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nel; se echa espíritu devino á 85 ú 87 grados. Se
tapa, y se deja macerar durante dos ó tres meses.
Se saca un líquido amarillento, muy cargado de
tanino, hecho con el bagazo de las uvas de donde
sale el vino blanco.
Este líquido, de una conservación indefinida, echado
en cantidad de medio litro por hectolitro de vino
blanco, lo hace más fácil de clarificar y le preserva
de enfermedades ulteriores.
Sexto procedimiento
para preparar en caliente tanino sin color
Se separan las pepitas con la criba, como arriba;
•se las amontona en una caldera; se echa en ella vino
blanco y se hace hervir muchas horas.
El líquido enfriado contiene mucho tanino.
Ciertos toneleros guardan esmeradamente como
un secreto este procedimiento tan sencillo.
Las pepitas forman, pues, una mina inagotable de
tanino, más que suficiente á las necesidades del consumo.
Los propietarios fabricarán en lo sucesivo ellos mismos
el tanino natural que necesiten cada año, y
-abandonaran el tanino de cualquiera otra procedencia.
Séptimo procedimiento
para hacer en frió vino muy coloreado
En los años cálidos, la fermentación se declara
rápidamente, se hace tumultuosa y se detiene. Desde
entonces la fermentación (cuvage) en cuba abierta
presenta poco inconveniente, mientras que en cuba
cerrada lo ofrece mucho más.