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Undécimo procedimiento
para transformar vinos ordinarios en grandes
ordinarios con bagazos conservados
Yo lo considero como el más completo, el más perfecto
de todos.
Supongo que un propietario ha conservado bagazo
de planta fina en tres barriles (18 hectolitros) por el
método indicado en el procedimiento décimo.
En Mayo ó Junio, por ejemplo, quiere elevar auna
calidad muy superior 60 hectolitros de vino.
En una cuba bastante grande, echa 60 hectolitros
de vino.
Pone en una caldera 30 kilos de azúcar negra fina
con un hectolitro de vino, y la hace hervir hasta que
todo se haya derretido; después vierte el contenido
de la caldera en el vino de la cuba.
Repite tres veces esta operación, hasta el total
de 120 kilos.de azúcar negra, dos por hectolitro.
Hecho esto, arroja á la cuba todo el bagazo de pineau
conservado en los tres barriles y verifica la
mezcla por la compresión.
La fermentación se establece; por su intermedio,
el vino ordinario disuelve y asimila el alcohol, el
color, la delicadeza, todos los principios contenidos
en el bagazo de pineau. Se le saca y se prensa el bagazo.
El vino ordinario se ha vuelto grande ordinario
un buen passe-tout-grain, como se dice en Borgoña.
Esta transformación legítima, racional, científica
puede practicarse en cualquiera época del año, con
una suma reducida; 2 francos de azúcar negra por
hectolitro y la mano de obra.
Elevado así á una calidad muy superior, el vino