UNIDAD 2

Unidad 2: Alimentación y nutriciónSalmonellaEscherichia coliMicroorganismos causantes de infecciones alimentarias 2 .Para evitar el desarrollo de microorganismos en los alimentosse emplean diversos métodos de conservación. Éstos son muyvariados, y en muchos casos se emplean varios para laconservación de un mismo alimento:1) _______: consiste en bajar la temperatura de los alimentospara evitar que se desarrollen los microorganismos. El fríoapenas modifica las características nutricionales de losalimentos. Hay dos posibilidades:- Refrigeración: se enfría entre 0 y 7 ºC, como cuandointroducimos los alimentos en la _________. La mayoría de losalimentos refrigerados se conservan sólo unos pocos días.Nunca debe volverse acongelar un alimento quepreviamente ha sidodescongelado.- Congelación: el alimento es sometido a temperaturasinferiores a 0 ºC. Normalmente, en los congeladores caseros latemperatura ronda los -18 ºC, pero en las industrias se llegaincluso a -35 ºC o temperaturas inferiores (ultragongelación).Los alimentos congelados se mantienen en buenascondiciones durante meses e incluso años, siempre que la_________ del frío se respete, es decir, que no se descongelenen ningún momento.2) ________: se calientan los alimentos para destruir losmicroorganismos e inactivar las enzimas. Dependiendo delgrado de calentamiento hay varios métodos:27. ¿Qué diferencia hay entrela congelación y la ultracongelación?28. De los tres métodos deconservación basados en elcalor, ¿cuál destruye todos losmicroorganismos?- Pasteurización: se calienta como máximo a 100 ºC,dependiendo del producto, durante unos minutos. De estemodo se destruyen _______ microorganismos, pero no todos.Se mantienen bastante las características del alimento, aunquesuelen durar poco tiempo sin alterarse. Se aplica a la leche,zumos, cerveza, nata, algunas conservas vegetales, etc.- Esterilización: las temperaturas que se aplican son mayoresde 100 ºC, durante varios minutos; para alcanzar estastemperaturas se aumenta la presión. Elimina todos losmicroorganismos presentes (_____________), pero tambiéndestruye muchas vitaminas y otros nutrientes, e incluso cambiael aroma. Los alimentos esterilizados se conservan durantevarios meses, e incluso durante años. Se utiliza en la leche,conservas en lata, etc.© José A. Regodón Mateos, 2007 36