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— 96 — A pesar de eso, estos dos métodos parecen casi equivalentes, y la conclusion, si fuera necesario aventurar alguna podria formularse así: La destilación parece preferible para el análisis alcohólico de los grandes vinos, y la ebullición, para el de los vinos comunes. NOTA UNDÉCIMA Cromoscopia.—Escala calorimétrica de los vinos Al lado de las cualidades apreciables por el paladar se colocan el alohol y el color, dos elementos importantes, según los cuales se determina el valor de los vinos. Para determinar su grado alcohólico se poseen varios instrumentos estudiados en la nota décima. No es lo mismo cuando se trata de evaluar su color. Se conocen, á la verdad, los colorímetros Dubosc y Prax, con ayuda de los cuales se confronta un vino con otro escogido de antemano como tipo de color. Cada uno toma á su voluntad un tipo diferente, y desde ese momento los resultados de diversos experimentadores no pueden compararse entre sí. Así, el colorímetro del abate Prax se aplica, sobre todo á los vinos del Rosellon, tan ricos en color. Adoptando como tipo los vinos de una comarca, se expone á varios inconvenientes: 1.° Cada año el tipo varía, porque el color de los vinos cambia cada año. 2." Conservando el mismo vino durante muchos años, el tipo varía igualmente, porque la edad debilita su color. 3.° En ñn, los vinos muy coloreados de una re-
— 97 — gion no pueden servir de punto de comparación á ciertos vinos débiles de color, recolectados en gran número de viñedos. Lo que se necesita hasta hoy, es una unidad de color, siempre fija é idéntica, fácil de reproducir en todos lugares por los que se dedican á este género de investigaciones. Es necesario, pues, dejar á un lado los vinos, base variable y movible, y tomar una sustancia que presente siempre el mismo matiz en las manos de todos los que la empleen, una sustancia cristalizada, dotada en todas partes de los mismos caracteres, de las mismas propiedades. Ciertos vinos de Francia poseen mucho color, otros poseen poquísimo; la escala construida para comparar estos matices diversos deberá comenzar por coloraciones muy débiles y elevarse gradualmente á tintes más y más subidos. Para realizar esta idea, yo he imaginado el siguiente procedimiento, fácil de comprender, fácil de ejecutar por todo el mundo. Se disponen 20 redomitas de vidrio muy claro, que puedan contener cada una 160 gramos de líquido; en cada redomita se echan 100 gramos de vinagre de vino; sobre cada una se inscribe un número de orden desde 1 hasta 20. (Se prefiere el vinagre al agua, porque disuelve bien la fuchsina y forma una solución limpia). El alcohol amílico lo lograría también muy bien. Por otra parte, se toman 500 gramos de alcohol de 90°; se le añade 5 gramos de fuchsina (acetato de rosanilina), lo que hace alcohol fuchsinado á la centésima. Después de numerosos ensayos, me he determinado á las cifras siguientes: 13
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