Carnepress Diciembre 2017

CIENCIA Y
TECNOLOGÍA
Los cocos Gram-positivos positivos a catalasa (GCC +) son el segundo grupo más
importante de iniciadores de carne y están compuestos por estafilococos coagulasa
negativos no patógenos (SNC). Los iniciadores más importantes de este grupo son
cepas pertenecientes a los géneros Staphylococcus y Kocuria [11].
Al comienzo del proceso de maduración, la superficie micobiota se compone principalmente
de levaduras; sin embargo, a medida que disminuyen, los mohos superan a
las levaduras y predominan en el producto final [12]. Los mohos colonizan la superficie
de los productos cárnicos fermentados, en algunos casos confiriendo características
particulares, sin embargo, en otros casos se consideran signos de deterioro. Las levaduras
son componentes característicos de la micobiota que crece en las salchichas
fermentadas. Su origen se relaciona principalmente con el medio ambiente y la carne
utilizada como materia prima, ya que las levaduras se encuentran naturalmente en la
carne fresca. Los géneros más comunes son Candida, Rhodotorula, Debaryomyces y
Trichosporon. En las carnes fermentadas, el ácido láctico producido por BAL modifica
el medio ambiente, favoreciendo el desarrollo de las levaduras, que utilizan todos los
nutrientes y la energía y crecen rápidamente [13].
La conservación de la carne por fermentación se ha llevado a cabo durante miles de
años, pero la idea de los cultivos iniciadores se introdujo por primera vez para las salchichas
secas en la década de 1940 con la patente US 2225783 A [14]. El primer cultivo de
iniciador comercial fue una cepa de Pediococcus acidilactici que se puso a disposición
en los EE. UU. En 1957 [15]. En Europa, el primer cultivo inicial que se introdujo fue la
cepa M53 del género Kocuria, aislada de una salchicha finlandesa, que se usó para
prevenir defectos de color y aroma [16]. Las culturas iniciales juegan un papel esencial
en la fabricación de productos alimentarios fermentados. Los iniciadores compuestos
por cepas de BAL producen el ácido láctico que actúa sobre las proteínas de la carne
modificando su capacidad de retención de agua, contribuyendo así a la textura,
contenido de humedad, sabor y aroma de los productos, y actúa definitivamente
sobre su seguridad microbiológica. Adicionalmente, las sustancias microbianas, a
saber, las bacteriocinas, producidas por especies Gram-positivas del grupo BAL, tales
como, por ejemplo, nisina y otros lantibióticos o bacteriocinas similares a pediocina,
tienen un papel antimicrobiano con un efecto sobre la preservación y la seguridad.
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