Carnepress Diciembre 2017

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CIENCIA Y TECNOLOGÍA INTRODUCCIÓN 30 Los cultivos iniciadores son formulaciones de cepas seleccionadas individuales o mixtas con una actividad enzimática particular que cuando se añaden en una concentración definida a un sustrato lo transforman en un producto alimenticio con características específicas [1]. Este concepto aplicado a los productos cárnicos podría describirse como microorganismos viables que pueden multiplicarse dentro de los productos cárnicos, aumentando su conservación, controlando su seguridad higiénica y potenciando su aceptabilidad por los consumidores, manteniendo o mejorando su calidad nutricional [1]. El uso preliminar de iniciadores en productos cárnicos resulta de la adi-
ción de una porción de los productos finales cárnicos a sus materias primas, lo que significa que parte del lote ya fermentado de salchichas fue devuelto a la nueva mezcla. Este producto ya fermentado contiene los microorganismos necesarios para comenzar la fermentación del nuevo lote. Esto se conoce como deslave reverso o inoculación reversa [2]. Los productos cárnicos fermentados pueden fabricarse sin el uso de cultivos iniciadores, aunque su uso puede ayudar a garantizar la seguridad, estandarizar las propiedades del producto (incluido el sabor y el color) y acortar el período de maduración. No obstante, se deben utilizar cepas bien adaptadas con “presunción calificada de seguridad (qualified presumption of safety o QPS) y se debe verificar el establecimiento del cultivo iniciador para garantizar el rendimiento esperado. Los probióticos son microorganismos vivos que confieren un beneficio para la salud del huésped cuando se administran en cantidades adecuadas [3]. Los probióticos se han utilizado en productos alimenticios, suplementos alimenticios y productos farmacéuticos. Debido a la creciente preocupación por la salud, los alimentos probióticos (por ejemplo, los productos lácteos probióticos) ahora se aceptan en el mercado mundial. Recientemente, se ha discutido la posibilidad de desarrollar productos cárnicos probióticos [4]. Mediante el uso de microorganismos iniciadores probióticos, se pueden introducir beneficios potenciales para la salud en los productos cárnicos y ya es posible producir productos cárnicos probióticos [5, 6]. Sin embargo, los efectos potencialmente beneficiosos sobre la salud humana por comer una salchicha probiótica aún necesitan confirmación [7, 8]. Los grupos iniciadores utilizados actualmente en la industria cárnica son, por orden de importancia, las bacterias del ácido láctico (BAL), los cocos Gram-positivos positivos para la catalasa (GCC +) (principalmente estafilococos), los mohos y las levaduras. Las bacterias del ácido láctico (BAL) son un grupo de bacterias Gram-positivas que pertenecen al filum Firmicutes. Son catalasa-negativos, ya sea en forma de bastón (bacilos) o esféricos (cocos), que se caracterizan por una mayor tolerancia a la acidez (bajo rango de pH), y tienen un bajo contenido de GC (guanina-citosina). Aunque muchos géneros de bacterias producen ácido láctico como producto final primario o secundario de la fermentación, el término bacterias ácido lácticas (BAL) se reserva convencionalmente para géneros en el orden Lactobacillales, que incluye Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus y Weissella [9]. Como agentes de fermentación, las bacterias BAL se utilizan en la elaboración de yogurt, queso, mantequilla cultivada, crema agria, salchichas, pepinillos encurtidos, aceitunas y chucrut, algunas especies pueden echar a perder la cerveza, el vino y las carnes procesadas [10]. 31
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