Revista Sala de Espera Venezuela Nro 154, Abril-Mayo 2017

prima local abundante y lograr un producto
con altos estándares de calidad, que
pudieran colocar en cualquier parte del
mundo.
Así se decidieron por la trucha, pero de
una forma diferente a la que el turista que
va a Mérida está acostumbrado.
Gaviria cuenta que empezó por una
preferencia de comer pescado y como en
Mérida se cría la trucha desde hace varias
décadas, era el comienzo perfecto. “Hay
formas de prepararla que son más adecuadas
porque ella es un salmónido. Al igual
que el salmón, puede vivir una parte de su
ciclo en el mar y después remontar hasta
aguas arriba al lago de donde originalmente
proviene” explica.
Debido a esta similitud, decidieron
comenzar a procesar la trucha arcoíris,
específicamente están trabajando con la
variedad steelhead, que pesa entre 1,5 y 2
kilos, la cual la adquieren totalmente fresca
para luego procesarla a lo largo de una
semana, a través de un curado en frío y en
seco por frotación.
“Ese curado tiene dos variantes: el tradicional
que se utiliza en Escandinavia, Suecia,
Dinamarca, Noruega y Alemania, que
es conocido como gravlax, el cual lleva especies;
y el que se hace en Escocia y Canadá
para el salmón ahumado, que es el que más
conocemos en Venezuela” añade Gaviria.
Esas horas de curado en frío garantizan
que los ácidos grasos se conserven.
Este tipo de pescado tiene un elevado contenido
de Omega 3 y 6, que son fundamentales
para el organismo.
En total, la línea Lox de Almas de la
Comarca está compuesta por cuatro productos
principales, que vienen en lomos
de 500 gramos aproximadamente, y en
empaques individuales, fileteados de 100
gramos.
Ellos son: el Lox clásico, que es el tipo
gravlax; el Lox Russe con su toque ruso de
remolacha para darle un rojo muy intenso;
a fuego lento
el Nova Scotia Lox con un curado neutro
y ahumado parecido al del salmón ahumado,
que tiene más demanda en Venezuela,
y el Nova Mérida, que es el Lox clásico,
pero ahumado para un sabor más intenso.
“Además producimos nuestro Kviar de
huevas de trucha arcoíris, en frascos de
230 gramos. Este se cura con una técnica
rusa llamada malosol, baja en sodio, que
no tiene conservantes” comenta Gaviria.
“Todavía no la exportamos, pero
ya estamos entrando al mercado nacional.
Hace tres meses llegamos a Caracas
y pronto vamos a Maracaibo, Margarita
y luego la idea es exportar” asegura
Quintero.
En Caracas, la línea Lox de Almas de la
Comarca se puede adquirir en la Licoteca
en La Castellana, Galanga en el mercado
de Chacao, y en Al Fresco en la Hacienda
La Trinidad.
Info: @lox.ve
Email: almasdelacomarca@gmail.com
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