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para impedir la fermentación de la cerveza y de todas
las bebidas fermentadas.
50 gramos por hectolitro de vino rojo previene
toda fermentación secundaria.
Comparación
del ácido salici/lico con el bimlfato
de cal
El bisulfato de cal vale 1 franco el kilo; se necesita
de él diez veces más quede ácido salicylico; seria menos
duradero.
El ácido salicylico vale de 50 á 60 francos el kilo,
próximamente de 5á6 céntimos el gramo; se necesita
de él diez veces menos; por su composición estable y
fija, produciria efectos de más larga duración.
Vale más prevenirel mal que tener que combatirlo.
El mejor preservativo contra la alteración de los
vinos, es hacerlos firmes, dotados de todos sus principios
conservadores, alcohol, ácidos, tanino. En
proporción conveniente, estos elementos dan al vino
una fuerza de cohesion suficiente para impedir el
nacimiento y desarrollo de gérmenes celulares, tan
pequeños y tan poderosos, que pululan con una rapidez
increible.
Algunos de mis procedimientos, el primero y el
segundo, por ejemplo, alcanzan admirablemente
este fin.
Una objeción se levanta contra el empleo del ácido
salicylico.
Puesto que él se opone á toda fermentación ulterior,
impedirá al vino envejecer, es decir, sufrir
toda esta serie de fermentaciones que se verifican en
él, de-de su salida de la cuba hasta el momento en
que adquiere todas sus perfecciones.