Tecno Pan Diciembre 2017

CIENCIA Y
TECNOLOGÍA
la sustitución de astaxantina en el siguiente orden (5%> 10%> 15%) y redujeron significativamente
la cantidad de azúcar reductor liberado (calculado como mg de glucosa /
g de muestra del área incremental bajo la curva (iAUC) ) en comparación con las
galletas de control.
Es posible que la alta actividad antioxidante del polvo de astaxantina esté relacionada
con la disminución de la tasa de liberación de azúcar [21]. Los investigadores han
demostrado que los antioxidantes pueden afectar la actividad enzimática durante la
digestión [42].
La interacción entre compuestos fenólicos y enzimas digestivas [43] podría afectar las
interacciones almidón-fenólicas no covalentes impidiendo así la degradación del
almidón [44,45]. Además, la tasa de liberación de azúcar también puede reducirse
debido a la red de fibra no amilácea y proteína en el sistema que atrapa los gránulos
de almidón y actúa como una barrera física que limita la accesibilidad de la enzima
[28,46].
La Figura 2 ilustra la velocidad de reacción de la conversión de almidón a la liberación
de azúcar reductor durante el período de digestión in vitro de 120 minutos. A partir de
esta figura, se puede observar que la velocidad de reacción entre 20-120 minutos
parece ser mayor para las muestras de control en comparación con las muestras que
contienen astaxantina. También se puede observar que las muestras de avena generalmente
mostraron un perfil de liberación de azúcar menor que las muestras de cebada
y trigo.
Es posible que los estudios de digestión in vitro observados en las Figuras 1 y 2 estén
relacionados con el contenido fenólico total / actividad antioxidante de las muestras
(Tabla 4).
Se requiere trabajo adicional para determinar si esta es una relación indirecta o si existe
una asociación mecanística entre el contenido fenólico de las galletas y la digestión
reducida del almidón.
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