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— 16 — y conocidos desde hace mucho tiempo, para reforzar el color del vino. Primer procedimiento.—El más simple de todos es mezclar un vino de poco co'or con otro de color subido en cantidad tal que la mezcla alcance el color deseado. Segundo procedimiento.—Consiste en plantar en las viñas 1/10 á 1/20 (1,200 á 1,500 cepas por hectárea) de la especie llamada tinturera, cuyo zumo posee un color intenso. El inconveniente es que estas plantas no producen mucho y suministran un líquido desazonado, que rebajaría la cualidad del vino al cual se añadiera una cantidad demasiado grande. Yo poseo una planta llamada Sanguis Christi, originaria de las vertientes del Vesubio. Puesto que en este viñedo célebre, el vino blanco lleva el nombre de Lacryma Christi (Lágrima de Cristo), el vino rojo debe llamarse Sanguis Christi (Sangre de Cristo). Hermoso nombre, por lo demás bien justificado. Cuando se comprime con la mano un grano maduro, se ve salir una gota de líquido negro que parece sangre y mancba la piel como de tinta. Esta p'anta, es muy vigorosa; sus hojas de un verde oscuro toman en otoño un color moreno sombrío. El corte transversal del. sarmiento ofrece un círculo violáceo alrededor de tráqueas circun-medulares. Produce poco; la uva es corta, el grano pequeño, muy aterciopelado, el zumo azucarado. ¿Será esta una p!anta tintórea de fina casta Plantada en una vid en la proporción de 1/15 ó de 1/20, comunicaria al vino un hermoso color oscuro.
— 17 — DOCE NUEVOS MEDIOS NATURALES PARA MEJORAR COLOREAR LOS VINOS Y DARLES TODOS LOS AÑOS UN COLOR SUBIDO Estableceré desde luego cuatro reglas generales: (A) El noirien 6 franc-pinot (1) es la planta de donde salen los vinos finos; para las operaciones que indicaré, conviene escoger bagazo (2) de pinol en razón,de su finura nativa y de su rico color oscuro; á falta de pinot se tomará bagazo de uvas negras ordiu arias. (B) Los procedimientos en frió, largos y dispendiosos, clan un producto fino, más delicado, menos coloreado; los procedimientos en caliente, rápidos y poco costosos, producen un líquido más astringente, más coloreado; pues solamente con estos, esto es, por la ebullición prolongada es como se puede agotar todo el color contenido en el bagazo. Son, pues, preferibles. (C) Cuando se logra orujo, vale más dejar de lado el que ha fermentado en cuba abierta al aire libre; es necesario desconfiar siempre de la tapa, foco de alteraciones acidas, nido de mohos y de mycodermas. Tanto cuanto sea posible, se deberá preferir el bagazo de una uva que ha estado constantemente sumergida en el mosto mediante un fondo movible, agujereado, (sistema de cuba con cerramiento incompleto). (D) En los procedimientos en frió, yo no empleo más que el espíritu de vino y el orujo. En los procedimientos en caliente, no me sirvo- (1) Uva excelente de Borgoña. (2) Hez, orujo. 3
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