ALIMENTARIA INTEGRAL JULIO 2018
Tecno Pan es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria panificadora mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.
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R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L<br />
alimentaria-integral.com<br />
Julio <strong>2018</strong><br />
INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD<br />
Reportajes y noticias relevantes<br />
para la Industria Alimentaria<br />
Mexicana<br />
NÚMEROS DEL MERCADO<br />
Indicadores actuales del entorno<br />
económico nacional e industrial<br />
editorialcastelum.com<br />
TECNOLOGÍA <strong>ALIMENTARIA</strong><br />
Efecto de la semilla de tamarindo sobre la actividad<br />
antioxidante, fitocompuestos, características<br />
fisicoquímicas y aceptabilidad sensorial de galletas<br />
enriquecidas y jugo de mango
INFORMACIÓN<br />
DE ACTUALIDAD<br />
NÚMEROS DEL<br />
MERCADO<br />
TECNOLOGÍA<br />
<strong>ALIMENTARIA</strong><br />
PÁG. 6<br />
IR A LA SECCIÓN<br />
Investigadores mexicanos producen<br />
pinole vitaminado con maíz mejorado<br />
por métodos tradicionales<br />
Exageró México con aranceles a<br />
productos alimenticios, impactarán<br />
en la inflación<br />
Crecen 54% exportaciones<br />
agroalimentarias de México a China<br />
en cinco meses: SAGARPA<br />
PÁG. 15<br />
IR A LA SECCIÓN<br />
Información Oportuna sobre la<br />
Actividad Industrial en México -<br />
Mayo <strong>2018</strong><br />
Índice Nacional de Precios al<br />
Consumidor - Junio <strong>2018</strong><br />
PÁG. 18<br />
IR A LA SECCIÓN<br />
Efecto de la semilla de tamarindo<br />
(Tamarindus indica L.) sobre la<br />
actividad antioxidante,<br />
fitocompuestos, características<br />
fisicoquímicas y aceptabilidad<br />
sensorial de galletas enriquecidas<br />
y jugo de mango<br />
Alimentaria Integral es una revista mensual electrónica educativa sin<br />
fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de<br />
mercados para la industria alimentaria mexicana que se distribuye<br />
gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.<br />
Año 7, número 2. Julio <strong>2018</strong>.<br />
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6<br />
INFORMACIÓN<br />
DE ACTUALIDAD<br />
Pág. 7<br />
Pág. 9<br />
Pág. 10<br />
Investigadores mexicanos producen pinole vitaminado con maíz mejorado por métodos tradicionales<br />
Exageró México con aranceles a productos alimenticios, impactarán en la inflación<br />
Crecen 54% exportaciones agroalimentarias de México a China en cinco meses: SAGARPA
7<br />
INFORMACIÓN<br />
DE ACTUALIDAD<br />
Tamales sin hojas de elote o de plátano<br />
Fuente: Milenio<br />
29 de junio de <strong>2018</strong><br />
IR A FUENTE<br />
La Organización Mundial de Propiedad Intelectual (OMPI)<br />
recibió una solicitud el 21 de junio de <strong>2018</strong>, para el registro<br />
de una invención con procedimiento novedoso para<br />
elaborar tamales, de cualquier tipo, sin el uso de hojas de<br />
mazorca o de elote tierno, o de plátano y de aguacate.<br />
El inventor Jesús Guillermo Machado Vega dijo que las<br />
hojas serán sustituidas por embutido de tripa natural, una<br />
funda de celulosa o de colágeno de plástico, y bolsas o<br />
fundas de cocimiento directo.<br />
Tendrán la forma original y mejores propiedades nutricionales.<br />
Los tamales “son de los alimentos más representativos<br />
de la gastronomía mexicana”, explicó el solicitante,<br />
que “se conocen desde los tiempos prehispánicos”.<br />
Los hay de elote, con masa de maíz nixtamalizado, de<br />
frijol, de chile, con carne, dulces, de mole y otros más; la<br />
forma tradicional es una actividad altamente laboriosa.
INFORMACIÓN<br />
DE ACTUALIDAD<br />
8<br />
La patente solicitada propone la sustitución de hojas por<br />
embutidos como los señalados anteriormente.<br />
“El tamal embutido se elabora a partir de masa preparada<br />
para constituir el producto principal del embutido, con<br />
una configuración de cualquier forma convencional de<br />
elaborar tamales, pero con un ahorro de 30 por ciento en<br />
materia prima... gracias a que en la fabricación del tamal<br />
tradicional la hoja absorbe una parte de la materia prima<br />
sin considerar los derrames por efecto de su falta de sello”.<br />
El proceso de embutido se puede “realizar mediante<br />
embutidora manual o de presión o automáticas; se embute<br />
la pasta del grano o masa, ya sea de grano de elote o<br />
de la masa del nixtamal u otros granos, y a la vez se inyecta<br />
o embute el relleno (llámese picadillo, carne procesada<br />
o pasta de carne, entre otros)”. El cocido es al vapor<br />
(en cazo, tina, paila, marmita, olla, reactor, baño María, o<br />
en agua de 90 a 150 grados centígrados y de 30 minutos a<br />
dos horas). Se puede usar manteca de cerdo o aceite<br />
vegetal. Según esto, el sabor es igual a los tradicionales<br />
tamales. Y ahora habrá que saber si también se cambia la<br />
grabación callejera que invita a comprar “tamales oaxaqueños...<br />
son tamales oaxaqueños” por el de “tamales de<br />
embutido”.<br />
Producción de aguacate superará dos millones<br />
de toneladas: Sagarpa<br />
Fuente: El Financiero<br />
29 de junio de <strong>2018</strong><br />
IR A FUENTE<br />
Este año, la producción de aguacate superará los dos<br />
millones de toneladas, de las cuales se exportarán cerca<br />
de 1.17 millones, por lo que el fruto mexicano ocupará el<br />
primer lugar en el índice mundial, estimó la Secretaría de<br />
Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y<br />
Alimentación (Sagarpa).<br />
En un comunicado, la dependencia señaló que el aguacate<br />
es uno de los productos más exitosos de la exportación<br />
agroalimentaria nacional y México es el principal<br />
proveedor del mercado internacional de este fruto.<br />
De acuerdo con estadísticas de la dependencia en 2017<br />
se logró una producción de un millón 997 mil 628 toneladas<br />
de aguacate, de la cual se exportaron 985 mil 653<br />
toneladas con un valor de dos mil millones 901 mil dólares,<br />
por lo que ocupa, por valor, el primer lugar en los produc-
9<br />
INFORMACIÓN<br />
DE ACTUALIDAD<br />
tos agropecuarios de exportación.<br />
Por región, Michoacán registra la mayor producción del<br />
fruto, donde el año pasado se produjeron un millón 541 mil<br />
443 toneladas, seguido por Jalisco con 169 mil 603 toneladas;<br />
Estado de México, con 103 mil 297 toneladas; Nayarit,<br />
con 49 mil 253 toneladas; Morelos, con 33 mil 558 toneladas;<br />
Guerrero, con 23 mil 583 toneladas y otros, con 77 mil<br />
88 toneladas.<br />
A su vez, el Servicio de Información Agroalimentaria y<br />
Pesquera (SIAP) informó que la producción de aguacate<br />
en mayo pasado logró un volumen de 893 mil toneladas,<br />
17 por ciento arriba de lo cosechado en igual mes de<br />
2017, lo cual equivale a casi 133 mil toneladas más.<br />
En comparación con lo cosechado en abril pasado<br />
representa 21 por ciento de incremento, al subir de 738 mil<br />
a 893 mil toneladas, comportamiento que expresa un<br />
dinamismo productivo que responde a una persistente<br />
demanda del fruto en los mercados nacional e internacional.<br />
De esta forma, la demanda del fruto se ha incrementado<br />
en 26 países que incluyen a los integrantes del Tratado de<br />
Libre Comercio de América del Norte (TLCAN), de la Unión<br />
Europea, así como naciones de Asia, finalizó.<br />
Estudiantes de UACH crean secador solar para<br />
conservar alimentos<br />
Fuente: ADN 40<br />
1 de julio de <strong>2018</strong><br />
IR A FUENTE<br />
Estudiantes de la Universidad de Chapingo (UACH) crearon<br />
un secador solar el cual permite la conservación de los<br />
alimentos.<br />
De acuerdo a los investigadores de esta institución, este<br />
proyecto tiene el objetivo de evitar que se desperdicien<br />
las más de 20 millones de toneladas de alimento anualmente,<br />
de los cuales el 37% son productos agropecuarios<br />
y el 40% son frutas y verduras.<br />
Este desarrollo forma parte del programa de Posgrado de<br />
Ingeniería Agrícola y Uso Integral del Agua en la cual participaron<br />
los especialistas Irineo López Cruz, Ángel<br />
Garduño García y Alejandro Guerrero Santana.
INFORMACIÓN<br />
DE ACTUALIDAD<br />
10<br />
Estos expertos detallaron que el secador solar funciona<br />
mediante un proceso de deshidratación natural lo que<br />
permite la conservación de los alimentos.<br />
“Esperamos que esta innovaciónpueda ser aplicada en<br />
el campo mexicano para aumentar la producción alimentaria<br />
y reducir la dependencia de las importaciones”<br />
mencionó López Cruz ingeniero agrícola de la UACH.<br />
Se tiene previsto que estos secadores solares que alcanzan<br />
temperaturas de más de 50 grados Celsius, sean instalados<br />
por lo menos en el 70% del territorio nacional, aunque<br />
ya se instalaron algunos prototipos en Edomex,<br />
Zacatecas y Tabasco.<br />
Una de las ventajas de este secador solar es que es ecológico,<br />
además tiene un costo bajo comparado con otros<br />
de uso eléctrico y de gas, puessu precio oscila entre los 8<br />
mil pesos, mientras que los otros llegan a tener un costo de<br />
hasta 300 mil pesos.<br />
Desarrollan parche transparente para detectar<br />
patógenos en los alimentos<br />
Fuente: Tekcrispy<br />
6 de julio de <strong>2018</strong><br />
IR A FUENTE<br />
Todos alguna vez nos hemos encontrado con el dilema<br />
de saber si un filete de carne está 'fresco' o ya ha comenzado<br />
a expirar. Pues bien, un grupo de investigadores de<br />
la Facultad de Ingeniería de la Universidad de McMaster<br />
ha desarrollado una tecnología que puede indicarnos si<br />
un alimento es seguro para comer o si debe desecharse.<br />
Los ingenieros mecánicos y químicos de la institución, en<br />
conjunto con bioquímicos de todo el campus universitario,<br />
han creado un parche transparente, impreso con<br />
moléculas inofensivas, con el cual sería sencillo detectar<br />
una comida contaminada a medida que este proceso<br />
de 'daño' ocurre.<br />
El parche puede ser incorporado directamente en el<br />
proceso de empaquetamiento y embalaje de alimentos,<br />
donde puede hallar patógenos dañinos como el E. Coli y<br />
la Salmonella. La nueva tecnología tiene la capacidad<br />
de reemplazar el viejo esquema de 'mejor antes de' que<br />
viene marcado en los productos alimenticios para indicar<br />
su fecha de expiración, y daría una señal definitiva para<br />
desechar un cartón de leche o la lechuga que compra-
11<br />
INFORMACIÓN<br />
DE ACTUALIDAD<br />
mos en el supermercado.<br />
El autor principal del estudio, Hanie Yousefi, asistente de investigación en McMaster, afirmó con motivo del anuncio de<br />
la tecnología:<br />
En el futuro, si vas a una tienda y quieres tener la certeza de que la carne que estás comprando está segura en cualquier<br />
momento antes de cocinarla y comerla, tendrás una manera mucho más confiable que la fecha de vencimiento.<br />
Si un patógeno está presente en la comida o la bebida que está empaquetada, el parche activaría una señal que<br />
podría ser leída en un smartphone u otro dispositivo móvil de fácil uso. En este sentido, Yousefi afirma que esta prueba no<br />
afectará el contenido del paquete.<br />
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), los patógenos presentes en los alimentos son los responsables de al<br />
menos 600 millones de pacientes afectados y 420,000 muertes por año. Lo más preocupante es que al menos un 30 por<br />
ciento de estos casos involucran niños de 5 años o menos.<br />
La producción masiva de este parche sería bastante económica y simple, según Yousefi, ya que las moléculas de ADN<br />
que detectan los patógenos alimentarios pueden imprimirse en el material de prueba. Llevar esta tecnología al mercado<br />
implicaría una asociación con una compañía interesada y la aprobación de los reguladores, sin embargo, confían<br />
en que en algún momento esto pueda suceder.<br />
Referencia: Sentinel Wraps: Real-Time Monitoring of Food Contamination by Printing DNAzyme Probes on Food<br />
Packaging. ACS Nano, <strong>2018</strong>, 12 (4), pp 3287–3294. DOI: 10.1021/acsnano.7b08010.
15<br />
NÚMEROS DEL<br />
MERCADO<br />
Pág. 16<br />
Pág. 17<br />
Información Oportuna sobre la Actividad Industrial en México - Mayo 2017<br />
Índice Nacional de Precios al Consumidor - Junio 2017
16<br />
NÚMEROS DEL<br />
MERCADO<br />
INFORMACIÓN OPORTUNA SOBRE LA<br />
ACTIVIDAD INDUSTRIAL EN MÉXICO<br />
DATOS DE MAYO <strong>2018</strong> -<br />
PUBLICADO EL 12 DE <strong>JULIO</strong> DE <strong>2018</strong><br />
FUENTE: INEGI<br />
El INEGI informa que la Producción Industrial del país creció 0.1% en<br />
términos reales en mayo de <strong>2018</strong> respecto a la del mes precedente,<br />
con base en cifras desestacionalizadas.<br />
Por componentes, las Industrias manufactureras aumentaron 1.9 por<br />
ciento. En cambio, la Generación, transmisión y distribución de energía<br />
eléctrica, suministro de agua y de gas por ductos al consumidor<br />
final disminuyó (-)4.5%, la Construcción (-<br />
)0.9% y la Minería (-)0.7% en el quinto mes<br />
de este año frente al mes previo.<br />
En su comparación anual, la Producción<br />
Industrial se incrementó 0.3% en el mes en<br />
cuestión. Por sectores de actividad económica,<br />
las Industrias manufactureras<br />
avanzaron 2.8% y la Construcción 0.5 por<br />
ciento. En contraste, la Minería descendió<br />
(-)6.6% y la Generación, transmisión y<br />
distribución de energía eléctrica, suministro<br />
de agua y de gas por ductos al consumidor<br />
final lo hizo en (-)2.6% en mayo<br />
pasado con relación a igual mes de<br />
2017.z
NÚMEROS DEL<br />
MERCADO<br />
17<br />
ÍNDICE NACIONAL DE<br />
PRECIOS AL CONSUMIDOR<br />
DATOS DE JUNIO <strong>2018</strong> -<br />
PUBLICADO EL 9 DE <strong>JULIO</strong> DE <strong>2018</strong><br />
FUENTE: INEGI<br />
El Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) informa que durante junio<br />
de <strong>2018</strong> el Índice Nacional de Precios al Consumidor (INPC) registró un crecimiento<br />
de 0.39 por ciento mensual, así como una tasa de inflación anual de 4.65 por<br />
ciento. En igual periodo de 2017, los datos fueron de 0.25 por ciento mensual y de<br />
6.31 por ciento anual.<br />
El índice de precios subyacente presentó un aumento mensual de 0.23 por ciento<br />
y una tasa anual de 3.62 por ciento; al mismo tiempo, el índice de precios no subyacente<br />
subió 0.84 por ciento mensual,<br />
alcanzando de este modo una tasa anual de<br />
7.79 por ciento.<br />
Al interior del índice de precios subyacente,<br />
se incrementaron los precios de las mercancías<br />
en 0.13 por ciento y los de los servicios en<br />
0.32 por ciento, a tasa mensual.<br />
Dentro del índice de precios no subyacente,<br />
el subíndice de precios de los productos agropecuarios<br />
mostró una reducción de (-)0.32<br />
por ciento; en tanto que los precios de los<br />
energéticos y tarifas autorizadas por el<br />
gobierno se elevaron 1.53 por ciento en su<br />
comparación mensual.
18<br />
TECNOLOGÍA<br />
<strong>ALIMENTARIA</strong><br />
EFECTO DE LA SEMILLA DE TAMARINDO<br />
(TAMARINDUS INDICA L.) SOBRE LA ACTIVIDAD<br />
ANTIOXIDANTE, FITOCOMPUESTOS, CARACTERÍSTICAS<br />
FISICOQUÍMICAS Y ACEPTABILIDAD SENSORIAL DE<br />
GALLETAS ENRIQUECIDAS Y JUGO DE MANGO
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
21<br />
Efecto de la semilla de tamarindo (Tamarindus<br />
indica L.) sobre la actividad antioxidante,<br />
fitocompuestos, características fisicoquímicas<br />
y aceptabilidad sensorial de galletas<br />
enriquecidas y jugo de mango<br />
Resumen<br />
Las semillas de tamarindo no se consumen a pesar de su alta actividad antioxidante. En este estudio, se incorporó 0-10% de polvo de<br />
semilla de tamarindo (TSP) en jugo de mango y galletas. Se determinaron en los productos los fenoles totales (ensayo de Folin-<br />
Ciocalteu), la actividad antioxidante (ensayo de eliminación de radicales 2,2-difenil-1 picrilhidrazilo (DPPH)), los flavonoides (ensayo<br />
de cloruro de aluminio), el contenido de taninos condensados (ensayo de Vanilina-HCl) y la aceptabilidad del consumidor (n = 50). El<br />
TSP aumentó el pH y la viscosidad y redujo la acidez valorable del jugo. La incorporación de TSP aumentó el contenido fenólico total<br />
(6.84 ± 0.21 a 88.44 ± 0.8 mg GAE / 100 mL); flavonoides (4.64 ± 0.03-21.7 ± 0.36 mg CE / 100 ml); taninos condensados ? ? (0.24 ± 0.01-21.81<br />
± 0.08 mg CE / 100 mL) y la actividad antioxidante total (4.65 ± 0.88-21.70 ± 0.03 mg VCE / 100 mL) del jugo. Se observó una tendencia<br />
similar para las galletas. Los niveles máximos de TSP sensorialmente aceptables fueron 1.5% y 6%, respectivamente, para jugos y<br />
galletas. Por lo tanto, TSP puede utilizarse como fuente de antioxidantes naturales en productos alimenticios.<br />
Documento Original:<br />
NATUKUNDA, sheilla; MUYONGA, john h. ; MUKISA, ivan m. Effect of tamarind (Tamarindus indica L.) seed on antioxidant activity,<br />
phytocompounds, physicochemical characteristics, and sensory acceptability of enriched cookies and mango juice. Food,<br />
Science & Nutrition. July 2016. Volume4, Issue4. Pages 494-507. https://doi.org/10.1002/fsn3.311<br />
Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original. Tablas y<br />
gráficos adaptados del archivo original.
20<br />
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
INTRODUCCIÓN<br />
Los estudios epidemiológicos han demostrado<br />
consistentemente que el consumo de<br />
alimentos derivados de plantas ricas en<br />
fitoquímicos bioactivos tiene un efecto protector<br />
contra el estrés por oxidación (Librandi<br />
et al., 2007; Ovaskainen et al., 2008; Galili y<br />
Hovav, 2014). El estrés oxidativo está fuertemente<br />
asociado con la mutagénesis, la<br />
carcinogénesis (Abnet et al., 2015), el envejecimiento<br />
(Everitt et al., 2006) y la aterosclerosis<br />
en humanos. Los compuestos fitoquímicos<br />
bioactivos disminuyen así el riesgo de<br />
enfermedades crónicas, enfermedades<br />
cardiovasculares, cáncer y enfermedades<br />
degenerativas del envejecimiento (Keservani<br />
et al., 2010).<br />
Actualmente, las industrias están interesadas<br />
en desarrollar productos de valor agregado<br />
a partir de los productos de desecho<br />
generados por las industrias de procesamiento<br />
de alimentos y agrícola (Balasun-
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
21<br />
dram et al., 2006). Los productos de desecho que incluyen<br />
semillas, cáscaras, tallos, tallos y hojas de plantas contienen<br />
una cantidad sustancial de fenólicos y, por lo tanto,<br />
pueden usarse como fuentes baratas de antioxidantes<br />
naturales para aplicaciones farmacéuticas, cosméticas y<br />
alimentarias (Bucic'-Kojic' et al., 2009). ) Se ha informado<br />
que los productos de desecho de frutas y verduras, incluidas<br />
las semillas, tienen un mayor contenido de fitoquímicos<br />
bioactivos que las porciones comestibles (Soong y<br />
Barlow 2004). Las semillas de frutas contienen una variedad<br />
de compuestos fitoquímicos biológicamente activos,<br />
especialmente constituyentes fenólicos, flavonoides,<br />
antocianinas, vitamina C y carotenoides. Estos fitoquímicos<br />
influyen positivamente en la salud humana e indican<br />
una alta actividad antioxidante (Pérez-Jiménez et al.,<br />
2008). Por lo tanto, se considera crucial aumentar la ingesta<br />
de antioxidantes en la dieta humana y una forma de<br />
lograrlo es mediante el enriquecimiento de productos<br />
alimenticios con semillas ricas en fitoquímicos.<br />
La semilla de tamarindo (Tamarindus indica) es un subproducto<br />
en la industria de la pulpa de tamarindo.<br />
Recientemente, una gran cantidad de los residuos de<br />
semillas se descarta de la industria del tamarindo (Oluseyi<br />
y Temitayo 2015). La semilla de tamarindo es una rica fuen-<br />
te de fitoquímicos (Tsuda et al., 1994; Andabati y Muyonga<br />
2014) que consta de antioxidantes fenólicos, como 2-<br />
hidroxi-3 ', 4'-dihidroxiacetofenona, metil 3, 4-<br />
dihidroxibenzoato, 3,4 -dihidroxifenil acetato y epicatequina<br />
(Sudjaroen et al., 2005; El-Siddig et al., 2006). Los<br />
extractos de semilla de tamarindo exhiben potencial<br />
antioxidante al reducir la peroxidación lipídica in vitro<br />
(Tsuda et al., 1994) y la actividad antimicrobiana. Por lo<br />
tanto, la semilla de tamarindo tiene el potencial de proporcionar<br />
un valor nutricional y nutracéutico de bajo costo.<br />
En este estudio, el polvo de semilla de tamarindo (TSP) fue<br />
evaluado como una fuente de antioxidantes para su<br />
inclusión en dos productos comúnmente consumidos:<br />
galletas y jugo de mango. Las galletas y el jugo de mango<br />
son consumidos regularmente por casi todos los grupos de<br />
edad en los países en desarrollo. La galletas son populares<br />
comparadas con otros alimentos procesados debido a su<br />
bajo costo, sabor diverso, miles de formas y larga vida útil<br />
(Davidov-Pardo et al., 2012). Jesionkowska y otros (2009)<br />
informaron que las galletas fueron seleccionadas por los<br />
consumidores como un buen vehículo para antioxidantes.<br />
Las galletas también contienen grasa que posee "características<br />
sensoriales que son ideales para enmascarar
22<br />
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
el sabor astringente y el sabor asociado con la semilla de<br />
tamarindo que es indeseable para la mayoría de los consumidores".<br />
El mango (Mangifera indica) es de los frutos tropicales y<br />
subtropicales más vital y extensamente cultivado (Akhter<br />
et al., 2012). Por lo tanto, el jugo de mango fue seleccionado<br />
debido a la abundancia, disponibilidad estacional,<br />
popularidad y sabor y sabor distintivos. Los mangos también<br />
tienen un sabor fuerte y niveles sustanciales de pectina<br />
que pueden enmascarar la astringencia de la semilla<br />
de tamarindo sin afectar la actividad antioxidante (Laaksonen<br />
2011; Soultani et al., 2014).<br />
Si bien se sabe que las semillas de tamarindo contienen<br />
niveles sustanciales de fitocompuestos bioactivos, no<br />
estaba claro si podrían usarse para mejorar las propiedades<br />
nutracéuticas de los alimentos procesados ampliamente<br />
consumidos, al tiempo que se mantiene la aceptabilidad<br />
del producto. Por lo tanto, este estudio se realizó<br />
para evaluar el efecto del polvo de semilla de tamarindo<br />
sobre las propiedades fisicoquímicas, el contenido de<br />
fitonutrientes, los antioxidantes y las propiedades sensoriales<br />
de los productos alimenticios seleccionados enriquecidos.
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
23<br />
MATERIAL Y MÉTODOS<br />
Materiales<br />
Las frutas frescas de tamarindo se compraron<br />
en los mercados locales en el distrito<br />
de Mbale, Uganda y se transportaron al<br />
Departamento de Tecnología de<br />
Alimentos y Nutrición de la Universidad de<br />
Makerere.<br />
Los mangos frescos y completamente<br />
maduros se obtuvieron del mercado local<br />
en Kampala, Uganda y se transportaron al<br />
Departamento de Tecnología de<br />
Alimentos y Nutrición de la Universidad de<br />
Makerere. Los frutos fueron seleccionados<br />
por su uniformidad en forma y color, lavados<br />
cuidadosamente con agua limpia y<br />
portátil y almacenados en un refrigerador<br />
a 8 ° C antes de su uso posterior.<br />
La harina comercial de trigo (Bakhresa<br />
Grain Milling (U) Ltd, Uganda), el azúcar
24<br />
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
(Kakira Sugar Works, Jinja, Uganda) y el bicarbonato sódico<br />
(Bidco Oil Refineries, Nairobi, Kenia) se compraron en<br />
los supermercados locales en Kampala Uganda.<br />
Métodos<br />
Preparación de semilla de tamarindo en polvo<br />
Las vainas de fruta de tamarindo se quebraron manualmente<br />
y de cada vaina se separaron las semillas que contenían<br />
pulpa junto con las fibras. Las semillas de tamarindo<br />
con fibras se remojaron durante la noche en agua<br />
limpia (1: 3 p / v) para permitir la eliminación de la pulpa y<br />
las hebras de fibra.<br />
Las semillas se lavaron luego con agua destilada limpia.<br />
Las semillas limpiadas se secaron al sol a la sombra durante<br />
14 días, se molieron en harina fina usando un molino<br />
Wonder (Grain of Truth Bread Company, Arlington, VA). La<br />
harina se tamizó usando un tamiz de 300 µm y se almacenó<br />
en un recipiente hermético en un congelador a -18 °<br />
C antes de su uso posterior.<br />
Enriquecimiento de jugo de mango con polvo de semilla<br />
de tamarindo<br />
Preparación de jugo de mango<br />
Los mangos fueron enjuagados con agua, pelados y<br />
rebanados. Luego se extrajo el jugo de mango usando<br />
una licuadora (Royal Philips, modelo HR 2167/40,<br />
Amsterdam, Países Bajos) y se filtró usando una tela de<br />
queso estéril.<br />
El jugo filtrado se mezcló luego con agua limpia y portátil<br />
(1: 3 de jugo de mango: agua) y se agregó azúcar al 3% (p<br />
/ v) para obtener la concentración deseada de 9 ° Brix.<br />
El jugo de Mango se mezcló con polvo de TSP en diferentes<br />
proporciones 0%, 0.5%, 1.5%, 1%, 2% y 2.5% (p / v) usando<br />
una batidora portátil (haz de sol modelo SHM 100, Nu<br />
world industries Ltd, 2000).<br />
Tratamiento de pasteurización de zumo de mango de<br />
semillas de tamarindo y condiciones de almacenamiento<br />
La mezcla de semillas de tamarindo y jugo de mango de<br />
600 ml en un recipiente de 1 L de capacidad se pasteurizó<br />
a 85 ° C con un tiempo de retención de 25 segundos (Moyer<br />
y Aitken 1980). El vaso de precipitados que contenía el
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
25<br />
jugo se colocó en un baño de agua mantenido a 95 ° C y el jumo se calentó durante 20 min mientras se agitaba hasta<br />
alcanzar 85 ° C. Se mantuvo a esta temperatura durante 25 segundos antes de llenar en caliente botellas de plástico de<br />
color ámbar.<br />
El jugo enriquecido se pasteurizó para permitir la extracción de compuestos fitoquímicos y para destruir microorganismos<br />
deteriorantes (Andabati y Muyonga 2014). El jugo se filtró previamente con un trapo de queso esterilizado y limpio<br />
antes de llenarlo en botellas de plástico de color ámbar. Las botellas de color ámbar que contenían zumo se taparon y<br />
se enfriaron a temperatura ambiente en un baño de agua. Las botellas con jugo pasteurizado se almacenaron en el<br />
refrigerador a 8 ° C después de análisis adicionales.<br />
Enriquecimiento de galletas con polvo de semillas de tamarindo<br />
Preparación de mezclas de harina y cocción de galletas enriquecidas<br />
Las galletas se prepararon de acuerdo con el método número 10-50D AACC (2000) con algunas modificaciones en la<br />
receta (Tabla 1). Las muestras de control se prepararon sin adición de TSP. Las galletas enriquecidas con TSP se prepararon<br />
sustituyendo la harina de trigo con 2%, 4%, 6%, 8% y 10% de TSP.<br />
El polvo de semilla de tamarindo se mezcló bien con harina de trigo, azúcar y grasa. El azúcar y la grasa fueron cremados<br />
manualmente. La harina para hornear, el polvo de hornear y el TSP se tamizaron juntos y se agregaron a la crema<br />
antes de mezclarla uniformemente.<br />
La masa para galletas se laminó, se cubrió hasta un espesor de 3,5 mm y se cortó usando un molde circular (5 cm de<br />
diámetro). La cocción se realizó a 150 ° C durante 40 min. Después de la cocción, las galletas se enfriaron a temperatura<br />
ambiente y se envasaron en bolsas de polietileno herméticas hasta su posterior análisis.
26<br />
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
Tabla 1. Formulación para galletas enriquecidas con semillas de tamarindo<br />
Descripción de<br />
la formulación<br />
Harina de trigo<br />
(g)<br />
Azúcar (g) Grasa (g) TSP (g) Huevo<br />
Polvo para<br />
hornear (g)<br />
Control 250 80 100 0 1 3<br />
2% TSP 245 80 100 5 1 3<br />
4% TSP 240 80 100 10 1 3<br />
6% TSP 235 80 100 15 1 3<br />
8% TSP 230 80 100 20 1 3<br />
10% TSP 225 80 100 25 1 3
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
27<br />
Análisis fisicoquímicos<br />
pH<br />
El pH de las muestras y el control de jugo de mango enriquecido<br />
con TSP se midió con un potenciómetro(pHmetro,<br />
instrumento Hanna H12210, Crison<br />
Instruments SA, Barcelona,España) a temperatura<br />
ambiente (~ 25 ° C) según el método oficial AOAC 943.02 (<br />
1995). Se usaron soluciones amortiguadoras de pH 4.0 y<br />
7.0 para la calibración periódica del medidor de pH. Se<br />
realizaron tres lecturas para cada réplica.<br />
Color<br />
El color del jumo se determinó usando un tintómetro de<br />
color (Lovibond Modelo E, AF-900, Tintometer Limited,<br />
Salisbury, Reino Unido). El jugo se llenó en la celda de<br />
vidrio óptico de una pulgada que se colocó en el canal<br />
de la celda. Los colores de muestra se combinaron con<br />
una combinación adecuada de los tres colores primarios<br />
junto con filtros neutros usando un tubo de visualización y<br />
ajustando las perillas del filtro de color. El conjunto resultante<br />
de unidades rojo, azul, amarillo y neutral (RYBN) se<br />
utilizaron para definir el color del jugo de mango y mango<br />
enriquecido con TSP.<br />
Mediciones y análisis de viscosidad<br />
La viscosidad del jumo de mango enriquecido con semilla<br />
de tamarindo y el control se midió usando un viscosímetro<br />
Brookfield (Brookfield LVDV-II + P, Brookfield<br />
Engineering Laboratories, Inc., Middleboro, MA). Se cargó<br />
jugo de mango enriquecido con TSP de 500 ml en un<br />
depósito de vaso de vidrio (forma cilíndrica) de 600 ml de<br />
capacidad y se dejó equilibrar a temperatura ambiente.<br />
El husillo LV-1 se usó para medir la viscosidad del jugo,<br />
usando velocidades de rotación que varían entre 0,3 y 1,5<br />
revoluciones por minuto (RPM). La grabación de la salida<br />
del viscosímetro comenzó 3 minutos después del inicio del<br />
experimento.<br />
Total de sólidos solubles<br />
El contenido total de sólidos solubles del jugo de mango<br />
enriquecido con semillas de tamarindo y el control se<br />
determinó con un refractómetro de mano (Westover<br />
Modelo RHB-32, Southwest United Industries, Tulsa, OK)<br />
usando el método AOAC (1999) 981.12. Los resultados se<br />
informaron como oBrix a 20 ° C.<br />
Acidez titulable
28<br />
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
La acidez titulable total de los jugos se determinó de acuerdo con AOAC (1999) por valoración, usando hidróxido de<br />
sodio 0,1 N con fenolftaleína. Los resultados se expresaron como% de ácido tartárico, utilizando el peso de la masa<br />
molar de ácido tartárico como el peso equivalente de ácido (Banigo y Muller 1972).<br />
Cuantificación de carotenoides totales<br />
Los carotenoides totales en mango enriquecido con polvo de semilla de tamarindo y el jugo de control se determinaron<br />
de acuerdo con el método de Rodríguez-Amaya y Kimura (2004). Brevemente, se extrajeron 2 ml de jugo de mango<br />
enriquecido con TSP al mezclar con 50 ml de acetona fría en la oscuridad. La acetona se eliminó mediante la adición<br />
lenta de 250 ml de agua doblemente destilada para evitar la formación de emulsiones. La fase acuosa se descartó y<br />
este procedimiento se repitió cuatro veces hasta que no quedó residuo de acetona residual. El extracto se transfirió<br />
luego a través de un embudo a un matraz volumétrico de 50 ml que contenía lana de vidrio con 15 g de sulfato de sodio<br />
anhidro. El volumen final se ajustó con éter de petróleo. La absorbancia se midió a 450 nm (espectrofotómetro Genesys<br />
10-UV, Thermo Electron Corporation, Madison, WI) frente a éter de petróleo como blanco. El contenido total de carotenoides<br />
se calculó usando la siguiente fórmula:<br />
Análisis fitoquímico<br />
Las galletas y jugo de mango enriquecidos con semillas de tamarindo, incluidos los controles (sin TSP), se analizaron en<br />
cuanto a contenido fenólico total, taninos condensados totales, contenido total de flavonoides y actividad antioxidante<br />
total.
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
29<br />
Extracción de compuestos fenólicos<br />
El método de extracción descrito por (Makkar 2000) se<br />
utilizó con ligeras modificaciones. Brevemente, se extrajeron<br />
100 mg de galletas enriquecidas con TSP y se extrajo el<br />
control, usando 5 ml de solución de metanol al 50%: 50%<br />
de agua (v / v). El tubo Falcon que contenía la mezcla se<br />
suspendió en agua ultrasónica (serie Bransonic, M 2800-E,<br />
Branson Ultrasonics Co, Danbury, CT) y se sometió a tratamiento<br />
ultrasónico durante 20 min a temperatura<br />
ambiente. El extracto se enfrió inmediatamente a 4 ° C en<br />
un congelador durante 10 min y luego se centrifugó a<br />
3000 g durante 10 min usando una centrífuga (Fischer<br />
Scientific 225, Fisher Scientific Co. St. Louis, MO).<br />
El sobrenadante se recogió en un tubo separado y se<br />
almacenó a 4 ° C. El sedimento se volvió a extraer posteriormente<br />
en las condiciones descritas anteriormente<br />
para garantizar una extracción eficaz. Los dos sobrenadantes<br />
se juntaron en un recipiente hermético y se almacenaron<br />
en un congelador a 4 ° C para su uso en la determinación<br />
del contenido fenólico total (TPC), actividad<br />
antioxidante total (TAA), contenido total de flavonoides<br />
(TFC) y taninos condensados totales (TCT).<br />
Determinación del contenido fenólico total de productos<br />
enriquecidos con TSP<br />
El contenido fenólico total de los jugos y galletas se determinó<br />
utilizando el método colorimétrico de Folin-<br />
Ciocalteu (Makkar 2000) con algunas modificaciones. En<br />
resumen, se pipetearon 100 µL del jugo diluido (1:10 de<br />
jugo a agua v / v) o extracto de galleta en un tubo de<br />
ensayo cubierto con papel de aluminio y se llenaron<br />
hasta 0.5 mL con agua doble destilada. Posteriormente,<br />
se añadieron 0,25 ml de reactivo de Folin-Ciocalteu (1 N)<br />
seguido de 1,25 ml de carbonato de sodio (20% p / v) y la<br />
mezcla se homogeneizó usando un vórtex. La mezcla se<br />
incubó luego a temperatura ambiente durante 40 minutos<br />
para permitir el desarrollo del color. La absorbancia se<br />
midió a 725 nm (espectrofotómetro Genesys 10-UV,<br />
Thermo Electron Corporation) frente a metanol como<br />
blanco. El contenido fenólico total se determinó usando<br />
la curva de calibración de ácido gálico estándar con<br />
concentraciones variables (0,02-0,125) mg / ml). El contenido<br />
fenólico total se expresó en miligramos de ácido<br />
gálico equivalente (GAE) / 100 ml del jugo enriquecido de<br />
mango y mg GAE / 100 mg de las galletas enriquecidas.<br />
Determinación de taninos condensados ? ? totales de
30<br />
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
productos enriquecidos con TSP<br />
Los taninos condensados ? ? totales se determinaron<br />
usando el método descrito por (Sun et al., 1998) con ligeras<br />
modificaciones. Brevemente, se añadieron 1,5 ml de<br />
solución de vainillina (4%) p / v a 50 µL de jugo diluido (1:10<br />
de jugo a agua v / v) o extracto de galleta en un tubo de<br />
ensayo. Inmediatamente, se añadieron 0,75 ml de HCl<br />
concentrado y la mezcla se agitó en vórtice. La mezcla se<br />
incubó a temperatura ambiente durante 10 minutos para<br />
permitir el desarrollo del color. La absorbancia se leyó a<br />
500 nm (espectrofotómetro Genesys 10-UV, Thermo<br />
Electron Corporation) con agua como blanco. Se desarrolló<br />
una curva estándar usando patrones de catequina<br />
de concentraciones variables (0,02 a 0,06 mg / ml). Los<br />
valores totales de taninos condensados ? ? se expresaron<br />
en mg de equivalente de catequina / 100 ml del jugo y<br />
mg de equivalente de catequina / 100 g de galletas.<br />
Determinación del contenido total de flavonoides de<br />
los productos enriquecidos con TSP<br />
El contenido total de flavonoides se determinó usando el<br />
método de Muanda et al. (2011). En resumen, se mezclaron<br />
0,5 ml de solución estándar de catequina o muestra<br />
de jugo o extracto de galleta con 2 ml de agua desionizada<br />
y 0,15 ml de nitrito de sodio (5% p / v). Después de 5<br />
minutos, se añadieron 0,15 ml de cloruro de aluminio al<br />
10% seguido de la adición de 1 ml de hidróxido de sodio<br />
molar después de otros 6 minutos. Finalmente, se utilizó<br />
agua destilada para ajustar el volumen total a 5 ml y se<br />
leyó la absorbancia a 510 nm (espectrofotómetro<br />
Genesys 10-UV, Thermo Electron Corporation). Se trazó<br />
una curva de calibración estándar usando diferentes<br />
concentraciones de catequina (0.002 a 0.125 mg / mL).<br />
Los valores totales de contenido de flavonoides se expresaron<br />
en miligramos equivalentes de catequina por 100<br />
ml de jugo (mg CE / 100 ml) y galletas en mg CE / 100 g de<br />
galletas enriquecidas.<br />
Actividad antioxidante total de productos enriquecidos<br />
con TSP<br />
La capacidad antioxidante total (TAA) de la semilla y los<br />
productos de tamarindo se determinó utilizando la capacidad<br />
de eliminación de radicales libres mediante el uso<br />
de 1, 1-difenil-2-picrilhidrazilo (DPPH) (Brand-Williams et al.,<br />
1995) con modificaciones mínimas. (Stratil y otros, 2006).<br />
Brevemente, se añadieron 50 µL de jugo de mango o<br />
extracto de galleta enriquecido con semilla de
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
31<br />
tamarindo a 2,9 mL de solución de etanol al 80% recién preparada de DPPH 100 µM. La mezcla se agitó en vórtice y se<br />
dejó reposar durante 30 minutos en la oscuridad a temperatura ambiente. La absorbancia de la mezcla resultante se<br />
midió a 515 nm, usando el espectrofotómetro Genesys 10-UV (Thermo Electron Corporation) contra un blanco (etanol al<br />
80%). La actividad de barrido de radicales libres del jugo y las galletas se calculó de la siguiente manera:<br />
El contenido de antioxidantes se determinó usando una curva estándar de ácido ascórbico (0.1-8 µg / mL). Los resultados<br />
se expresaron en miligramos de equivalentes de vitamina C por 100 ml de jugo de mango de semilla de tamarindo<br />
(mg de VCE / 100 ml) y galletas como mg de VCE / 100 g de la galleta.<br />
Evaluación sensorial de productos enriquecidos con semillas de tamarindo<br />
El análisis sensorial del jugo de mango enriquecido con semilla de tamarindo contó con la participación de 50 panelistas<br />
no formados que estaban formados por estudiantes del Departamento de Tecnología de Alimentos y Nutrición. El<br />
número mínimo recomendado de panelistas para evaluar la aceptabilidad sensorial de un producto es 50 ya que un<br />
gran número representa mejor a la población (Hough et al., 2006).<br />
Cada individuo evaluó ocho características sensoriales (apariencia, sabor, color, sabor, consistencia, sensación en la<br />
boca, dulzura y grosor) de los jugos enriquecidos y el control.<br />
Cada atributo sensorial fue calificado en una escala hedónica de 9 puntos. Las calificaciones en la escala hedónica<br />
de 9 puntos fueron (9 = "extremadamente"; 8 = "mucho"; 7 = " moderadamente"; 6 = " levemente"; 5 = "ni me gusta ni me
32<br />
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
disgusta"; 4 = "aversión leve", 3 = "aversión moderada", 2 = "antipatía", 1 = "aversión extrema" (Carr et al., 1999). Cada<br />
sujeto recibió seis muestras (no identificadas, con códigos de tres dígitos asignados al azar) de cada jugo (jugo de<br />
mango con semillas de tamarindo y un control).<br />
Una muestra de jugo de control (sin semilla de tamarindo) y cinco muestras con diferentes formulaciones de polvo de<br />
semilla de tamarindo (0.5, 1.0, 1.5, 2.0 y 2.5%). A los panelistas se les presentaron 50 ml de cada muestra de jugo a temperatura<br />
ambiente bajo condiciones normales de iluminación. Las muestras de jugo y control enriquecidas con semilla de<br />
tamarindo se prepararon el día anterior y se almacenaron en un refrigerador. Se proporcionó agua embotellada para<br />
enjuagar la boca entre muestras de sabor.<br />
El análisis sensorial de las galletas enriquecidas con semillas de tamarindo se realizó como se describió anteriormente<br />
para los jugos. Sin embargo, las galletas se evaluaron en cuanto a color, apariencia, textura, sabor, sabor y calidad<br />
general. Las muestras comprendieron una muestra de galletas de control (sin semillas de tamarindo) y cinco muestras<br />
con diferentes formulaciones de semillas de tamarindo en polvo (2%, 4%, 6%, 8% y 10%). Las galletas se formularon de<br />
acuerdo con el diseño experimental y se prepararon el día antes del día de evaluación y se almacenaron a temperatura<br />
ambiente.<br />
Análisis de los datos<br />
Todos los experimentos se realizaron por triplicado. El análisis estadístico de los datos se realizó por análisis de varianza<br />
(ANOVA), utilizando el software Student Edition of Statistix 9.0 (Analytical Software, Tallahassee, FL). Se consideró que un<br />
valor de probabilidad de diferencia P 0.05 denota significancia estadística. Todos los datos se presentan como valores<br />
medios ± desviación estándar (SD). Se realizó un análisis de regresión para indicar la relación entre los contenidos<br />
fenólicos y / o flavonoides totales y la actividad antioxidante.
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
33<br />
Tabla 2. Efecto del polvo de semilla de tamarindo (TSP) sobre sólidos solubles totales, pH, acidez<br />
titulable y beta caroteno del jugo de mango.<br />
Concentración de TSP<br />
(%)<br />
TSS ( 0 Brix) pH %TTA β-caroteno (µg/100 mL)<br />
Control 9.03 ± 0.04 a 4.7 ± 0.01 a 0.17 ± 0.01 a 892.49 ± 11.79 a<br />
0.005 9.00 ± 0.00 a 4.9 ± 0.01 b 0.16 ± 0.00 a 563.27 ± 26.73 b<br />
0.01 9.00 ± 00 a 5.36 ± 0.01 c 0.15 ± 0.00 b 468.11 ± 8.90 c<br />
0.015 9.00 ± 00 a 5.51 ± 0.20 d 0.14 ± 0.01 b 416.67 ± 20.45 d<br />
0.02 10.00 ± 00 b 5.56 ± 0.01 e 0.12 ± 0.00 c 272.63 ± 17.81 e<br />
0.025 10 ± 00 b 5.7 ± 0.00 f 0.09 ± 0.00 d 195.47 ± 4.45 f<br />
TTA, acidez titulable. Los datos son medios de determinación por triplicado ± desviación estándar. Los valores medios en la misma columna con diferentes<br />
letras superíndices son significativamente diferentes (P
34<br />
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
Figura 1. Efecto del TPS en la<br />
viscosidad del jugo de mango
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
35<br />
Tabla 3. Efecto del polvo de semilla de tamarindo (TSP) sobre la composición fitoquímica del<br />
jugo de mango<br />
Concentración de TSP<br />
TPC (mg GAE<br />
100 mL - 1 )<br />
TFC (Mg CE 100 mL - 1 )<br />
TAA (Mg VCE<br />
100 mL - 1 )<br />
TCT (Mg CE 100 mL - 1 )<br />
Control 6.54 ± 0.21 a 1.04 ± 0.03 a 4.64 ± 0.58 a 0.24 ± 0.01 a<br />
0.5% TSP 19.50 ± 0.29 b 8.36 ± 0.06 b 8.84 ± 0.15 b 3.59 ± 0.24 b<br />
1.0% TSP 29.60 ± 0.36 c 11.87 ± 0.14 c 13.96 ± 0.28 c 8.62 ± 0.84 c<br />
1.5% TSP 43.90 ± 0.14 d 13.06 ± 0.15 d 17.91 ± 0.95 d 11.33 ± 0.29 d<br />
2.0% TSP 56.06 ± 0.67 e 17.75 ± 0.28 e 20.33 ± 0.08 e 15.99 ± 0.40 e<br />
2.5% TSP 88.44 ± 0.8 f 22.48 ± 0.36 f 21.70 ± 0.04 f 21.81 ± 0.08 f<br />
TPC, contenido fenólico total; TFC, contenido total de flavonoides; TAA, actividad antioxidante total; TCT, taninos condensados ? ? totales. Los datos<br />
son medias ± desviación estándar de tres experimentos independientes (n = 3). Los valores medios en la misma columna con diferentes letras superíndices<br />
son significativamente diferentes (P
36<br />
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
Tabla 4. Efecto del polvo de semilla de tamarindo (TSP) en la composición fitoquímica de las<br />
galletas<br />
Concentración<br />
de TSP<br />
TPC<br />
(mg GAE 100 mL - 1 )<br />
TFC<br />
(Mg CE 100 mL - 1 )<br />
TAA (Mg VCE<br />
100 mL - 1 )<br />
TCT<br />
(Mg CE 100 mL - 1 )<br />
Control 20.43 ± 0.29 a 4.06 ± 0.06 a 5.6 ± 0.01 a 8.3 ± 0.73 a<br />
2.0% TSP 23.41 ± 0.31 b 5.35 ± 0.07 b 8.9 ± 0.07 b 11.70 ± 1.06 b<br />
4.0% TSP 25.37 ± 0.20 c 5.71 ± 0.05 c 12.7 ± 0.08 c 12.35 ± 0.5 c<br />
6% TSP 26.1 ± 0.05 d 6.67 ± 0.29 d 17.2 ± 0.06 d 13.54 ± 0.27 d<br />
8% TSP 27.41 ± 0.09 e 8.2 ± 0.08 e 19.2 ± 0.03 e 15.48 ± 0.43 e<br />
10% TSP 29.08 ± 0.23 f 10.29 ± 0.07 f 25.5 ± 0.04 f 19.24 ± 0.40 f<br />
TPC, contenido fenólico total; TFC, contenido total de flavonoides; TAA, actividad antioxidante total; TCT, taninos condensados totales. Los datos son<br />
medias ± desviación estándar de tres experimentos independientes (n = 3). Los valores medios en la misma columna con diferentes letras superíndices<br />
son significativamente diferentes (P
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
37<br />
Figura 2. Relación entre la actividad antioxidante y el contenido total de jugo fenólico<br />
enriquecido con PST (R2 = 0.922).
38<br />
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
Figura 3. Relación entre la actividad antioxidante y el contenido total de flavonoides del jugo de<br />
mango enriquecido con TSP (R2 = 0.923).
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
39<br />
RESULTADOS<br />
Efecto del polvo de semilla de tamarindo<br />
sobre las propiedades fisicoquímicas del<br />
jugo de mango<br />
La adición de polvo de semilla de tamarindo<br />
(TSP) al jugo de mango significativamente<br />
(P
40<br />
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
Color<br />
El color del jugo de mango varió a diferentes concentraciones<br />
de polvo de semilla de tamarindo. El color de los<br />
jugos de mango generalmente era de un color amarillo<br />
pálido a un tono naranja apagado al agregar TSP.<br />
El color naranja más alto (2.4 y 2.6 unidades) del jugo de<br />
mango se observó a concentraciones de 2% y 2.5%, respectivamente.<br />
El jugo apareció como amarillo / naranja<br />
con un tono de amarillo (2.3 y 1.9) al 2% y al 2.5%, respectivamente.<br />
El color del jugo a concentraciones de 0%, 0.5%,<br />
1% y 1.5% fue de 1.5, 1.8, 1.8 y 0.9 valores de naranja, respectivamente,<br />
mientras que el tono de amarillo fue de<br />
5.8, 6.0, 5.0 y 2.3 respectivamente. El jugo de mango enriquecido<br />
con semillas de tamarindo de 0.5% y 1% pareció<br />
más pálido que el resto debido a un tono amarillo más<br />
alto.<br />
Efecto de TSP en la viscosidad del jugo de mango<br />
La viscosidad del jugo enriquecido de mango aumentó<br />
con el aumento de la concentración de polvo de semillas<br />
de tamarindo para todas las velocidades del viscosímetro<br />
(Fig. 1). De la Figura 1 se desprende que la adición de TSP<br />
a los jugos aumenta la viscosidad de los jugos enriquecidos<br />
en comparación con el control.<br />
Efecto del polvo de semilla de tamarindo sobre la composición<br />
fitoquímica del jugo de mango<br />
La incorporación de polvo de semilla de tamarindo en la<br />
formulación de jugo de mango aumentó significativamente<br />
el contenido total de fenoles, flavonoides totales y<br />
taninos totales condensados, así como la actividad antioxidante<br />
total en comparación con el control (Tabla 3).<br />
La adición de polvo de semilla de tamarindo dio como<br />
resultado un aumento en el contenido de fenólico total<br />
de 6.54 ± 0.8 a 88.44 ± 0.21 mg GAE / 100 ml del jugo. Hubo<br />
un aumento de más de 13 veces en el contenido fenólico<br />
total de los jugos enriquecidos que recibieron mayor TSP<br />
(2,5%) en comparación con el control.<br />
El jugo de mango enriquecido con TSP también mostró un<br />
patrón similar, con respecto al contenido total de flavonoides<br />
(TFC), y el valor del jugo enriquecido con TSP al<br />
2,5% aumentó 20 veces en comparación con el control.<br />
La actividad antioxidante total del jugo enriquecido<br />
aumentó de 4,64 ± 0,58 para el control a 21,70 ± 0,04 mg
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
41<br />
de VCE / 100 ml para el jugo de mango que contiene 3%<br />
de TSP, mientras que los taninos totales condensados<br />
aumentaron de 3,59 a 21,81 ± 0,08 mg CE / 100 ml de la<br />
jugo.<br />
Efecto del polvo de semilla de tamarindo sobre la composición<br />
fitoquímica de las galletas<br />
Las galletas con polvo de semilla de tamarindo tenían<br />
una actividad antioxidante y un contenido de los diferentes<br />
compuestos bioactivos significativamente mayores<br />
(Tabla 4). Los fenoles totales variaron de 20.43 ± 0.29 para<br />
el control a 29.08 ± 0.23 mg GAE / 100 g para las galletas<br />
que contienen 10% de TSP. El contenido de taninos varió<br />
de 8.3 ± 0.73 a 19.24 ± 0.40 mg CE / 100 g (Tabla 4). Las<br />
galletas enriquecidas que recibieron una mayor concentración<br />
de TSP (10%) mostraron un aumento de cinco y 2,5<br />
veces tanto en la actividad antioxidante total como en el<br />
contenido de flavonoides, respectivamente, en comparación<br />
con el jugo de control (sin TSP).<br />
Hubo una correlación positiva significativa entre el contenido<br />
fenólico total (TPC) y la actividad antioxidante total<br />
(TAC) (R2 = 0.922, P
42<br />
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
cido con TSP en términos de sabor, sabor, consistencia, dulzura y aceptación general.<br />
La correlación de aceptabilidad general con sabor (r = 0.744), sensación en la boca (r = 0.738), dulzor (r = 0.783) y sabor<br />
(r = 0.682) mostró que cada una de las propiedades es de gran importancia (P
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
43<br />
Tabla 5. Efecto del polvo de semilla de tamarindo (TSP) sobre la aceptabilidad sensorial del jugo<br />
de mango enriquecido<br />
Atributo<br />
Nivel de inclusión de TSP (%)<br />
0 (Control) 0.5 1 1.5 2 2.5<br />
Apariencia 7.9 ± 1.88 a 6.9 ± 1.37 bc 6.8 ± 1.27 b 6.5 ± 1.24 c 6.1 ± 1.48 cd 5.9 ± 1.93 d<br />
Color 8.0 ± 1.71 a 7.0 ± 1.07 b 6.7 ± 1.27 b 6.5 ± 1.29 cb 6.0 ± 1.51 c 6.1 ± 1.82 c<br />
Sabor 7.9 ± 1.09 a 6.5 ± 1.50 b 6.0 ± 1.93 b 5.9 ± 1.87 b 5.2 ± 1.97 c 4.9 ± 2.14 c<br />
Gusto 7.7 ± 1.41 a 6.4 ± 1.41 b 6.2 ± 1.81 b 5.8 ± 1.93 b 4.9 ± 2.07 c 4.8 ± 2.12 c<br />
Espesor 6.7 ± 2.03 ab 6.7 ± 1.76 ab 6.9 ± 1.57 a 6.0 ± 1.85 b 6.3 ± 1.82 ab 5.9 ± 2.42 b<br />
Consistencia 7.2 ± 1.67 a 6.4 ± 1.33 b 6.4 ± 1.86 b 6.4 ± 1.50 b 5.8 ± 1.85 bc 5.4 ± 1.89 c<br />
Sensación en la boca 7.4 ± 1.59 a 6.3 ± 1.88 bc 6.3 ± 1.77 c 6.0 ± 1.95 b 5.3 ± 2.24 db 5.2 ± 2.20 d<br />
Dulzura 7.7 ± 1.49 a 6.3 ± 1.69 b 6.1 ± 1.93 b 5.9 ± 2.27 bc 5.2 ± 2.16 c 4.9 ± 2.26 c<br />
Aceptación general 8.1 ± 1.03 a 7.0 ± 1.46 b 6.7 ± 1.61 b 6.6 ± 1.99 b 5.3 ± 2.02 c 4.9 ± 1.98 c<br />
Los valores son medias ± desviación estándar (n = 50). Los valores medios en la misma fila con diferentes superíndices (a-d) son significativamente<br />
diferentes (P
44<br />
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
Tabla 6. Coeficiente de correlación de la aceptabilidad de los atributos sensoriales<br />
seleccionados y aceptabilidad general<br />
Atributo Sabor Gusto Consistencia Sensación<br />
en boca<br />
Dulzura<br />
Aceptación<br />
general<br />
Sabor 1 0.758a 0.464a 0.552a 0.603a 0.682a<br />
Gusto 0.758a 1 0.528a 0.624a 0.707a 0.744a<br />
Sensación<br />
en la boca<br />
0.552a 0.624a 0.579a 1 0.710a 0.738a<br />
Dulzura 0.603a 0.707a 0.485a 0.710a 1 0.783a<br />
a P < 0.01.
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
45<br />
Tabla 7. Efecto del polvo de semilla de tamarindo (TSP) sobre la aceptabilidad sensorial de las<br />
galletas enriquecidas<br />
Atributo<br />
Nivel de Inclusión de TSP (%)<br />
0 (Control) 2 4 6 8 10<br />
Apariencia 7.7 ± 1.33 a 7.6 ± 0.90 a 6.8 ± 1.61 b 6.6 ± 1.31 bc 6.8 ± 1.37 b 6.2 ± 1.50 c<br />
Color 7.4 ± 1.5 a 7.4 ± 1.06 a 6.8 ± 1.53 b 6.6 ± 1.45 b 6.8 ± 1.36 b 6.0 ± 1.51 c<br />
Sabor 7.6 ± 1.19 a 7.5 ± 1.20 a 7.1 ± 1.52 ab 6.7 ± 1.29 b 6.4 ± 1.58 c 6.1 ± 1.14 c<br />
Gusto 7.5 ± 1.40 a 7.4 ± 1.19 a 7.0 ± 1.33 ab 6.6 ± 1.40 bc 6.6 ± 1.38 bc 6.3 ± 1.70 c<br />
Textura 8.4 ± 6.03 a 7.2 ± 1.20 b 7.3 ± 1.30 b 6.7 ± 1.11 b 7.1 ± 1.30 b 6.6 ± 1.50 b<br />
Sensación en boca 7.3 ± 1.51 a 7.2 ± 1.26 ab 7.1 ± 1.16 ab 6.8 ± 1.49 ab 6.9 ± 1.35 ab 6.6 ± 1.89 b<br />
Después de gusto 7.3 ± 1.45 a 7.0 ± 1.59 ab 6.8 ± 1.42 abc 6.5 ± 1.50 bc 6.8 ± 1.34 abc 6.4 ± 1.48 c<br />
Crujiente 7.7 ± 1.37 a 7.6 ± 1.39 a 7.7 ± 0.92 a 7.5 ± 1.06 ab 7.02 ± 1.41 b 7.1 ± 1.45 b<br />
Aceptación general 7.8.1 ± 1.83 a 7.7 ± 0.90 ab 7.3 ± 1.15 bc 7.0 ± 1.07 cd 6.9 ± 1.03 cd 6.6 ± 1.47 d<br />
Los datos son medias ± desviación estándar (n = 50). Los valores medios en la misma fila con diferentes letras superíndices son significativamente<br />
diferentes (P
46<br />
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
DISCUSIÓN<br />
Efecto de la semilla de tamarindo sobre<br />
las propiedades fisicoquímicas del jugo<br />
de mango y las galletas<br />
La adición de polvo de semilla de tamarindo<br />
produjo un aumento significativo (P<br />
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
47<br />
tes como el ácido cítrico se deben agregar al jugo de<br />
mango enriquecido con polvo de semillas de tamarindo<br />
para aumentar su vida útil (Pundhir y Murtaza 2015).<br />
Los resultados de este estudio revelaron que la adición de<br />
polvo de semilla de tamarindo condujo a un aumento<br />
dependiente de la concentración en la viscosidad del<br />
jugo de mango. Estos resultados son consistentes con las<br />
observaciones de Kumar y Bhattacharya (2008) que estudiaron<br />
el comportamiento reológico del polvo de grano<br />
de tamarindo (TKP) de concentración variable (2, 4, 6, 8 y<br />
10%) y observaron un aumento en la viscosidad aparente<br />
con aumento en la concentración de TKP. El incremento<br />
en la viscosidad de los jugos de mango enriquecidos<br />
puede atribuirse a las grandes proporciones (65.1-72.2%)<br />
de galactoxiloglucano encontradas en la semilla de<br />
tamarindo (Bhattacharya et al., 1994). El galactoxiloglucano<br />
se compone de un D-glucano enlazado β- (1-4) que<br />
está sustituido con cadenas laterales de α-d-xilopiranosa<br />
y β-d-galactopiranosil (1-2) -α-d-xilopiranosa vinculado a<br />
( 1-6) residuo de glucosa (Yamanaka et al., 2000).<br />
Galactoxiloglucano exhibe alta capacidad de retención<br />
de agua con buena estabilidad al calor, ácidos y cizallamiento<br />
y por lo tanto su amplia aplicación en la industria<br />
alimentaria como un espesante, estabilizador o modificador<br />
de almidón. Se usa para mejorar las propiedades<br />
reológicas y térmicas de muchos productos, como el<br />
aderezo para ensaladas, la mayonesa y el estofado (Nishinari<br />
et al., 2000). Por lo tanto, esto implica que el polvo<br />
de semilla de tamarindo se puede utilizar potencialmente<br />
como estabilizador de alimentos.<br />
La coloración de los jugos enriquecidos se volvió más<br />
anaranjada y opaca con una mayor concentración de<br />
polvo de semillas de tamarindo. Una observación similar<br />
fue hecha por Andabati y Muyonga (2014) donde la adición<br />
de polvo de semilla de tamarindo al jugo de pulpa<br />
de tamarindo llevó a la decoloración de los jugos enriquecidos.<br />
Esto puede atribuirse a la actividad de la polifenol<br />
oxidasa. TSP es rico en polifenoles que son sustratos<br />
para las polifenol oxidasas. En presencia de oxígeno, las<br />
enzimas catalizan la hidroxilación de monofenoles a difenoles<br />
y luego a los correspondientes intermedios de quinina.<br />
Son los intermedios los responsables de la decoloración.<br />
Más aún, TSP tiene un color marrón oscuro (Kumar y<br />
Bhattacharya 2008), y por lo tanto, la incorporación de<br />
TSP en el jugo de mango disminuye su brillo. El color es muy<br />
importante cuando los consumidores eligen productos<br />
alimenticios (Tril et al., 2014). Por lo tanto, es importante<br />
utilizar una baja concentración de TSP en los jugos para
48<br />
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
evitar la decoloración / oscurecimiento de los jugos que<br />
potencialmente tiene un efecto sobre la preferencia del<br />
consumidor. Se pueden probar altas concentraciones de<br />
TSP en otros productos, como las salchichas cuyo color no<br />
se ve afectado (Tril et al., 2014).<br />
Efecto de TSP en la composición fitoquímica de jugos y<br />
galletas de mango enriquecidos<br />
El efecto de TSP en el contenido fitoquímico del jugo de<br />
mango enriquecido y las galletas dependía de la concentración.<br />
En sus estudios, Andabati y Muyonga (2014)<br />
encontraron que la adición de polvo de semilla de tamarindo<br />
en el jugo de pulpa de tamarindo llevó a un enriquecimiento<br />
significativo en compuestos fenólicos totales,<br />
flavonoides totales y actividad antioxidante total. El<br />
aumento observado en TFC, TPC y TAA en jugos enriquecidos<br />
se atribuye al alto contenido fenólico, contenido de<br />
flavonoides y actividad antioxidante en semillas de<br />
Tamarindus indica L. (Tsuda et al., 1994; Soong y Barlow<br />
2004; Siddhuraju 2007). Una observación similar fue reportada<br />
por Salgado et al. (2012) donde la adición de<br />
extracto de cáscara de granada rico en antioxidantes<br />
(Punica granatum) a jugos de naranja y de tomate llevó a<br />
un aumento en la actividad antioxidante. El contenido<br />
fenólico total de los jugos de mango enriquecidos con TSP<br />
estaba en el rango de 6.54 ± 0.21 a 88.44 ± 0.8 mg GAE /<br />
100 mL. Esto es más alto que el contenido fenólico en el<br />
jugo de tomate (5.97 mg GAE / 100 ml) (Owusu et al.,<br />
2015), maracuyá (27.1-38.1 mg GAE / 100 g) (Ramaiya et<br />
al., 2013), mango (6.25 mg) GAE / 100 g) (Gorinstein et al.,<br />
1999), yaca 0,36 mg GAE / 100 g (Swami et al., 2012) y<br />
jugos de fruta enriquecidos con jamaica (53,7-10,8 GAE<br />
mg / 100 g) (Mgaya et al., 2014 ) Hubo un aumento de 13<br />
veces en el contenido fenólico total al 2,5% de jugo enriquecido<br />
en polvo de semillas de tamarindo en comparación<br />
con el control. Esto sugiere que la adición de polvo<br />
de semilla de tamarindo mejora mucho el contenido de<br />
compuestos bioactivos, aumentando así las propiedades<br />
nutracéuticas de los jugos de mango enriquecidos. Por lo<br />
tanto, es importante utilizar las semillas en lugar de descartarlas<br />
como desechos, ya que es una práctica común<br />
actualmente. Se ha informado que la ingesta de flavonoides<br />
de aproximadamente 14,33 mg / día reduce la pérdida<br />
de memoria en las personas de edad avanzada (Letenneur<br />
et al., 2007). El consumo diario de 110 ml de jugo<br />
de mango enriquecido con TSP al 1,5% es adecuado para<br />
cumplir con el contenido de flavonoides de 14,33 mg /<br />
día. Por lo tanto, los hallazgos del presente estudio muestran<br />
el potencial de los jugos de mango enriquecidos con
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
49<br />
semillas de tamarindo para mitigar la pérdida de memoria<br />
en las personas mayores.<br />
La actividad antioxidante es muy importante en la salud<br />
humana principalmente debido a su actividad de eliminación<br />
de radicales libres y al estrés oxidativo (Haghju y<br />
Almasi 2015; Valdes et al., 2015) y previene el desarrollo de<br />
enfermedades como enfermedades cardíacas y cáncer<br />
(González-Vallinas et al., 2013; Farias et al., 2014).<br />
Numerosos estudios han demostrado que los compuestos<br />
de polifenol y flavonoides son los componentes antioxidantes<br />
más efectivos en frutas, verduras y granos (Choi et<br />
al., 2007; Dykes y Rooney 2007). Esto es consistente con<br />
una correlación positiva significativa entre la actividad<br />
antioxidante total y las concentraciones de compuestos<br />
fenólicos totales y flavonoides totales en los jugos enriquecidos<br />
con semillas de tamarindo observados en este estudio.<br />
Se han reportado relaciones similares para otros alimentos<br />
como moras chilenas, cebada, champiñones,<br />
moras, linaza, trigo, avena, arroz ginseng y pan enriquecido<br />
con jengibre (Choi et al., 2007; Céspedes et al., 2008;<br />
Jayaprakasha et al. 2008; Shen et al., 2009; Balestra et al.,<br />
2011).<br />
La adición de polvo de semilla de tamarindo a los jugos<br />
de mango aumentó el contenido de fenoles totales, flavonoides,<br />
actividad antioxidante y tanino en las galletas<br />
enriquecidas de una manera dependiente de la concentración.<br />
En un estudio relacionado Ajila et al. (2008) observaron<br />
que la incorporación de polvo de cáscara de<br />
mango (0, 5, 10, 15, 20%) aumentaba los compuestos<br />
fenólicos totales y la actividad antioxidante de una manera<br />
dependiente de la concentración. El ensayo de actividad<br />
de eliminación de DPPH mostró que TSP era una<br />
buena fuente de compuestos activos, y al agregarlo se<br />
mejoraron significativamente las propiedades antioxidantes<br />
de las cookies. Un estudio similar Mildner-Szkudlarz<br />
et al. (2013) informaron que la incorporación de orujo de<br />
uva blanca (residuo) aumentó significativamente el contenido<br />
de compuestos fenólicos y antioxidantes en los<br />
bizcochos.<br />
Los niveles de beta caroteno disminuyeron con el aumento<br />
en la concentración de polvo de semillas de tamarindo<br />
en jugos enriquecidos. La adición de TSP puede haber<br />
contribuido a la dilución del contenido de beta caroteno.<br />
Sin embargo, se agregó en cantidades bastante pequeñas<br />
hasta un 2,5% para dar cuenta de todo el cambio.<br />
Otra razón es probablemente la formación de los complejos<br />
entre las proteínas en la semilla en polvo con caro-
50<br />
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
tenoides en los jugos de mango enriquecidos. Esto reduce<br />
la concentración de carotenoides en el jugo con el<br />
aumento de la semilla de tamarindo (Sweeney y Marsh<br />
1971).<br />
Efecto del polvo de semilla de tamarindo sobre las propiedades<br />
sensoriales de los productos enriquecidos<br />
La adición de polvo de semillas de tamarindo en el jugo<br />
de mango dio como resultado puntuaciones reducidas<br />
en todos los atributos sensoriales, incluidos el color, el<br />
sabor, la consistencia, el grosor y la aceptabilidad general.<br />
En un estudio relacionado, Salgado et al. (2012) observaron<br />
puntuaciones bajas cuando se añadió polvo de<br />
cáscara de granada al jugo de naranja y de tomate.<br />
Ambos polvos tienen altos fenoles y taninos que provocan<br />
un sabor astringente no deseado (Kumar y Bhattacharya<br />
2008, McRae y Kennedy 2011). Los compuestos fenólicos<br />
se correlacionan de forma inherente con las características<br />
sensoriales de los alimentos, como el color, la astringencia,<br />
la amargura y el sabor (Mousavinejad et al.,<br />
2009). Los altos niveles de fenoles y taninos pueden provocar<br />
reacciones negativas del consumidor (Drewnowski y<br />
Gomez-Carneros 2000). La astringencia es el secado, el<br />
desbaste y el fruncimiento del epitelio de la cavidad oral.<br />
La percepción de astringencia resulta de la unión y posterior<br />
precipitación de taninos con proteínas salivales y glicoproteínas.<br />
Esta interacción actúa como una barrera de<br />
agua que resulta en una pérdida de lubricación táctil<br />
sensacional en la cavidad oral (Kielhorn y Thorngate III<br />
1999). Por lo tanto, esto explica la reducción en las puntuaciones<br />
en aceptabilidad sensorial con el aumento de<br />
la concentración de TSP en el estudio actual. La puntuación<br />
más baja en los atributos sensoriales se registró en la<br />
concentración más alta de 2.5% de TSP en jugo de mango.<br />
De acuerdo con Lawless et al. (2012), la adición de<br />
alto nivel de compuestos polifenólicos en las formulaciones<br />
de alimentos afecta negativamente los atributos<br />
sensoriales y la aceptabilidad de los alimentos terminados,<br />
lo que resulta en cambios tales como un aumento<br />
del amargor y la astringencia. Los resultados de aceptabilidad<br />
sensorial de este estudio confirman la asociación de<br />
la astringencia con una mala aceptabilidad. Las bajas<br />
calificaciones de aceptación del consumidor para el<br />
grosor y el sabor de los puntajes de los jugos enriquecidos<br />
se confirmaron con los hallazgos sobre la viscosidad y los<br />
hallazgos del análisis fitoquímico en el estudio actual. No<br />
hubo diferencias significativas en la aceptación de sabor,<br />
sabor, grosor y aceptabilidad general entre 0.5%, 1.0%,<br />
1.5%, respectivamente, mientras que en 2.0% y 2.5% hubo
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
51<br />
una diferencia significativa de los jugos enriquecidos. Los<br />
resultados de este estudio muestran que el jugo con 2% y<br />
2.5% de TSP tuvo aceptabilidad significativamente menor<br />
en comparación con el control y aquellos con concentraciones<br />
más bajas de TSP. Por lo tanto, esto sugiere que<br />
el 1.5% es la concentración máxima posible que se puede<br />
agregar para enriquecer el jugo de mango que puede<br />
tener un atractivo comercial porque fue el límite de aceptación<br />
de la evaluación sensorial por parte de los catadores.<br />
Mientras que los consumidores pueden estar interesados<br />
en productos con altos niveles de productos bioactivos,<br />
la palatabilidad y el sabor son determinantes clave de<br />
aceptabilidad. Esto, por lo tanto, sugiere que una concentración<br />
del 1,5% de TSP sería un nivel apropiado para<br />
atender la aceptabilidad del consumidor, así como para<br />
proporcionar beneficios para la salud de fenólicos.<br />
La incorporación de polvo de semilla de tamarindo en las<br />
galletas dio como resultado puntajes reducidos en todos<br />
los atributos sensoriales. Los estudios de evaluación sensorial<br />
mostraron sabor, color, sabor, crujiente, y la aceptabilidad<br />
general de las galletas que contienen semillas de<br />
tamarindo fueron tan aceptables como las de las cookies<br />
de control hasta el 2% de nivel de incorporación de semillas<br />
de tamarindo y cualquier aumento adicional condujo<br />
a puntajes más bajos. Las galletas enriquecidas también<br />
se volvieron relativamente más duras en comparación<br />
con el control. El polvo de semilla de tamarindo contiene<br />
galactoxilosa que tiene una alta capacidad de unión al<br />
agua (Bhattacharya et al., 1994) y esto puede explicar la<br />
dureza de las galletas enriquecidas. La adición de TSP<br />
influyó en el color de cada una de las cookies. En las cookies<br />
elaboradas con 10% de panelistas de TSP comentaron<br />
sobre el color oscuro poco atractivo. Esto puede<br />
deberse al marrón de la semilla de tamarindo (Kumar y<br />
Bhattacharya 2008). Estos comentarios se reflejaron en los<br />
puntajes de aceptación significativamente más bajos<br />
para el color enriquecido de las cookies en comparación<br />
con el control.<br />
A una mayor concentración de TSP, la aceptabilidad de<br />
la sensación en la boca y las puntuaciones después del<br />
sabor también fue baja. Se sabe que los compuestos<br />
polifenólicos contribuyen a la astringencia de las galletas<br />
enriquecidas debido a la interacción entre los fenólicos,<br />
principalmente las procianidinas y las glicoproteínas en la<br />
saliva (McRae y Kennedy 2011). La semilla de tamarindo<br />
tiene altos compuestos fenólicos y taninos que provocan
52<br />
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
un sabor astringente no deseado (Kumar y Bhattacharya<br />
2008) que hace que los productos con polvo de semilla<br />
de tamarindo tengan un atractivo menor para el consumidor.<br />
En función de todos estos atributos sensoriales, los<br />
participantes prefirieron una galleta de control, en lugar<br />
de las galletas enriquecidas. Esto es consistente con el<br />
estudio de Bakke y Vickers (2011), en el cual, la amargura<br />
del agregado de extracto de germen de trigo disminuyó<br />
el gusto por el pan. En términos de aceptabilidad general,<br />
las galletas enriquecidas con (6%, 8%, 10%) TSP no fueron<br />
significativamente diferentes. Sin embargo, el 8% y el 10%<br />
de las galletas enriquecidas con TSP tuvieron puntajes<br />
significativamente más bajos para el sabor (6.4) y el color<br />
(6.0), respectivamente. Sobre esta base, la cookie enriquecida<br />
con TSP al 6% se seleccionó como la concentración<br />
de TSP máxima aceptable para las galletas enriquecidas<br />
con TSP.<br />
Se han realizado otros esfuerzos para agregar componentes<br />
bioactivos a los alimentos procesados. (Ajila et<br />
al.(2008); Hooda y Jood (2005); Mildner-Szkudlarz et al.<br />
(2013)) agregaron polvo de cáscara de mango, alholva y<br />
polvo de orujo de uva blanca a galletas y no informaron<br />
efectos negativos con niveles de hasta 10% (Sudha et al.,<br />
2007) agregaron orujo de manzana a los bizcochos y<br />
encontraron que hasta un 20% podría incorporarse sin<br />
comprometer la aceptabilidad.<br />
CONCLUSIÓN<br />
La incorporación del polvo de semilla de tamarindo en el<br />
jugo de mango y las galletas aumenta significativamente<br />
su contenido de fitoquímicos bioactivos con un aumento<br />
asociado en la actividad antioxidante. Con base en el<br />
análisis sensorial, se puede concluir que la cantidad de<br />
TSP que se puede agregar al jugo de mango y las galletas<br />
se debe limitar al 1,5% y al 6%, respectivamente, para<br />
garantizar la aceptabilidad del consumidor. Los hallazgos<br />
confirman la posibilidad de utilizar polvo de semillas de<br />
tamarindo como fuente de antioxidantes naturales y<br />
estabilizantes en nuestra búsqueda de una buena salud<br />
humana.<br />
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