Carnepress Diciembre 2017

te, por hongos, a saber, mohos y levaduras [19]. La mayoría de los cultivos iniciadores de carne
disponibles comercialmente son cultivos combinados BAL (principalmente Lactobacillus spp. y
Pediococcus spp.) y GCC+ (principalmente Staphylococcus spp. y Kocuria spp.). Estas bacterias
son responsables de las reacciones microbianas que ocurren durante la fermentación de la carne,
como la acidificación, la actividad de la catalasa y la producción de bacteriocina [11].
Varios estudios han abordado la importancia de utilizar cultivos iniciadores en productos cárnicos
tradicionales fermentados en seco, no solo por razones de seguridad o conformidad, sino también
con fines de uniformidad [20-22].
Aunque la mayoría de los estudios sobre el uso de cultivos iniciadores son sobre salchichas fermentadas
en seco [23-25], también se han publicado algunos trabajos sobre otros productos cárnicos,
como jamones o salchichas frescas [26].
La inoculación de cultivos iniciadores en productos cárnicos fermentados en seco puede ocurrir ya
sea por incorporación como ingrediente en las pastas de carne o por inoculación en la superficie.
Las bacterias generalmente se incorporan en los batidos cárnicos a concentraciones entre 5 y 8
unidades formadoras de colonias UFC/g [23]. Las levaduras se pueden inocular en la superficie de la
salchicha o en la pasta de carne a una concentración entre 4 y 6 log UFC/g. Los mohos siempre se
inoculan en la superficie, debido a su carácter estrictamente aeróbico, frecuentemente sumer-
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giéndolos en una solución acuosa de esporas de 3 a 4 log esporas / cm .
Su papel en la mejora de la calidad de las salchichas
La selección de cultivos iniciadores para la mejora de la calidad de las salchichas se basa en rasgos
tecnológicamente relevantes. La microbiota autóctona de salchichas y otros productos cárnicos,
así como la microbiota del ambiente de procesamiento de las unidades de producción, puede ser
un buen punto de partida para el aislamiento de posibles iniciadores, porque esas cepas están bien
adaptadas al ambiente de la carne [19].
Bourdichon y colaboradores [27] presentaron una lista de microorganismos utilizados en la fermentación
de alimentos en una amplia gama de matrices de alimentos (productos lácteos, carne,
pescado, verduras, legumbres, cereales, bebidas y vinagre).
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