EL cultivo de cacao

Sección I: Antes de Iniciar la Empresa
Guía Técnica Cultivo del Cacao - Serie Cultivos
Prensado para producción de licor para manteca:
La manteca del cacao resulta cuando el licor de cacao es sometido
a un proceso de filtrado. Mediante este tratamiento se
separa de la pasta de licor la parte líquida que es la manteca.
La parte sólida que queda en este estado se denomina torta de
cacao. La cantidad de manteca de cacao que se extrae de la
pasta es controlada por el industrial para producir tortas con diferentes
contenidos de grasa. La manteca del cacao es la grasa
que contiene el grano de cacao que luego de ser cristalizada,
se coloca en moldes y se empaca para ser distribuida en su
estado sólido y líquido y utilizado en diversas preparaciones de
productos.
Amasado:
El amasado consiste en el refinamiento de la pasta de licor de
chocolate y la mezcla con azúcar. Cuando se agrega leche en
polvo se obtiene un producto intermedio denominado crumb, el
cual se utiliza como base para la producción de chocolate de
leche.
Fig. 8
Fig. 9
Refinamiento:
El refinamiento consiste en moler la torta de chocolate para que
las partículas que la constituyen sean más finas y permitan buena
homogeneidad.
Conchado:
En este proceso se utiliza una máquina llamada concha, con la
cual se trata de dispersar, desecar, eliminar sustancias volátiles
y homogenizar la pasta, buscando mejorar la viscosidad y la textura
para producir un chocolate con buenas características de
fusión y desarrollar el sabor deseado.
Fig. 10
Atemperado:
Este proceso consiste en elevar la temperatura de la cobertura de
chocolate para luego enfriarla a temperatura ambiente. Inmediatamente
se agrega chocolate líquido caliente para de nuevo elevar
la temperatura de la cobertura. Esta última temperatura se
mantendrá hasta el depósito del producto en los moldes. Al producirse
la cristalización de la manteca de cacao en una masa fina
Fig. 11
y homogénea, la cobertura
adquiere una consistencia
adecuada. Si esto
no ocurre correctamente,
luego de que el producto
es depositado en los
moldes, se desarrollan
grandes cristales de
grasa que dan una
consistencia granulosa.
Fig. 12 Fig. 13
Fig. 14
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