Carnepress Diciembre 2017

Se evaluó el efecto de diferentes combinaciones
de cultivos iniciadores (Staphylococcus carnosus,
Pediococcus pentosaceus y Lactobacillus sakei)
sobre la calidad de la salchicha fermentada de
tipo turco (Sucuk) durante la maduración y se
concluyó que el uso de cultivos lipolíticos iniciadores
(S. carnosus / L. sakei) tendría un efecto positivo
en la aceleración de la maduración y la mejora de
la calidad de las salchichas fermentadas en seco
[71].
Tremonte y colaboradores demostraron que S.
xylosus y Kocuria varians son capaces de estimular
el crecimiento de cepas de L. sakei, influyendo
positivamente en la actividad proteolítica de las
cepas en un uso combinado [66].
Casquete y sus colegas han enfatizado la importancia
de los cultivos iniciales autóctonos para
mejorar la homogeneidad y la seguridad de los
productos cárnicos fermentados, sin depreciar sus
características sensoriales [60-62]. Además, han
resaltado la importancia de elegir una formulación
inicial consistente en una combinación de cepas
que sea apropiada para cada procedimiento de
maduración [60].
Podemos concluir que el sabor y el aroma de las
salchichas fermentadas son el resultado de la
acción combinada de diferentes bacterias: las
BAL producen ácido láctico y pequeñas cantidades
de ácido acético, etanol y acetoína; sin
embargo, las actividades proteolíticas y lipolíticas
de BAL y GCC + son esenciales para la calidad
sensorial de las salchichas fermentadas.