UNIDAD 2

4. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOSUnidad 2: Alimentación y nutriciónLos alimentos se puedenalterar debido a sucontaminación conmicroorganismos o sus toxinas,o porque las enzimas quecontienen sus célulascomienzan a degradarlos.Aunque los síntomas de lasenfermedades alimentariasdependen de cada tipo deenfermedad en concreto, deforma general suelen estarasociados a náuseas, vómitos,diarrea, dolor intestinal, fiebre yotros. Por lo general, estasenfermedades son leves; sinembargo, en algunos casospueden llegar a producir inclusola muerte (Ej.: botulismo).En la actualidad la mayoría de alimentos se consumen muchotiempo después de haberlos obtenidos o producidos. Comoconsecuencia de esto, muchos de ellos pueden alterarserápidamente, modificando sus características _____________y sensoriales; a estos alimentos se les denomina______________. Para evitarlo, es necesario conservarlosadecuadamente hasta su consumo. Se calcula que más del20 % de todos los alimentos producidos en el mundo sepierden por acción de los ________________.Además de microorganismos alterantes de los alimentos,existen otros ____________ que pueden producir diversasenfermedades alimentarias. Éstas pueden ser de dos tipos:1) ________________ alimentarias: son aquellas originadaspor una sustancia tóxica (toxina) producida por el patógeno. Latoxina puede haber sido producida en el alimento, antes de suconsumo; o durante el desarrollo del microorganismo en elintestino, tras haber consumido el alimento contaminado.Algunos ejemplos de éstas son: intoxicación estafilocócica(por Staphylococcus aureus) y ____________ (por Clostridiumbotulinum). La intoxicación estafilocócica está producida, enmuchas ocasiones, por el consumo de cremas contaminadascon el microorganismo. El botulismo es una enfermedad muygrave, provocada en muchos casos por el consumo deconservas caseras (especialmente de espárragos); en estecaso, hay que tener mucho cuidado durante su elaboración yasegurarse una completa _________________ de la misma.S. aureus ClostridiumMicroorganismos causantes de intoxicaciones alimentarias 2 .25. ¿Cómo se llaman las sustanciastóxicas que producenintoxicaciones alimentarias?Pon algún ejemplo de estasenfermedades.26. ¿Qué microorganismo producela diarrea del turista?, ¿yla salmonelosis?2) ______________ alimentarias: son producidas por losdaños causados por los patógenos al crecer en el intestinohumano y atacar a las células intestinales. Algunas de las másconocidas son la salmonelosis (provocada por Salmonella) ola diarrea del turista (debida a Escherichia coli). Lasalmonelosis es producida, frecuentemente, por el consumode huevos y sus derivados (ovoproductos) contaminadoscon ese microorganismo. La diarrea del turista se produce porconsumo de vegetales y agua de bebida no suficientementehigienizados; es muy frecuente entre personas que viajan apaíses en vías de desarrollo y que no tienen un adecuadosistema de _______________ de agua.© José A. Regodón Mateos, 2007 35