de 1875. (V. Comptes, rendus,
t. LXXX.)
Este instrumento me parece bastante extendido, y
por ello creo inútil hacer su descripción.
Descansa en este hecho: el agua pura hierve á 100
grados bajo la presión barométrica de O m ,76, mientras
que el alcohol puro hierve á 78 grados.
Un líquido contendrá tanto más alcohol cuanto su
punto de ebullición se aproxime más al del alcohol,
y vice-versa.
Ventajas del ebullióscopo-Malligand.— Da resultados
precisos, á 1/20 de grado próximamente; esta
precision sobrepuja evidentemente las necesidades
del comercio.
Los grados grabados sobre un tubo de cobre se
leen muy fácilmente hasta 1/4 ó 1/8 de grado.

— 94 —
Las cifras suministradas por varios ebullióscopos
son comparables entre sí.
Inconvenientes del ebullióscopo. Es un poco embarazoso,
menos portátil que el aparato Salieron.
Cuesta 150 francos; el termómetro doblado exige
precauciones cuando se le atornilla en la caldera; se
rompe con bastante facilidad y su reparación se eleva
á 30 francos.
Estos son los dos instrumentos rivales, los más empleados,
que se comparten la clientela de los propietarios
y de los negociantes. He indicado con imparcialidad
sus ventajas y sus inconvenientes recíprocos.
A los compradores toca escoger, cada uno según
sus preferencias.
(Véase, Etudesalcoométriques, por el Dr. Prunaire,
Moniteur vinicole de 26 de Mayo, 16 de Junio y 7 de
Julio de 1875.)
Comparación del método de destilación con. el
método de ebullición
Comparemos ahora estos dos métodos, á fin~de ver
cuál es necesario preferir para determinar el grado
alcohólico de los vinos.
En el método de destilación existe una ligerísima
causa de error: la cantidad de alcohol que retiene el
agua detenida en la caldera.
Se ha intentado atribuirle una importancia superior
á la que tiene en realidad.
El método de ebullición presenta también algunas
probabilidades de error.
El vino, cuanto más alcohol contiene, más ligero
es; su densidad baja tanto como su punto de ebullición.

— 95 —
El vino, cuantas más sales, materias fijas y solubles
contiene, más pesado se hace; su densidad sube
tanto como su punto de ebullición.
Ordinariamente, estos elementos se neutralizan y
se compensan bastante exactamente, pero no de una
manera constante, como lo prueban los hechos siguientes:
Yo puedo citar 22 experimentos hechos muy minuciosamente
en vinos que señalan de 10 á 13, 75 %
de alcohol. (Cortón 1875 y 1876; Beaune 1. a
cubada,
1875 y 1876; bons-passe-tous-grains 1875 y 1876.)
Catorce ensayos se han hecho en vinos de 1875, y
8 en vinos de 1876.
Cada vino era sometido al mismo tiempo al ebullióscopo
Malligand y al alambique Gay-Lussac;
(este último instrumento permite destilar 200gramos
de vino, 1/5 de litro; la destilación se extendia á mitad
del volumen).
En veintidós ensayos:
Cinco veces, los dos instrumentos acusaron la misma
proporción de alcohol;
Nueve veces, la destilación suministró una cifra
superior á la que daba la ebullición;
Ocho veces, la ebullición encontró una cifra de
alcohol superior á la de la destilación.
El máximum de diferencia de las cifras presentadas
por los dos instrumentos ha sido tres veces de
0,30 (menos de 1/3 de grado).
El mínimum de diferencia ha sido tres veces de
0,05 (1/20 de grado).
La diferencia media es de 0,15 (1/6 de grado).
Una pequeña ventaja subsiste, pues, adquirida con
el método de destilación, probablemente porque se
operaba en grandes vinos de primer orden, más ricos
en extractivo que los vinos ordinarios.

— 96 —
A pesar de eso, estos dos métodos parecen casi
equivalentes, y la conclusion, si fuera necesario
aventurar alguna podria formularse así:
La destilación parece preferible para el análisis
alcohólico de los grandes vinos, y la ebullición, para
el de los vinos comunes.
NOTA
UNDÉCIMA
Cromoscopia.—Escala calorimétrica de los vinos
Al lado de las cualidades apreciables por el paladar
se colocan el alohol y el color, dos elementos
importantes, según los cuales se determina el valor
de los vinos.
Para determinar su grado alcohólico se poseen varios
instrumentos estudiados en la nota décima.
No es lo mismo cuando se trata de evaluar su color.
Se conocen, á la verdad, los colorímetros Dubosc y
Prax, con ayuda de los cuales se confronta un vino
con otro escogido de antemano como tipo de color.
Cada uno toma á su voluntad un tipo diferente, y
desde ese momento los resultados de diversos experimentadores
no pueden compararse entre sí.
Así, el colorímetro del abate Prax se aplica, sobre
todo á los vinos del Rosellon, tan ricos en color.
Adoptando como tipo los vinos de una comarca, se
expone á varios inconvenientes:
1.° Cada año el tipo varía, porque el color de los
vinos cambia cada año.
2." Conservando el mismo vino durante muchos
años, el tipo varía igualmente, porque la edad debilita
su color.
3.° En ñn, los vinos muy coloreados de una re-

— 97 —
gion no pueden servir de punto de comparación á
ciertos vinos débiles de color, recolectados en gran
número de viñedos.
Lo que se necesita hasta hoy, es una unidad de
color, siempre fija é idéntica, fácil de reproducir en
todos lugares por los que se dedican á este género
de investigaciones.
Es necesario, pues, dejar á un lado los vinos, base
variable y movible, y tomar una sustancia que presente
siempre el mismo matiz en las manos de todos
los que la empleen, una sustancia cristalizada, dotada
en todas partes de los mismos caracteres, de las
mismas propiedades.
Ciertos vinos de Francia poseen mucho color, otros
poseen poquísimo; la escala construida para comparar
estos matices diversos deberá comenzar por coloraciones
muy débiles y elevarse gradualmente á
tintes más y más subidos.
Para realizar esta idea, yo he imaginado el siguiente
procedimiento, fácil de comprender, fácil de ejecutar
por todo el mundo.
Se disponen 20 redomitas de vidrio muy claro, que
puedan contener cada una 160 gramos de líquido; en
cada redomita se echan 100 gramos de vinagre de
vino; sobre cada una se inscribe un número de orden
desde 1 hasta 20.
(Se prefiere el vinagre al agua, porque disuelve
bien la fuchsina y forma una solución limpia). El
alcohol amílico lo lograría también muy bien.
Por otra parte, se toman 500 gramos de alcohol de
90°; se le añade 5 gramos de fuchsina (acetato de
rosanilina), lo que hace alcohol fuchsinado á la centésima.
Después de numerosos ensayos, me he determinado
á las cifras siguientes:
13

— 98 —
En la primera redomita conteniendo 100 gramos
de vinagre, se vierten 3 gotas de alcohol fuchsinado;
el tinte vinoso es débil, casi semejante al de los vinos
pobres de años muy medianos ó de viñedos inferiores.
Este es el primer grado de la escala.
En la segunda redomita se vierten 15 gotas de alcohol
fuchsinado; este es el segundo grado.
En la tercera redomita se vierte un gramo de alcohol
fuchsinado; este es el tercer grado.
En la cuarta redomita se vierten 4 gramos de alcohol
fuchsinado; este es el cuarto grado.
En la quinta.redomita se vierten 7 gramos de alcohol
fuchsinado; este es el quinto grado.
En la sexta, se vierten 10 gramos de alcohol fuchsinado;
este es el sexto grado.
Se continúa así con arreglo al cuadro de abajo
hasta 20 grados; se puede continuar y prolongar la
serie de los grados, si se juzga necesario.
Vinagre Alcohol fuchsinado Grados
100 gramos. 3 gotas. i. er grado.
Id. 15 id. id.
Id. 1 gramo. 3. er id.
Id. 4 id. 4.° , id.
Id. 7 id. 5.° id.
Id. 10 id. 6.° id.
Id. 13 id. 7.° id.
Id. 16 id. 8." id.
Id. 19 id. 9." id.
Id. • 22 id. 10 id.
Id, . 25 id. 11 id.
Id. 28 id. 12 id.
Id. 31 id. 13 id.
Id. 34 id. 14 id.
Id. 37 id. 15 id.

99 —
Vinagre Alcohol fuchsinado Grados
100 gramos 40 gramos 16 grados
Id.
43 id.
17 id.
Id.
46 id.
18 id.
Id.
49 id.
19 id.
Id.
52 id.
20 id.
Se tapan las redomitas y se las guarda en un lugar
oscuro para evitar su decoloración por la luz.
Se procuran en seguida otras dos redomitas llanas,
de doce á quince centímetros de altura, sobre diez
próximamente de anchura, y un centímetro solamente
de espesor.
Se aprecia mejor por transparencia el color de un
líquido cuando el recipiente examinado presenta poco
espesor.
Cuando se quiere determinar el color de un vino,
se llena con él una de las redomitas planas; se llena
la otra redomita con la mezcla coloreada contenida
en uno de los 20 números cuyo matiz se aproxima
más al del vino ensayado, y se anota el grado.
Ventajas ole este colorímetro. Cualquiera puede
construirlo con poco gasto, en todos los países vinícolas,
y remplazar fácilmente uno délos números que
viniera á romperse; cada redomita presenta un matiz
gradualmente creciente.
Inconvenientes. Muchas personas encuentran embarazosa
la conservación de veinte redomitas; no es
necesario preparar toda la serie, se puede limitar ala
posesión de los números en relación con el color de
los vinos sobre los cuales se opera más comunmente.
Sin atribuir á mi procedimiento más importancia.
de la que tiene, pienso que para la práctica adquirirá
i. liles perfeccionamentos.
¿Para que sirve un colorímetro

— 100 —
1.° Los vinos se decoloran envejeciéndose; se
puede reconocer de este modo cada año cuantos grados
de color pierden.
2.° Con la ayuda de una escala colorimétvica se
compara exactamente el matiz de los vinos de cada
cosecha con la de los años anteriores.
3.° Cuando se compra cierta cantidad de vinos, se
toma una muestra que sirve para determinar su grado
alcohólico y su grado de color.
A la entrega se hace fácil comprobar si el vino recibido
presenta rigorosa conformidad de alcohol y de
color con la muestra primitiva.
Esta es seguramente la circunstancia en la que el
colorímetro prestará los servicios más importantes.
NOTA DUODÉCIMA
¿Se debe tolerar el enyesado de los vinos
de remplazarlo
Medios
En el Mediodía, por efecto de la planta ó del terreno,
en buen número de viñedos se recolectan vinos
insípidos y flojos, revueltos, deslucidos, privados
de brillo porque contienen muy pocos ácidos.
Los ácidos levantan el color y el sabor de estos vinos,
y esto facilitando su conservación.
Un procedimiento tradicional consiste en echar
yeso en la cuba donde fermentan las uvas.
La reacción química se opera y engendra bisulfato
de potasa más ácido que el bitartrato de potasa ó
crema de tártaro.
Todos los vinos enyesados entregados al consumo,
contienen de 6 á 8 gramos de sulfato de potasa por
litro; pero el Consejo de Sanidad de los Ejércitos,

— 101 —
rechaza todo vino que lo contenga en más de 4
gramos.
El enyesamiento se reduce, pues, á este hecho:
mezclar con el mosto una sustancia barata cuyas
reacciones producen un principio ácido, capaz de
reavivar el color del vino y de hacerlo rojo, limpio y
brillante.
Sin entrar en más largos detalles, estos datos bastan
para apreciar el enyesamiento de los vinos bajo
el punto de vista de la salud.
A la dosis de 4 á 8 gramos el bisulfato de potasa es
purgante y su presencia en el vino no ofrece inconveniente
alguno para un consumo restringido y pasajero.
Otra cosa es cuando se trata de un consuno diario.
Se comprende el efecto peligroso producido á la
larga por un vino qui en lugar de confortar el organismo
como alimento reparador, irrita cada dia el
estómago y el intestino como purgante.
Las constituciones vigorosas dominarán esta impresión;
pero en las personas delicadas, esta irritación
repetida todos los dias, debe acarrear insensiblemente
la inflamación del tubo digestivo, alterar
la nutrición y causar las enfermedades más diversas.
Estas no son suposiciones teóricas.
Se han referido hechos de este género en muchos
procesos, especialmente en un proceso juzgado en
Grenoble en Noviembre de 1876.
Semejantes consecuencias autorizan á pedir la
prohibición del enyesamiento de los vinos.
Pero la equidad impone también el deber de tomar
en consideración los intereses serios é importantes
de los propietarios.
La ley tolera el enyesamiento de los vinos, porque
la experiencia y la práctica han demostrado la ne-

— 102 —
cesidad de introducir en ellos ácidos; el mejoramiento,
así obtenido, permite á los propietarios vender
mejor sus productos.
Puesto que ciertos vinos reclaman ácidos, se trata
de encontrar procedimientos inofensivos de naturaleza
tal, que concilien los derechos de los propietarios
con las exigencias de la salud.
A este fin, propongo los medios siguientes destinados
á reemplazar el enyesamiento de los vinos.
l.° De muchos viñedos se cogen vinos ácidos y
poco coloreados; su mezcla con los vinos poco ácidos
y muy coloreados del Mediodía, tiende á un excelente
resultado.
2.° En el Mediodía, se debería hacer la vendimia,
cuando la uva comienza á ennegrecer, al comienzo
de la maduración,
3.° Tres ó cuatro semanas antes de la vendimia
¿no podria el propietario coger una parte de sus
uvas todavía verdes (una quinta parte próximamente),
prensarlas y reservar este jugo ácido para echarlo
en las cubas con las uvas en fermentación
4.° No seria posible cambiar 1/10 ó 1/20 del cepaje
é introducir en él vides de plantas tardías, de
granos apretados, y de difícil maduración
Es inútil arrancar las vides; bastaría ingertar en
las cepas la planta escogida á este efecto.
• En Borgoña, se han abandonado algunas variedades
de plantas ordinarias, porque los racimos cargados
de granos muy apretados madurarían tardíamente
y darían un vino muy ácido.
Esta falta, perjudicial en Costa de Oro, se convertiria
en cualidad apreciabilísima en el Mediodía.
5.° Por último, se puede añadir directamente al
vino el ácido necesario para realzarlo.
Se proscribirán sin excepción los ácidos minerales

— 103 —
(azótico, corhydrico, sulfúrico), cuyas propiedades
corrosivas harian al vino peligroso para el consumidor.
En materia de ácidos vegetales, se eliminará igualmente
el ácido oxálico, venenoso á altas dosis.
Queda el ácido tártrico.
. Existe naturalmente en el vino, en el estado de bitartrato
de potasa, de donde la industria lo saca;
porque no puede fabricarlo ella misma en gran cantidad.
El empleo de este ácido no ofrece di ! cuitad legal
alguna; sale del vino; puede, pues, volver á entrar
en él.
Presenta un inconveniente, su precio elevado; 4,50
francos el kilogramo.
Comunica al vino un sabor agrillo, fresco, agradable
y favorece la formación de la fragancia.
Así tratado, el vino se hará potable y pasará directamente
al consumo.
Los vinos enyesados, ásperos, desagradables, duros
y pastosos no pueden entrar en el consumo más
que por intermedio de las mezclas.
Añadiéndoles ácido tártrico por 1 ó 2 francos por
cada hectolitro, el propietario encontrará en el mayor
valor de su vino un beneficio muy superior al
gasto.
6.° El propietario de viñas reducirá la proporción
de ácido tártrico, y por consiguiente, los gastos
de mejoramiento, utilizando un ácido que él tiene en
la mano, que arroja ordinariamente como desperdicio
inútil, quiero decir, el ácido tánico ó del tanino
de las pepitas.
No cuesta más que la molestia de prepararlo. Se
desmenuza el bagazo que sale del lagar; se criba;
caen las pepitas; se llena con ellas una caldera; cuan-

- 104 -
do está llena se echa en ella tanto vino rojo como
pueda contener, y se le hace hervir durante algunas
horas con las pepitas.
El vino que se saca contiene 40 á 50 gramos de tanino
por litro.
Se puede, pues, añadir un litro ó dos de este vino
tanííero por hectolitro, como principio ácido y conservador.
Si el propietario quiere asegurar de una manera
cierta la buena conservación de su vino, echará en
él por hectolitro, un litro de espíritu que contenga
de 4 á 5 gramos de ácido salicílico. (V. pág. 49.)
La mejora producida por el alcohol, el ácido tártrico
y el tanino extraídos del vino, parecerá ciertamente
á todo el mundo muy preferible á la que se
obtiene por el enyesamiento.
Un ejemplo en apoyo de la eficacia del tanino.
Se sabe que los vinos se vuelven á veces amargos
y se señalan varias causas á esta propensión á degenerar.
Así los vinos toman, con el tiempo, un gusto amargo,
normal, por decirlo así; amargor por vejez.
Otros adquieren un gusto amargo producido por
una descomposición pútrida; este es el amargor de
enfermedad.
Los vinos nuevos procedentes de tierras muy ligeras,
se vuelven algunas veces amargos al cabo de
un año.
Conozco algunos ejemplos de vinos 1865 (bons-passe-tous-grains)
vueltos amargos, tratados con éxito,
perfectamente restablecidos por el empleo del tanino.
Naturam morborum ostendit curatio, (la naturaleza
del remedio indica la naturaleza del mal), dice un
antiguo adagio muy conocido en medicina.

— 105 —
Aplicado á la práctica de los vinos, prueba que el
tanino conviene admirablemente para preservar ó
restaurar los vinos muy ligeros, expuestos á echarse
á perder por la insuficiencia de los ácidos, del tanino
y de los elementos conservadores.
Resumen. De parte de los propietarios, el enyesamiento
no depende ni de un capricho ni de una obstinación
sistemática.
Si persisten en él, es porque en ciertos vinos del
Mediodía, la adición de ácidos como principios colorantes
y conservadores se impone de toda necesidad.
Comparado á los demás medios de acidificar los
vinos, el enyesamiento es grosero y nocivo á la salud;
el precio bajo del yeso, es el único motivo invocado
en favor de este método.
Si los vinos adquieren con él una apariencia más
satisfactoria, contraen un sabor particular que les
hace reconocer y rechazar en todas partes. El comercio,
ahora, abandona por causa del enyesamiento,
hermosos vinos, muy coloreados, y prefiere vinos
extranjeros no enyesados.
El interés bien entendido de los propietarios les
exige abandonar el enyesamiento y sustituirlo con
uno de los procedimientos indicados más arriba.
Será necesario verificarlo si la ley prohibe un dia
el enyesamiento ó si el comercio rechaza en lo sucesivo
los vinos enyesados.
(Como prueba de lo que anuncio, véase la nota segunda.)
14

— 106 —
CAPITULO
IV
LA FUCHSINA Y EL ARSÉNICO EN LOS VINOS
PRIMERA CUESTIÓN
Efectos del arsénico en el cuerpo
humano
La fuchsina impura contiene arsénico, y muchas
personas creen su salud comprometida por haber
consumido vinos que contenían tres á cuatro miligramos
de arsénico por litro.
Estos temores no son de ninguna manera fundados.
Digo más, afirmo que un vino arsenicado con 4
miligramos por litro seria más útil que nocivo á la
salud.
Voy á demostrar mi afirmación con cifras precisas.
l.° Es sabido, que de tiempo inmemorial, ciertas
poblaciones de la Styria y del Tirol hacen un uso
diario del arsénico para adquirir frescura y gordura,
y lo clan á sus animales para lustrear y mantenerlos
en buen estado.
Los resultados adquiridos desaparecen cuando se
interrumpe el arsénico.
En estas poblaciones primitivas, el uso del arsénico
no depende ni de la moda, ni de un capricho, ni de
una manía pasajera. Se continúa con el arsénico
simplemente porque cada generación ha experimen-

— 107 —
tado sus buenos efectos, y transmite esta tradición á
las generaciones siguientes.
Aquí, la práctica ha llevado la delantera desde largo
tiempo á la teoría.
2.° Conozco muchas personas que espontáneamente
ó por prescripción del médico toman todos los
dias arsénico para conservar su salud.
¿Es esto decir que el arsénico producirá siempre los
mismos efectos en todas las personas
Evidentemente que no. Como todo medicamento,
el arsénico da algunas veces resultados contrarios á
los que se esperan, en ciertas personas dotadas de
una organización particular.
Las hay á quienes el café produce sueño y el opio
desvela.
Estos hechos raros, excepcionales no destruyen la
clasificación que coloca al opio entre los narcóticos y
el café entre los tónicos estimulantes.
En el momento que el arsénico determina desórdenes
digestivos, nauseas, dolor en el estómago, irritación
en los párpados, ú otras perturbaciones orgánicas,
se le suspende ó abandona completamente.
3.° Las fiebres rebeldes al sulfato de quinina y á
la quina, buen número de neuralgias y de dermatosis
se curan muy bien por el arsénico. Todos los médicos
lo saben y lo aprovechan para administrar con
éxito el arsénico en diversas enfermedades.
4.° Un remedio muy usado, el licor de Fowler
contiene un centesimo de arsénico; se toma á dosis de
16 á 20 gotas por dia, ó sea próximamente un gramo
de licor que representa diez miligramos de arsénico
en el dia, repartido en dos veces, ordinariamente.
Yo nunca he observado accidentes durante una'
veintena de años que prescribo este remedio, al
menos 15 ó 20 veces por año. Es, pues, á 200 personas

— 108 —
próximamente á quienes lo tengo recomendado.
5." El agua mineral de la Bourbule, la más arsenical
de las aguas conocidas como tales hasta hoy,
sin semejante en el extranjero, ofrece la proporción
próximamente de cinco miligramos de arsénico por
litro, según el análisis ejecutado en la Escuela de
Minas de París. Esta elevada dosis de arsénico justifica
la eficacia incontestada de aquellas aguas en una
multitud de enfermedades, como también sus propiedades
depurativas, tónicas y fortificantes.
Un litro de agua de la Bourbule contiene, pues,
tres ó cuatro veces tanto arsénico como muchos vinos
condenados, y con todo eso, nadie piensa en acusar
al agua de la Bourbule como peligrosa para la salud
pública.
6.° El Dr. Boudin, médico militar, ha experimentado
con éxito el arsénico contra las fiebres intermitentes
rebeldes y otras diversas enfermedades;
comenzaba por cuatro miligramos y llegaba progresivamente
á la dosis de cuarenta y aun cincuenta miligramos
de arsénico por dia, dando un miligramo
cada cuarto de hora. (Véase formulario del profesor
Bouchardat, de la Facultad de París.—20.° edición,
París, 1876, p. 397.)
¿Qué conclusion se ha de sacar de todos estos hechos
irrefutables
Que no es necesario atemorizarse desmesuradamente
y creerse perdido sin remisión porque un átomo
ó una partícula de arsénico ha penetrado en el estómago.
Administrado á débil dosis y con prudencia, el arsénico
es, lo repito, más útil que nocivo á la salud,
Pero en razón de su siniestra fama, el arsénico, á los
ojos de muchas personas poco familiarizadas con los
principios de la terapéutica, el arsénico, digo, apa-

— 109 —
rece más bien como un veneno muy temible que como
un remedio útil.
Su imaginación impresionada atribuirá toda enfermedad,
toda indisposición presente ó futura á la
ingestion del vino arsenicado.
Se afirmarán y persuadirán formalmente de que
la ingestión de algunos litros de vino arsenicado con
4 ó 5 miligramos por litro, ha de algun modo
comprometido y alterado el presente ó porvenir de
su salud.
Otros se han asustado ante la idea de que la fuchsina
habia teñido de rojo el estómago y el intestino
en toda su longitud.
Se figuran que este tinte persistirá y entorpecerá
el trabajo de la digestion.
La coloración producida por la fuchsina se borra
poco á poco en los tejidos vivientes del tubo intestinal
por el paso incesante de los alimentos, por la
secreción constantes de los líquidos digestivos, por
la renovación continua y por la desescamacion del
epitelio intestinal.
En cuanto al tinte mismo, no presenta obstáculo
alguno á los actos de la digestion tanto en el estómago
como en el intestino.
Gomo muchas veces he tenido que combatir estas
aprensiones, he creído que era útil restablecer la
verdad sobre este punto.
SEGUNDA CUESTIÓN
¿La fuchsina
ó rojo de anilina es un veneno
De algun tiempo acá se ha entendido generalmente
hablar déla fuchsina empleada para la coloración de
los vinos, cuyo origen se preguntan muchos curiosos.

— 110 —
Voy á ensayar el exponerlo tan breve como sencillamente
sea posible.
Todo el mundo conoce las fábricas de gas; en ellas
se destila la hulla ó carbon de piedra en grandes
alambiques de fundición ó retortas; los productos de
esta destilación son gases que se purifican haciéndoles
pasar á un recipiente Heno de agua y de cal.
De estos gases, una parte queda en el estado de
gas (protocarburo de hydrógeno), y se distribuye en
tubos subterráneos para servir al alumbrado; otra
parte, al contacto del agua y de la cal, pasa al estado
líquido y forma el alquitrán de la hulla, negro é infecto,
del cual la química, desde medio siglo há, ha
sacado tantos compuestos diversos, sin contar los que
descubrirá todavía.
Uno de los principales productos sacado de las
partes más volátiles del alquitrán de hulla es la bencina.
Como lo vamos á ver, la bencina es, si puedo expresarme
así, la madre de la nitro-bencina y la
abuela de la anilina.
(A) Bencina.—Es necesario no confundirla con lo
que se llama injustamente bencina del alumbrado;
esta falsa bencina no es otra cosa que esencia de petróleo;
proviene de la destilación de los aceites de
petróleo suministrados por los manantiales naturales
de petróleo, en América.
La densidad de la esencia de petróleo es igual
próximamente á 0,700; no disuelve el asfalto; al contacto
del iodo, toma un color rojo frambuesa; tratada
por el ácido nítrico, no da nitro-bencina tan fácil de
ser reconocida por su olor de almendras amargas.
La verdadera bencina, descubierta en 1825 por
Faraday en los productos de la destilación de la hulla
se forma también en un gran número de reacciones

— Ill —
químicas; enl845,M. Hoffmann demostró su presencia
en el aceite de alquitrán de hulla, de donde en 1848,
M. Ch. Mansfield la aisló en grandísima cantidad.
La bencina pura es un aceite limpio, incoloro, de
un olor etéreo, soluble en el acetone, el alcohol, el
extracto de madera, el éter, etc.; disuelve los cuerpos
crasos y sirve para desengrasar las telas.
Su densidad=0,850; se colora en violeta al contacto
del yodo; tratada por un oxidante enérgico, el
ácido azótico concentrado humeante, engendra la
nitro-bencina.
Unos han mirado la bencina como completamente
inofensiva; otros, al contrario, han sostenido que
era una veneno (Mosler en 1864).
(B) Nitrobencina.—Nitrobenzol; esencia de mirbana
de almendras amargas artificial.
Líquido amarillo ámbar, insoluble en el agua,
soluble en el alcohol y el éter.
Parece dotado de propiedades tóxicas (Reveil; Casper;
Cethéby.)
Este último ha referido casos de envenenamiento
terminados por la muerte; Bergmann la ha experimentado
en los animales; el sugeto, presa de aturdimiento,
de vértigos, sucumbe en el coma.
Si se somete la nitrobencina á la acción de agentes
reductivos, como el hidrógeno sulfurado, la fundición
y el ácido acético, se obtiene un producto nuevo,
la anilina, alcaloide notable.
Tal es la filiación de los procedimientos para llegar
á la anilina.
(C) Anilina.—Es un aceite morenuzco, neutro, de
un olor desagradable, insoluble en el agua, el éter y
las esencias; se pone moreno al contacto del aire y
forma con los ácidos orgánicos ó inorgánicos sales
incoloras.

— 112 —
Unida á reactivos diversos, da numerosos productos,
toda la escala de los colores de la anilina.
l.° El violeta de anilina, malváceo, purpurina,
violado; el más importante y el más sólido de los colores
de anilina, fué descubierto en 1854 porPerkin.
2.° El azul de anilina, inorado, azulado, azul de
París, de Lyon, de Mulliouse.
3.° El verde de anilina, esmeraldina, abandonado
hoy.
4.° El amarillo de anilina, chrysanilina, amarillo
de Nicholson.
5.° El rojo de anilina, rosanilina ó fuchsina estudiado
en el curso de la nota quinta.
6.° El moreno de anilina, moreno Habana, moreno
marrón.
7.° El blanco de anilina, leucanilina, cuyas sales
son incoloras.
8.° El negro de anilina, melanilina; descubierto
por Lightfoot en 1863; insoluble en todos los reactivos
conocidos; indeleble, aplicable solamente por
impresión.
¿La anilina es un veneno
Sonnenkalb y Schuchardt la han hecho inhalar en
vapor, tomar en polvo y en poción.
El envenenamiento no ha tenido jamás consecuencia
grave para el hombre; forma sales solubles y penetra
fácilmente en la sangre; no ataca al intestino.
Según Letheby, la anilina obra como un veneno
narcótico; irrita vivamente el intestino y el estómago.
Según unos, coagula la albúmina; según otros,
impide esta coagulación. (Olivier; Bergeron, Sonnenkalb.)
Respecto de la anilina, la misma incertidumbre y
las mismas contradicciones que respecta de la bencina.

— 113 —
¿Cuál es la acción de los colores de la anilina sobre
el cuerpo humano
«Nuestros conocimientos sobre las propiedades tóxicas
de las materias colorantes más empleadas, son
muy incompletos; son nulos en lo que tiene relación
á las que son poco usadas.
»Estas materias colorantes son preparadas en su
mayor parte por medio de sales tóxicas (arsénico,
estaño, mercurio, etc., etc.), que los lavados no qui-,
tan más que incompletamente; de aquí resulta que
un gran número de colores de anilina contienen
como impurezas cantidades variables de compuestos
minerales tóxicos; otros colores son de los arseniatos;
así es que el rojo de anilina parece ser del arseniato
de rosanilina.
»Se ha conseguido preparar, estos últimos años,
sales de anilina completamente puras, pero su precio
de coste es bastante elevado porque su uso no se
ha extendido, de suerte que los licores, bombones y
confituras son coloreados muchas veces con estos
colores que pueden contener restos de cuerpos tóxicos
»Sonnenkalb ha demostrado que los colores de anilina
pura eran inofensivos; Bergmann y otros autores,
es verdad no participan de esta opinion; estos
colores, dicen ellos, pueden estar exentos de cuerpos
minerales y tener sin embargo propiedades nocivas,
que se pueden atribuir, sea á la anilina libre,
sea á otras materias orgánicas que contienen.
»La intensidad de coloración de estas materias
hace la averiguación muy fácil; el estómago, los intestinos,
los excrementos, la orina, el . sudor son
siempre coloreados.
»Lo importante es demostrar que estas materias
colorantes poseen ó no poseen propiedades tóxicas;
15

se puede para esto practicar experimentos fisiológicos
en los animales, pero recordando que no siempre
es permitido concluir del animal al hombre.» (Toxicologic
de Dragjendorf, op. cit., pág. 234 y sig.)
Se han hecho en diversas partes estos experimentos,
y los experimentadores han tenido resultados
discordantes.
Examinaremos uno de los derivados de la anilina,
la coralina.
Se la ha estudiado mejor desde que se la ha empleado
en el tinte de las telas de algodón, á las cuales
comunica propiedades venenosas.
Se le atribuye numerosos envenenamientos.
Sobre este punto, los toxicólogos han emitido conclusiones
en completo desacuerdo.
La coralina pura no parece un veneno; se volverá
incidentalmente por los compuestos tóxicos que contiene,
y que lavados insuficientes no los hayan quitado.
Se diria, en verdad, que todos estos ^derivados de
la bencina poseen una propiedad común incontestable,
la de sembrar la discoixlia entre los sabios que
estudian su acción sobre el cuerpo humano.
Veamos silas contradicciones señaladas porlabencina,
la anilina, la coralina, van también á reproducirse
por la fuchsina.
¿La fuchsina ó rojo de anilina es un veneno ó bien
una materia inofensiva
Según su composición y sus caracteres exteriores,
nadie puede prejuzgar su acción sobre el organismo
viviente, y á la experimentación solo pertenece la
respuesta. Y para que un hecho experimental pase al
estado de verdad científica, es necesario que sea rigurosamente
probado y admitido sin réplica.
En el estado actual de la ciencia/ en presencia de

soluciones contradictorias dadas hasta hoy, es verdaderamente
imposible responder afirmativamente á
unaúotradelas dos cuestiones planteadas más arriba.
Veamos, en efecto, los resultados adquiridos pollos
experimentadores.
Según numerosas experiencias sobre el hombre y
sobre los animales, el profesor M. Bitter, ha reconocido
que la fuchsina pasa rápidamente en la sangre:
se elimina con la bilis, con la saliva, y sobre todo en
la orina; pero en su paso irrita vivamente los órganos,
con los cuales se encuentra en contacto, vías
digestivas, glándulas salivares y ríñones.
De ahí, cólicos fuertes, la salivación y el prurito
de la boca, diarreas prolongadas, la alteración del
parénquima y del epitelio de los ríñones, y finalmente
la aparición de la albúmina en las orinas, enfermedad
que se llama albuminaria, muy grave
cuando se hace crónica.
Adoptando como exactos los resultados anunciados
por el sabio químico de Nancy, se llega muy naturalmente
á proscribir la fuchsina pura como también
la fuchsina impura.
Al contrario, en los experimentos ejecutados por
MM. Bergeron y Clouet, un hombre ha podido tomar,
durante ocho dias, 40 centigramos por dia, y
aun un gramo por dia, de fuchsina pura sin incomodidad
aparente.
La fuchsina pura, admiusitrada á la dosis de once
gramos hasta 20 por dia á los perros, no causa accidentes
serios.
M. el Dr. Feltz, colaborador de M. Bitter, ha encontrado
que la fuchsina, tomada al interior, hacia
desaparecer la albúmina de la orina, como MM. Olivier
y Sonnenkalb lo habían indicado respecto de la
anilina.

— 116 —
MM. Bergeron y Clouet consideran como completamente
inofensiva la fuchsina pura, exenta de arsénico
y de todo cuerpo extraño, y la admiten como colorante
de los vinos. (Véase, Des vins colores par la
fuchsine, por Ritter; en 8 o , Paris 1876, 2. a edición,
pág. 29.)
En una memoria publicada el 20 de Octubre de
1876, M. G. Bergeren, profesor agregado á la Facultad
de Medicina de Paris, se expresa así: «Cuando
afirmamos que la fuchsina pura no es un veneno, es
porque en nosotros mismos hemos hecho desde luego
el experimento, y estamos dispuestos á repetirlo
públicamente. No nos hubiérames permitido el hacer
tomar á otro lo que no habríamos tomado nosotros
mismos» (página 4) «La fuchsina no arsenical,
despojada de toda materia extraña, no es una
sustancia peligrosa que pueda perjudicar á la salud;
no lo es más ni menos que la orchilla(especie de musgo
para las tinturas) y el saúco (página 5). La fuchsina
no puede dar lugar á accidente alguno. Nosotros
mismos nos hemos ingerido, sin accidente, y estamos
dispuestos á repetirlo, la cantidad de fuchsina que
colorearía un hectolitro devino» (página7).
Hé aquí, pues, conclusiones diametralmente opuestas.
¿Cuál aceptar ¿Dónde está la verdad
En presencia de estas afirmaciones contradictorias
emanadas de dos profesores de química, sabios distinguidos,
hombres de buena fé, el espíritu importunado
en sentido opuesto fluctúa en la incertidumbre
y no se atreve á determinarse á ninguna decision definitiva.
¿Se pueden aceptar como solución verdadera divergencias
tan acentuadas
Una reflexion de paso.
Si la fuchsina es un veneno, ¿por qué no se ha seña-

lado todavía accidente alguno en los obreros que la
fabrican
En las diversas manipulaciones la fuchsina se pega
á las manos, á la piel, revolotea en el aire y con él
penetra en los pulmones.
Cuando los obreros trabajan el albayaldeen polvo,
pasaá los pulmones y de allá á la sangre, y produce
la intoxicación saturnina (envenenamiento por el
plomo) con más lentitud, pero también con más seguridad
que si bebiesen un líquido que contuviera
una sal de plomo en disolución.
¿Cómo es que no se manifiestan análogos accidentes
en las manufacturas de fuchsina
¿Consistirá esto en que no forma un polvo fino y
tenue como el albayalde
Hé aquí la explicación probable. La fuchsina mezclada
con el vino encuentra en él los ácidos tártricos,
etc., que aceleran su disolución; una vez en el
estómago este vino fuchsinado se encuentra allí en
contacto con el jugo gástrico, igualmente ácido; hecha
más soluble por esta doble causa, la fuchsina
pasa prontamente á la sangre.
Si el polvo de fuchsina llega á los pulmones, encuentra
en ellos la mucosidad de los bronquios y el
ácido carbónico gaseoso; ella no se disuelve ó muy
poco.; y si algunas partículas penetran en la sangre,
líquido alcalino, no producen efecto apreciable, en
razón de todas estas condiciones desfavorables á la
disolución.
En fin, varios químicos célebres de Paris rebaten
las conclusiones emitidas por los sabios de provincias.
Estas disidencias prueban evidentemente que sobre
estos puntos existen oscuridades que exigen imperiosamente
nuevos experimentos.

¿Qué significan estas condiciones
Significan simplemente que, lejos de haber dicho
su última palabra, la ciencia no está todavía masque
en sus primeros pasos en un camino nuevo, no há
mucho desconocido, apenas desenmarañado desde
hace algunos años por los exploradores que se llaman:
Charvet, Ritter, Feltz, Clout, Bergeron, Grandeau,
etc.
Algunas personas preguntan todavía si la fuchsina,
perfectamente pura, empleada en la coloración
de los vinos caería bajo la aplicación de la ley.
Hé aquí la única respuesta:
«La cuestión de saber si la coloración artificial de
los vinos por materias tintóreas inofensivas constituye
el delito dé falsificación en el sentido legal
de esta palabra, no puede promover duda alguna.»
(Circular del señor Guarda-sellos.)
De este pasaje y del que le precede, resulta y no
es posible con mayor claridad :
1.° Que el color del vino debe salir de la uva:
2.° Que la ley persigue y castiga como falsificación
toda coloración dada al vino de otra manera que
con el color natural del grano, aun cuando los colorantes
fuesen completamente inofensivos.
Resumen
Como todos los demás productos del alquitrán de
la hulla, la fuchsina ha dado lugar á las más diversas
apreciaciones, á las más contradictorias, cuando los
sabios han experimentado su acción sobre el cuerpo
humano.
Desde que la circulardel señor Guarda-sellos ha re.
chazado la fuchsina á su verdadero dominio, el ta-

11er del tiriturero, esta cuestión no interesa ya á la
salud pública, sino solamente á la ciencia y á la fisiología.
Gracias al ardor y celo de los investigadores, nuevos
experimentos dilucidarán este problema todavía
oscuro, y la ciencia sabrá al fin á qué atenerse sobre
la inocuidad ó toxicidad de la fuchsina.
Cerrando la cuestión en cortos límites, se llegará
acaso á conclusiones más precisas; nada apura; parece
mas prudente permanecer en la reserva, encerrarse
en la abstención, por otra parte pedida por la
duda, la prudencia y la imparcialidad.
Reproduzco la circular lanzada por el Sr. Guarda-
Sellos con fecha del 18 de Octubre, sobre la coloración
artificial de los vinos.
Así los propietarios y negociantes tendrán constantemente
á mano este importante documento que
forma un código especial sobre la práctica comercial
de los vinos.
CIRCULAR DEL SR. MINISTRO PRESIDENTE
DEL GABINETE FRANCÉS
«Señor Procurador General;
El empleo fraudulento de diversos procedimientos'
con la mira de modificar el color de los vinos, da
lugar, desde algun tiempo ya, á reclamaciones muy
enérgicas.
La coloración artificial se opera de dos maneras,
sea por medio de vinos de mezcla, sea por el empleo
de diversas sustancias tintóreas que no poseen algu-,
na de las propiedades del principio colorante suministrado
por la uva.
La práctica de las mezclas no debe ser considera-

— 120 —
da como constituyente, por ella misma, una falsificación,
en el sentido de la ley del 27 de Marzo de 1851,
declarada aplicable á las bebidas por la ley de 5 de
Mayo de 1855. Se ha dicho, en efecto, en la exposición
de motivos, que no ha entrado en el pensamiento
del Gobierno reprimir las operaciones que consisten,
«sea en mezclar los vinos de diversas procedencias
y de diversas cualidades, para dar satisfacción
al gusto público y ala necesidad de la baratura...
sea en imitar, por diversas combinaciones, los vinos'
extranjeros.» No debe, pues, intentarse persecución
alguna, en virtud de los artículos 1.° y 3.° de la ley
de 1851, contra aquellos que conservan y ponen en
venta vinos así preparados. En el caso en que se probare
que el comprador ha ignorado completamente
la manipulación sufrida por estos vinos, es cuando
la acción pública podría ser puesta en movimiento
contra el vendedor culpable de engaño. En una palabra,
en esta hipótesis, conviene no ejercer persecuciones
por hecho de falsificación, sino solamente,
según las circunstancias, por engaño sobre la calidad
ó cantidad de lá'cosa vendida.
Al contrario, el procedimiento que consiste en levantar
el color de los vinos ó modificarlo por medio
de otras sustancias colorantes que las suministradas
por la uva, constituye, por sí mismo, una falsificación,
que debe ser reprimida, independientemente
de todo engaño de parte del vendedor. Entre estas
sustancias, unas pueden ser inofensivas, mientras
que otras presentan un verdadero peligro.
. La cuestión de saber si la coloración artificial de
los vinos «por materias tintóreas inofensivas,» constituye
delito de falsificación en el sentido legal de
esta palabra, no puede suscitar duda alguna. El artículo
745, número 6, del Código penal, castigaba

— 121 —
con una pena de simple policía la venta ó el despacho
de bebidas falsificadas, aún por procedimientos
inofensivos, y una sentencia de la Corte de Casación,
del 25 de Febrero de 1854, habia reconocido que este
artículo era aplicable á la coloración por materias
tintóreas extranjeras con el color propio de los vinos,
cuando la ley del 5 de Mayo de 1855, derogando el
artículo de que se trata, ha hecho aplicables á las
bebidas la ley del 27 de Marzo de 1851. Resulta de la
exposición de motivos que el legislador «no ha entendido
restringir ó cambiar el sentido que la jurisprudencia
habia ya dado á la palabra falsificación:
sino que ha tenido únicamente por fin elevar la penalidad
y castigar, al mismo tiempo que al vendedor,
al falsificador y al detentador, hasta entonces impunes.
«Este no es, se ha dicho allí, un nuevo delito
que se quiere crear, no es una nueva palabra que se
introduce en la legislación penal... si los Tribunales
no se han engañado hasta aquí en la interpretación
de la palabra falsificación, ¿por qué se engañarían en
ella hoy»
Debéis, pues, perseguir á los comerciantes que hacen
manipulaciones de esta naturaleza (art. 1.° § l.°,
ley de 1851) que conservan en sus almacenes vinos
así manipulados (art. 3), y que los venden ó ponen
en venta (art. 1.° núm. 2). El hecho de falsificación
está reprimido por la ley, aun cuando no esté seguido
de venta, y por consiguiente, independientemente
de todo engaño de parte del vendedor; la Corte de
Casación ha decidido formalmente, por una sentencia
del 22 de Julio de 1869, en una especie (1) donde
se trataba de la mezcla inofensiva de aguardiente
(i) Se dice de la mezcla de polvos que forman la base de los electuarios.
16

— 122 —
de 36 grados con aguardientes «que el hecho de vender
á un comerciante que debe revenderlos él mismo»
y entregar así fraudulentamente al comercio y
á la circulación bebidas falsificadasconstituye el
delito, aunque el comprador haya conocido la falsificación.»
Esta solucijn no encuentra obstáculo alguno en
el párrafo 2, del artículo 2 de la ley de 1851.
Sin embargo, señor.procurador general, si el derecho,
en semejante caso, de poner la acción piíblica
en movimiento, no puede ser dudoso, conviene usar
de él con prudencia. Observareis que, aunque castiga
la falsificación y la conservación de vinos falsificados,
independientemente aun de todo hecho de venta,
la ley no se aplica, sin embargo, según aquellos términos
mismos, más que á las bebidas destinadas á
ser vendidas. Es evidente, por otra parte, que si la
manipulación sufrida por el vino ha podido tener
por efecto no solamente, realzarle el color, sino mejorarlo,
conservarlo, hacerle en fin expeiimentar una
transformación útil, no debe ejercerse persecución
alguna. Resulta de la exposición de motivos que no
se ha querido impedir la operación «que consiste,
siguiendo la expresión usada en este género de comercio,
en trabajar, los vinos según procedimientos
muy diversos, unos muy antiguos, otros indicados
por la ciencia moderna.»
De otra parte, por lo mismo que á diferencia de la
legislación anteiúor, la ley de 1855, haciendo aplicable
la ley de 1851, castiga, no ya una contravención
de simple policía, sino un delito, la cuestión de intención
fraudulenta se presenta desde luego, y allá
donde esta intención no existe, el delito desaparece.
La exposición de motivos de la ley de 1855, contiene,
á este propósito, declaraciones muy claras. «Se podria

temer, que bajo pretexto de falsificación y á falta de
una definición precisa dada á esta palabra, la ley
vino á impedir ciertas operaciones lícitas de mezclas
que son usadas en el comercio de vinos. Es bueno,
por consiguiente, declarar que no ha entrado en el
pensamiento del Gobierno impedir en nada y reprimir
las diversas operaciones lealmente hechas y
usadas en el comercio.» Las mezclas á las cuales son
sometidas las bebidas, están, pues, al abrigo de toda
incriminación cuando son conformes á usos ó costumbres
di consumo leal y muy notoriamente practicados;
pero toman, al contrario, el carácter de una
falsificación cuando, aun inofensiva, se practican
fraudulentamente y con la mira de dar engañosamente
al vino la apariencia de cualidad que no tiene.
(Casación, sentencia del 22 de Noviembre de I860,
boletín n.° 246).
Según estas indicaciones es como deberéis, señor
procurador general, ordenar las persecuciones de
una manera firme y uniforme.
En numerosos diarios, artículos ó folletos se preconiza
como un procedimiento perfectamente lícito
la coloración artificial de los vinos. Es ésta objeto de
prospectos y anuncios muy extendidos. Los que hubieren,
en un caso determinado, provocado á una
falsificación de éste género, ó suministrado instrucciones
según las cuales aquella hubiere sido hecha,
deberán ser perseguidos como cómplices, por la
aplicación de los artículos 59 y 60 del Código penal y
i.° de la ley del 17 de Mayo de 1819; el artículo 3.° de
esta ley permite perseguir también las provocaciones
no seguidas de efecto.
Cuando la coloración artificial ha tenido lugar por
medio de sustancias que pueden presentar, en un
grado cualquiera, un carácter nocivo, los fiscales

— 124 —
deban, conforme á los artículos 2 y 3, párrafo 2, de la
ley de 1857, requerir una represión enérgica.
Desde algun tiempo há, se ha llamado mi atención •
sobre estas importantes cuestiones, con motivo de
las cuales he recibido especialmente del Sr. Ministro
de Agricultura y Comercio comunicaciones numerosas
del más alto interés.
Las cámaras de comercio, los comicios agrícolas,
las asociaciones sindicales, los órganos más acreditados
de la opinion, se han quejado, con justo título,
de prácticas culpables que comprometerían, ala vez,
la salud pública y la seguridad de las transacciones.
Yo, desde el mes de Junio, he ordenado persecuciones
en varios distritos; cuento con vuestra vigilancia
para que pongáis en movimiento la acción del
fiscal en todas partes donde se os indicaren delitos.
El fraude hace sufrir, no solamente al vino, sino á
otros muchos elementos de la alimentación pública,
las alteraciones más variadas. Apelo á vuestro concurso
para descubrirlo bajo todas sus formas y cualquiera
que sea el objeto.
Os ruego me acuséis recibo de esta circular de la
cual os dirijo ejemplares en número suficiente para
todos vuestros sustitutos. Deseo que me deis cuenta,
en tiempo hábil, de la dirección que se haya dado á
las instrucciones que en ella se contienen.
Recibid, señor procurador general, la seguridad
de mi consideración muy distinguida:
El Guarda-sellos, Ministro de la Justicia y de los
Cultos Presidente del Consejo
J. DUFAURE.

LEGISLACIÓN VIGENTE EN ESPAÑA
SOBRE LA COLORACIÓN DE LOS VINOS
bonifica-
Real Orden de 23 de Febrero de 1860, sobre
cacion de vinos y vinos artificiales
«Visto el expediente instruido sobre la conveniencia
de establecer reglas de precaución y vigilancia á
las cuales se someta la elaboración de vinos artificiales,
y considerando que si bien los intereses de la
industria en el estado en que se encuentra en España,
aconsejan como regla la facultad para el ejercicio de
la de que se trata, la conveniencia sin embargo de
precaver los abusos de que podria ser víctima el consumo
con menoscabo de los intereses comerciales,
hace forzosa la adopción de medidas dirigidas al efecto,
y más ó menos restrictivas según la mayor ó menor
ocasión que á dichos abusos presente la especie que
se trate de establecer; S. M. la Reina se ha servido
dictar las disposiciones siguientes :
1. a No se permitirá en lo sucesivo la apertura de
establecimientos que tengan por objeto la bonificación,
imitación ó elaboración artificial de vinos sin
previa licencia de la autoridad.
2. Se considerará permitible:
a
Primero. La mejora ó bonificación de los vinos,
del pais por medio de sustancias no porjudiciales á
la salud.
Segundo. La imitación de vinos extranjeros ó na-

eionales de reconocido crédito con materias igualmente
no nocivas.
Tercero. La fabricación de vinos producidos directamente
por la fermentación del jugo ó mosto de
frutas ú otras sustancias vegetales.
Y cuarto. La elaboración de vino artificial sin
fermentación de jugos naturales y por medio de
principios inocentes en su naturaleza y combinaciones.
3. a Los establecimientos dedicados alas industrias
á que se refiere la disposición anterior deberán fijar
en sus rótulos exteriores su objeto, y los envases llevarán
precisamente el nombre de la fábrica y pueblo
en que se hallaren situados. Los establecimientos
mencionados en el párrafo 3.° de la expresada disposición
estarán además obligados á fijar en dichos rótulos
y envases la sustancia natural de que proceda
el vino; y los comprendidos en el 4.°, á expresar en
los mismos la calidad artificial de la elaboración.
4. a Se prohibe la elaboración de vinos artificiales
con sustancias qne no estén consideradas como plenamente
inocentes en su naturalezay combinaciones.
5. a El que desee establecer cualquiera de las industrias
á que se refiere la disposición segunda, se
dirigirá al gobernador, expresando la especie á que
intente dedicarse y las sustancias que hade emplear.
El gobernador, previo informe de la Junta provincial
de Sanidad, resolverá expresando la concesión de los
mismos extremos que se exigen en la solicitud.
6. a Los cosecheros que deseen dedicarse en sus
lagares ó bodegas á la bonificación ó imitación de
vinos extranjeros, se sujetarán á las regias fijadas en
las disposiciones anteriores para la obtención del
permiso y ejercicio de aquella especie de industria.
7. a Los establecimientos y cosecheros que en la

— 127 —
actualidad se dediquen á las industrias que respectivamente
permite esta Real orden, solicitarán del
gobernador de la provincia en el término de tres
meses la licencia en la forma que previene la disposición
5. a
8. a Compete á los gobernadores y alcaldes vigilar
el cumplimiento de estas disposiciones, y al efecto
girarán visitas de inspección siempre que hubiere
motivo fundado para dudar de su observancia. Los
establecimientos que se dediquen ala elaboiación del
vino por medios artificiales serán objeto además de
una visita trimestral.
9. a Las visitas á que se refiere la disposición anterior
se efectuarán, Ínterin no se establezcan inspectores
industriales, por un perito que designará el
gobernador, y en su defecto el alcalde. Esta designación
recaerá eon preferencia en un ingeniero industrial
de la clase de químicos, y en su defecto, de la de
mecánicos.
10. Dichos peritos devengarán 100 reales en el
concepto de honorarios porcada visita que verifiquen,
y cuyo pago será de cuenta del dueño de la fábrica,
lagar ó bodega, objeto de ella.
11. Los que establecieren las industrias permitidas
por estas disposiciones sin permiso de la autoridad,
incurrirán en una multa, cuyo maximum no
podrá exceder de 1.000 reales si la impusiese el gobernador,
y de 500 si el alcalde, quedando además
obligados á suspender el ejercicio Ínterin no obtengan
dicha autorización. La falta de cumplimiento de
las condiciones de la autorización, se castigará con
una multa cuyo máximum será de 500 reales ó 300,
según la impusiese el gobernador ó alcalde, obligándose
además al interesado á ceñirse á dichas condiciones.

— 128 —
12. La elaboración de vinos artificiales con sustancias
nocivas á la salud será considerada como
delito, y su autor entregado á los Tribunales. Si el
establecimiento que incurriese en este abuso estuviere
autorizado como lícito, será además cerrado á
la segunda contravención.—De Real orden, etc.—
Madrid 23 de Febrero de I860.»
Circular ele 22 de Febrero de 1879, dictando las medidas
oportunas á fin de impedir la adulteración de
los vinos por la fuchsina.
«La gravedad que va adquiriendo el pernicioso
abuso en el empleo de la fuchsina para la artificial
coloración de los vinos; acarreando el descrédito del
más importante ramo de nuestra agricultura; perjudicando
notablemente al productor de buena fé, en
cuyo daño viene á refluir; amenazando á la vez y
viéndose en constante peligro la salud de los consumidores,
preocupa la opinion pública ya alarmada,
y ha llamado seriamente la atención del Gobierno;
el cual, si bien ha tomado medidas que ha juzgado
convenientes para corregir dicho abuso, considera
sin embargo, atendida la extension que hoy alcanza,
que ha llegado el caso de adoptar determinaciones
más enérgicas para evitar en lo sucesivo su reproducción
y salvar intereses tan respetables como tan
reprobada práctica compromete. Por lo tanto, y de
conformidad con lo propuesto por el Ministro de Hacienda
é informe emitido por el de Fomento, y sin
perjuicio de continuar comunicando á V. S. oportunamente
la serie de medidas que, á más de las ya
adoptadas, sea procedente establecer al objeto indicado,
S. M. el Rey (Q. D. G.) ha tenido á bien dispo-

— 129 —
ner se signifique á V. S. la necesidad de que con toda
urgencia dicte las órdenes oportunas á todas las autoridades
y funcionarios dependientes de su digno
mando para que en su esfera respectiva se ejerza la
más activa vigilancia sobre los vinos que se expenden
al público y los que se expiden á otras provincias
y al extranjero; y que reconocida su adulteración
por la fuchsina, sustancia nociva y perjudicial á la
salud, y como hecho sujeto á la sanción de la ley penal
previsto en el art. 556 del Código (1), se prevenga
á V. S. que tan pronto como se descubra ó tenga conocimiento
de haberse cometido dicho delito le denuncié
á los Tribunales ordinarios, á quienes compete
su persecución y castigo, facilitándolos cuantos
datos puedan contribuir al esclarecimiento del hecho
sin perjuicio de prestar también todo el auxilio necesario
á las Administraciones de Aduanas, las que por
el Ministerio de Hacienda recibirán las oportunas
instrucciones para que se cumplan en la parte que
las corresponda.
De Real orden, etc. — Madrid 22 dé Febrero de
1879.—Romero y Robledo.—Sr. Gobernador de la
provincia de...»
Circular déla minando la operación.química que ha
de practicarse para descubrir la adulteración cometida
por la fuchsina.
«Consultados los catedráticos de química de la Facultad
de Ciencias de la Universidad Central acerca
del procedimiento preventivo más exacto y sencillo
(i)
«1 art. 356.
Indudablemente es errata de copia

—. 130
que podían emplear las Aduanas para descubrirla
adulteración de los vinos por la fuchsina, después de
un extenso y razonado informe manifiestan que para
encontrar aquella sustancia deberá añadirse á diez
volúmenes del vino que se ensaye tres de espíritu de
vino ordinario y otros tres de acetato básico de plomo,
ó sea extracto de saturno, y cuatro de este último á
los vinos de mucho color, todo ello en un tubo de
ensayo ú otro que presente poca superficie ó diámetro
y mucha profundidad: que esta mezcla se agitará
bien, dejándola luego en reposo, y á la hora habrá
en la parte superior una capa de líquido trasparente
de la altura de un centímetro, de dos centímetros al
cabo de-cuatro horas y mucho mayor al día siguiente,
cuya capa será incolora en el vino natural, y más ó
menos rosada en el que contenga fuchsina; y que si
apremia el tiempo, puede filtrarse la mezcla después
de agitada, y en el líquido trasparente que resulte se
apreciará el color que presenta. Y teniendo en cuenta
que el método establecido por Real orden de 14 de
Marzo de 1879 no ha dado en todos los casos resultados
satisfactorios, S. M. el Rey (Q. D. G.) se ha
dignado disponer que se emplee desde luego en las
Aduanas el método propuesto por dichos catedráticos
en sustitución del que expresa la mencionada Real
orden, para las pruebas preventivas que practican
aquellas oficinas en los despachos de vinos tintos.
De Real orden, etc.—Madrid 13 de Abril de 18.80.—
Gqs-Gayon.—Sr. Director general de Aduanas.»

ítael Orden, de O de Setiembre de 1880, dando á conocer
la determinación adoptada por el Gobierno de
Francia sobre trinos enyesados.
«Comunicado por el Ministerio de Estado á este
Fomento un despacho del cónsul de España en Perpiñan,
en que participa que por el Ministerio de Justicia
de la República francesa, de acuerdo con el de
Agricultura y Comercio, se ha dictado una circular
que, dejando sin efecto la de 21 de Julio de 1858, sólo
permite, bajo las penas que imponen las leyes de
falsificación, la venta de vinos enyesados que no contengan
mayor cantidad de sulfato de potasa de dos
gramos por litro; S. M. el Rey (Q. D. G.) ha tenido á
bien disponer que dirija V. E. una circular á los
gobernadores civiles de las provincias para que inmediatamente
y por medio de los Boletines Oficiales
pongan en conocimiento del público la expresada determinación
á fin de que los viticultores y exportadores
de nuestros vinos no sufran los perjuicios que
por ignorancia de la misma se les pudiera originar.
De Real orden, etc.—Madrid 6 de Setiembre de
1880.—Lasala.—Sr. Director general de Obras públicas,
Comercio y Minas.»

ÍNDICE DE LAS MATERIAS
PRÓLOGO
Páginas.
CAPÍTULO I. ¿Es permitido colorear los vinos 10
CAPÍTULO II. Procedimientos naturales para
colorear los vinos . . . . 15
Doce nuevos medios naturales
para mejorar, colorear los
vinos y darles todos los años
un color subido 17
CAPITULO III. Notas complementarias . . . 40
NOTA PRIMERA. ¿ Por qué la coloración artificial
délos vinos se ha extendido tan
general y tan rápidamente. . 40
NOTA SEGUNDA. LOS vinos del Mediodía en Dijon. 43
NOTA TERCERA. Rarezas 44
NOTA CUARTA. Acidez del vino, medios de remediarla
45
NOTA QUINTA. Lista de los colorantes artificiales
. . . . . . . . 56
NOTA SEXTA. Alcohol, vino, jarabe y licor de
mahonia 74
NOTA SÉPTIMA. Imitación del vino con hojas de
planta tinturera 78
NOTA OCTAVA. Comprobación de la fuchsina y
de otros colorantes en los
v

— 134 —
Paginan
vinos 79
NOTA, NOVENA. ¿Cuánto tanino y ácido tartárico
es necesario añadir al vino . 87
NOTA DÉCIMA. Estudio de los instrumentos destinados
á reconocer la riqueza
alcohólica de los vinos . . . 90
NOTA UNDÉCIMA. Cromoscopia.-Escala colorimétrica
de los vinos 96
NOTA DUODÉCIMA ¿Se debe tolerar el enyesamiento
délos vinos Medios de reemplazarlo
. . . . . . . . 100
CAPÍTULO IV. La fuchsina y el arsénico en los
vinos 106
1. a CUESTIÓN. Efectos del arsénico en el cuerpo
humano. . . . . . . 106
2. a CUESTIÓN. ¿La fuchsina ó rojo de anilina
es un veneno 109
Circular del Sr. Ministro. Presidente del Gabinete
francés 119
Legislación vigente en España sobre la coloración
de los vinos 125
Real orden de 23 de Febrero de 1860, sobre bonificación
de vinos y vinos artificiales. . . 125
Circular de 22 de Febrero de 1879, dictando las
medidas oportunas á fin de impedir la adulteración
de los vinos por la fuchsina. . . . 128
Circular determinando la operación química
que ha de practicarse para descubrir la alteración
cometida por la fuchsina 129
Real orden de 6 de Setiembre de 1880, dando á
conocer la determinación adoptada por el Gobierno
de Francia sobre vinos enyesados. . 131

BIBLIOTECA NACIONAL
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