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CIENCIA Y<br />
TECNOLOGÍA<br />
atribuirse a la naturaleza hidrofílica de los ingredientes [30].<br />
El factor de propagación de una galleta se ve afectado por la viscosidad de la masa,<br />
así como por la reacción ácido-base de los ingredientes (bicarbonato de sodio y grasa),<br />
causando que las burbujas en la masa se expandan en volumen [31].<br />
La evaluación física de las galletas informadas por [32,33] sugirió que el factor de propagación<br />
se ve afectado por la capacidad de retención de agua de los ingredientes.<br />
Las galletas hechas con cebada integral tenían un mayor contenido de humedad al<br />
aumentar la adición de astaxantina. La razón de este fenómeno es que el estado físico<br />
del almidón, la proteína y la fibra son los determinantes clave de la capacidad de<br />
retención de agua de la harina, como se sugiere en otros documentos [34-36]. El contenido<br />
de humedad de las galletas de trigo, avena y cebada aumentó significativamente<br />
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