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CAPITULO PRIMERO ¿ES PERMITIDO COLOREAR LOS VINOS En los años de gran calor, la mayor parte de los ácidos de la uva se convierte en materia azucarada; el zumo rico en azúcar produce una viva fermentación, por consiguiente, una elevada proporción de alcohol, y á la vez un color subido. Dotado de todas sus cualidades, el vino es completo, así para la vista como para el paladar. En los años frios ó húmedos, el zumo de la uva resulta ácido; desde luego con menos azúcar, menos alcohol y calor; mucha dureza, verdor y acidez. A fin de volver potable al vino, es necesario completarlo; es decir, restituirle artificialmente los elementos que le faltan, y en primer lugar el alcohol, sea echando directamente espíritu en el vino terminado, sea introduciendo azúcar en la cuba antes de la fermentación. (Véase nota cuarta.) Evidentemente la Justicia no ha pensado jamás en castigar al propietario que azucara el mosto de uva demasiado agria. Guando el vino es flojo y blando, cuando le falta tanino, queda resuelto; añadiéndole tanino, se facilita su conservación y se le vuelve claro y limpio. (Véase la nota novena.) Otras veces, el vino deslucido, insípido y sin cuerpo reclama una ligera adición de ácido tártrico. Con la ayuda de estas diversas operaciones se bo-
_ 11 _ nifican vinos medianos, de escaso valor comercial. Nunca se ha perseguido por engaño en la naturaleza de la cosa vendida al negociante que levanta el vino á una cualidad superior, elevándolo con alcohol, tártaro y tanino, productos derivados del vino mismo. Muy lejos de esto, puesto que se ha pedido que una nueva ley extienda á toda la Francia la alcoholizacion de los vinos concedida como franquicia, por privilegio, á muchas provincias del Mediodía. ¿Mencionaré, en fin, el enyesamiento del vino, condenado desde luego como nocivo, tolerado ahora como antigua práctica de ciertos países, útil para la clarificación de vinos deslucidos y cargados de calor (Véase la noca duodécima.) Si la ley tolera ó permite la adición de estas diferentes sustancias al vino, adición muchas veces necesaria, aconsejada de otra parte por la ciencia, ¿por qué no seria del mismo modo respecto del color cuando hace falta La ley prohibe la adición del agua pura al vino, porque no puede más que disminuirlo, rebajar su cualidad, no mejorarla. ¿Colorearlos vinos es mejorarlos Evidentemente sí, como voy á demostrarlo. Tomad dos vinos ordinarios equivalentes. El uno por su color débil parece al aguapié (1); el otro, al contrario, presenta un hermoso color oscuro, una hermosa tela aterciopelada, según el término consagrado. Ofrecedlos al mismo tiempo á los compradores, dejarán el primero y preferirán el segundo. Desde este punto de vista, la cuestión está inme T diatamente decidida. (i) Vino malo, sin fuerzay sin sabor, el cual se hace echando agu» en un tonel que tiene orujo de Uva.
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