Tecno Pan Diciembre 2017

Características físicas
El diámetro de la galleta (mm) y el grosor (mm) se midieron usando calibradores (calibre digital
INSIZE, serie 1112, INSIZE Inc., Loganville, GA, EE. UU.). El color de las muestras de galletas se midió en
términos de los sistemas L *, a * y b * de la Comisión Europea de l'Eclairage (CIE) utilizando un colorímetro
(Konica Minolta, Chroma Meters CR-210, Tokio, Japón). Las diferencias de color de las galletas
se calcularon mediante la siguiente ecuación.
Textura
La dureza de las galletas (fuerza de fractura) se midió utilizando un analizador de textura (TA.XT más
Texture Analyzer, Stable Micro Systems, Godalming, Reino Unido) con una plataforma de doblez de
3 puntos. El analizador se estableció en una celda de carga de 50 kg; velocidad de prueba previa 2
mm/s; velocidad de prueba 5 mm/s; velocidad posterior a la prueba 10 mm/s; volver al modo de
inicio.
Las galletas completas se colocaron en el anillo de soporte y la sonda se movió hacia abajo hasta
que las muestras se rompieron. La fuerza pico (kg) se registró como dureza. Las mediciones se realizaron
por triplicado.
Humedad
El contenido de humedad de las muestras de galletas se midió después de secar muestras en base
para galletas (2 g) durante la noche en un horno a 105 ◦C.
Determinación del contenido fenólico total
El contenido de fenoles totales de las muestras se midió con el reactivo de Folin-Ciocalteu (mezcla
de ácido fosfotúngstico y fosfomolíbdico; es reducido por compuestos fenólicos formando un
complejo azul) utilizando el método descrito por Floegel et al., 2011 [27] con algunas modificaciones.
Las muestras de la base (1 g) se dispersaron en 20 ml de metanol al 70% (colocándolo en un
agitador durante la noche). La mezcla de muestra se centrifugó a 700 g de fuerza centrífuga relativa
(FCR) durante 10 min y se recolectó el sobrenadante para determinar los fenoles totales. Los
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