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— VIII — mucho más tanino que el que se necesita para consolidarlos. En una palabra, y ahí está la parte nueva de mi sistema y de su aplicación práctica, la uva encierra, cada año, todos los elementos necesarios para completar los vinos bajo el doble punto de.vista del color y del tanino. Pero pasamos al lado de esta superfluidad sin verla; la perdemos, la desperdiciamos casi en totalidad. ¿Cómo utilizarla ¿Por qué medios Tal es el objeto del capitulo segundo. Enteramente inédito, contiene la descripción detallada de los doce procedimientos que yo propongo, para sacar naturalmente de la uva los principios necesarios al mejoramiento de los vinos. Constituye el desarrollo, la realización práctica de la teoría emitida, en su circular, por el señor Ministro. He remitido á notas complementarias las numerosas explicaciones cuya inserción en el curso de la obra habría desviado, quizás fatigado el espíritu del lector. Por último, en un capítulo final, he tratado dos cuestiones ayer todavía palpitantes de actualidad, pasadas hoy al estado de historia antigua; hablo de la fuchsina y del arsénico introducidos en los vinos, cuando se les daba color, no hace mucho tiempo, con las pastillas arseniçadas y fuchsinadas.
EL ARTE DE COLOREAR LOS VINOS COK KI. COLOR NATURAL DE LA UVA La opinion pública se ha inquietado vivamente con la extension dada este año á la coloración de los vinos. Exento de todo interés particular, libre de toda prevención, examinai'é sin preocupación, bajo el triple punto de vista de la legalidad, de la higiene y de la práctica, las dos cuestiones siguientes: 1. a ¿Es permitido colorear los vinos • 2. a Doce nuevos medios naturales para mejorar, para colorear los vinos, y para darles todos los años un color más subido. Este trabajo concierne, sobre todo, á los vinos ordinarios y muy poco á los vinos finos de las grandes cosechas, cuya inimitable perfección reduce singularmente el papel y el empleo de los mejorantes.
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