Tecno Pan Diciembre 2017

DICIEMBRE
2017
REVISTAS MENSUALES DIGITALES CASTELUM
NOTICIAS DE ACTUALIDAD
PANORAMA ACTUAL DE LOS CEREALES EN
EL MUNDO
EL EFECTO DE LA MICROALGA RICA EN
ASTAXANTINA "haematococcus
pluvialis" Y LA INCORPORACIÓN DE
HARINAS INTEGRALES EN LA MEJORA DE
LAS PROPIEDADES FÍSICAS Y
FUNCIONALES DE LAS GALLETAS
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REVISTAS MENSUALES DIGITALES CASTELUM
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de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de
mercados para la industria de la panificación mexicana que se
distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades
del sector.
El presente número corresponde al año 5 número 10.
Diciembre de 2017
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CONTENIDO
Directorio de
Patrocinadores
Página 6
Noticias de
Actualidad
Página 8
Mercado y
Números
Página 13
Panorama actual de los cereales
en el mundo
Ciencia y
Tecnología
Página 17
El efecto de la microalga rica en
astaxantina "Haematococcus pluvialis" y
la incorporación de harinas integrales en
la mejora de las propiedades físicas y
funcionales de las galletas

DIRECTORIO DE
PATROCINADORES
Pág. 2
www.metodosrapidos.com
6
Pág. 11
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NOTAS DE
ACTUALIDAD
7

NOTAS DE
ACTUALIDAD
Sale a la venta un pan de harina de grillo en Finlandia
IR A NOTA ORIGINAL
La compañía finlandesa de pan y repostería Fazer ha puesto a la venta su primer bollo de
pan hecho con harina de grillo. Este producto, que cuesta cuatro euros, está de momento
solo disponible en 11 panaderías de Helsinki, capital de Finlandia, aunque la empresa ha
afirmado que durante el próximo año llegará a las 47 panaderías que tienen en todo el
país.
8
Según un comunicado emitido por Fazer, este producto combina harina de trigo conven-

NOTAS DE
ACTUALIDAD
cional con harina de grillo. Cada bollo contiene unos 70 insectos pulverizados, el 3% de su
peso. El resultado es un pan con mayor contenido de proteínas, ácidos grasos, calcio,
hierro y vitamina B12, según ha señalado el director de innovación, Juhani Sibakov. La
empresa panadera insiste en que su sabor es igual que el del pan tradicional.
El director general de Fazer, Markus Hellström, ha subrayado que con el lanzamiento del
pan de grillo pretenden "estar a la vanguardia de la revolución alimentaria". Sibakov, en
esta misma línea, ha sostenido que en el futuro los insectos estarán más presentes en el
mundo occidental. "La humanidad necesita fuentes de nutrición nuevas y sostenibles", ha
asegurado.
La puesta en venta de este producto ha llegado dos meses después de que Finlandia se
convirtiera en el sexto país de la UE que permite el comercio y elaboración de productos
basados en insectos, junto a Bélgica, Reino Unido, Holanda, Austria y Dinamarca. En
España, que permitirá la venta de alimentos elaborados con insectos para consumo humano
a partir del 1 de enero de 2018, ya han aparecido las primeras empresas que quieren
explorar este nicho de mercado, como el caso de Insectfit.
La incorporación de insectos a la dieta occidental ha sido un tema de discusión en auge
en los últimos años, debido a que son alimentos más baratos de producir y menos perjudiciales
para el medio ambiente que la ganadería o la pesca intensiva. En 2013, la
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) emitió un
informe en el que instó a los gobiernos de todo el mundo a fomentar el consumo y la producción
de insectos, que en el 2030 podrían alimentar a 9,000 millones de personas. Unos
2,000 millones ya consumen insectos actualmente, según este documento.
Fuente: El País (España)
23 de noviembre de 2017
Harinera renovada
IR A NOTA ORIGINAL
Con nuevo molino, Harinas del Sureste duplica su capacidad de producción y se dispone a
mejorar la atención de un creciente mercado regional y en el extranjero.- Planes a futuro
10
El Grupo CMG (Comercializadora Mayorista del Golfo) inauguró un nuevo molino de trigo
en Mérida, con el que su filial Harinas del Sureste incrementará al doble su producción.

La inauguración se realizó el sábado pasado durante una cena a la que fueron invitados clientes, trabajadores
y empresarios de la panificación peninsular.
Daniel Hernández Canto y Rodrigo Castillo Mendoza, directores de Operaciones y de Finanzas, respectivamente,
de Harinas del Sureste, acompañados de Jair Collí Coral y René Roca, gerentes de
Producción y de Mercadotecnia, agradecieron a los presentes la preferencia por sus productos, que ya
tienen más de 100 años de existencia en el mercado.
Hernández Canto explicó al Diario que el antiguo molino ya era insuficiente y había llegado al tope de su
producción debido a que el número de clientes se ha incrementado, pues el mercado al que llegan
ahora no es sólo el de la Península, sino también el resto del país.
“Lo que estamos haciendo ahora es actualizar la maquinaria, los equipos de molienda, con nuevas
tecnologías”, enfatizó.
Con el nuevo molino, ahora se tiene una capacidad de producción de 400,000 sacos de harina mensuales;
así la empresa llega al mercado de occidente, además de la Península, donde es líder.
“Ya tenemos mercados de Tabasco, Chiapas…, estamos llegando al centro del país, a la zona metropolitana,
donde el consumo de pan es considerable; estamos también en la zona del Bajío, Guadalajara,
Aguascalientes y Monterrey”, precisó.
El ejecutivo de CMG dijo que también se están abriendo nuevos mercados en Centroamérica, con una
importante producción destinada ahí.
“Nuestra intención es producir tanto la harina industrial como la línea de paquete, que es el segmento
institucional y que va desde hoteles, cafeterías, repostería, pizzerías, negocios pequeños, pues el manejo
del paquete de harina de trigo es considerable”, detalló el entrevistado.
También apuntó que la producción en la planta de harina de trigo prácticamente es para la elaboración
de toda la panadería, ya sea el famoso pan de sándwich, pan de caja, bollería, pan para hot-dog,
pan dulce y la panadería tradicional yucateca, que se busca apoyar y resaltar, igual que todo el segmento
de las galletas.
Hernández Canto comentó que la empresa tiene todo para crecer y tienen otros dos molinos que se
pueden actualizar, se pueden renovar, y crecer porque el mercado del consumo de pan en México es
importante y todavía hay un buen potencial en Centroamérica.
11

NOTAS DE
ACTUALIDAD
El ejecutivo explicó que el nuevo molino tiene tecnología italiana que se opera prácticamente
sola, nada más monitoreando las pantallas, además de tener un buen rendimiento
de harina.
“Con este molino nos fuimos al doble de capacidad, está considerado hacer lo mismo con
los molinos 2 y 3 que tenemos todavía, y que también son muy buenos y no muy antiguos,
pero podríamos crecer por esa parte”.
Grupo CMG es una organización conformada por diversas empresas.
Cuenta con una planta de molino de trigo, con tres molinos operando, tiene una planta de
molienda de maíz con marca propia inaugurada hace dos años, una planta jabonera,
donde fabrica jabón de lavandería y atienden también el segmento agrícola, que ha
crecido en los últimos años.
“Una de las ventajas competitivas que tenemos en relación con el maíz es que todo lo que
molemos en nuestras plantas es sembrado por nosotros y cosechado por nosotros.
“El agrícola es un segmento muy importante para nosotros, pues hemos reactivado la
parte agrícola del Estado con siembras en el oriente de la entidad y en Campeche”, resaltó
el ejecutivo durante la inauguración del nuevo molino de harina en esta ciudad
Fuente: Diario de Yucatán
12 de diciembre de 2017
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MERCADO Y
NÚMEROS
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MERCADO Y
NÚMEROS
PANORAMA ACTUAL DE LOS CEREALES EN EL MUNDO
Datos del 7 de Diciembre de 2017
Tras la nueva revisión al alza de este mes de las previsiones relativas a la producción mundial de
cereales en 2017, se prevé que la oferta mundial de cereales en la campaña 2017/18 alcanzará
un máximo histórico de casi 3 331 millones de toneladas. Si bien la utilización mundial de cereales
en 2017/18 también lleva camino de incrementarse (un 1,2 %) respecto de la campaña anterior,
las previsiones indican que las existencias mundiales de cereales seguirán aumentando por
quinta campaña consecutiva, hasta alcanzar un nivel récord cercano a los 726 millones de
toneladas. Se estima que el coeficiente reservas-utilización resultante será el más alto desde
2001/02.
Incremento significativo del pronóstico de la FAO sobre la producción de cereales en 2017
14
El pronóstico de la FAO relativo a la producción mundial de cereales en 2017 asciende
actualmente a 2 627 millones de toneladas, es decir, 16,8 millones de toneladas (un 0,6 %) por
encima del nivel del año pasado, tras la pronunciada revisión al alza de 13,4 millones de toneladas
llevada a cabo este mes.

Gran parte de esta última revisión interesa los cereales secundarios, cuya producción en 2017 se calcula en 1
371 millones de toneladas, esto es, casi 24 millones de toneladas (un 1,8 %) más que en 2016 y unos 11 millones de
toneladas por encima de lo que se preveía en noviembre. El incremento desde noviembre se debe principalmente
al aumento de las estimaciones sobre la producción de maíz en los Estados Unidos de América, tras las
revisiones positivas del rendimiento, y en Indonesia, donde actualmente la producción se estima en un máximo
histórico como consecuencia de una importante expansión de las plantaciones. Estos aumentos compensan
con creces la reducción de la producción de maíz en Ucrania.
La producción mundial de trigo en 2017 también se ha ajustado al alza desde noviembre, pero en menor
grado en comparación con los cereales secundarios, debido principalmente a una producción en la Unión
Europea (UE) mayor a la prevista anteriormente, lo cual compensa con creces la disminución de la producción
en la Argentina. Las previsiones actuales sitúan la producción mundial de trigo de este año en 754,8 millones de
toneladas, es decir, un 1 % menos que en 2016.
La producción mundial de arroz en 2017 se estima en 500,8 millones de toneladas, ligeramente por
debajo del récord de 2016 y de las previsiones de noviembre. Si bien los indicios de mayores pérdidas de cosechas
a causa de las condiciones atmosféricas dieron lugar a una reducción de las previsiones sobre la producción
en Bangladesh y Madagascar, estos cambios se vieron compensados en gran medida por la mejora de las
perspectivas acerca de las cosechas en Filipinas, Myanmar y el Pakistán.
15

MERCADO Y
NÚMEROS
Mercado
mundial
de trigo
Mercado
mundial
de cereales
secundarios
Mercado
mundial
de arroz
16

CIENCIA Y
TECNOLOGÍA
17

CIENCIA Y
TECNOLOGÍA
EL EFECTO DE LA MICROALGA RICA EN ASTAXANTINA
"haematococcus pluvialis" Y LA INCORPORACIÓN DE
HARINAS INTEGRALES EN LA MEJORA DE LAS
PROPIEDADES FÍSICAS Y FUNCIONALES DE LAS
GALLETAS
RESUMEN
Los suplementos alimenticios a base de productos marinos pueden mejorar la nutrición
humana. En un esfuerzo para modular la respuesta glicémica y mejorar los aspectos
nutricionales de alimentos se usó un derivado alimentario rico en astaxantina derivado
de algas marinas en la formulación de un alimento modelo (galleta integral). La
sustitución de astaxantina en las galletas hechas de tres harinas (trigo, cebada y avena)
demostró una reducción significativa en la tasa de glucosa liberada durante la
digestión in vitro junto con un aumento en el contenido fenólico total (TPC) y la
capacidad antioxidante del alimento. La liberación de glucosa libre significativamente
menor (p

INTRODUCCIÓN
Los granos enteros como el trigo, la cebada y la avena contribuyen de manera sustancial a nuestra
dieta. Estos contienen una cantidad significativa de compuestos bioactivos como fibra, minerales,
vitaminas y fitoquímicos [1,2] y, como tales, pueden jugar un papel importante en la mejora de la
salud humana al reducir el riesgo de la diabetes [3,4] y el cáncer [5], a la vez que se regula el colesterol
sérico [6] y se estimulan los beneficios de la microbiota intestinal [7]. En los últimos años ha aumen-
19

CIENCIA Y
TECNOLOGÍA
tado el interés en la utilización de material alimenticio de granos integrales como ingredientes
ricos en fibra, en productos de cereales, incluidos el pan [8], snacks [9,10], y
pasta [11,12]. Estas investigaciones estudiaron el impacto de los cereales integrales y
de la fibra tanto en las características fisicoquímicas de los productos alimenticios de
cereales como en sus características de calidad nutricional.
Una revisión reciente sobre este tema ilustra que la incorporación de ingredientes ricos
en fibra en los productos de cereales a menudo da como resultado una aceptabilidad
negativa del consumidor [13]. Por lo tanto, permanece un desafío para utilizar ambos,
productos de cereales integrales, así como ingredientes alimentarios funcionales tales
como material rico en fibra, en los productos alimenticios básicos.
Investigaciones recientes sobre ingredientes alimentarios funcionales han mostrado
interés en el desarrollo de alimentos que contengan algas marinas o materiales de
algas [14,15]. Estos materiales han sido parte de la dieta humana desde el 600 a.C. [16]
y tienen un papel en la dieta para el sustento humano debido a su amplia gama de
nutrientes y compuestos bioactivos; tales como polisacáridos, proteínas, ácidos grasos
poliinsaturados, minerales y cantidades significativas de antioxidantes [17,18]. Uno de
estos materiales es Haematococcus pluvialis, cepa de microalga unicelular, que es
una fuente rica de astaxantina (10,000-40,000 mg / kg) e ingredientes bioactivos asociados
que incluyen fibra dietética [19].
Varios cultivos celulares y estudios en animales han informado que la astaxantina tiene
una potente actividad antioxidante 10 veces mayor que otros carotenoides como el β-
caroteno, la luteína y la zeaxantina, y 500 veces más que la vitamina E [20-22]. Los
carotenoides juegan un papel en prevenir o retrasar enfermedades degenerativas
como el cáncer y las enfermedades de aterosclerosis [23-25], y pueden ser útiles en el
desarrollo de alimentos funcionales [15].
20
Existe una escasez de información con respecto a la combinación de los compuestos
nutricionales de material con base marina y granos integrales. Por lo tanto, el presente
estudio es el primero en mostrar los equivalentes de glucosa (GGE) como un predictor
de la respuesta glucémica, capacidades antioxidantes y las propiedades físicas de
cereales y Hematococcus pluvialis en un alimento modelo.

MATERIALES Y MÉTODOS
Recolección y preparación de muestras
La microalga Hematococcus pluvialis desecada fue proporcionada por Supreme Biotechnologies
Ltd. (Nelson, Nueva Zelanda) y se trituró usando una trituradora (AutoGrinder, M-EM0415, Sunbeam
Corp Ltd., Auckland, Nueva Zelanda). El material molido se tamizó a través de un tamiz de 0.5 mm
para obtener harina. El Trigo integral (Champion Flour, Auckland, Nueva Zelanda), la cebada (Ceres
Organics, Auckland, Nueva Zelanda) y las harinas de avena (Ceres Organics, Auckland, Nueva
Zelanda) se compraron localmente.
Preparación de las galletas
Las galletas se prepararon siguiendo el método estándar de la American Association of Cereal
Chemistry (AACC) 10-50D [26] con una ligera modificación. La Tabla 1 ilustra los ingredientes secos
utilizados (azúcar, sal y bicarbonato de sodio). Todos los ingredientes secos (excepto la harina) se
mezclaron en un mezclador eléctrico (Breville, Melbourne, Australia) con manteca vegetal (Kremel-
21

CIENCIA Y
TECNOLOGÍA
ta, Peerless foods, Braybook, Australia) durante 3 minutos a velocidad 1. La solución de
dextrosa (8.9 g de dextrosa anhidra en 150 ml de agua) y agua destilada se añadieron
a la mezcladora y se mezclaron durante 1 minuto más a velocidad 2 con raspado cada
30 s. La harina se añadió y se mezcló durante 2 min con raspado cada 30 s. Las muestras
experimentales se prepararon reemplazando la harina integral con astaxantina en
polvo al 5%, 10% y 15%. La masa para galletas se laminó a un espesor de 6 mm utilizando
un rodillo de medición y se cortó con un cortador de galletas de 57 mm de diámetro.
Las galletas se colocaron en bandejas metálicas y se hornearon en un horno eléctrico
recalentado (horno de convección turbofan BAKBAR, E3111, Moffat Pty Ltd., Rolleston,
Nueva Zelanda) durante 8 min a 180 ° C. Las galletas se enfriaron a temperatura
ambiente, se colocaron en bolsas de plástico herméticas y se almacenaron a temperatura
ambiente durante 24 h antes del análisis de laboratorio.
Tabla 1. Formulación de alimentos modelo.
Muestra
Harina integral
(g)
Polvo de
Astaxantina (g)
Otros ingredientes
Control 225 -
Manteca vegetal (64.0 g),
azúcar (130 g), sal (2.1 g),
bicarbonato de sodio (2.5 g),
solución de dextrosa (33 g),
agua (16 g)
5% de polvo de
astaxantina
10% de polvo de
astaxantina
15% de polvo de
astaxantina
213.75 11.25
202.5 22.5
191.25 33.75
Manteca vegetal (64.0 g),
azúcar (130 g), sal (2.1 g),
bicarbonato de sodio (2.5 g),
solución de dextrosa (33 g),
agua (16 g)
22

Características físicas
El diámetro de la galleta (mm) y el grosor (mm) se midieron usando calibradores (calibre digital
INSIZE, serie 1112, INSIZE Inc., Loganville, GA, EE. UU.). El color de las muestras de galletas se midió en
términos de los sistemas L *, a * y b * de la Comisión Europea de l'Eclairage (CIE) utilizando un colorímetro
(Konica Minolta, Chroma Meters CR-210, Tokio, Japón). Las diferencias de color de las galletas
se calcularon mediante la siguiente ecuación.
Textura
La dureza de las galletas (fuerza de fractura) se midió utilizando un analizador de textura (TA.XT más
Texture Analyzer, Stable Micro Systems, Godalming, Reino Unido) con una plataforma de doblez de
3 puntos. El analizador se estableció en una celda de carga de 50 kg; velocidad de prueba previa 2
mm/s; velocidad de prueba 5 mm/s; velocidad posterior a la prueba 10 mm/s; volver al modo de
inicio.
Las galletas completas se colocaron en el anillo de soporte y la sonda se movió hacia abajo hasta
que las muestras se rompieron. La fuerza pico (kg) se registró como dureza. Las mediciones se realizaron
por triplicado.
Humedad
El contenido de humedad de las muestras de galletas se midió después de secar muestras en base
para galletas (2 g) durante la noche en un horno a 105 ◦C.
Determinación del contenido fenólico total
El contenido de fenoles totales de las muestras se midió con el reactivo de Folin-Ciocalteu (mezcla
de ácido fosfotúngstico y fosfomolíbdico; es reducido por compuestos fenólicos formando un
complejo azul) utilizando el método descrito por Floegel et al., 2011 [27] con algunas modificaciones.
Las muestras de la base (1 g) se dispersaron en 20 ml de metanol al 70% (colocándolo en un
agitador durante la noche). La mezcla de muestra se centrifugó a 700 g de fuerza centrífuga relativa
(FCR) durante 10 min y se recolectó el sobrenadante para determinar los fenoles totales. Los
23

CIENCIA Y
TECNOLOGÍA
extractos brutos (0.5 ml) se mezclaron concienzudamente con reactivo de Folin-
Ciocalteu 0.2 N recientemente preparado (2.5 ml), seguido de 2.0 ml de carbonato de
sodio al 7.5% (Na2CO3) y se incubaron en la oscuridad durante 2 horas. La mezcla de
reacción de absorbancia se midió a 760 nm. El ácido gálico (ácido gálico, 97%, CAS:
149-91-7, Sigma-Aldrich, St. Louise, MO, EE. UU.) se utilizó como estándar y los resultados
se expresaron en mg equialente a ácido gálico (GAE) por g de muestra.
Propiedades antioxidantes
La capacidad antioxidante de las muestras se midió mediante el ensayo DPPH (2.2-
difenil-1-picrilhidrazilo) según lo descrito por Floegel et al., 2011 [27] con algunas modificaciones.
Brevemente, se mezclaron 0.5 ml de extracto bruto con 1 ml de solución
monofónica de DPPH 0,1 nM (CAS: 1898-66-4, Sigma-Aldrich, St. Louise, MO, EE.UU.)
recién preparada y se incubó en la oscuridad a temperatura ambiente durante 30
minutos. La absorbancia de la mezcla de reacción se midió a 517 nm.
Para calcular el la capacidad de absorción se usó trolox (CAS: 53188-07-1, ACROS
Organics , Morris, NJ, EE. UU.) como estándar y el resultado se expresó como μmol equivalente
de trolox (TE) por g de muestra.
La capacidad de absorbanción del radical de oxígeno (ORAC) se determinó según lo
descrito por Floegel et al., 2011 con algunas modificaciones.
Enseguida, se mezclaron 25 μL de extracto diluido con 150 μL de fluoresceína 10 nM en
el pocillo de la microplaca y se incubaron durante 30 min a 37°C de temperatura.
Veinticinco microlitros de solución de dihidrocloruro de AAPH (2,2-azobis (2-
amidinopropano)) (CAS: 2997-92-4, Cayman Chemical, Ann Arbor, MI, USA) se añadieron
a la mezcla de reacción preincubada. Se midió la fluorescencia (excitación 485
nm, emisión 510 nm) desde la microplaca inferior cada 60 s durante un total de 60 min.
Los datos se analizaron utilizando el software de análisis de datos Omega MARS (versión
del programa 3.02 R2, BMG Labtech, Mornington, Australia), con el fin de calcular la
capacidad antioxidante, el trolox fue utilizado como estándar y los resultados se expre-
24

saron como μmol equivalente de trolox (TE) por g muestra.
Análisis de la digestión de carbohidratos In Vitro
(Equivlente glucemico de glucosa-GGE)
El proceso de digestión in vitro se llevó a cabo con el método desarrollado por Foschia, Peressini,
Sensidoni, Brennan y Brennan, 2015 [28] y utilizado por Gao, J.R. et al., 2016 [29]. El método estima la
glucosa liberada de las muestras de galletas durante la hidrólisis enzimática durante 120 minutos
para predecir la respuesta glucémica. En resumen: las digestiones se realizaron en macetas de
plástico de 60 ml colocadas sobre una placa caliente de agitación a temperatura controlada (IKA
RT 15, IKA Werke GmbH & Co. KG, Mendelheim, Alemania).
Las muestras (0.5 g) se mezclaron con 30 ml de agua de ósmosis inversa y se mantuvieron a 37 ◦C
durante 10 minutos con agitación constante en un astrónomo magnético. Se añadió una solución
de pepsina (1 ml de pepsina 1 g en 10 ml de cloruro de hidrógeno 0,05 M (HCl) y se incubó durante 30
min a 37 ° C. Se recogieron alícuotas (1 ml) de la mezcla de digestión y se añadieron a 4 mL de
alcohol para detener la reacción enzimática. Se añadió Amiloglucosidasa (0.1 mL) a la mezcla de
digestión para evitar la inhibición del producto final de α-amilasa pancreática.
A continuación, se añadió a la mezcla una solución de pancreatina (5 ml de pancreatina al 2.5% en
tampón de malato 0.1 M, pH 6.0). Se recogieron alícuotas de 1 ml adicionales a los 20, 60 y 120 min y
se trataron como antes, luego se almacenaron a 4 ◦C hasta que se llevó a cabo el análisis de azúcares
reductores. Se siguió el método del ácido 3.5 dinitrosalicílico (DNS) para medir el contenido de
azúcar reductor de las muestras durante la digestión in vitro. La liberación de glucosa se calculó en
mg de glucosa / g de muestra y se representó frente al tiempo y el área bajo la curva (AUC) se calculó
dividiendo el gráfico en trapezoides.
Análisis estadístico
Todos los datos se analizaron mediante el software de análisis de datos, Minitab (versión 17, Minitab
Inc., State College, PA, EE. UU.) para establecer diferencias significativas. El análisis de la varianza
(unidireccional) se empleó con la prueba de Tukey con un intervalo de confianza del 95% (p

CIENCIA Y
TECNOLOGÍA
Tabla 2. Características físicas (después de la cocción: cambios en altura (%),
diámetro (%) y pérdida de peso (%); contenido de humedad (%) y dureza
(kg) de las galletas modelo)
Muestra
Incremento en
altura (%)
Incremento en
diámetro (%)
Pérdida de
peso (%)
Contenido de
humedad (%)
Dureza (kg)
WCC 94.39 ± 3.06 a 3.93 ± 0.226 9.71 ± 0.04 a 7.50 ± 0.11 c 9.26 ± 0.13 a
W5A 71.44 ± 8.39 b 2.96 ± 1.139 b 9.63 ± 0.02 a,b 7.83 ± 0.01 b 7.79 ± 0.16 b
W10A 59.39 ± 3.06 b,c 2.27 ± 0.216 b 9.48 ± 0.12 a,b 7.91 ± 0.07 b 7.35 ± 0.58 b
W15A 52.94 ± 0.75 c 1.15 ± 0.925 9.44 ± 0.12 b 8.21 ± 0.03 a 7.06 ± 0.48 b
BCC 94.33 ± 6.78 a 5.23 ± 1.168 10.31 ± 0.11 a 7.74 ± 0.02 d 4.12 ± 0.12 c
B5A 83.50 ± 1.04 a,b 4.76 ± 0.444 10.41 ± 0.11 a 7.79 ± 0.02 c 4.98 ± 0.20 b
B10A 74.61 ± 2.91 b,c 3.67 ± 0.731 b 10.46 ± 0.20 a 7.90 ± 0.01 b 5.26 ± 0.22 b
B15A 65.50 ± 4.84 c 2.72 ± 0.314 10.67 ± 0.28 a 8.17 ± 0.02 a 6.21 ± 0.10 a
OCC 70.94 ± 0.91 a 23.20 ± 0.25 a 11.54 ± 0.17 a 5.55 ± 0.05 d 7.57 ± 0.05 a
O5A 67.94 ± 2.46 a,b 12.81 ± 0.49 a
O10A 64.55 ± 0.25 b 7.80 ± 0.05 c
11.14 ± 0.23
a,b
10.63 ± 0.22
b,c
6.09 ± 0.04 c 7.23 ± 0.14 a,b
6.66 ± 0.04 b 7.02 ± 0.12 b
O15A 55.55 ± 0.91 c 3.62 ± 0.14 d 10.23 ± 0.23 c 7.12 ± 0.09 a 6.16 ± 0.23 c
26

Tabla 3. Los perfiles de color CIE de las galletas
Muestra L* a* b* E
Color de la Superficie de la galleta
WCC 90.40 ± 0.42 a -5.79 ± 0.35 a 33.05 ± 0.09 a 96.43 ± 0.44 a
W5A 84.14 ± 0.26 b -7.37 ± 0.08 b 29.16 ± 0.23 b 89.36 ± 0.32 b
W10A 82.20 ± 0.10 c -8.72 ± 0.20 c 27.42 ± 0.06 c 87.09 ± 0.13 c
W15A 81.42 ± 0.32 c -8.27 ± 0.08 c 26.45 ± 0.34 d 86.01 ± 0.40 d
BCC 94.43 ± 0.45 a -8.16 ± 0.76 a 34.55 ± 0.27 a 100.89 ± 0.58 a
B5A 86.97 ± 0.19 b -9.25 ± 0.04 b 32.16 ± 0.07 b 93.19 ± 0.20 b
B10A 84.77 ± 0.23 c -7.88 ± 0.25 a 30.06 ± 0.15 c 90.29 ± 0.27 c
B15A 83.10 ± 0.14 d -7.83 ± 0.01 a 27.95 ± 0.14 d 88.02 ± 0.18 d
OCC 91.31 ± 0.69 a -5.64 ± 0.34 a 35.24 ± 0.15 a 98.04 ± 0.71 a
O5A 84.19 ± 0.14 b -7.63 ± 0.34 b 30.64 ± 0.15 b 89.91 ± 0.20 b
O10A 82.21 ± 0.13 c -7.87 ± 0.13 b 28.26 ± 0.11 c 87.31 ± 0.17 c
O15A 80.77 ± 0.15 d -8.17 ± 0.13 b 26.56 ± 0.19 d 85.39 ± 0.22 d
Color de la base de la galleta
WCC 87.20 ± 0.20 a -0.32 ± 0.03 a 45.33 ± 0.10 a 97.55 ± 0.30 a
W5A 77.82 ± 0.06 b -6.32 ± 0.04 c 43.72 ± 0.26 b 90.29 ± 0.01 b
W10A 75.42 ± 0.22 c -6.98 ± 0.03 d 38.31 ± 0.15 c 84.88 ± 0.13 c
W15A 69.10 ± 0.30 d -6.20 ± 0.02 b 34.13 ± 0.12 d 77.32 ± 0.22 d
BCC 95.13 ± 0.07 a -13.41 ± 0.21 c 43.14 ± 0.41 a 105.32 ± 0.13 a
B5A 82.96 ± 0.62 b -5.86 ± 0.23 a 43.95 ± 0.65 a 94.06 ± 0.30 b
B10A 74.46 ± 0.63 c -6.56 ± 0.12 b 44.02 ± 0.09 a 86.74 ± 0.56 c
B15A 71.13 ± 0.77 d -6.04 ± 0.38 a,b 39.85 ± 1.38 b 81.76 ± 0.24 d
OCC 93.15 ± 0.59 a -9.32 ± 0.1.34 b 49.41 ± 1.35 a 105.86 ± 0.02 a
O5A 85.92 ± 0.27 b -8.36 ± 0.09 a,b 39.58 ± 0.21 b,c 94.97 ± 0.16 b
O10A 73.24 ± 0.36 c -7.33 ± 0.03 a 36.04 ± 0.07 c 81.96 ± 0.29 c
O15A 71.19 ± 0.47 d -6.99 ± 0.57 a 41.34 ± 2.68 b 82.64 ± 0.97 c
27

CIENCIA Y
TECNOLOGÍA
Muestra
Tabla 4. Contenido total fenólico y capacidad antioxidante
TPC (mg GAE/g
Muestra)
DPPH ( µmol
TE/muestra)
ORAC (mmol
TE/g Muestra)
WCC 0.59 ± 0.01 d 0.54 ± 0.01 d 0.09 ± 0.001 b
W5A 0.80 ± 0.01 c 0.95 ± 0.03 c 0.11 ± 0.001 a
W10A 0.95 ± 0.01 b 1.10 ± 0.01 b 0.12 ± 0.001 a
W15A 1.14 ± 0.01 a 1.26 ± 0.03 a 0.12 ± 0.004 a
BCC 0.63 ± 0.01 c 1.36 ± 0.01 d 0.08 ± 0.003 b
B5A 0.95 ± 0.02 b 1.69 ± 0.02 c 0.09 ± 0.002 a
B10A 1.15 ± 0.09 a 1.74 ± 0.01 b 0.09 ± 0.002 a
B15A 1.27 ± 0.01 a 1.79 ± 0.01 a 0.10 ± 0.002 a
OCC 0.87 ± 0.01 d 1.13 ± 0.01 d 0.08 ± 0.001 c
O5A 1.03 ± 0.01 c 1.22 ± 0.01 c 0.10 ± 0.002 b
O10A 1.28 ± 0.01 b 1.34 ± 0.01 b 0.10 ± 0.001 a
O15A 1.44 ± 0.01 a 1.46 ± 0.01 a 0.11 ± 0.001 a
28
Los datos se presentan como media ± desviación estándar, n = 3; (a-d), las medias dentro de las mismas columnas para el
mismo grupo de galletas de harina no comparten el mismo superíndice son significativamente diferentes (p

Figura 1. Reducción de azúcar liberado (mg / g de muestra) después de 120 min de
digestión de galletas integrales
Estandarizado,
mg Glucosa/g de prodcuto
Estandarizado,
mg Glucosa/g de prodcuto
Estandarizado,
mg Glucosa/g de prodcuto
(A) trigo, (B) cebada y (C) harina de avena con sustitución de astaxantina. WCC, control de galletas de trigo; W5A,
galleta de trigo + 5% de astaxantina; W10A, galleta de trigo + 10% de astaxantina; W15A, galleta de trigo + 5% e
astaxantina; BCC, control de galleta de cebada; B5A, galleta de cebada + 5% de astaxantina; B10A, galleta de
cebada + 10% de astaxantina; B15A, galleta de cebada + 15% de astaxantina; OCC, control de galletas de avena;
O5A, galleta de avena + 5% de astaxantina; O10A, galleta de avena + 10% de astaxantina; O15A, galleta de avena
+ 15% de astaxantina
29

CIENCIA Y
TECNOLOGÍA
Figura 2. Reducción de azúcar liberado (mg / g de muestra) durante el
proceso de digestión in vitro de 120 minutos de galletas integrales
Azúcar (mg/g)
Azúcar (mg/g)
Tiempo (minutos)
Tiempo (minutos)
Azúcar (mg/g)
Tiempo (minutos)
(A) trigo, (B) cebada y (C) harina de avena con sustitución de astaxantina. WCC, control de galletas
de trigo; W5A, galleta de trigo + 5% de astaxantina; W10A, galleta de trigo + 10% de astaxantina;
W15A, galleta de trigo + 5% de astaxantina; BCC, control de galleta de cebada; B5A, galleta de
cebada + 5% de astaxantina; B10A, galleta de cebada + 10% de astaxantina; B15A, galleta de
cebada + 15% de astaxantina; OCC, control de galletas de avena; O5A, galleta avena + 5% de
astaxantina; O10A, galleta de avena + 10% de astaxantina; O15A, galleta de avena + 15%
astaxantina.r; O5A, galleta de avena + 5% de astaxantina; O10A, galleta de avena + 10% de
astaxantina; O15A, galleta de avena + 15% de astaxantina.
30

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Las galletas se prepararon usando polvo de astaxantina y harina integral. Se analizaron los efectos
del reemplazo del polvo de astaxantina en las propiedades físicas y propiedades funcionales de las
galletas integrales de harina.
Propiedades físicas de las galletas
Las características físicas de las galletas se resumen en la Tabla 2. Los resultados mostraron una
reducción significativa (p

CIENCIA Y
TECNOLOGÍA
atribuirse a la naturaleza hidrofílica de los ingredientes [30].
El factor de propagación de una galleta se ve afectado por la viscosidad de la masa,
así como por la reacción ácido-base de los ingredientes (bicarbonato de sodio y grasa),
causando que las burbujas en la masa se expandan en volumen [31].
La evaluación física de las galletas informadas por [32,33] sugirió que el factor de propagación
se ve afectado por la capacidad de retención de agua de los ingredientes.
Las galletas hechas con cebada integral tenían un mayor contenido de humedad al
aumentar la adición de astaxantina. La razón de este fenómeno es que el estado físico
del almidón, la proteína y la fibra son los determinantes clave de la capacidad de
retención de agua de la harina, como se sugiere en otros documentos [34-36]. El contenido
de humedad de las galletas de trigo, avena y cebada aumentó significativamente
(p

Color
El perfil de color de las muestras de galletas (superficie y base) se resume en la Tabla 3. Tanto el color
de la superficie y el color total (representado por la muestra de base) se midieron para determinar si
hubo alguna interacción en términos de adición de alimentos y mejora del color. La suma de astaxantina
a tres tipos de galletas de harina significativamente (p 5% de astaxantina> 10% de astaxantina> 15% de galletas de astaxantina. El factor
principal que causa el cambio de color de las galletas se debe al pigmento del polvo de astaxantina,
ya que el nivel de sustitución aumentó la ligereza de las galletas disminuyó y el verdor aumentó.
Sin embargo, la reacción entre azúcares reductores y aminoácidos (reacción de malla, dextrinización
de almidón y caramelización) que es inducida por el calentamiento durante el tiempo de
cocción también mejora la oscuridad del color de la galleta [39] como se refleja en el cambio de
color (Tabla 3; valor E).
Contenido fenólico total (TPC) y actividad antioxidante de las galletas
El contenido fenólico, la eliminación de radicales DPPH y la actividad ORAC de las galletas se resumen
en la Tabla 4. Se puede observar que el contenido fenólico aumentó significativamente (p

CIENCIA Y
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la sustitución de astaxantina en el siguiente orden (5%> 10%> 15%) y redujeron significativamente
la cantidad de azúcar reductor liberado (calculado como mg de glucosa /
g de muestra del área incremental bajo la curva (iAUC) ) en comparación con las
galletas de control.
Es posible que la alta actividad antioxidante del polvo de astaxantina esté relacionada
con la disminución de la tasa de liberación de azúcar [21]. Los investigadores han
demostrado que los antioxidantes pueden afectar la actividad enzimática durante la
digestión [42].
La interacción entre compuestos fenólicos y enzimas digestivas [43] podría afectar las
interacciones almidón-fenólicas no covalentes impidiendo así la degradación del
almidón [44,45]. Además, la tasa de liberación de azúcar también puede reducirse
debido a la red de fibra no amilácea y proteína en el sistema que atrapa los gránulos
de almidón y actúa como una barrera física que limita la accesibilidad de la enzima
[28,46].
La Figura 2 ilustra la velocidad de reacción de la conversión de almidón a la liberación
de azúcar reductor durante el período de digestión in vitro de 120 minutos. A partir de
esta figura, se puede observar que la velocidad de reacción entre 20-120 minutos
parece ser mayor para las muestras de control en comparación con las muestras que
contienen astaxantina. También se puede observar que las muestras de avena generalmente
mostraron un perfil de liberación de azúcar menor que las muestras de cebada
y trigo.
Es posible que los estudios de digestión in vitro observados en las Figuras 1 y 2 estén
relacionados con el contenido fenólico total / actividad antioxidante de las muestras
(Tabla 4).
Se requiere trabajo adicional para determinar si esta es una relación indirecta o si existe
una asociación mecanística entre el contenido fenólico de las galletas y la digestión
reducida del almidón.
34

CONCLUSIONES
La investigación ha ilustrado el posible uso de nuevos ingredientes naturales para avisar sobre la
calidad y actividad biológica de alimentos simples. En particular, la digestión in vitro (análisis GGE)
de las galletas demostró una liberación de glucosa significativamente menor cuando la astaxantina
aumentaba en la formulación. Los resultados también demostraron que la combinación de
astaxantina con harina integral mejora significativamente las propiedades antioxidantes de las
galletas. Por lo tanto, la inclusión de astaxantina ilustra una sinergia potencial entre las microalgas y
la harina integral del alimento modelo. Como tal, esta combinación puede contribuir a la ingesta
de compuestos bioactivos naturales en las dietas humanas para los posibles beneficios de salud.
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