Tecno Pan es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria panificadora mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.
R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L
alimentaria-integral.com
Julio 2018
INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD
Reportajes y noticias relevantes
para la Industria Alimentaria
Mexicana
NÚMEROS DEL MERCADO
Indicadores actuales del entorno
económico nacional e industrial
editorialcastelum.com
TECNOLOGÍA ALIMENTARIA
Efecto de la semilla de tamarindo sobre la actividad
antioxidante, fitocompuestos, características
fisicoquímicas y aceptabilidad sensorial de galletas
enriquecidas y jugo de mango
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
NÚMEROS DEL
MERCADO
TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
PÁG. 6
IR A LA SECCIÓN
Investigadores mexicanos producen
pinole vitaminado con maíz mejorado
por métodos tradicionales
Exageró México con aranceles a
productos alimenticios, impactarán
en la inflación
Crecen 54% exportaciones
agroalimentarias de México a China
en cinco meses: SAGARPA
PÁG. 15
IR A LA SECCIÓN
Información Oportuna sobre la
Actividad Industrial en México -
Mayo 2018
Índice Nacional de Precios al
Consumidor - Junio 2018
PÁG. 18
IR A LA SECCIÓN
Efecto de la semilla de tamarindo
(Tamarindus indica L.) sobre la
actividad antioxidante,
fitocompuestos, características
fisicoquímicas y aceptabilidad
sensorial de galletas enriquecidas
y jugo de mango
Alimentaria Integral es una revista mensual electrónica educativa sin
fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de
mercados para la industria alimentaria mexicana que se distribuye
gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.
Año 7, número 2. Julio 2018.
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INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
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Investigadores mexicanos producen pinole vitaminado con maíz mejorado por métodos tradicionales
Exageró México con aranceles a productos alimenticios, impactarán en la inflación
Crecen 54% exportaciones agroalimentarias de México a China en cinco meses: SAGARPA
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INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Tamales sin hojas de elote o de plátano
Fuente: Milenio
29 de junio de 2018
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La Organización Mundial de Propiedad Intelectual (OMPI)
recibió una solicitud el 21 de junio de 2018, para el registro
de una invención con procedimiento novedoso para
elaborar tamales, de cualquier tipo, sin el uso de hojas de
mazorca o de elote tierno, o de plátano y de aguacate.
El inventor Jesús Guillermo Machado Vega dijo que las
hojas serán sustituidas por embutido de tripa natural, una
funda de celulosa o de colágeno de plástico, y bolsas o
fundas de cocimiento directo.
Tendrán la forma original y mejores propiedades nutricionales.
Los tamales “son de los alimentos más representativos
de la gastronomía mexicana”, explicó el solicitante,
que “se conocen desde los tiempos prehispánicos”.
Los hay de elote, con masa de maíz nixtamalizado, de
frijol, de chile, con carne, dulces, de mole y otros más; la
forma tradicional es una actividad altamente laboriosa.
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
8
La patente solicitada propone la sustitución de hojas por
embutidos como los señalados anteriormente.
“El tamal embutido se elabora a partir de masa preparada
para constituir el producto principal del embutido, con
una configuración de cualquier forma convencional de
elaborar tamales, pero con un ahorro de 30 por ciento en
materia prima... gracias a que en la fabricación del tamal
tradicional la hoja absorbe una parte de la materia prima
sin considerar los derrames por efecto de su falta de sello”.
El proceso de embutido se puede “realizar mediante
embutidora manual o de presión o automáticas; se embute
la pasta del grano o masa, ya sea de grano de elote o
de la masa del nixtamal u otros granos, y a la vez se inyecta
o embute el relleno (llámese picadillo, carne procesada
o pasta de carne, entre otros)”. El cocido es al vapor
(en cazo, tina, paila, marmita, olla, reactor, baño María, o
en agua de 90 a 150 grados centígrados y de 30 minutos a
dos horas). Se puede usar manteca de cerdo o aceite
vegetal. Según esto, el sabor es igual a los tradicionales
tamales. Y ahora habrá que saber si también se cambia la
grabación callejera que invita a comprar “tamales oaxaqueños...
son tamales oaxaqueños” por el de “tamales de
embutido”.
Producción de aguacate superará dos millones
de toneladas: Sagarpa
Fuente: El Financiero
29 de junio de 2018
IR A FUENTE
Este año, la producción de aguacate superará los dos
millones de toneladas, de las cuales se exportarán cerca
de 1.17 millones, por lo que el fruto mexicano ocupará el
primer lugar en el índice mundial, estimó la Secretaría de
Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentación (Sagarpa).
En un comunicado, la dependencia señaló que el aguacate
es uno de los productos más exitosos de la exportación
agroalimentaria nacional y México es el principal
proveedor del mercado internacional de este fruto.
De acuerdo con estadísticas de la dependencia en 2017
se logró una producción de un millón 997 mil 628 toneladas
de aguacate, de la cual se exportaron 985 mil 653
toneladas con un valor de dos mil millones 901 mil dólares,
por lo que ocupa, por valor, el primer lugar en los produc-
9
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
tos agropecuarios de exportación.
Por región, Michoacán registra la mayor producción del
fruto, donde el año pasado se produjeron un millón 541 mil
443 toneladas, seguido por Jalisco con 169 mil 603 toneladas;
Estado de México, con 103 mil 297 toneladas; Nayarit,
con 49 mil 253 toneladas; Morelos, con 33 mil 558 toneladas;
Guerrero, con 23 mil 583 toneladas y otros, con 77 mil
88 toneladas.
A su vez, el Servicio de Información Agroalimentaria y
Pesquera (SIAP) informó que la producción de aguacate
en mayo pasado logró un volumen de 893 mil toneladas,
17 por ciento arriba de lo cosechado en igual mes de
2017, lo cual equivale a casi 133 mil toneladas más.
En comparación con lo cosechado en abril pasado
representa 21 por ciento de incremento, al subir de 738 mil
a 893 mil toneladas, comportamiento que expresa un
dinamismo productivo que responde a una persistente
demanda del fruto en los mercados nacional e internacional.
De esta forma, la demanda del fruto se ha incrementado
en 26 países que incluyen a los integrantes del Tratado de
Libre Comercio de América del Norte (TLCAN), de la Unión
Europea, así como naciones de Asia, finalizó.
Estudiantes de UACH crean secador solar para
conservar alimentos
Fuente: ADN 40
1 de julio de 2018
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Estudiantes de la Universidad de Chapingo (UACH) crearon
un secador solar el cual permite la conservación de los
alimentos.
De acuerdo a los investigadores de esta institución, este
proyecto tiene el objetivo de evitar que se desperdicien
las más de 20 millones de toneladas de alimento anualmente,
de los cuales el 37% son productos agropecuarios
y el 40% son frutas y verduras.
Este desarrollo forma parte del programa de Posgrado de
Ingeniería Agrícola y Uso Integral del Agua en la cual participaron
los especialistas Irineo López Cruz, Ángel
Garduño García y Alejandro Guerrero Santana.
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
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Estos expertos detallaron que el secador solar funciona
mediante un proceso de deshidratación natural lo que
permite la conservación de los alimentos.
“Esperamos que esta innovaciónpueda ser aplicada en
el campo mexicano para aumentar la producción alimentaria
y reducir la dependencia de las importaciones”
mencionó López Cruz ingeniero agrícola de la UACH.
Se tiene previsto que estos secadores solares que alcanzan
temperaturas de más de 50 grados Celsius, sean instalados
por lo menos en el 70% del territorio nacional, aunque
ya se instalaron algunos prototipos en Edomex,
Zacatecas y Tabasco.
Una de las ventajas de este secador solar es que es ecológico,
además tiene un costo bajo comparado con otros
de uso eléctrico y de gas, puessu precio oscila entre los 8
mil pesos, mientras que los otros llegan a tener un costo de
hasta 300 mil pesos.
Desarrollan parche transparente para detectar
patógenos en los alimentos
Fuente: Tekcrispy
6 de julio de 2018
IR A FUENTE
Todos alguna vez nos hemos encontrado con el dilema
de saber si un filete de carne está 'fresco' o ya ha comenzado
a expirar. Pues bien, un grupo de investigadores de
la Facultad de Ingeniería de la Universidad de McMaster
ha desarrollado una tecnología que puede indicarnos si
un alimento es seguro para comer o si debe desecharse.
Los ingenieros mecánicos y químicos de la institución, en
conjunto con bioquímicos de todo el campus universitario,
han creado un parche transparente, impreso con
moléculas inofensivas, con el cual sería sencillo detectar
una comida contaminada a medida que este proceso
de 'daño' ocurre.
El parche puede ser incorporado directamente en el
proceso de empaquetamiento y embalaje de alimentos,
donde puede hallar patógenos dañinos como el E. Coli y
la Salmonella. La nueva tecnología tiene la capacidad
de reemplazar el viejo esquema de 'mejor antes de' que
viene marcado en los productos alimenticios para indicar
su fecha de expiración, y daría una señal definitiva para
desechar un cartón de leche o la lechuga que compra-
11
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
mos en el supermercado.
El autor principal del estudio, Hanie Yousefi, asistente de investigación en McMaster, afirmó con motivo del anuncio de
la tecnología:
En el futuro, si vas a una tienda y quieres tener la certeza de que la carne que estás comprando está segura en cualquier
momento antes de cocinarla y comerla, tendrás una manera mucho más confiable que la fecha de vencimiento.
Si un patógeno está presente en la comida o la bebida que está empaquetada, el parche activaría una señal que
podría ser leída en un smartphone u otro dispositivo móvil de fácil uso. En este sentido, Yousefi afirma que esta prueba no
afectará el contenido del paquete.
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), los patógenos presentes en los alimentos son los responsables de al
menos 600 millones de pacientes afectados y 420,000 muertes por año. Lo más preocupante es que al menos un 30 por
ciento de estos casos involucran niños de 5 años o menos.
La producción masiva de este parche sería bastante económica y simple, según Yousefi, ya que las moléculas de ADN
que detectan los patógenos alimentarios pueden imprimirse en el material de prueba. Llevar esta tecnología al mercado
implicaría una asociación con una compañía interesada y la aprobación de los reguladores, sin embargo, confían
en que en algún momento esto pueda suceder.
Referencia: Sentinel Wraps: Real-Time Monitoring of Food Contamination by Printing DNAzyme Probes on Food
Packaging. ACS Nano, 2018, 12 (4), pp 3287–3294. DOI: 10.1021/acsnano.7b08010.
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NÚMEROS DEL
MERCADO
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Pág. 17
Información Oportuna sobre la Actividad Industrial en México - Mayo 2017
Índice Nacional de Precios al Consumidor - Junio 2017
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NÚMEROS DEL
MERCADO
INFORMACIÓN OPORTUNA SOBRE LA
ACTIVIDAD INDUSTRIAL EN MÉXICO
DATOS DE MAYO 2018 -
PUBLICADO EL 12 DE JULIO DE 2018
FUENTE: INEGI
El INEGI informa que la Producción Industrial del país creció 0.1% en
términos reales en mayo de 2018 respecto a la del mes precedente,
con base en cifras desestacionalizadas.
Por componentes, las Industrias manufactureras aumentaron 1.9 por
ciento. En cambio, la Generación, transmisión y distribución de energía
eléctrica, suministro de agua y de gas por ductos al consumidor
final disminuyó (-)4.5%, la Construcción (-
)0.9% y la Minería (-)0.7% en el quinto mes
de este año frente al mes previo.
En su comparación anual, la Producción
Industrial se incrementó 0.3% en el mes en
cuestión. Por sectores de actividad económica,
las Industrias manufactureras
avanzaron 2.8% y la Construcción 0.5 por
ciento. En contraste, la Minería descendió
(-)6.6% y la Generación, transmisión y
distribución de energía eléctrica, suministro
de agua y de gas por ductos al consumidor
final lo hizo en (-)2.6% en mayo
pasado con relación a igual mes de
2017.z
NÚMEROS DEL
MERCADO
17
ÍNDICE NACIONAL DE
PRECIOS AL CONSUMIDOR
DATOS DE JUNIO 2018 -
PUBLICADO EL 9 DE JULIO DE 2018
FUENTE: INEGI
El Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) informa que durante junio
de 2018 el Índice Nacional de Precios al Consumidor (INPC) registró un crecimiento
de 0.39 por ciento mensual, así como una tasa de inflación anual de 4.65 por
ciento. En igual periodo de 2017, los datos fueron de 0.25 por ciento mensual y de
6.31 por ciento anual.
El índice de precios subyacente presentó un aumento mensual de 0.23 por ciento
y una tasa anual de 3.62 por ciento; al mismo tiempo, el índice de precios no subyacente
subió 0.84 por ciento mensual,
alcanzando de este modo una tasa anual de
7.79 por ciento.
Al interior del índice de precios subyacente,
se incrementaron los precios de las mercancías
en 0.13 por ciento y los de los servicios en
0.32 por ciento, a tasa mensual.
Dentro del índice de precios no subyacente,
el subíndice de precios de los productos agropecuarios
mostró una reducción de (-)0.32
por ciento; en tanto que los precios de los
energéticos y tarifas autorizadas por el
gobierno se elevaron 1.53 por ciento en su
comparación mensual.
18
TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
EFECTO DE LA SEMILLA DE TAMARINDO
(TAMARINDUS INDICA L.) SOBRE LA ACTIVIDAD
ANTIOXIDANTE, FITOCOMPUESTOS, CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS Y ACEPTABILIDAD SENSORIAL DE
GALLETAS ENRIQUECIDAS Y JUGO DE MANGO
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
21
Efecto de la semilla de tamarindo (Tamarindus
indica L.) sobre la actividad antioxidante,
fitocompuestos, características fisicoquímicas
y aceptabilidad sensorial de galletas
enriquecidas y jugo de mango
Resumen
Las semillas de tamarindo no se consumen a pesar de su alta actividad antioxidante. En este estudio, se incorporó 0-10% de polvo de
semilla de tamarindo (TSP) en jugo de mango y galletas. Se determinaron en los productos los fenoles totales (ensayo de Folin-
Ciocalteu), la actividad antioxidante (ensayo de eliminación de radicales 2,2-difenil-1 picrilhidrazilo (DPPH)), los flavonoides (ensayo
de cloruro de aluminio), el contenido de taninos condensados (ensayo de Vanilina-HCl) y la aceptabilidad del consumidor (n = 50). El
TSP aumentó el pH y la viscosidad y redujo la acidez valorable del jugo. La incorporación de TSP aumentó el contenido fenólico total
(6.84 ± 0.21 a 88.44 ± 0.8 mg GAE / 100 mL); flavonoides (4.64 ± 0.03-21.7 ± 0.36 mg CE / 100 ml); taninos condensados ? ? (0.24 ± 0.01-21.81
± 0.08 mg CE / 100 mL) y la actividad antioxidante total (4.65 ± 0.88-21.70 ± 0.03 mg VCE / 100 mL) del jugo. Se observó una tendencia
similar para las galletas. Los niveles máximos de TSP sensorialmente aceptables fueron 1.5% y 6%, respectivamente, para jugos y
galletas. Por lo tanto, TSP puede utilizarse como fuente de antioxidantes naturales en productos alimenticios.
Documento Original:
NATUKUNDA, sheilla; MUYONGA, john h. ; MUKISA, ivan m. Effect of tamarind (Tamarindus indica L.) seed on antioxidant activity,
phytocompounds, physicochemical characteristics, and sensory acceptability of enriched cookies and mango juice. Food,
Science & Nutrition. July 2016. Volume4, Issue4. Pages 494-507. https://doi.org/10.1002/fsn3.311
Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original. Tablas y
gráficos adaptados del archivo original.
20
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
INTRODUCCIÓN
Los estudios epidemiológicos han demostrado
consistentemente que el consumo de
alimentos derivados de plantas ricas en
fitoquímicos bioactivos tiene un efecto protector
contra el estrés por oxidación (Librandi
et al., 2007; Ovaskainen et al., 2008; Galili y
Hovav, 2014). El estrés oxidativo está fuertemente
asociado con la mutagénesis, la
carcinogénesis (Abnet et al., 2015), el envejecimiento
(Everitt et al., 2006) y la aterosclerosis
en humanos. Los compuestos fitoquímicos
bioactivos disminuyen así el riesgo de
enfermedades crónicas, enfermedades
cardiovasculares, cáncer y enfermedades
degenerativas del envejecimiento (Keservani
et al., 2010).
Actualmente, las industrias están interesadas
en desarrollar productos de valor agregado
a partir de los productos de desecho
generados por las industrias de procesamiento
de alimentos y agrícola (Balasun-
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
21
dram et al., 2006). Los productos de desecho que incluyen
semillas, cáscaras, tallos, tallos y hojas de plantas contienen
una cantidad sustancial de fenólicos y, por lo tanto,
pueden usarse como fuentes baratas de antioxidantes
naturales para aplicaciones farmacéuticas, cosméticas y
alimentarias (Bucic'-Kojic' et al., 2009). ) Se ha informado
que los productos de desecho de frutas y verduras, incluidas
las semillas, tienen un mayor contenido de fitoquímicos
bioactivos que las porciones comestibles (Soong y
Barlow 2004). Las semillas de frutas contienen una variedad
de compuestos fitoquímicos biológicamente activos,
especialmente constituyentes fenólicos, flavonoides,
antocianinas, vitamina C y carotenoides. Estos fitoquímicos
influyen positivamente en la salud humana e indican
una alta actividad antioxidante (Pérez-Jiménez et al.,
2008). Por lo tanto, se considera crucial aumentar la ingesta
de antioxidantes en la dieta humana y una forma de
lograrlo es mediante el enriquecimiento de productos
alimenticios con semillas ricas en fitoquímicos.
La semilla de tamarindo (Tamarindus indica) es un subproducto
en la industria de la pulpa de tamarindo.
Recientemente, una gran cantidad de los residuos de
semillas se descarta de la industria del tamarindo (Oluseyi
y Temitayo 2015). La semilla de tamarindo es una rica fuen-
te de fitoquímicos (Tsuda et al., 1994; Andabati y Muyonga
2014) que consta de antioxidantes fenólicos, como 2-
hidroxi-3 ', 4'-dihidroxiacetofenona, metil 3, 4-
dihidroxibenzoato, 3,4 -dihidroxifenil acetato y epicatequina
(Sudjaroen et al., 2005; El-Siddig et al., 2006). Los
extractos de semilla de tamarindo exhiben potencial
antioxidante al reducir la peroxidación lipídica in vitro
(Tsuda et al., 1994) y la actividad antimicrobiana. Por lo
tanto, la semilla de tamarindo tiene el potencial de proporcionar
un valor nutricional y nutracéutico de bajo costo.
En este estudio, el polvo de semilla de tamarindo (TSP) fue
evaluado como una fuente de antioxidantes para su
inclusión en dos productos comúnmente consumidos:
galletas y jugo de mango. Las galletas y el jugo de mango
son consumidos regularmente por casi todos los grupos de
edad en los países en desarrollo. La galletas son populares
comparadas con otros alimentos procesados debido a su
bajo costo, sabor diverso, miles de formas y larga vida útil
(Davidov-Pardo et al., 2012). Jesionkowska y otros (2009)
informaron que las galletas fueron seleccionadas por los
consumidores como un buen vehículo para antioxidantes.
Las galletas también contienen grasa que posee "características
sensoriales que son ideales para enmascarar
22
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
el sabor astringente y el sabor asociado con la semilla de
tamarindo que es indeseable para la mayoría de los consumidores".
El mango (Mangifera indica) es de los frutos tropicales y
subtropicales más vital y extensamente cultivado (Akhter
et al., 2012). Por lo tanto, el jugo de mango fue seleccionado
debido a la abundancia, disponibilidad estacional,
popularidad y sabor y sabor distintivos. Los mangos también
tienen un sabor fuerte y niveles sustanciales de pectina
que pueden enmascarar la astringencia de la semilla
de tamarindo sin afectar la actividad antioxidante (Laaksonen
2011; Soultani et al., 2014).
Si bien se sabe que las semillas de tamarindo contienen
niveles sustanciales de fitocompuestos bioactivos, no
estaba claro si podrían usarse para mejorar las propiedades
nutracéuticas de los alimentos procesados ampliamente
consumidos, al tiempo que se mantiene la aceptabilidad
del producto. Por lo tanto, este estudio se realizó
para evaluar el efecto del polvo de semilla de tamarindo
sobre las propiedades fisicoquímicas, el contenido de
fitonutrientes, los antioxidantes y las propiedades sensoriales
de los productos alimenticios seleccionados enriquecidos.
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
23
MATERIAL Y MÉTODOS
Materiales
Las frutas frescas de tamarindo se compraron
en los mercados locales en el distrito
de Mbale, Uganda y se transportaron al
Departamento de Tecnología de
Alimentos y Nutrición de la Universidad de
Makerere.
Los mangos frescos y completamente
maduros se obtuvieron del mercado local
en Kampala, Uganda y se transportaron al
Departamento de Tecnología de
Alimentos y Nutrición de la Universidad de
Makerere. Los frutos fueron seleccionados
por su uniformidad en forma y color, lavados
cuidadosamente con agua limpia y
portátil y almacenados en un refrigerador
a 8 ° C antes de su uso posterior.
La harina comercial de trigo (Bakhresa
Grain Milling (U) Ltd, Uganda), el azúcar
24
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
(Kakira Sugar Works, Jinja, Uganda) y el bicarbonato sódico
(Bidco Oil Refineries, Nairobi, Kenia) se compraron en
los supermercados locales en Kampala Uganda.
Métodos
Preparación de semilla de tamarindo en polvo
Las vainas de fruta de tamarindo se quebraron manualmente
y de cada vaina se separaron las semillas que contenían
pulpa junto con las fibras. Las semillas de tamarindo
con fibras se remojaron durante la noche en agua
limpia (1: 3 p / v) para permitir la eliminación de la pulpa y
las hebras de fibra.
Las semillas se lavaron luego con agua destilada limpia.
Las semillas limpiadas se secaron al sol a la sombra durante
14 días, se molieron en harina fina usando un molino
Wonder (Grain of Truth Bread Company, Arlington, VA). La
harina se tamizó usando un tamiz de 300 µm y se almacenó
en un recipiente hermético en un congelador a -18 °
C antes de su uso posterior.
Enriquecimiento de jugo de mango con polvo de semilla
de tamarindo
Preparación de jugo de mango
Los mangos fueron enjuagados con agua, pelados y
rebanados. Luego se extrajo el jugo de mango usando
una licuadora (Royal Philips, modelo HR 2167/40,
Amsterdam, Países Bajos) y se filtró usando una tela de
queso estéril.
El jugo filtrado se mezcló luego con agua limpia y portátil
(1: 3 de jugo de mango: agua) y se agregó azúcar al 3% (p
/ v) para obtener la concentración deseada de 9 ° Brix.
El jugo de Mango se mezcló con polvo de TSP en diferentes
proporciones 0%, 0.5%, 1.5%, 1%, 2% y 2.5% (p / v) usando
una batidora portátil (haz de sol modelo SHM 100, Nu
world industries Ltd, 2000).
Tratamiento de pasteurización de zumo de mango de
semillas de tamarindo y condiciones de almacenamiento
La mezcla de semillas de tamarindo y jugo de mango de
600 ml en un recipiente de 1 L de capacidad se pasteurizó
a 85 ° C con un tiempo de retención de 25 segundos (Moyer
y Aitken 1980). El vaso de precipitados que contenía el
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
25
jugo se colocó en un baño de agua mantenido a 95 ° C y el jumo se calentó durante 20 min mientras se agitaba hasta
alcanzar 85 ° C. Se mantuvo a esta temperatura durante 25 segundos antes de llenar en caliente botellas de plástico de
color ámbar.
El jugo enriquecido se pasteurizó para permitir la extracción de compuestos fitoquímicos y para destruir microorganismos
deteriorantes (Andabati y Muyonga 2014). El jugo se filtró previamente con un trapo de queso esterilizado y limpio
antes de llenarlo en botellas de plástico de color ámbar. Las botellas de color ámbar que contenían zumo se taparon y
se enfriaron a temperatura ambiente en un baño de agua. Las botellas con jugo pasteurizado se almacenaron en el
refrigerador a 8 ° C después de análisis adicionales.
Enriquecimiento de galletas con polvo de semillas de tamarindo
Preparación de mezclas de harina y cocción de galletas enriquecidas
Las galletas se prepararon de acuerdo con el método número 10-50D AACC (2000) con algunas modificaciones en la
receta (Tabla 1). Las muestras de control se prepararon sin adición de TSP. Las galletas enriquecidas con TSP se prepararon
sustituyendo la harina de trigo con 2%, 4%, 6%, 8% y 10% de TSP.
El polvo de semilla de tamarindo se mezcló bien con harina de trigo, azúcar y grasa. El azúcar y la grasa fueron cremados
manualmente. La harina para hornear, el polvo de hornear y el TSP se tamizaron juntos y se agregaron a la crema
antes de mezclarla uniformemente.
La masa para galletas se laminó, se cubrió hasta un espesor de 3,5 mm y se cortó usando un molde circular (5 cm de
diámetro). La cocción se realizó a 150 ° C durante 40 min. Después de la cocción, las galletas se enfriaron a temperatura
ambiente y se envasaron en bolsas de polietileno herméticas hasta su posterior análisis.
26
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Tabla 1. Formulación para galletas enriquecidas con semillas de tamarindo
Descripción de
la formulación
Harina de trigo
(g)
Azúcar (g) Grasa (g) TSP (g) Huevo
Polvo para
hornear (g)
Control 250 80 100 0 1 3
2% TSP 245 80 100 5 1 3
4% TSP 240 80 100 10 1 3
6% TSP 235 80 100 15 1 3
8% TSP 230 80 100 20 1 3
10% TSP 225 80 100 25 1 3
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
27
Análisis fisicoquímicos
pH
El pH de las muestras y el control de jugo de mango enriquecido
con TSP se midió con un potenciómetro(pHmetro,
instrumento Hanna H12210, Crison
Instruments SA, Barcelona,España) a temperatura
ambiente (~ 25 ° C) según el método oficial AOAC 943.02 (
1995). Se usaron soluciones amortiguadoras de pH 4.0 y
7.0 para la calibración periódica del medidor de pH. Se
realizaron tres lecturas para cada réplica.
Color
El color del jumo se determinó usando un tintómetro de
color (Lovibond Modelo E, AF-900, Tintometer Limited,
Salisbury, Reino Unido). El jugo se llenó en la celda de
vidrio óptico de una pulgada que se colocó en el canal
de la celda. Los colores de muestra se combinaron con
una combinación adecuada de los tres colores primarios
junto con filtros neutros usando un tubo de visualización y
ajustando las perillas del filtro de color. El conjunto resultante
de unidades rojo, azul, amarillo y neutral (RYBN) se
utilizaron para definir el color del jugo de mango y mango
enriquecido con TSP.
Mediciones y análisis de viscosidad
La viscosidad del jumo de mango enriquecido con semilla
de tamarindo y el control se midió usando un viscosímetro
Brookfield (Brookfield LVDV-II + P, Brookfield
Engineering Laboratories, Inc., Middleboro, MA). Se cargó
jugo de mango enriquecido con TSP de 500 ml en un
depósito de vaso de vidrio (forma cilíndrica) de 600 ml de
capacidad y se dejó equilibrar a temperatura ambiente.
El husillo LV-1 se usó para medir la viscosidad del jugo,
usando velocidades de rotación que varían entre 0,3 y 1,5
revoluciones por minuto (RPM). La grabación de la salida
del viscosímetro comenzó 3 minutos después del inicio del
experimento.
Total de sólidos solubles
El contenido total de sólidos solubles del jugo de mango
enriquecido con semillas de tamarindo y el control se
determinó con un refractómetro de mano (Westover
Modelo RHB-32, Southwest United Industries, Tulsa, OK)
usando el método AOAC (1999) 981.12. Los resultados se
informaron como oBrix a 20 ° C.
Acidez titulable
28
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
La acidez titulable total de los jugos se determinó de acuerdo con AOAC (1999) por valoración, usando hidróxido de
sodio 0,1 N con fenolftaleína. Los resultados se expresaron como% de ácido tartárico, utilizando el peso de la masa
molar de ácido tartárico como el peso equivalente de ácido (Banigo y Muller 1972).
Cuantificación de carotenoides totales
Los carotenoides totales en mango enriquecido con polvo de semilla de tamarindo y el jugo de control se determinaron
de acuerdo con el método de Rodríguez-Amaya y Kimura (2004). Brevemente, se extrajeron 2 ml de jugo de mango
enriquecido con TSP al mezclar con 50 ml de acetona fría en la oscuridad. La acetona se eliminó mediante la adición
lenta de 250 ml de agua doblemente destilada para evitar la formación de emulsiones. La fase acuosa se descartó y
este procedimiento se repitió cuatro veces hasta que no quedó residuo de acetona residual. El extracto se transfirió
luego a través de un embudo a un matraz volumétrico de 50 ml que contenía lana de vidrio con 15 g de sulfato de sodio
anhidro. El volumen final se ajustó con éter de petróleo. La absorbancia se midió a 450 nm (espectrofotómetro Genesys
10-UV, Thermo Electron Corporation, Madison, WI) frente a éter de petróleo como blanco. El contenido total de carotenoides
se calculó usando la siguiente fórmula:
Análisis fitoquímico
Las galletas y jugo de mango enriquecidos con semillas de tamarindo, incluidos los controles (sin TSP), se analizaron en
cuanto a contenido fenólico total, taninos condensados totales, contenido total de flavonoides y actividad antioxidante
total.
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
29
Extracción de compuestos fenólicos
El método de extracción descrito por (Makkar 2000) se
utilizó con ligeras modificaciones. Brevemente, se extrajeron
100 mg de galletas enriquecidas con TSP y se extrajo el
control, usando 5 ml de solución de metanol al 50%: 50%
de agua (v / v). El tubo Falcon que contenía la mezcla se
suspendió en agua ultrasónica (serie Bransonic, M 2800-E,
Branson Ultrasonics Co, Danbury, CT) y se sometió a tratamiento
ultrasónico durante 20 min a temperatura
ambiente. El extracto se enfrió inmediatamente a 4 ° C en
un congelador durante 10 min y luego se centrifugó a
3000 g durante 10 min usando una centrífuga (Fischer
Scientific 225, Fisher Scientific Co. St. Louis, MO).
El sobrenadante se recogió en un tubo separado y se
almacenó a 4 ° C. El sedimento se volvió a extraer posteriormente
en las condiciones descritas anteriormente
para garantizar una extracción eficaz. Los dos sobrenadantes
se juntaron en un recipiente hermético y se almacenaron
en un congelador a 4 ° C para su uso en la determinación
del contenido fenólico total (TPC), actividad
antioxidante total (TAA), contenido total de flavonoides
(TFC) y taninos condensados totales (TCT).
Determinación del contenido fenólico total de productos
enriquecidos con TSP
El contenido fenólico total de los jugos y galletas se determinó
utilizando el método colorimétrico de Folin-
Ciocalteu (Makkar 2000) con algunas modificaciones. En
resumen, se pipetearon 100 µL del jugo diluido (1:10 de
jugo a agua v / v) o extracto de galleta en un tubo de
ensayo cubierto con papel de aluminio y se llenaron
hasta 0.5 mL con agua doble destilada. Posteriormente,
se añadieron 0,25 ml de reactivo de Folin-Ciocalteu (1 N)
seguido de 1,25 ml de carbonato de sodio (20% p / v) y la
mezcla se homogeneizó usando un vórtex. La mezcla se
incubó luego a temperatura ambiente durante 40 minutos
para permitir el desarrollo del color. La absorbancia se
midió a 725 nm (espectrofotómetro Genesys 10-UV,
Thermo Electron Corporation) frente a metanol como
blanco. El contenido fenólico total se determinó usando
la curva de calibración de ácido gálico estándar con
concentraciones variables (0,02-0,125) mg / ml). El contenido
fenólico total se expresó en miligramos de ácido
gálico equivalente (GAE) / 100 ml del jugo enriquecido de
mango y mg GAE / 100 mg de las galletas enriquecidas.
Determinación de taninos condensados ? ? totales de
30
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
productos enriquecidos con TSP
Los taninos condensados ? ? totales se determinaron
usando el método descrito por (Sun et al., 1998) con ligeras
modificaciones. Brevemente, se añadieron 1,5 ml de
solución de vainillina (4%) p / v a 50 µL de jugo diluido (1:10
de jugo a agua v / v) o extracto de galleta en un tubo de
ensayo. Inmediatamente, se añadieron 0,75 ml de HCl
concentrado y la mezcla se agitó en vórtice. La mezcla se
incubó a temperatura ambiente durante 10 minutos para
permitir el desarrollo del color. La absorbancia se leyó a
500 nm (espectrofotómetro Genesys 10-UV, Thermo
Electron Corporation) con agua como blanco. Se desarrolló
una curva estándar usando patrones de catequina
de concentraciones variables (0,02 a 0,06 mg / ml). Los
valores totales de taninos condensados ? ? se expresaron
en mg de equivalente de catequina / 100 ml del jugo y
mg de equivalente de catequina / 100 g de galletas.
Determinación del contenido total de flavonoides de
los productos enriquecidos con TSP
El contenido total de flavonoides se determinó usando el
método de Muanda et al. (2011). En resumen, se mezclaron
0,5 ml de solución estándar de catequina o muestra
de jugo o extracto de galleta con 2 ml de agua desionizada
y 0,15 ml de nitrito de sodio (5% p / v). Después de 5
minutos, se añadieron 0,15 ml de cloruro de aluminio al
10% seguido de la adición de 1 ml de hidróxido de sodio
molar después de otros 6 minutos. Finalmente, se utilizó
agua destilada para ajustar el volumen total a 5 ml y se
leyó la absorbancia a 510 nm (espectrofotómetro
Genesys 10-UV, Thermo Electron Corporation). Se trazó
una curva de calibración estándar usando diferentes
concentraciones de catequina (0.002 a 0.125 mg / mL).
Los valores totales de contenido de flavonoides se expresaron
en miligramos equivalentes de catequina por 100
ml de jugo (mg CE / 100 ml) y galletas en mg CE / 100 g de
galletas enriquecidas.
Actividad antioxidante total de productos enriquecidos
con TSP
La capacidad antioxidante total (TAA) de la semilla y los
productos de tamarindo se determinó utilizando la capacidad
de eliminación de radicales libres mediante el uso
de 1, 1-difenil-2-picrilhidrazilo (DPPH) (Brand-Williams et al.,
1995) con modificaciones mínimas. (Stratil y otros, 2006).
Brevemente, se añadieron 50 µL de jugo de mango o
extracto de galleta enriquecido con semilla de
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
31
tamarindo a 2,9 mL de solución de etanol al 80% recién preparada de DPPH 100 µM. La mezcla se agitó en vórtice y se
dejó reposar durante 30 minutos en la oscuridad a temperatura ambiente. La absorbancia de la mezcla resultante se
midió a 515 nm, usando el espectrofotómetro Genesys 10-UV (Thermo Electron Corporation) contra un blanco (etanol al
80%). La actividad de barrido de radicales libres del jugo y las galletas se calculó de la siguiente manera:
El contenido de antioxidantes se determinó usando una curva estándar de ácido ascórbico (0.1-8 µg / mL). Los resultados
se expresaron en miligramos de equivalentes de vitamina C por 100 ml de jugo de mango de semilla de tamarindo
(mg de VCE / 100 ml) y galletas como mg de VCE / 100 g de la galleta.
Evaluación sensorial de productos enriquecidos con semillas de tamarindo
El análisis sensorial del jugo de mango enriquecido con semilla de tamarindo contó con la participación de 50 panelistas
no formados que estaban formados por estudiantes del Departamento de Tecnología de Alimentos y Nutrición. El
número mínimo recomendado de panelistas para evaluar la aceptabilidad sensorial de un producto es 50 ya que un
gran número representa mejor a la población (Hough et al., 2006).
Cada individuo evaluó ocho características sensoriales (apariencia, sabor, color, sabor, consistencia, sensación en la
boca, dulzura y grosor) de los jugos enriquecidos y el control.
Cada atributo sensorial fue calificado en una escala hedónica de 9 puntos. Las calificaciones en la escala hedónica
de 9 puntos fueron (9 = "extremadamente"; 8 = "mucho"; 7 = " moderadamente"; 6 = " levemente"; 5 = "ni me gusta ni me
32
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
disgusta"; 4 = "aversión leve", 3 = "aversión moderada", 2 = "antipatía", 1 = "aversión extrema" (Carr et al., 1999). Cada
sujeto recibió seis muestras (no identificadas, con códigos de tres dígitos asignados al azar) de cada jugo (jugo de
mango con semillas de tamarindo y un control).
Una muestra de jugo de control (sin semilla de tamarindo) y cinco muestras con diferentes formulaciones de polvo de
semilla de tamarindo (0.5, 1.0, 1.5, 2.0 y 2.5%). A los panelistas se les presentaron 50 ml de cada muestra de jugo a temperatura
ambiente bajo condiciones normales de iluminación. Las muestras de jugo y control enriquecidas con semilla de
tamarindo se prepararon el día anterior y se almacenaron en un refrigerador. Se proporcionó agua embotellada para
enjuagar la boca entre muestras de sabor.
El análisis sensorial de las galletas enriquecidas con semillas de tamarindo se realizó como se describió anteriormente
para los jugos. Sin embargo, las galletas se evaluaron en cuanto a color, apariencia, textura, sabor, sabor y calidad
general. Las muestras comprendieron una muestra de galletas de control (sin semillas de tamarindo) y cinco muestras
con diferentes formulaciones de semillas de tamarindo en polvo (2%, 4%, 6%, 8% y 10%). Las galletas se formularon de
acuerdo con el diseño experimental y se prepararon el día antes del día de evaluación y se almacenaron a temperatura
ambiente.
Análisis de los datos
Todos los experimentos se realizaron por triplicado. El análisis estadístico de los datos se realizó por análisis de varianza
(ANOVA), utilizando el software Student Edition of Statistix 9.0 (Analytical Software, Tallahassee, FL). Se consideró que un
valor de probabilidad de diferencia P 0.05 denota significancia estadística. Todos los datos se presentan como valores
medios ± desviación estándar (SD). Se realizó un análisis de regresión para indicar la relación entre los contenidos
fenólicos y / o flavonoides totales y la actividad antioxidante.
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
33
Tabla 2. Efecto del polvo de semilla de tamarindo (TSP) sobre sólidos solubles totales, pH, acidez
titulable y beta caroteno del jugo de mango.
Concentración de TSP
(%)
TSS ( 0 Brix) pH %TTA β-caroteno (µg/100 mL)
Control 9.03 ± 0.04 a 4.7 ± 0.01 a 0.17 ± 0.01 a 892.49 ± 11.79 a
0.005 9.00 ± 0.00 a 4.9 ± 0.01 b 0.16 ± 0.00 a 563.27 ± 26.73 b
0.01 9.00 ± 00 a 5.36 ± 0.01 c 0.15 ± 0.00 b 468.11 ± 8.90 c
0.015 9.00 ± 00 a 5.51 ± 0.20 d 0.14 ± 0.01 b 416.67 ± 20.45 d
0.02 10.00 ± 00 b 5.56 ± 0.01 e 0.12 ± 0.00 c 272.63 ± 17.81 e
0.025 10 ± 00 b 5.7 ± 0.00 f 0.09 ± 0.00 d 195.47 ± 4.45 f
TTA, acidez titulable. Los datos son medios de determinación por triplicado ± desviación estándar. Los valores medios en la misma columna con diferentes
letras superíndices son significativamente diferentes (P
34
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Figura 1. Efecto del TPS en la
viscosidad del jugo de mango
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
35
Tabla 3. Efecto del polvo de semilla de tamarindo (TSP) sobre la composición fitoquímica del
jugo de mango
Concentración de TSP
TPC (mg GAE
100 mL - 1 )
TFC (Mg CE 100 mL - 1 )
TAA (Mg VCE
100 mL - 1 )
TCT (Mg CE 100 mL - 1 )
Control 6.54 ± 0.21 a 1.04 ± 0.03 a 4.64 ± 0.58 a 0.24 ± 0.01 a
0.5% TSP 19.50 ± 0.29 b 8.36 ± 0.06 b 8.84 ± 0.15 b 3.59 ± 0.24 b
1.0% TSP 29.60 ± 0.36 c 11.87 ± 0.14 c 13.96 ± 0.28 c 8.62 ± 0.84 c
1.5% TSP 43.90 ± 0.14 d 13.06 ± 0.15 d 17.91 ± 0.95 d 11.33 ± 0.29 d
2.0% TSP 56.06 ± 0.67 e 17.75 ± 0.28 e 20.33 ± 0.08 e 15.99 ± 0.40 e
2.5% TSP 88.44 ± 0.8 f 22.48 ± 0.36 f 21.70 ± 0.04 f 21.81 ± 0.08 f
TPC, contenido fenólico total; TFC, contenido total de flavonoides; TAA, actividad antioxidante total; TCT, taninos condensados ? ? totales. Los datos
son medias ± desviación estándar de tres experimentos independientes (n = 3). Los valores medios en la misma columna con diferentes letras superíndices
son significativamente diferentes (P
36
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Tabla 4. Efecto del polvo de semilla de tamarindo (TSP) en la composición fitoquímica de las
galletas
Concentración
de TSP
TPC
(mg GAE 100 mL - 1 )
TFC
(Mg CE 100 mL - 1 )
TAA (Mg VCE
100 mL - 1 )
TCT
(Mg CE 100 mL - 1 )
Control 20.43 ± 0.29 a 4.06 ± 0.06 a 5.6 ± 0.01 a 8.3 ± 0.73 a
2.0% TSP 23.41 ± 0.31 b 5.35 ± 0.07 b 8.9 ± 0.07 b 11.70 ± 1.06 b
4.0% TSP 25.37 ± 0.20 c 5.71 ± 0.05 c 12.7 ± 0.08 c 12.35 ± 0.5 c
6% TSP 26.1 ± 0.05 d 6.67 ± 0.29 d 17.2 ± 0.06 d 13.54 ± 0.27 d
8% TSP 27.41 ± 0.09 e 8.2 ± 0.08 e 19.2 ± 0.03 e 15.48 ± 0.43 e
10% TSP 29.08 ± 0.23 f 10.29 ± 0.07 f 25.5 ± 0.04 f 19.24 ± 0.40 f
TPC, contenido fenólico total; TFC, contenido total de flavonoides; TAA, actividad antioxidante total; TCT, taninos condensados totales. Los datos son
medias ± desviación estándar de tres experimentos independientes (n = 3). Los valores medios en la misma columna con diferentes letras superíndices
son significativamente diferentes (P
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
37
Figura 2. Relación entre la actividad antioxidante y el contenido total de jugo fenólico
enriquecido con PST (R2 = 0.922).
38
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Figura 3. Relación entre la actividad antioxidante y el contenido total de flavonoides del jugo de
mango enriquecido con TSP (R2 = 0.923).
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
39
RESULTADOS
Efecto del polvo de semilla de tamarindo
sobre las propiedades fisicoquímicas del
jugo de mango
La adición de polvo de semilla de tamarindo
(TSP) al jugo de mango significativamente
(P
40
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Color
El color del jugo de mango varió a diferentes concentraciones
de polvo de semilla de tamarindo. El color de los
jugos de mango generalmente era de un color amarillo
pálido a un tono naranja apagado al agregar TSP.
El color naranja más alto (2.4 y 2.6 unidades) del jugo de
mango se observó a concentraciones de 2% y 2.5%, respectivamente.
El jugo apareció como amarillo / naranja
con un tono de amarillo (2.3 y 1.9) al 2% y al 2.5%, respectivamente.
El color del jugo a concentraciones de 0%, 0.5%,
1% y 1.5% fue de 1.5, 1.8, 1.8 y 0.9 valores de naranja, respectivamente,
mientras que el tono de amarillo fue de
5.8, 6.0, 5.0 y 2.3 respectivamente. El jugo de mango enriquecido
con semillas de tamarindo de 0.5% y 1% pareció
más pálido que el resto debido a un tono amarillo más
alto.
Efecto de TSP en la viscosidad del jugo de mango
La viscosidad del jugo enriquecido de mango aumentó
con el aumento de la concentración de polvo de semillas
de tamarindo para todas las velocidades del viscosímetro
(Fig. 1). De la Figura 1 se desprende que la adición de TSP
a los jugos aumenta la viscosidad de los jugos enriquecidos
en comparación con el control.
Efecto del polvo de semilla de tamarindo sobre la composición
fitoquímica del jugo de mango
La incorporación de polvo de semilla de tamarindo en la
formulación de jugo de mango aumentó significativamente
el contenido total de fenoles, flavonoides totales y
taninos totales condensados, así como la actividad antioxidante
total en comparación con el control (Tabla 3).
La adición de polvo de semilla de tamarindo dio como
resultado un aumento en el contenido de fenólico total
de 6.54 ± 0.8 a 88.44 ± 0.21 mg GAE / 100 ml del jugo. Hubo
un aumento de más de 13 veces en el contenido fenólico
total de los jugos enriquecidos que recibieron mayor TSP
(2,5%) en comparación con el control.
El jugo de mango enriquecido con TSP también mostró un
patrón similar, con respecto al contenido total de flavonoides
(TFC), y el valor del jugo enriquecido con TSP al
2,5% aumentó 20 veces en comparación con el control.
La actividad antioxidante total del jugo enriquecido
aumentó de 4,64 ± 0,58 para el control a 21,70 ± 0,04 mg
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
41
de VCE / 100 ml para el jugo de mango que contiene 3%
de TSP, mientras que los taninos totales condensados
aumentaron de 3,59 a 21,81 ± 0,08 mg CE / 100 ml de la
jugo.
Efecto del polvo de semilla de tamarindo sobre la composición
fitoquímica de las galletas
Las galletas con polvo de semilla de tamarindo tenían
una actividad antioxidante y un contenido de los diferentes
compuestos bioactivos significativamente mayores
(Tabla 4). Los fenoles totales variaron de 20.43 ± 0.29 para
el control a 29.08 ± 0.23 mg GAE / 100 g para las galletas
que contienen 10% de TSP. El contenido de taninos varió
de 8.3 ± 0.73 a 19.24 ± 0.40 mg CE / 100 g (Tabla 4). Las
galletas enriquecidas que recibieron una mayor concentración
de TSP (10%) mostraron un aumento de cinco y 2,5
veces tanto en la actividad antioxidante total como en el
contenido de flavonoides, respectivamente, en comparación
con el jugo de control (sin TSP).
Hubo una correlación positiva significativa entre el contenido
fenólico total (TPC) y la actividad antioxidante total
(TAC) (R2 = 0.922, P
42
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
cido con TSP en términos de sabor, sabor, consistencia, dulzura y aceptación general.
La correlación de aceptabilidad general con sabor (r = 0.744), sensación en la boca (r = 0.738), dulzor (r = 0.783) y sabor
(r = 0.682) mostró que cada una de las propiedades es de gran importancia (P
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
43
Tabla 5. Efecto del polvo de semilla de tamarindo (TSP) sobre la aceptabilidad sensorial del jugo
de mango enriquecido
Atributo
Nivel de inclusión de TSP (%)
0 (Control) 0.5 1 1.5 2 2.5
Apariencia 7.9 ± 1.88 a 6.9 ± 1.37 bc 6.8 ± 1.27 b 6.5 ± 1.24 c 6.1 ± 1.48 cd 5.9 ± 1.93 d
Color 8.0 ± 1.71 a 7.0 ± 1.07 b 6.7 ± 1.27 b 6.5 ± 1.29 cb 6.0 ± 1.51 c 6.1 ± 1.82 c
Sabor 7.9 ± 1.09 a 6.5 ± 1.50 b 6.0 ± 1.93 b 5.9 ± 1.87 b 5.2 ± 1.97 c 4.9 ± 2.14 c
Gusto 7.7 ± 1.41 a 6.4 ± 1.41 b 6.2 ± 1.81 b 5.8 ± 1.93 b 4.9 ± 2.07 c 4.8 ± 2.12 c
Espesor 6.7 ± 2.03 ab 6.7 ± 1.76 ab 6.9 ± 1.57 a 6.0 ± 1.85 b 6.3 ± 1.82 ab 5.9 ± 2.42 b
Consistencia 7.2 ± 1.67 a 6.4 ± 1.33 b 6.4 ± 1.86 b 6.4 ± 1.50 b 5.8 ± 1.85 bc 5.4 ± 1.89 c
Sensación en la boca 7.4 ± 1.59 a 6.3 ± 1.88 bc 6.3 ± 1.77 c 6.0 ± 1.95 b 5.3 ± 2.24 db 5.2 ± 2.20 d
Dulzura 7.7 ± 1.49 a 6.3 ± 1.69 b 6.1 ± 1.93 b 5.9 ± 2.27 bc 5.2 ± 2.16 c 4.9 ± 2.26 c
Aceptación general 8.1 ± 1.03 a 7.0 ± 1.46 b 6.7 ± 1.61 b 6.6 ± 1.99 b 5.3 ± 2.02 c 4.9 ± 1.98 c
Los valores son medias ± desviación estándar (n = 50). Los valores medios en la misma fila con diferentes superíndices (a-d) son significativamente
diferentes (P
44
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Tabla 6. Coeficiente de correlación de la aceptabilidad de los atributos sensoriales
seleccionados y aceptabilidad general
Atributo Sabor Gusto Consistencia Sensación
en boca
Dulzura
Aceptación
general
Sabor 1 0.758a 0.464a 0.552a 0.603a 0.682a
Gusto 0.758a 1 0.528a 0.624a 0.707a 0.744a
Sensación
en la boca
0.552a 0.624a 0.579a 1 0.710a 0.738a
Dulzura 0.603a 0.707a 0.485a 0.710a 1 0.783a
a P < 0.01.
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
45
Tabla 7. Efecto del polvo de semilla de tamarindo (TSP) sobre la aceptabilidad sensorial de las
galletas enriquecidas
Atributo
Nivel de Inclusión de TSP (%)
0 (Control) 2 4 6 8 10
Apariencia 7.7 ± 1.33 a 7.6 ± 0.90 a 6.8 ± 1.61 b 6.6 ± 1.31 bc 6.8 ± 1.37 b 6.2 ± 1.50 c
Color 7.4 ± 1.5 a 7.4 ± 1.06 a 6.8 ± 1.53 b 6.6 ± 1.45 b 6.8 ± 1.36 b 6.0 ± 1.51 c
Sabor 7.6 ± 1.19 a 7.5 ± 1.20 a 7.1 ± 1.52 ab 6.7 ± 1.29 b 6.4 ± 1.58 c 6.1 ± 1.14 c
Gusto 7.5 ± 1.40 a 7.4 ± 1.19 a 7.0 ± 1.33 ab 6.6 ± 1.40 bc 6.6 ± 1.38 bc 6.3 ± 1.70 c
Textura 8.4 ± 6.03 a 7.2 ± 1.20 b 7.3 ± 1.30 b 6.7 ± 1.11 b 7.1 ± 1.30 b 6.6 ± 1.50 b
Sensación en boca 7.3 ± 1.51 a 7.2 ± 1.26 ab 7.1 ± 1.16 ab 6.8 ± 1.49 ab 6.9 ± 1.35 ab 6.6 ± 1.89 b
Después de gusto 7.3 ± 1.45 a 7.0 ± 1.59 ab 6.8 ± 1.42 abc 6.5 ± 1.50 bc 6.8 ± 1.34 abc 6.4 ± 1.48 c
Crujiente 7.7 ± 1.37 a 7.6 ± 1.39 a 7.7 ± 0.92 a 7.5 ± 1.06 ab 7.02 ± 1.41 b 7.1 ± 1.45 b
Aceptación general 7.8.1 ± 1.83 a 7.7 ± 0.90 ab 7.3 ± 1.15 bc 7.0 ± 1.07 cd 6.9 ± 1.03 cd 6.6 ± 1.47 d
Los datos son medias ± desviación estándar (n = 50). Los valores medios en la misma fila con diferentes letras superíndices son significativamente
diferentes (P
46
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
DISCUSIÓN
Efecto de la semilla de tamarindo sobre
las propiedades fisicoquímicas del jugo
de mango y las galletas
La adición de polvo de semilla de tamarindo
produjo un aumento significativo (P
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
47
tes como el ácido cítrico se deben agregar al jugo de
mango enriquecido con polvo de semillas de tamarindo
para aumentar su vida útil (Pundhir y Murtaza 2015).
Los resultados de este estudio revelaron que la adición de
polvo de semilla de tamarindo condujo a un aumento
dependiente de la concentración en la viscosidad del
jugo de mango. Estos resultados son consistentes con las
observaciones de Kumar y Bhattacharya (2008) que estudiaron
el comportamiento reológico del polvo de grano
de tamarindo (TKP) de concentración variable (2, 4, 6, 8 y
10%) y observaron un aumento en la viscosidad aparente
con aumento en la concentración de TKP. El incremento
en la viscosidad de los jugos de mango enriquecidos
puede atribuirse a las grandes proporciones (65.1-72.2%)
de galactoxiloglucano encontradas en la semilla de
tamarindo (Bhattacharya et al., 1994). El galactoxiloglucano
se compone de un D-glucano enlazado β- (1-4) que
está sustituido con cadenas laterales de α-d-xilopiranosa
y β-d-galactopiranosil (1-2) -α-d-xilopiranosa vinculado a
( 1-6) residuo de glucosa (Yamanaka et al., 2000).
Galactoxiloglucano exhibe alta capacidad de retención
de agua con buena estabilidad al calor, ácidos y cizallamiento
y por lo tanto su amplia aplicación en la industria
alimentaria como un espesante, estabilizador o modificador
de almidón. Se usa para mejorar las propiedades
reológicas y térmicas de muchos productos, como el
aderezo para ensaladas, la mayonesa y el estofado (Nishinari
et al., 2000). Por lo tanto, esto implica que el polvo
de semilla de tamarindo se puede utilizar potencialmente
como estabilizador de alimentos.
La coloración de los jugos enriquecidos se volvió más
anaranjada y opaca con una mayor concentración de
polvo de semillas de tamarindo. Una observación similar
fue hecha por Andabati y Muyonga (2014) donde la adición
de polvo de semilla de tamarindo al jugo de pulpa
de tamarindo llevó a la decoloración de los jugos enriquecidos.
Esto puede atribuirse a la actividad de la polifenol
oxidasa. TSP es rico en polifenoles que son sustratos
para las polifenol oxidasas. En presencia de oxígeno, las
enzimas catalizan la hidroxilación de monofenoles a difenoles
y luego a los correspondientes intermedios de quinina.
Son los intermedios los responsables de la decoloración.
Más aún, TSP tiene un color marrón oscuro (Kumar y
Bhattacharya 2008), y por lo tanto, la incorporación de
TSP en el jugo de mango disminuye su brillo. El color es muy
importante cuando los consumidores eligen productos
alimenticios (Tril et al., 2014). Por lo tanto, es importante
utilizar una baja concentración de TSP en los jugos para
48
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
evitar la decoloración / oscurecimiento de los jugos que
potencialmente tiene un efecto sobre la preferencia del
consumidor. Se pueden probar altas concentraciones de
TSP en otros productos, como las salchichas cuyo color no
se ve afectado (Tril et al., 2014).
Efecto de TSP en la composición fitoquímica de jugos y
galletas de mango enriquecidos
El efecto de TSP en el contenido fitoquímico del jugo de
mango enriquecido y las galletas dependía de la concentración.
En sus estudios, Andabati y Muyonga (2014)
encontraron que la adición de polvo de semilla de tamarindo
en el jugo de pulpa de tamarindo llevó a un enriquecimiento
significativo en compuestos fenólicos totales,
flavonoides totales y actividad antioxidante total. El
aumento observado en TFC, TPC y TAA en jugos enriquecidos
se atribuye al alto contenido fenólico, contenido de
flavonoides y actividad antioxidante en semillas de
Tamarindus indica L. (Tsuda et al., 1994; Soong y Barlow
2004; Siddhuraju 2007). Una observación similar fue reportada
por Salgado et al. (2012) donde la adición de
extracto de cáscara de granada rico en antioxidantes
(Punica granatum) a jugos de naranja y de tomate llevó a
un aumento en la actividad antioxidante. El contenido
fenólico total de los jugos de mango enriquecidos con TSP
estaba en el rango de 6.54 ± 0.21 a 88.44 ± 0.8 mg GAE /
100 mL. Esto es más alto que el contenido fenólico en el
jugo de tomate (5.97 mg GAE / 100 ml) (Owusu et al.,
2015), maracuyá (27.1-38.1 mg GAE / 100 g) (Ramaiya et
al., 2013), mango (6.25 mg) GAE / 100 g) (Gorinstein et al.,
1999), yaca 0,36 mg GAE / 100 g (Swami et al., 2012) y
jugos de fruta enriquecidos con jamaica (53,7-10,8 GAE
mg / 100 g) (Mgaya et al., 2014 ) Hubo un aumento de 13
veces en el contenido fenólico total al 2,5% de jugo enriquecido
en polvo de semillas de tamarindo en comparación
con el control. Esto sugiere que la adición de polvo
de semilla de tamarindo mejora mucho el contenido de
compuestos bioactivos, aumentando así las propiedades
nutracéuticas de los jugos de mango enriquecidos. Por lo
tanto, es importante utilizar las semillas en lugar de descartarlas
como desechos, ya que es una práctica común
actualmente. Se ha informado que la ingesta de flavonoides
de aproximadamente 14,33 mg / día reduce la pérdida
de memoria en las personas de edad avanzada (Letenneur
et al., 2007). El consumo diario de 110 ml de jugo
de mango enriquecido con TSP al 1,5% es adecuado para
cumplir con el contenido de flavonoides de 14,33 mg /
día. Por lo tanto, los hallazgos del presente estudio muestran
el potencial de los jugos de mango enriquecidos con
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
49
semillas de tamarindo para mitigar la pérdida de memoria
en las personas mayores.
La actividad antioxidante es muy importante en la salud
humana principalmente debido a su actividad de eliminación
de radicales libres y al estrés oxidativo (Haghju y
Almasi 2015; Valdes et al., 2015) y previene el desarrollo de
enfermedades como enfermedades cardíacas y cáncer
(González-Vallinas et al., 2013; Farias et al., 2014).
Numerosos estudios han demostrado que los compuestos
de polifenol y flavonoides son los componentes antioxidantes
más efectivos en frutas, verduras y granos (Choi et
al., 2007; Dykes y Rooney 2007). Esto es consistente con
una correlación positiva significativa entre la actividad
antioxidante total y las concentraciones de compuestos
fenólicos totales y flavonoides totales en los jugos enriquecidos
con semillas de tamarindo observados en este estudio.
Se han reportado relaciones similares para otros alimentos
como moras chilenas, cebada, champiñones,
moras, linaza, trigo, avena, arroz ginseng y pan enriquecido
con jengibre (Choi et al., 2007; Céspedes et al., 2008;
Jayaprakasha et al. 2008; Shen et al., 2009; Balestra et al.,
2011).
La adición de polvo de semilla de tamarindo a los jugos
de mango aumentó el contenido de fenoles totales, flavonoides,
actividad antioxidante y tanino en las galletas
enriquecidas de una manera dependiente de la concentración.
En un estudio relacionado Ajila et al. (2008) observaron
que la incorporación de polvo de cáscara de
mango (0, 5, 10, 15, 20%) aumentaba los compuestos
fenólicos totales y la actividad antioxidante de una manera
dependiente de la concentración. El ensayo de actividad
de eliminación de DPPH mostró que TSP era una
buena fuente de compuestos activos, y al agregarlo se
mejoraron significativamente las propiedades antioxidantes
de las cookies. Un estudio similar Mildner-Szkudlarz
et al. (2013) informaron que la incorporación de orujo de
uva blanca (residuo) aumentó significativamente el contenido
de compuestos fenólicos y antioxidantes en los
bizcochos.
Los niveles de beta caroteno disminuyeron con el aumento
en la concentración de polvo de semillas de tamarindo
en jugos enriquecidos. La adición de TSP puede haber
contribuido a la dilución del contenido de beta caroteno.
Sin embargo, se agregó en cantidades bastante pequeñas
hasta un 2,5% para dar cuenta de todo el cambio.
Otra razón es probablemente la formación de los complejos
entre las proteínas en la semilla en polvo con caro-
50
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
tenoides en los jugos de mango enriquecidos. Esto reduce
la concentración de carotenoides en el jugo con el
aumento de la semilla de tamarindo (Sweeney y Marsh
1971).
Efecto del polvo de semilla de tamarindo sobre las propiedades
sensoriales de los productos enriquecidos
La adición de polvo de semillas de tamarindo en el jugo
de mango dio como resultado puntuaciones reducidas
en todos los atributos sensoriales, incluidos el color, el
sabor, la consistencia, el grosor y la aceptabilidad general.
En un estudio relacionado, Salgado et al. (2012) observaron
puntuaciones bajas cuando se añadió polvo de
cáscara de granada al jugo de naranja y de tomate.
Ambos polvos tienen altos fenoles y taninos que provocan
un sabor astringente no deseado (Kumar y Bhattacharya
2008, McRae y Kennedy 2011). Los compuestos fenólicos
se correlacionan de forma inherente con las características
sensoriales de los alimentos, como el color, la astringencia,
la amargura y el sabor (Mousavinejad et al.,
2009). Los altos niveles de fenoles y taninos pueden provocar
reacciones negativas del consumidor (Drewnowski y
Gomez-Carneros 2000). La astringencia es el secado, el
desbaste y el fruncimiento del epitelio de la cavidad oral.
La percepción de astringencia resulta de la unión y posterior
precipitación de taninos con proteínas salivales y glicoproteínas.
Esta interacción actúa como una barrera de
agua que resulta en una pérdida de lubricación táctil
sensacional en la cavidad oral (Kielhorn y Thorngate III
1999). Por lo tanto, esto explica la reducción en las puntuaciones
en aceptabilidad sensorial con el aumento de
la concentración de TSP en el estudio actual. La puntuación
más baja en los atributos sensoriales se registró en la
concentración más alta de 2.5% de TSP en jugo de mango.
De acuerdo con Lawless et al. (2012), la adición de
alto nivel de compuestos polifenólicos en las formulaciones
de alimentos afecta negativamente los atributos
sensoriales y la aceptabilidad de los alimentos terminados,
lo que resulta en cambios tales como un aumento
del amargor y la astringencia. Los resultados de aceptabilidad
sensorial de este estudio confirman la asociación de
la astringencia con una mala aceptabilidad. Las bajas
calificaciones de aceptación del consumidor para el
grosor y el sabor de los puntajes de los jugos enriquecidos
se confirmaron con los hallazgos sobre la viscosidad y los
hallazgos del análisis fitoquímico en el estudio actual. No
hubo diferencias significativas en la aceptación de sabor,
sabor, grosor y aceptabilidad general entre 0.5%, 1.0%,
1.5%, respectivamente, mientras que en 2.0% y 2.5% hubo
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
51
una diferencia significativa de los jugos enriquecidos. Los
resultados de este estudio muestran que el jugo con 2% y
2.5% de TSP tuvo aceptabilidad significativamente menor
en comparación con el control y aquellos con concentraciones
más bajas de TSP. Por lo tanto, esto sugiere que
el 1.5% es la concentración máxima posible que se puede
agregar para enriquecer el jugo de mango que puede
tener un atractivo comercial porque fue el límite de aceptación
de la evaluación sensorial por parte de los catadores.
Mientras que los consumidores pueden estar interesados
en productos con altos niveles de productos bioactivos,
la palatabilidad y el sabor son determinantes clave de
aceptabilidad. Esto, por lo tanto, sugiere que una concentración
del 1,5% de TSP sería un nivel apropiado para
atender la aceptabilidad del consumidor, así como para
proporcionar beneficios para la salud de fenólicos.
La incorporación de polvo de semilla de tamarindo en las
galletas dio como resultado puntajes reducidos en todos
los atributos sensoriales. Los estudios de evaluación sensorial
mostraron sabor, color, sabor, crujiente, y la aceptabilidad
general de las galletas que contienen semillas de
tamarindo fueron tan aceptables como las de las cookies
de control hasta el 2% de nivel de incorporación de semillas
de tamarindo y cualquier aumento adicional condujo
a puntajes más bajos. Las galletas enriquecidas también
se volvieron relativamente más duras en comparación
con el control. El polvo de semilla de tamarindo contiene
galactoxilosa que tiene una alta capacidad de unión al
agua (Bhattacharya et al., 1994) y esto puede explicar la
dureza de las galletas enriquecidas. La adición de TSP
influyó en el color de cada una de las cookies. En las cookies
elaboradas con 10% de panelistas de TSP comentaron
sobre el color oscuro poco atractivo. Esto puede
deberse al marrón de la semilla de tamarindo (Kumar y
Bhattacharya 2008). Estos comentarios se reflejaron en los
puntajes de aceptación significativamente más bajos
para el color enriquecido de las cookies en comparación
con el control.
A una mayor concentración de TSP, la aceptabilidad de
la sensación en la boca y las puntuaciones después del
sabor también fue baja. Se sabe que los compuestos
polifenólicos contribuyen a la astringencia de las galletas
enriquecidas debido a la interacción entre los fenólicos,
principalmente las procianidinas y las glicoproteínas en la
saliva (McRae y Kennedy 2011). La semilla de tamarindo
tiene altos compuestos fenólicos y taninos que provocan
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TECNOLOGÍA
CÁRNICA
un sabor astringente no deseado (Kumar y Bhattacharya
2008) que hace que los productos con polvo de semilla
de tamarindo tengan un atractivo menor para el consumidor.
En función de todos estos atributos sensoriales, los
participantes prefirieron una galleta de control, en lugar
de las galletas enriquecidas. Esto es consistente con el
estudio de Bakke y Vickers (2011), en el cual, la amargura
del agregado de extracto de germen de trigo disminuyó
el gusto por el pan. En términos de aceptabilidad general,
las galletas enriquecidas con (6%, 8%, 10%) TSP no fueron
significativamente diferentes. Sin embargo, el 8% y el 10%
de las galletas enriquecidas con TSP tuvieron puntajes
significativamente más bajos para el sabor (6.4) y el color
(6.0), respectivamente. Sobre esta base, la cookie enriquecida
con TSP al 6% se seleccionó como la concentración
de TSP máxima aceptable para las galletas enriquecidas
con TSP.
Se han realizado otros esfuerzos para agregar componentes
bioactivos a los alimentos procesados. (Ajila et
al.(2008); Hooda y Jood (2005); Mildner-Szkudlarz et al.
(2013)) agregaron polvo de cáscara de mango, alholva y
polvo de orujo de uva blanca a galletas y no informaron
efectos negativos con niveles de hasta 10% (Sudha et al.,
2007) agregaron orujo de manzana a los bizcochos y
encontraron que hasta un 20% podría incorporarse sin
comprometer la aceptabilidad.
CONCLUSIÓN
La incorporación del polvo de semilla de tamarindo en el
jugo de mango y las galletas aumenta significativamente
su contenido de fitoquímicos bioactivos con un aumento
asociado en la actividad antioxidante. Con base en el
análisis sensorial, se puede concluir que la cantidad de
TSP que se puede agregar al jugo de mango y las galletas
se debe limitar al 1,5% y al 6%, respectivamente, para
garantizar la aceptabilidad del consumidor. Los hallazgos
confirman la posibilidad de utilizar polvo de semillas de
tamarindo como fuente de antioxidantes naturales y
estabilizantes en nuestra búsqueda de una buena salud
humana.
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