Carnepress Diciembre 2017

CIENCIA Y
TECNOLOGÍA
(i) Previene el secado excesivo, permitiendo la deshidratación homogénea del
producto [12].
(ii) metaboliza los peróxidos, protegiendo la grasa de la oxidación, evitando así
la ranciedad [12].
(iii) Reduce los niveles de O2 en la superficie del producto, evitando así los procesos
oxidativos y mejorando el color de la carne [80].
(iv) Contribuye al sabor del producto final, mediante la descomposición de grasas,
proteínas y ácido láctico, lo que favorece el aumento del pH [12].
El uso de moho como condimento para salchichas puede tener consecuencias deseables
e indeseables. Las consecuencias deseables son la creación de un producto
exitoso que atraiga a los consumidores. Las consecuencias indeseables son riesgos
para la salud asociados con el crecimiento de mohos indeseables que producen
metabolitos secundarios altamente tóxicos, micotoxinas, como la ocratoxina A (OTA),
o penicilina producida por especies de Penicillium [81].
Además, el moho superficial de productos cárnicos fermentados se observó durante el
almacenamiento y puede ser un problema de calidad, debido a los efectos indeseables,
principalmente relacionados con la producción de sabores no deseados [81].
La inoculaciones de moho en la superficie se realizaron tradicionalmente con la micobiota
autóctona, que se compone principalmente de Penicillium spp., Aspergillus spp.,
O Scopulariopsis spp. En 1972, Mintzlaff y Leistner seleccionaron el primer cultivo iniciador
de moho toxicológico y tecnológico adecuado para productos cárnicos, la cepa
P. nalgiovense [82]. Sin embargo, hoy en día, una variedad amplia de cultivos iniciadores
industrializados está disponible comercialmente como alternativa a las mezclas de
inoculación compuestas de cepas autóctonas.
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Algunos estudios sobre el uso de cultivos iniciadores de moho ya se han realizado [80,
83]. Por ejemplo, se han investigado los rasgos de calidad del salami madurado en
moho de jabalí fabricado con diferentes selecciones de carne y tejido graso y con y sin
cultivos iniciadores bacterianos comerciales [84]. El uso de un cultivo bacteriano iniciador
en la fabricación de salami de jabalí madurado en moho resultó en valores de