ALIMENTARIA INTEGRAL JULIO 2018

editorialcastelum

Tecno Pan es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria panificadora mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L

alimentaria-integral.com

Julio 2018

INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD

Reportajes y noticias relevantes

para la Industria Alimentaria

Mexicana

NÚMEROS DEL MERCADO

Indicadores actuales del entorno

económico nacional e industrial

editorialcastelum.com

TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

Efecto de la semilla de tamarindo sobre la actividad

antioxidante, fitocompuestos, características

fisicoquímicas y aceptabilidad sensorial de galletas

enriquecidas y jugo de mango


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

NÚMEROS DEL

MERCADO

TECNOLOGÍA

ALIMENTARIA

PÁG. 6

IR A LA SECCIÓN

Investigadores mexicanos producen

pinole vitaminado con maíz mejorado

por métodos tradicionales

Exageró México con aranceles a

productos alimenticios, impactarán

en la inflación

Crecen 54% exportaciones

agroalimentarias de México a China

en cinco meses: SAGARPA

PÁG. 15

IR A LA SECCIÓN

Información Oportuna sobre la

Actividad Industrial en México -

Mayo 2018

Índice Nacional de Precios al

Consumidor - Junio 2018

PÁG. 18

IR A LA SECCIÓN

Efecto de la semilla de tamarindo

(Tamarindus indica L.) sobre la

actividad antioxidante,

fitocompuestos, características

fisicoquímicas y aceptabilidad

sensorial de galletas enriquecidas

y jugo de mango

Alimentaria Integral es una revista mensual electrónica educativa sin

fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de

mercados para la industria alimentaria mexicana que se distribuye

gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

Año 7, número 2. Julio 2018.

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INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

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Pág. 10

Investigadores mexicanos producen pinole vitaminado con maíz mejorado por métodos tradicionales

Exageró México con aranceles a productos alimenticios, impactarán en la inflación

Crecen 54% exportaciones agroalimentarias de México a China en cinco meses: SAGARPA


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INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Tamales sin hojas de elote o de plátano

Fuente: Milenio

29 de junio de 2018

IR A FUENTE

La Organización Mundial de Propiedad Intelectual (OMPI)

recibió una solicitud el 21 de junio de 2018, para el registro

de una invención con procedimiento novedoso para

elaborar tamales, de cualquier tipo, sin el uso de hojas de

mazorca o de elote tierno, o de plátano y de aguacate.

El inventor Jesús Guillermo Machado Vega dijo que las

hojas serán sustituidas por embutido de tripa natural, una

funda de celulosa o de colágeno de plástico, y bolsas o

fundas de cocimiento directo.

Tendrán la forma original y mejores propiedades nutricionales.

Los tamales “son de los alimentos más representativos

de la gastronomía mexicana”, explicó el solicitante,

que “se conocen desde los tiempos prehispánicos”.

Los hay de elote, con masa de maíz nixtamalizado, de

frijol, de chile, con carne, dulces, de mole y otros más; la

forma tradicional es una actividad altamente laboriosa.


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

8

La patente solicitada propone la sustitución de hojas por

embutidos como los señalados anteriormente.

“El tamal embutido se elabora a partir de masa preparada

para constituir el producto principal del embutido, con

una configuración de cualquier forma convencional de

elaborar tamales, pero con un ahorro de 30 por ciento en

materia prima... gracias a que en la fabricación del tamal

tradicional la hoja absorbe una parte de la materia prima

sin considerar los derrames por efecto de su falta de sello”.

El proceso de embutido se puede “realizar mediante

embutidora manual o de presión o automáticas; se embute

la pasta del grano o masa, ya sea de grano de elote o

de la masa del nixtamal u otros granos, y a la vez se inyecta

o embute el relleno (llámese picadillo, carne procesada

o pasta de carne, entre otros)”. El cocido es al vapor

(en cazo, tina, paila, marmita, olla, reactor, baño María, o

en agua de 90 a 150 grados centígrados y de 30 minutos a

dos horas). Se puede usar manteca de cerdo o aceite

vegetal. Según esto, el sabor es igual a los tradicionales

tamales. Y ahora habrá que saber si también se cambia la

grabación callejera que invita a comprar “tamales oaxaqueños...

son tamales oaxaqueños” por el de “tamales de

embutido”.

Producción de aguacate superará dos millones

de toneladas: Sagarpa

Fuente: El Financiero

29 de junio de 2018

IR A FUENTE

Este año, la producción de aguacate superará los dos

millones de toneladas, de las cuales se exportarán cerca

de 1.17 millones, por lo que el fruto mexicano ocupará el

primer lugar en el índice mundial, estimó la Secretaría de

Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y

Alimentación (Sagarpa).

En un comunicado, la dependencia señaló que el aguacate

es uno de los productos más exitosos de la exportación

agroalimentaria nacional y México es el principal

proveedor del mercado internacional de este fruto.

De acuerdo con estadísticas de la dependencia en 2017

se logró una producción de un millón 997 mil 628 toneladas

de aguacate, de la cual se exportaron 985 mil 653

toneladas con un valor de dos mil millones 901 mil dólares,

por lo que ocupa, por valor, el primer lugar en los produc-


9

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

tos agropecuarios de exportación.

Por región, Michoacán registra la mayor producción del

fruto, donde el año pasado se produjeron un millón 541 mil

443 toneladas, seguido por Jalisco con 169 mil 603 toneladas;

Estado de México, con 103 mil 297 toneladas; Nayarit,

con 49 mil 253 toneladas; Morelos, con 33 mil 558 toneladas;

Guerrero, con 23 mil 583 toneladas y otros, con 77 mil

88 toneladas.

A su vez, el Servicio de Información Agroalimentaria y

Pesquera (SIAP) informó que la producción de aguacate

en mayo pasado logró un volumen de 893 mil toneladas,

17 por ciento arriba de lo cosechado en igual mes de

2017, lo cual equivale a casi 133 mil toneladas más.

En comparación con lo cosechado en abril pasado

representa 21 por ciento de incremento, al subir de 738 mil

a 893 mil toneladas, comportamiento que expresa un

dinamismo productivo que responde a una persistente

demanda del fruto en los mercados nacional e internacional.

De esta forma, la demanda del fruto se ha incrementado

en 26 países que incluyen a los integrantes del Tratado de

Libre Comercio de América del Norte (TLCAN), de la Unión

Europea, así como naciones de Asia, finalizó.

Estudiantes de UACH crean secador solar para

conservar alimentos

Fuente: ADN 40

1 de julio de 2018

IR A FUENTE

Estudiantes de la Universidad de Chapingo (UACH) crearon

un secador solar el cual permite la conservación de los

alimentos.

De acuerdo a los investigadores de esta institución, este

proyecto tiene el objetivo de evitar que se desperdicien

las más de 20 millones de toneladas de alimento anualmente,

de los cuales el 37% son productos agropecuarios

y el 40% son frutas y verduras.

Este desarrollo forma parte del programa de Posgrado de

Ingeniería Agrícola y Uso Integral del Agua en la cual participaron

los especialistas Irineo López Cruz, Ángel

Garduño García y Alejandro Guerrero Santana.


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

10

Estos expertos detallaron que el secador solar funciona

mediante un proceso de deshidratación natural lo que

permite la conservación de los alimentos.

“Esperamos que esta innovaciónpueda ser aplicada en

el campo mexicano para aumentar la producción alimentaria

y reducir la dependencia de las importaciones”

mencionó López Cruz ingeniero agrícola de la UACH.

Se tiene previsto que estos secadores solares que alcanzan

temperaturas de más de 50 grados Celsius, sean instalados

por lo menos en el 70% del territorio nacional, aunque

ya se instalaron algunos prototipos en Edomex,

Zacatecas y Tabasco.

Una de las ventajas de este secador solar es que es ecológico,

además tiene un costo bajo comparado con otros

de uso eléctrico y de gas, puessu precio oscila entre los 8

mil pesos, mientras que los otros llegan a tener un costo de

hasta 300 mil pesos.

Desarrollan parche transparente para detectar

patógenos en los alimentos

Fuente: Tekcrispy

6 de julio de 2018

IR A FUENTE

Todos alguna vez nos hemos encontrado con el dilema

de saber si un filete de carne está 'fresco' o ya ha comenzado

a expirar. Pues bien, un grupo de investigadores de

la Facultad de Ingeniería de la Universidad de McMaster

ha desarrollado una tecnología que puede indicarnos si

un alimento es seguro para comer o si debe desecharse.

Los ingenieros mecánicos y químicos de la institución, en

conjunto con bioquímicos de todo el campus universitario,

han creado un parche transparente, impreso con

moléculas inofensivas, con el cual sería sencillo detectar

una comida contaminada a medida que este proceso

de 'daño' ocurre.

El parche puede ser incorporado directamente en el

proceso de empaquetamiento y embalaje de alimentos,

donde puede hallar patógenos dañinos como el E. Coli y

la Salmonella. La nueva tecnología tiene la capacidad

de reemplazar el viejo esquema de 'mejor antes de' que

viene marcado en los productos alimenticios para indicar

su fecha de expiración, y daría una señal definitiva para

desechar un cartón de leche o la lechuga que compra-


11

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

mos en el supermercado.

El autor principal del estudio, Hanie Yousefi, asistente de investigación en McMaster, afirmó con motivo del anuncio de

la tecnología:

En el futuro, si vas a una tienda y quieres tener la certeza de que la carne que estás comprando está segura en cualquier

momento antes de cocinarla y comerla, tendrás una manera mucho más confiable que la fecha de vencimiento.

Si un patógeno está presente en la comida o la bebida que está empaquetada, el parche activaría una señal que

podría ser leída en un smartphone u otro dispositivo móvil de fácil uso. En este sentido, Yousefi afirma que esta prueba no

afectará el contenido del paquete.

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), los patógenos presentes en los alimentos son los responsables de al

menos 600 millones de pacientes afectados y 420,000 muertes por año. Lo más preocupante es que al menos un 30 por

ciento de estos casos involucran niños de 5 años o menos.

La producción masiva de este parche sería bastante económica y simple, según Yousefi, ya que las moléculas de ADN

que detectan los patógenos alimentarios pueden imprimirse en el material de prueba. Llevar esta tecnología al mercado

implicaría una asociación con una compañía interesada y la aprobación de los reguladores, sin embargo, confían

en que en algún momento esto pueda suceder.

Referencia: Sentinel Wraps: Real-Time Monitoring of Food Contamination by Printing DNAzyme Probes on Food

Packaging. ACS Nano, 2018, 12 (4), pp 3287–3294. DOI: 10.1021/acsnano.7b08010.


15

NÚMEROS DEL

MERCADO

Pág. 16

Pág. 17

Información Oportuna sobre la Actividad Industrial en México - Mayo 2017

Índice Nacional de Precios al Consumidor - Junio 2017


16

NÚMEROS DEL

MERCADO

INFORMACIÓN OPORTUNA SOBRE LA

ACTIVIDAD INDUSTRIAL EN MÉXICO

DATOS DE MAYO 2018 -

PUBLICADO EL 12 DE JULIO DE 2018

FUENTE: INEGI

El INEGI informa que la Producción Industrial del país creció 0.1% en

términos reales en mayo de 2018 respecto a la del mes precedente,

con base en cifras desestacionalizadas.

Por componentes, las Industrias manufactureras aumentaron 1.9 por

ciento. En cambio, la Generación, transmisión y distribución de energía

eléctrica, suministro de agua y de gas por ductos al consumidor

final disminuyó (-)4.5%, la Construcción (-

)0.9% y la Minería (-)0.7% en el quinto mes

de este año frente al mes previo.

En su comparación anual, la Producción

Industrial se incrementó 0.3% en el mes en

cuestión. Por sectores de actividad económica,

las Industrias manufactureras

avanzaron 2.8% y la Construcción 0.5 por

ciento. En contraste, la Minería descendió

(-)6.6% y la Generación, transmisión y

distribución de energía eléctrica, suministro

de agua y de gas por ductos al consumidor

final lo hizo en (-)2.6% en mayo

pasado con relación a igual mes de

2017.z


NÚMEROS DEL

MERCADO

17

ÍNDICE NACIONAL DE

PRECIOS AL CONSUMIDOR

DATOS DE JUNIO 2018 -

PUBLICADO EL 9 DE JULIO DE 2018

FUENTE: INEGI

El Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) informa que durante junio

de 2018 el Índice Nacional de Precios al Consumidor (INPC) registró un crecimiento

de 0.39 por ciento mensual, así como una tasa de inflación anual de 4.65 por

ciento. En igual periodo de 2017, los datos fueron de 0.25 por ciento mensual y de

6.31 por ciento anual.

El índice de precios subyacente presentó un aumento mensual de 0.23 por ciento

y una tasa anual de 3.62 por ciento; al mismo tiempo, el índice de precios no subyacente

subió 0.84 por ciento mensual,

alcanzando de este modo una tasa anual de

7.79 por ciento.

Al interior del índice de precios subyacente,

se incrementaron los precios de las mercancías

en 0.13 por ciento y los de los servicios en

0.32 por ciento, a tasa mensual.

Dentro del índice de precios no subyacente,

el subíndice de precios de los productos agropecuarios

mostró una reducción de (-)0.32

por ciento; en tanto que los precios de los

energéticos y tarifas autorizadas por el

gobierno se elevaron 1.53 por ciento en su

comparación mensual.


18

TECNOLOGÍA

ALIMENTARIA

EFECTO DE LA SEMILLA DE TAMARINDO

(TAMARINDUS INDICA L.) SOBRE LA ACTIVIDAD

ANTIOXIDANTE, FITOCOMPUESTOS, CARACTERÍSTICAS

FISICOQUÍMICAS Y ACEPTABILIDAD SENSORIAL DE

GALLETAS ENRIQUECIDAS Y JUGO DE MANGO


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

21

Efecto de la semilla de tamarindo (Tamarindus

indica L.) sobre la actividad antioxidante,

fitocompuestos, características fisicoquímicas

y aceptabilidad sensorial de galletas

enriquecidas y jugo de mango

Resumen

Las semillas de tamarindo no se consumen a pesar de su alta actividad antioxidante. En este estudio, se incorporó 0-10% de polvo de

semilla de tamarindo (TSP) en jugo de mango y galletas. Se determinaron en los productos los fenoles totales (ensayo de Folin-

Ciocalteu), la actividad antioxidante (ensayo de eliminación de radicales 2,2-difenil-1 picrilhidrazilo (DPPH)), los flavonoides (ensayo

de cloruro de aluminio), el contenido de taninos condensados (ensayo de Vanilina-HCl) y la aceptabilidad del consumidor (n = 50). El

TSP aumentó el pH y la viscosidad y redujo la acidez valorable del jugo. La incorporación de TSP aumentó el contenido fenólico total

(6.84 ± 0.21 a 88.44 ± 0.8 mg GAE / 100 mL); flavonoides (4.64 ± 0.03-21.7 ± 0.36 mg CE / 100 ml); taninos condensados ? ? (0.24 ± 0.01-21.81

± 0.08 mg CE / 100 mL) y la actividad antioxidante total (4.65 ± 0.88-21.70 ± 0.03 mg VCE / 100 mL) del jugo. Se observó una tendencia

similar para las galletas. Los niveles máximos de TSP sensorialmente aceptables fueron 1.5% y 6%, respectivamente, para jugos y

galletas. Por lo tanto, TSP puede utilizarse como fuente de antioxidantes naturales en productos alimenticios.

Documento Original:

NATUKUNDA, sheilla; MUYONGA, john h. ; MUKISA, ivan m. Effect of tamarind (Tamarindus indica L.) seed on antioxidant activity,

phytocompounds, physicochemical characteristics, and sensory acceptability of enriched cookies and mango juice. Food,

Science & Nutrition. July 2016. Volume4, Issue4. Pages 494-507. https://doi.org/10.1002/fsn3.311

Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original. Tablas y

gráficos adaptados del archivo original.


20

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

INTRODUCCIÓN

Los estudios epidemiológicos han demostrado

consistentemente que el consumo de

alimentos derivados de plantas ricas en

fitoquímicos bioactivos tiene un efecto protector

contra el estrés por oxidación (Librandi

et al., 2007; Ovaskainen et al., 2008; Galili y

Hovav, 2014). El estrés oxidativo está fuertemente

asociado con la mutagénesis, la

carcinogénesis (Abnet et al., 2015), el envejecimiento

(Everitt et al., 2006) y la aterosclerosis

en humanos. Los compuestos fitoquímicos

bioactivos disminuyen así el riesgo de

enfermedades crónicas, enfermedades

cardiovasculares, cáncer y enfermedades

degenerativas del envejecimiento (Keservani

et al., 2010).

Actualmente, las industrias están interesadas

en desarrollar productos de valor agregado

a partir de los productos de desecho

generados por las industrias de procesamiento

de alimentos y agrícola (Balasun-


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

21

dram et al., 2006). Los productos de desecho que incluyen

semillas, cáscaras, tallos, tallos y hojas de plantas contienen

una cantidad sustancial de fenólicos y, por lo tanto,

pueden usarse como fuentes baratas de antioxidantes

naturales para aplicaciones farmacéuticas, cosméticas y

alimentarias (Bucic'-Kojic' et al., 2009). ) Se ha informado

que los productos de desecho de frutas y verduras, incluidas

las semillas, tienen un mayor contenido de fitoquímicos

bioactivos que las porciones comestibles (Soong y

Barlow 2004). Las semillas de frutas contienen una variedad

de compuestos fitoquímicos biológicamente activos,

especialmente constituyentes fenólicos, flavonoides,

antocianinas, vitamina C y carotenoides. Estos fitoquímicos

influyen positivamente en la salud humana e indican

una alta actividad antioxidante (Pérez-Jiménez et al.,

2008). Por lo tanto, se considera crucial aumentar la ingesta

de antioxidantes en la dieta humana y una forma de

lograrlo es mediante el enriquecimiento de productos

alimenticios con semillas ricas en fitoquímicos.

La semilla de tamarindo (Tamarindus indica) es un subproducto

en la industria de la pulpa de tamarindo.

Recientemente, una gran cantidad de los residuos de

semillas se descarta de la industria del tamarindo (Oluseyi

y Temitayo 2015). La semilla de tamarindo es una rica fuen-

te de fitoquímicos (Tsuda et al., 1994; Andabati y Muyonga

2014) que consta de antioxidantes fenólicos, como 2-

hidroxi-3 ', 4'-dihidroxiacetofenona, metil 3, 4-

dihidroxibenzoato, 3,4 -dihidroxifenil acetato y epicatequina

(Sudjaroen et al., 2005; El-Siddig et al., 2006). Los

extractos de semilla de tamarindo exhiben potencial

antioxidante al reducir la peroxidación lipídica in vitro

(Tsuda et al., 1994) y la actividad antimicrobiana. Por lo

tanto, la semilla de tamarindo tiene el potencial de proporcionar

un valor nutricional y nutracéutico de bajo costo.

En este estudio, el polvo de semilla de tamarindo (TSP) fue

evaluado como una fuente de antioxidantes para su

inclusión en dos productos comúnmente consumidos:

galletas y jugo de mango. Las galletas y el jugo de mango

son consumidos regularmente por casi todos los grupos de

edad en los países en desarrollo. La galletas son populares

comparadas con otros alimentos procesados debido a su

bajo costo, sabor diverso, miles de formas y larga vida útil

(Davidov-Pardo et al., 2012). Jesionkowska y otros (2009)

informaron que las galletas fueron seleccionadas por los

consumidores como un buen vehículo para antioxidantes.

Las galletas también contienen grasa que posee "características

sensoriales que son ideales para enmascarar


22

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

el sabor astringente y el sabor asociado con la semilla de

tamarindo que es indeseable para la mayoría de los consumidores".

El mango (Mangifera indica) es de los frutos tropicales y

subtropicales más vital y extensamente cultivado (Akhter

et al., 2012). Por lo tanto, el jugo de mango fue seleccionado

debido a la abundancia, disponibilidad estacional,

popularidad y sabor y sabor distintivos. Los mangos también

tienen un sabor fuerte y niveles sustanciales de pectina

que pueden enmascarar la astringencia de la semilla

de tamarindo sin afectar la actividad antioxidante (Laaksonen

2011; Soultani et al., 2014).

Si bien se sabe que las semillas de tamarindo contienen

niveles sustanciales de fitocompuestos bioactivos, no

estaba claro si podrían usarse para mejorar las propiedades

nutracéuticas de los alimentos procesados ampliamente

consumidos, al tiempo que se mantiene la aceptabilidad

del producto. Por lo tanto, este estudio se realizó

para evaluar el efecto del polvo de semilla de tamarindo

sobre las propiedades fisicoquímicas, el contenido de

fitonutrientes, los antioxidantes y las propiedades sensoriales

de los productos alimenticios seleccionados enriquecidos.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

23

MATERIAL Y MÉTODOS

Materiales

Las frutas frescas de tamarindo se compraron

en los mercados locales en el distrito

de Mbale, Uganda y se transportaron al

Departamento de Tecnología de

Alimentos y Nutrición de la Universidad de

Makerere.

Los mangos frescos y completamente

maduros se obtuvieron del mercado local

en Kampala, Uganda y se transportaron al

Departamento de Tecnología de

Alimentos y Nutrición de la Universidad de

Makerere. Los frutos fueron seleccionados

por su uniformidad en forma y color, lavados

cuidadosamente con agua limpia y

portátil y almacenados en un refrigerador

a 8 ° C antes de su uso posterior.

La harina comercial de trigo (Bakhresa

Grain Milling (U) Ltd, Uganda), el azúcar


24

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

(Kakira Sugar Works, Jinja, Uganda) y el bicarbonato sódico

(Bidco Oil Refineries, Nairobi, Kenia) se compraron en

los supermercados locales en Kampala Uganda.

Métodos

Preparación de semilla de tamarindo en polvo

Las vainas de fruta de tamarindo se quebraron manualmente

y de cada vaina se separaron las semillas que contenían

pulpa junto con las fibras. Las semillas de tamarindo

con fibras se remojaron durante la noche en agua

limpia (1: 3 p / v) para permitir la eliminación de la pulpa y

las hebras de fibra.

Las semillas se lavaron luego con agua destilada limpia.

Las semillas limpiadas se secaron al sol a la sombra durante

14 días, se molieron en harina fina usando un molino

Wonder (Grain of Truth Bread Company, Arlington, VA). La

harina se tamizó usando un tamiz de 300 µm y se almacenó

en un recipiente hermético en un congelador a -18 °

C antes de su uso posterior.

Enriquecimiento de jugo de mango con polvo de semilla

de tamarindo

Preparación de jugo de mango

Los mangos fueron enjuagados con agua, pelados y

rebanados. Luego se extrajo el jugo de mango usando

una licuadora (Royal Philips, modelo HR 2167/40,

Amsterdam, Países Bajos) y se filtró usando una tela de

queso estéril.

El jugo filtrado se mezcló luego con agua limpia y portátil

(1: 3 de jugo de mango: agua) y se agregó azúcar al 3% (p

/ v) para obtener la concentración deseada de 9 ° Brix.

El jugo de Mango se mezcló con polvo de TSP en diferentes

proporciones 0%, 0.5%, 1.5%, 1%, 2% y 2.5% (p / v) usando

una batidora portátil (haz de sol modelo SHM 100, Nu

world industries Ltd, 2000).

Tratamiento de pasteurización de zumo de mango de

semillas de tamarindo y condiciones de almacenamiento

La mezcla de semillas de tamarindo y jugo de mango de

600 ml en un recipiente de 1 L de capacidad se pasteurizó

a 85 ° C con un tiempo de retención de 25 segundos (Moyer

y Aitken 1980). El vaso de precipitados que contenía el


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

25

jugo se colocó en un baño de agua mantenido a 95 ° C y el jumo se calentó durante 20 min mientras se agitaba hasta

alcanzar 85 ° C. Se mantuvo a esta temperatura durante 25 segundos antes de llenar en caliente botellas de plástico de

color ámbar.

El jugo enriquecido se pasteurizó para permitir la extracción de compuestos fitoquímicos y para destruir microorganismos

deteriorantes (Andabati y Muyonga 2014). El jugo se filtró previamente con un trapo de queso esterilizado y limpio

antes de llenarlo en botellas de plástico de color ámbar. Las botellas de color ámbar que contenían zumo se taparon y

se enfriaron a temperatura ambiente en un baño de agua. Las botellas con jugo pasteurizado se almacenaron en el

refrigerador a 8 ° C después de análisis adicionales.

Enriquecimiento de galletas con polvo de semillas de tamarindo

Preparación de mezclas de harina y cocción de galletas enriquecidas

Las galletas se prepararon de acuerdo con el método número 10-50D AACC (2000) con algunas modificaciones en la

receta (Tabla 1). Las muestras de control se prepararon sin adición de TSP. Las galletas enriquecidas con TSP se prepararon

sustituyendo la harina de trigo con 2%, 4%, 6%, 8% y 10% de TSP.

El polvo de semilla de tamarindo se mezcló bien con harina de trigo, azúcar y grasa. El azúcar y la grasa fueron cremados

manualmente. La harina para hornear, el polvo de hornear y el TSP se tamizaron juntos y se agregaron a la crema

antes de mezclarla uniformemente.

La masa para galletas se laminó, se cubrió hasta un espesor de 3,5 mm y se cortó usando un molde circular (5 cm de

diámetro). La cocción se realizó a 150 ° C durante 40 min. Después de la cocción, las galletas se enfriaron a temperatura

ambiente y se envasaron en bolsas de polietileno herméticas hasta su posterior análisis.


26

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Tabla 1. Formulación para galletas enriquecidas con semillas de tamarindo

Descripción de

la formulación

Harina de trigo

(g)

Azúcar (g) Grasa (g) TSP (g) Huevo

Polvo para

hornear (g)

Control 250 80 100 0 1 3

2% TSP 245 80 100 5 1 3

4% TSP 240 80 100 10 1 3

6% TSP 235 80 100 15 1 3

8% TSP 230 80 100 20 1 3

10% TSP 225 80 100 25 1 3


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

27

Análisis fisicoquímicos

pH

El pH de las muestras y el control de jugo de mango enriquecido

con TSP se midió con un potenciómetro(pHmetro,

instrumento Hanna H12210, Crison

Instruments SA, Barcelona,España) a temperatura

ambiente (~ 25 ° C) según el método oficial AOAC 943.02 (

1995). Se usaron soluciones amortiguadoras de pH 4.0 y

7.0 para la calibración periódica del medidor de pH. Se

realizaron tres lecturas para cada réplica.

Color

El color del jumo se determinó usando un tintómetro de

color (Lovibond Modelo E, AF-900, Tintometer Limited,

Salisbury, Reino Unido). El jugo se llenó en la celda de

vidrio óptico de una pulgada que se colocó en el canal

de la celda. Los colores de muestra se combinaron con

una combinación adecuada de los tres colores primarios

junto con filtros neutros usando un tubo de visualización y

ajustando las perillas del filtro de color. El conjunto resultante

de unidades rojo, azul, amarillo y neutral (RYBN) se

utilizaron para definir el color del jugo de mango y mango

enriquecido con TSP.

Mediciones y análisis de viscosidad

La viscosidad del jumo de mango enriquecido con semilla

de tamarindo y el control se midió usando un viscosímetro

Brookfield (Brookfield LVDV-II + P, Brookfield

Engineering Laboratories, Inc., Middleboro, MA). Se cargó

jugo de mango enriquecido con TSP de 500 ml en un

depósito de vaso de vidrio (forma cilíndrica) de 600 ml de

capacidad y se dejó equilibrar a temperatura ambiente.

El husillo LV-1 se usó para medir la viscosidad del jugo,

usando velocidades de rotación que varían entre 0,3 y 1,5

revoluciones por minuto (RPM). La grabación de la salida

del viscosímetro comenzó 3 minutos después del inicio del

experimento.

Total de sólidos solubles

El contenido total de sólidos solubles del jugo de mango

enriquecido con semillas de tamarindo y el control se

determinó con un refractómetro de mano (Westover

Modelo RHB-32, Southwest United Industries, Tulsa, OK)

usando el método AOAC (1999) 981.12. Los resultados se

informaron como oBrix a 20 ° C.

Acidez titulable


28

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

La acidez titulable total de los jugos se determinó de acuerdo con AOAC (1999) por valoración, usando hidróxido de

sodio 0,1 N con fenolftaleína. Los resultados se expresaron como% de ácido tartárico, utilizando el peso de la masa

molar de ácido tartárico como el peso equivalente de ácido (Banigo y Muller 1972).

Cuantificación de carotenoides totales

Los carotenoides totales en mango enriquecido con polvo de semilla de tamarindo y el jugo de control se determinaron

de acuerdo con el método de Rodríguez-Amaya y Kimura (2004). Brevemente, se extrajeron 2 ml de jugo de mango

enriquecido con TSP al mezclar con 50 ml de acetona fría en la oscuridad. La acetona se eliminó mediante la adición

lenta de 250 ml de agua doblemente destilada para evitar la formación de emulsiones. La fase acuosa se descartó y

este procedimiento se repitió cuatro veces hasta que no quedó residuo de acetona residual. El extracto se transfirió

luego a través de un embudo a un matraz volumétrico de 50 ml que contenía lana de vidrio con 15 g de sulfato de sodio

anhidro. El volumen final se ajustó con éter de petróleo. La absorbancia se midió a 450 nm (espectrofotómetro Genesys

10-UV, Thermo Electron Corporation, Madison, WI) frente a éter de petróleo como blanco. El contenido total de carotenoides

se calculó usando la siguiente fórmula:

Análisis fitoquímico

Las galletas y jugo de mango enriquecidos con semillas de tamarindo, incluidos los controles (sin TSP), se analizaron en

cuanto a contenido fenólico total, taninos condensados totales, contenido total de flavonoides y actividad antioxidante

total.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

29

Extracción de compuestos fenólicos

El método de extracción descrito por (Makkar 2000) se

utilizó con ligeras modificaciones. Brevemente, se extrajeron

100 mg de galletas enriquecidas con TSP y se extrajo el

control, usando 5 ml de solución de metanol al 50%: 50%

de agua (v / v). El tubo Falcon que contenía la mezcla se

suspendió en agua ultrasónica (serie Bransonic, M 2800-E,

Branson Ultrasonics Co, Danbury, CT) y se sometió a tratamiento

ultrasónico durante 20 min a temperatura

ambiente. El extracto se enfrió inmediatamente a 4 ° C en

un congelador durante 10 min y luego se centrifugó a

3000 g durante 10 min usando una centrífuga (Fischer

Scientific 225, Fisher Scientific Co. St. Louis, MO).

El sobrenadante se recogió en un tubo separado y se

almacenó a 4 ° C. El sedimento se volvió a extraer posteriormente

en las condiciones descritas anteriormente

para garantizar una extracción eficaz. Los dos sobrenadantes

se juntaron en un recipiente hermético y se almacenaron

en un congelador a 4 ° C para su uso en la determinación

del contenido fenólico total (TPC), actividad

antioxidante total (TAA), contenido total de flavonoides

(TFC) y taninos condensados totales (TCT).

Determinación del contenido fenólico total de productos

enriquecidos con TSP

El contenido fenólico total de los jugos y galletas se determinó

utilizando el método colorimétrico de Folin-

Ciocalteu (Makkar 2000) con algunas modificaciones. En

resumen, se pipetearon 100 µL del jugo diluido (1:10 de

jugo a agua v / v) o extracto de galleta en un tubo de

ensayo cubierto con papel de aluminio y se llenaron

hasta 0.5 mL con agua doble destilada. Posteriormente,

se añadieron 0,25 ml de reactivo de Folin-Ciocalteu (1 N)

seguido de 1,25 ml de carbonato de sodio (20% p / v) y la

mezcla se homogeneizó usando un vórtex. La mezcla se

incubó luego a temperatura ambiente durante 40 minutos

para permitir el desarrollo del color. La absorbancia se

midió a 725 nm (espectrofotómetro Genesys 10-UV,

Thermo Electron Corporation) frente a metanol como

blanco. El contenido fenólico total se determinó usando

la curva de calibración de ácido gálico estándar con

concentraciones variables (0,02-0,125) mg / ml). El contenido

fenólico total se expresó en miligramos de ácido

gálico equivalente (GAE) / 100 ml del jugo enriquecido de

mango y mg GAE / 100 mg de las galletas enriquecidas.

Determinación de taninos condensados ? ? totales de


30

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

productos enriquecidos con TSP

Los taninos condensados ? ? totales se determinaron

usando el método descrito por (Sun et al., 1998) con ligeras

modificaciones. Brevemente, se añadieron 1,5 ml de

solución de vainillina (4%) p / v a 50 µL de jugo diluido (1:10

de jugo a agua v / v) o extracto de galleta en un tubo de

ensayo. Inmediatamente, se añadieron 0,75 ml de HCl

concentrado y la mezcla se agitó en vórtice. La mezcla se

incubó a temperatura ambiente durante 10 minutos para

permitir el desarrollo del color. La absorbancia se leyó a

500 nm (espectrofotómetro Genesys 10-UV, Thermo

Electron Corporation) con agua como blanco. Se desarrolló

una curva estándar usando patrones de catequina

de concentraciones variables (0,02 a 0,06 mg / ml). Los

valores totales de taninos condensados ? ? se expresaron

en mg de equivalente de catequina / 100 ml del jugo y

mg de equivalente de catequina / 100 g de galletas.

Determinación del contenido total de flavonoides de

los productos enriquecidos con TSP

El contenido total de flavonoides se determinó usando el

método de Muanda et al. (2011). En resumen, se mezclaron

0,5 ml de solución estándar de catequina o muestra

de jugo o extracto de galleta con 2 ml de agua desionizada

y 0,15 ml de nitrito de sodio (5% p / v). Después de 5

minutos, se añadieron 0,15 ml de cloruro de aluminio al

10% seguido de la adición de 1 ml de hidróxido de sodio

molar después de otros 6 minutos. Finalmente, se utilizó

agua destilada para ajustar el volumen total a 5 ml y se

leyó la absorbancia a 510 nm (espectrofotómetro

Genesys 10-UV, Thermo Electron Corporation). Se trazó

una curva de calibración estándar usando diferentes

concentraciones de catequina (0.002 a 0.125 mg / mL).

Los valores totales de contenido de flavonoides se expresaron

en miligramos equivalentes de catequina por 100

ml de jugo (mg CE / 100 ml) y galletas en mg CE / 100 g de

galletas enriquecidas.

Actividad antioxidante total de productos enriquecidos

con TSP

La capacidad antioxidante total (TAA) de la semilla y los

productos de tamarindo se determinó utilizando la capacidad

de eliminación de radicales libres mediante el uso

de 1, 1-difenil-2-picrilhidrazilo (DPPH) (Brand-Williams et al.,

1995) con modificaciones mínimas. (Stratil y otros, 2006).

Brevemente, se añadieron 50 µL de jugo de mango o

extracto de galleta enriquecido con semilla de


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

31

tamarindo a 2,9 mL de solución de etanol al 80% recién preparada de DPPH 100 µM. La mezcla se agitó en vórtice y se

dejó reposar durante 30 minutos en la oscuridad a temperatura ambiente. La absorbancia de la mezcla resultante se

midió a 515 nm, usando el espectrofotómetro Genesys 10-UV (Thermo Electron Corporation) contra un blanco (etanol al

80%). La actividad de barrido de radicales libres del jugo y las galletas se calculó de la siguiente manera:

El contenido de antioxidantes se determinó usando una curva estándar de ácido ascórbico (0.1-8 µg / mL). Los resultados

se expresaron en miligramos de equivalentes de vitamina C por 100 ml de jugo de mango de semilla de tamarindo

(mg de VCE / 100 ml) y galletas como mg de VCE / 100 g de la galleta.

Evaluación sensorial de productos enriquecidos con semillas de tamarindo

El análisis sensorial del jugo de mango enriquecido con semilla de tamarindo contó con la participación de 50 panelistas

no formados que estaban formados por estudiantes del Departamento de Tecnología de Alimentos y Nutrición. El

número mínimo recomendado de panelistas para evaluar la aceptabilidad sensorial de un producto es 50 ya que un

gran número representa mejor a la población (Hough et al., 2006).

Cada individuo evaluó ocho características sensoriales (apariencia, sabor, color, sabor, consistencia, sensación en la

boca, dulzura y grosor) de los jugos enriquecidos y el control.

Cada atributo sensorial fue calificado en una escala hedónica de 9 puntos. Las calificaciones en la escala hedónica

de 9 puntos fueron (9 = "extremadamente"; 8 = "mucho"; 7 = " moderadamente"; 6 = " levemente"; 5 = "ni me gusta ni me


32

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

disgusta"; 4 = "aversión leve", 3 = "aversión moderada", 2 = "antipatía", 1 = "aversión extrema" (Carr et al., 1999). Cada

sujeto recibió seis muestras (no identificadas, con códigos de tres dígitos asignados al azar) de cada jugo (jugo de

mango con semillas de tamarindo y un control).

Una muestra de jugo de control (sin semilla de tamarindo) y cinco muestras con diferentes formulaciones de polvo de

semilla de tamarindo (0.5, 1.0, 1.5, 2.0 y 2.5%). A los panelistas se les presentaron 50 ml de cada muestra de jugo a temperatura

ambiente bajo condiciones normales de iluminación. Las muestras de jugo y control enriquecidas con semilla de

tamarindo se prepararon el día anterior y se almacenaron en un refrigerador. Se proporcionó agua embotellada para

enjuagar la boca entre muestras de sabor.

El análisis sensorial de las galletas enriquecidas con semillas de tamarindo se realizó como se describió anteriormente

para los jugos. Sin embargo, las galletas se evaluaron en cuanto a color, apariencia, textura, sabor, sabor y calidad

general. Las muestras comprendieron una muestra de galletas de control (sin semillas de tamarindo) y cinco muestras

con diferentes formulaciones de semillas de tamarindo en polvo (2%, 4%, 6%, 8% y 10%). Las galletas se formularon de

acuerdo con el diseño experimental y se prepararon el día antes del día de evaluación y se almacenaron a temperatura

ambiente.

Análisis de los datos

Todos los experimentos se realizaron por triplicado. El análisis estadístico de los datos se realizó por análisis de varianza

(ANOVA), utilizando el software Student Edition of Statistix 9.0 (Analytical Software, Tallahassee, FL). Se consideró que un

valor de probabilidad de diferencia P 0.05 denota significancia estadística. Todos los datos se presentan como valores

medios ± desviación estándar (SD). Se realizó un análisis de regresión para indicar la relación entre los contenidos

fenólicos y / o flavonoides totales y la actividad antioxidante.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

33

Tabla 2. Efecto del polvo de semilla de tamarindo (TSP) sobre sólidos solubles totales, pH, acidez

titulable y beta caroteno del jugo de mango.

Concentración de TSP

(%)

TSS ( 0 Brix) pH %TTA β-caroteno (µg/100 mL)

Control 9.03 ± 0.04 a 4.7 ± 0.01 a 0.17 ± 0.01 a 892.49 ± 11.79 a

0.005 9.00 ± 0.00 a 4.9 ± 0.01 b 0.16 ± 0.00 a 563.27 ± 26.73 b

0.01 9.00 ± 00 a 5.36 ± 0.01 c 0.15 ± 0.00 b 468.11 ± 8.90 c

0.015 9.00 ± 00 a 5.51 ± 0.20 d 0.14 ± 0.01 b 416.67 ± 20.45 d

0.02 10.00 ± 00 b 5.56 ± 0.01 e 0.12 ± 0.00 c 272.63 ± 17.81 e

0.025 10 ± 00 b 5.7 ± 0.00 f 0.09 ± 0.00 d 195.47 ± 4.45 f

TTA, acidez titulable. Los datos son medios de determinación por triplicado ± desviación estándar. Los valores medios en la misma columna con diferentes

letras superíndices son significativamente diferentes (P


34

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Figura 1. Efecto del TPS en la

viscosidad del jugo de mango


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

35

Tabla 3. Efecto del polvo de semilla de tamarindo (TSP) sobre la composición fitoquímica del

jugo de mango

Concentración de TSP

TPC (mg GAE

100 mL - 1 )

TFC (Mg CE 100 mL - 1 )

TAA (Mg VCE

100 mL - 1 )

TCT (Mg CE 100 mL - 1 )

Control 6.54 ± 0.21 a 1.04 ± 0.03 a 4.64 ± 0.58 a 0.24 ± 0.01 a

0.5% TSP 19.50 ± 0.29 b 8.36 ± 0.06 b 8.84 ± 0.15 b 3.59 ± 0.24 b

1.0% TSP 29.60 ± 0.36 c 11.87 ± 0.14 c 13.96 ± 0.28 c 8.62 ± 0.84 c

1.5% TSP 43.90 ± 0.14 d 13.06 ± 0.15 d 17.91 ± 0.95 d 11.33 ± 0.29 d

2.0% TSP 56.06 ± 0.67 e 17.75 ± 0.28 e 20.33 ± 0.08 e 15.99 ± 0.40 e

2.5% TSP 88.44 ± 0.8 f 22.48 ± 0.36 f 21.70 ± 0.04 f 21.81 ± 0.08 f

TPC, contenido fenólico total; TFC, contenido total de flavonoides; TAA, actividad antioxidante total; TCT, taninos condensados ? ? totales. Los datos

son medias ± desviación estándar de tres experimentos independientes (n = 3). Los valores medios en la misma columna con diferentes letras superíndices

son significativamente diferentes (P


36

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Tabla 4. Efecto del polvo de semilla de tamarindo (TSP) en la composición fitoquímica de las

galletas

Concentración

de TSP

TPC

(mg GAE 100 mL - 1 )

TFC

(Mg CE 100 mL - 1 )

TAA (Mg VCE

100 mL - 1 )

TCT

(Mg CE 100 mL - 1 )

Control 20.43 ± 0.29 a 4.06 ± 0.06 a 5.6 ± 0.01 a 8.3 ± 0.73 a

2.0% TSP 23.41 ± 0.31 b 5.35 ± 0.07 b 8.9 ± 0.07 b 11.70 ± 1.06 b

4.0% TSP 25.37 ± 0.20 c 5.71 ± 0.05 c 12.7 ± 0.08 c 12.35 ± 0.5 c

6% TSP 26.1 ± 0.05 d 6.67 ± 0.29 d 17.2 ± 0.06 d 13.54 ± 0.27 d

8% TSP 27.41 ± 0.09 e 8.2 ± 0.08 e 19.2 ± 0.03 e 15.48 ± 0.43 e

10% TSP 29.08 ± 0.23 f 10.29 ± 0.07 f 25.5 ± 0.04 f 19.24 ± 0.40 f

TPC, contenido fenólico total; TFC, contenido total de flavonoides; TAA, actividad antioxidante total; TCT, taninos condensados totales. Los datos son

medias ± desviación estándar de tres experimentos independientes (n = 3). Los valores medios en la misma columna con diferentes letras superíndices

son significativamente diferentes (P


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

37

Figura 2. Relación entre la actividad antioxidante y el contenido total de jugo fenólico

enriquecido con PST (R2 = 0.922).


38

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Figura 3. Relación entre la actividad antioxidante y el contenido total de flavonoides del jugo de

mango enriquecido con TSP (R2 = 0.923).


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

39

RESULTADOS

Efecto del polvo de semilla de tamarindo

sobre las propiedades fisicoquímicas del

jugo de mango

La adición de polvo de semilla de tamarindo

(TSP) al jugo de mango significativamente

(P


40

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Color

El color del jugo de mango varió a diferentes concentraciones

de polvo de semilla de tamarindo. El color de los

jugos de mango generalmente era de un color amarillo

pálido a un tono naranja apagado al agregar TSP.

El color naranja más alto (2.4 y 2.6 unidades) del jugo de

mango se observó a concentraciones de 2% y 2.5%, respectivamente.

El jugo apareció como amarillo / naranja

con un tono de amarillo (2.3 y 1.9) al 2% y al 2.5%, respectivamente.

El color del jugo a concentraciones de 0%, 0.5%,

1% y 1.5% fue de 1.5, 1.8, 1.8 y 0.9 valores de naranja, respectivamente,

mientras que el tono de amarillo fue de

5.8, 6.0, 5.0 y 2.3 respectivamente. El jugo de mango enriquecido

con semillas de tamarindo de 0.5% y 1% pareció

más pálido que el resto debido a un tono amarillo más

alto.

Efecto de TSP en la viscosidad del jugo de mango

La viscosidad del jugo enriquecido de mango aumentó

con el aumento de la concentración de polvo de semillas

de tamarindo para todas las velocidades del viscosímetro

(Fig. 1). De la Figura 1 se desprende que la adición de TSP

a los jugos aumenta la viscosidad de los jugos enriquecidos

en comparación con el control.

Efecto del polvo de semilla de tamarindo sobre la composición

fitoquímica del jugo de mango

La incorporación de polvo de semilla de tamarindo en la

formulación de jugo de mango aumentó significativamente

el contenido total de fenoles, flavonoides totales y

taninos totales condensados, así como la actividad antioxidante

total en comparación con el control (Tabla 3).

La adición de polvo de semilla de tamarindo dio como

resultado un aumento en el contenido de fenólico total

de 6.54 ± 0.8 a 88.44 ± 0.21 mg GAE / 100 ml del jugo. Hubo

un aumento de más de 13 veces en el contenido fenólico

total de los jugos enriquecidos que recibieron mayor TSP

(2,5%) en comparación con el control.

El jugo de mango enriquecido con TSP también mostró un

patrón similar, con respecto al contenido total de flavonoides

(TFC), y el valor del jugo enriquecido con TSP al

2,5% aumentó 20 veces en comparación con el control.

La actividad antioxidante total del jugo enriquecido

aumentó de 4,64 ± 0,58 para el control a 21,70 ± 0,04 mg


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

41

de VCE / 100 ml para el jugo de mango que contiene 3%

de TSP, mientras que los taninos totales condensados

aumentaron de 3,59 a 21,81 ± 0,08 mg CE / 100 ml de la

jugo.

Efecto del polvo de semilla de tamarindo sobre la composición

fitoquímica de las galletas

Las galletas con polvo de semilla de tamarindo tenían

una actividad antioxidante y un contenido de los diferentes

compuestos bioactivos significativamente mayores

(Tabla 4). Los fenoles totales variaron de 20.43 ± 0.29 para

el control a 29.08 ± 0.23 mg GAE / 100 g para las galletas

que contienen 10% de TSP. El contenido de taninos varió

de 8.3 ± 0.73 a 19.24 ± 0.40 mg CE / 100 g (Tabla 4). Las

galletas enriquecidas que recibieron una mayor concentración

de TSP (10%) mostraron un aumento de cinco y 2,5

veces tanto en la actividad antioxidante total como en el

contenido de flavonoides, respectivamente, en comparación

con el jugo de control (sin TSP).

Hubo una correlación positiva significativa entre el contenido

fenólico total (TPC) y la actividad antioxidante total

(TAC) (R2 = 0.922, P


42

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

cido con TSP en términos de sabor, sabor, consistencia, dulzura y aceptación general.

La correlación de aceptabilidad general con sabor (r = 0.744), sensación en la boca (r = 0.738), dulzor (r = 0.783) y sabor

(r = 0.682) mostró que cada una de las propiedades es de gran importancia (P


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

43

Tabla 5. Efecto del polvo de semilla de tamarindo (TSP) sobre la aceptabilidad sensorial del jugo

de mango enriquecido

Atributo

Nivel de inclusión de TSP (%)

0 (Control) 0.5 1 1.5 2 2.5

Apariencia 7.9 ± 1.88 a 6.9 ± 1.37 bc 6.8 ± 1.27 b 6.5 ± 1.24 c 6.1 ± 1.48 cd 5.9 ± 1.93 d

Color 8.0 ± 1.71 a 7.0 ± 1.07 b 6.7 ± 1.27 b 6.5 ± 1.29 cb 6.0 ± 1.51 c 6.1 ± 1.82 c

Sabor 7.9 ± 1.09 a 6.5 ± 1.50 b 6.0 ± 1.93 b 5.9 ± 1.87 b 5.2 ± 1.97 c 4.9 ± 2.14 c

Gusto 7.7 ± 1.41 a 6.4 ± 1.41 b 6.2 ± 1.81 b 5.8 ± 1.93 b 4.9 ± 2.07 c 4.8 ± 2.12 c

Espesor 6.7 ± 2.03 ab 6.7 ± 1.76 ab 6.9 ± 1.57 a 6.0 ± 1.85 b 6.3 ± 1.82 ab 5.9 ± 2.42 b

Consistencia 7.2 ± 1.67 a 6.4 ± 1.33 b 6.4 ± 1.86 b 6.4 ± 1.50 b 5.8 ± 1.85 bc 5.4 ± 1.89 c

Sensación en la boca 7.4 ± 1.59 a 6.3 ± 1.88 bc 6.3 ± 1.77 c 6.0 ± 1.95 b 5.3 ± 2.24 db 5.2 ± 2.20 d

Dulzura 7.7 ± 1.49 a 6.3 ± 1.69 b 6.1 ± 1.93 b 5.9 ± 2.27 bc 5.2 ± 2.16 c 4.9 ± 2.26 c

Aceptación general 8.1 ± 1.03 a 7.0 ± 1.46 b 6.7 ± 1.61 b 6.6 ± 1.99 b 5.3 ± 2.02 c 4.9 ± 1.98 c

Los valores son medias ± desviación estándar (n = 50). Los valores medios en la misma fila con diferentes superíndices (a-d) son significativamente

diferentes (P


44

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Tabla 6. Coeficiente de correlación de la aceptabilidad de los atributos sensoriales

seleccionados y aceptabilidad general

Atributo Sabor Gusto Consistencia Sensación

en boca

Dulzura

Aceptación

general

Sabor 1 0.758a 0.464a 0.552a 0.603a 0.682a

Gusto 0.758a 1 0.528a 0.624a 0.707a 0.744a

Sensación

en la boca

0.552a 0.624a 0.579a 1 0.710a 0.738a

Dulzura 0.603a 0.707a 0.485a 0.710a 1 0.783a

a P < 0.01.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

45

Tabla 7. Efecto del polvo de semilla de tamarindo (TSP) sobre la aceptabilidad sensorial de las

galletas enriquecidas

Atributo

Nivel de Inclusión de TSP (%)

0 (Control) 2 4 6 8 10

Apariencia 7.7 ± 1.33 a 7.6 ± 0.90 a 6.8 ± 1.61 b 6.6 ± 1.31 bc 6.8 ± 1.37 b 6.2 ± 1.50 c

Color 7.4 ± 1.5 a 7.4 ± 1.06 a 6.8 ± 1.53 b 6.6 ± 1.45 b 6.8 ± 1.36 b 6.0 ± 1.51 c

Sabor 7.6 ± 1.19 a 7.5 ± 1.20 a 7.1 ± 1.52 ab 6.7 ± 1.29 b 6.4 ± 1.58 c 6.1 ± 1.14 c

Gusto 7.5 ± 1.40 a 7.4 ± 1.19 a 7.0 ± 1.33 ab 6.6 ± 1.40 bc 6.6 ± 1.38 bc 6.3 ± 1.70 c

Textura 8.4 ± 6.03 a 7.2 ± 1.20 b 7.3 ± 1.30 b 6.7 ± 1.11 b 7.1 ± 1.30 b 6.6 ± 1.50 b

Sensación en boca 7.3 ± 1.51 a 7.2 ± 1.26 ab 7.1 ± 1.16 ab 6.8 ± 1.49 ab 6.9 ± 1.35 ab 6.6 ± 1.89 b

Después de gusto 7.3 ± 1.45 a 7.0 ± 1.59 ab 6.8 ± 1.42 abc 6.5 ± 1.50 bc 6.8 ± 1.34 abc 6.4 ± 1.48 c

Crujiente 7.7 ± 1.37 a 7.6 ± 1.39 a 7.7 ± 0.92 a 7.5 ± 1.06 ab 7.02 ± 1.41 b 7.1 ± 1.45 b

Aceptación general 7.8.1 ± 1.83 a 7.7 ± 0.90 ab 7.3 ± 1.15 bc 7.0 ± 1.07 cd 6.9 ± 1.03 cd 6.6 ± 1.47 d

Los datos son medias ± desviación estándar (n = 50). Los valores medios en la misma fila con diferentes letras superíndices son significativamente

diferentes (P


46

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

DISCUSIÓN

Efecto de la semilla de tamarindo sobre

las propiedades fisicoquímicas del jugo

de mango y las galletas

La adición de polvo de semilla de tamarindo

produjo un aumento significativo (P


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

47

tes como el ácido cítrico se deben agregar al jugo de

mango enriquecido con polvo de semillas de tamarindo

para aumentar su vida útil (Pundhir y Murtaza 2015).

Los resultados de este estudio revelaron que la adición de

polvo de semilla de tamarindo condujo a un aumento

dependiente de la concentración en la viscosidad del

jugo de mango. Estos resultados son consistentes con las

observaciones de Kumar y Bhattacharya (2008) que estudiaron

el comportamiento reológico del polvo de grano

de tamarindo (TKP) de concentración variable (2, 4, 6, 8 y

10%) y observaron un aumento en la viscosidad aparente

con aumento en la concentración de TKP. El incremento

en la viscosidad de los jugos de mango enriquecidos

puede atribuirse a las grandes proporciones (65.1-72.2%)

de galactoxiloglucano encontradas en la semilla de

tamarindo (Bhattacharya et al., 1994). El galactoxiloglucano

se compone de un D-glucano enlazado β- (1-4) que

está sustituido con cadenas laterales de α-d-xilopiranosa

y β-d-galactopiranosil (1-2) -α-d-xilopiranosa vinculado a

( 1-6) residuo de glucosa (Yamanaka et al., 2000).

Galactoxiloglucano exhibe alta capacidad de retención

de agua con buena estabilidad al calor, ácidos y cizallamiento

y por lo tanto su amplia aplicación en la industria

alimentaria como un espesante, estabilizador o modificador

de almidón. Se usa para mejorar las propiedades

reológicas y térmicas de muchos productos, como el

aderezo para ensaladas, la mayonesa y el estofado (Nishinari

et al., 2000). Por lo tanto, esto implica que el polvo

de semilla de tamarindo se puede utilizar potencialmente

como estabilizador de alimentos.

La coloración de los jugos enriquecidos se volvió más

anaranjada y opaca con una mayor concentración de

polvo de semillas de tamarindo. Una observación similar

fue hecha por Andabati y Muyonga (2014) donde la adición

de polvo de semilla de tamarindo al jugo de pulpa

de tamarindo llevó a la decoloración de los jugos enriquecidos.

Esto puede atribuirse a la actividad de la polifenol

oxidasa. TSP es rico en polifenoles que son sustratos

para las polifenol oxidasas. En presencia de oxígeno, las

enzimas catalizan la hidroxilación de monofenoles a difenoles

y luego a los correspondientes intermedios de quinina.

Son los intermedios los responsables de la decoloración.

Más aún, TSP tiene un color marrón oscuro (Kumar y

Bhattacharya 2008), y por lo tanto, la incorporación de

TSP en el jugo de mango disminuye su brillo. El color es muy

importante cuando los consumidores eligen productos

alimenticios (Tril et al., 2014). Por lo tanto, es importante

utilizar una baja concentración de TSP en los jugos para


48

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

evitar la decoloración / oscurecimiento de los jugos que

potencialmente tiene un efecto sobre la preferencia del

consumidor. Se pueden probar altas concentraciones de

TSP en otros productos, como las salchichas cuyo color no

se ve afectado (Tril et al., 2014).

Efecto de TSP en la composición fitoquímica de jugos y

galletas de mango enriquecidos

El efecto de TSP en el contenido fitoquímico del jugo de

mango enriquecido y las galletas dependía de la concentración.

En sus estudios, Andabati y Muyonga (2014)

encontraron que la adición de polvo de semilla de tamarindo

en el jugo de pulpa de tamarindo llevó a un enriquecimiento

significativo en compuestos fenólicos totales,

flavonoides totales y actividad antioxidante total. El

aumento observado en TFC, TPC y TAA en jugos enriquecidos

se atribuye al alto contenido fenólico, contenido de

flavonoides y actividad antioxidante en semillas de

Tamarindus indica L. (Tsuda et al., 1994; Soong y Barlow

2004; Siddhuraju 2007). Una observación similar fue reportada

por Salgado et al. (2012) donde la adición de

extracto de cáscara de granada rico en antioxidantes

(Punica granatum) a jugos de naranja y de tomate llevó a

un aumento en la actividad antioxidante. El contenido

fenólico total de los jugos de mango enriquecidos con TSP

estaba en el rango de 6.54 ± 0.21 a 88.44 ± 0.8 mg GAE /

100 mL. Esto es más alto que el contenido fenólico en el

jugo de tomate (5.97 mg GAE / 100 ml) (Owusu et al.,

2015), maracuyá (27.1-38.1 mg GAE / 100 g) (Ramaiya et

al., 2013), mango (6.25 mg) GAE / 100 g) (Gorinstein et al.,

1999), yaca 0,36 mg GAE / 100 g (Swami et al., 2012) y

jugos de fruta enriquecidos con jamaica (53,7-10,8 GAE

mg / 100 g) (Mgaya et al., 2014 ) Hubo un aumento de 13

veces en el contenido fenólico total al 2,5% de jugo enriquecido

en polvo de semillas de tamarindo en comparación

con el control. Esto sugiere que la adición de polvo

de semilla de tamarindo mejora mucho el contenido de

compuestos bioactivos, aumentando así las propiedades

nutracéuticas de los jugos de mango enriquecidos. Por lo

tanto, es importante utilizar las semillas en lugar de descartarlas

como desechos, ya que es una práctica común

actualmente. Se ha informado que la ingesta de flavonoides

de aproximadamente 14,33 mg / día reduce la pérdida

de memoria en las personas de edad avanzada (Letenneur

et al., 2007). El consumo diario de 110 ml de jugo

de mango enriquecido con TSP al 1,5% es adecuado para

cumplir con el contenido de flavonoides de 14,33 mg /

día. Por lo tanto, los hallazgos del presente estudio muestran

el potencial de los jugos de mango enriquecidos con


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

49

semillas de tamarindo para mitigar la pérdida de memoria

en las personas mayores.

La actividad antioxidante es muy importante en la salud

humana principalmente debido a su actividad de eliminación

de radicales libres y al estrés oxidativo (Haghju y

Almasi 2015; Valdes et al., 2015) y previene el desarrollo de

enfermedades como enfermedades cardíacas y cáncer

(González-Vallinas et al., 2013; Farias et al., 2014).

Numerosos estudios han demostrado que los compuestos

de polifenol y flavonoides son los componentes antioxidantes

más efectivos en frutas, verduras y granos (Choi et

al., 2007; Dykes y Rooney 2007). Esto es consistente con

una correlación positiva significativa entre la actividad

antioxidante total y las concentraciones de compuestos

fenólicos totales y flavonoides totales en los jugos enriquecidos

con semillas de tamarindo observados en este estudio.

Se han reportado relaciones similares para otros alimentos

como moras chilenas, cebada, champiñones,

moras, linaza, trigo, avena, arroz ginseng y pan enriquecido

con jengibre (Choi et al., 2007; Céspedes et al., 2008;

Jayaprakasha et al. 2008; Shen et al., 2009; Balestra et al.,

2011).

La adición de polvo de semilla de tamarindo a los jugos

de mango aumentó el contenido de fenoles totales, flavonoides,

actividad antioxidante y tanino en las galletas

enriquecidas de una manera dependiente de la concentración.

En un estudio relacionado Ajila et al. (2008) observaron

que la incorporación de polvo de cáscara de

mango (0, 5, 10, 15, 20%) aumentaba los compuestos

fenólicos totales y la actividad antioxidante de una manera

dependiente de la concentración. El ensayo de actividad

de eliminación de DPPH mostró que TSP era una

buena fuente de compuestos activos, y al agregarlo se

mejoraron significativamente las propiedades antioxidantes

de las cookies. Un estudio similar Mildner-Szkudlarz

et al. (2013) informaron que la incorporación de orujo de

uva blanca (residuo) aumentó significativamente el contenido

de compuestos fenólicos y antioxidantes en los

bizcochos.

Los niveles de beta caroteno disminuyeron con el aumento

en la concentración de polvo de semillas de tamarindo

en jugos enriquecidos. La adición de TSP puede haber

contribuido a la dilución del contenido de beta caroteno.

Sin embargo, se agregó en cantidades bastante pequeñas

hasta un 2,5% para dar cuenta de todo el cambio.

Otra razón es probablemente la formación de los complejos

entre las proteínas en la semilla en polvo con caro-


50

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

tenoides en los jugos de mango enriquecidos. Esto reduce

la concentración de carotenoides en el jugo con el

aumento de la semilla de tamarindo (Sweeney y Marsh

1971).

Efecto del polvo de semilla de tamarindo sobre las propiedades

sensoriales de los productos enriquecidos

La adición de polvo de semillas de tamarindo en el jugo

de mango dio como resultado puntuaciones reducidas

en todos los atributos sensoriales, incluidos el color, el

sabor, la consistencia, el grosor y la aceptabilidad general.

En un estudio relacionado, Salgado et al. (2012) observaron

puntuaciones bajas cuando se añadió polvo de

cáscara de granada al jugo de naranja y de tomate.

Ambos polvos tienen altos fenoles y taninos que provocan

un sabor astringente no deseado (Kumar y Bhattacharya

2008, McRae y Kennedy 2011). Los compuestos fenólicos

se correlacionan de forma inherente con las características

sensoriales de los alimentos, como el color, la astringencia,

la amargura y el sabor (Mousavinejad et al.,

2009). Los altos niveles de fenoles y taninos pueden provocar

reacciones negativas del consumidor (Drewnowski y

Gomez-Carneros 2000). La astringencia es el secado, el

desbaste y el fruncimiento del epitelio de la cavidad oral.

La percepción de astringencia resulta de la unión y posterior

precipitación de taninos con proteínas salivales y glicoproteínas.

Esta interacción actúa como una barrera de

agua que resulta en una pérdida de lubricación táctil

sensacional en la cavidad oral (Kielhorn y Thorngate III

1999). Por lo tanto, esto explica la reducción en las puntuaciones

en aceptabilidad sensorial con el aumento de

la concentración de TSP en el estudio actual. La puntuación

más baja en los atributos sensoriales se registró en la

concentración más alta de 2.5% de TSP en jugo de mango.

De acuerdo con Lawless et al. (2012), la adición de

alto nivel de compuestos polifenólicos en las formulaciones

de alimentos afecta negativamente los atributos

sensoriales y la aceptabilidad de los alimentos terminados,

lo que resulta en cambios tales como un aumento

del amargor y la astringencia. Los resultados de aceptabilidad

sensorial de este estudio confirman la asociación de

la astringencia con una mala aceptabilidad. Las bajas

calificaciones de aceptación del consumidor para el

grosor y el sabor de los puntajes de los jugos enriquecidos

se confirmaron con los hallazgos sobre la viscosidad y los

hallazgos del análisis fitoquímico en el estudio actual. No

hubo diferencias significativas en la aceptación de sabor,

sabor, grosor y aceptabilidad general entre 0.5%, 1.0%,

1.5%, respectivamente, mientras que en 2.0% y 2.5% hubo


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

51

una diferencia significativa de los jugos enriquecidos. Los

resultados de este estudio muestran que el jugo con 2% y

2.5% de TSP tuvo aceptabilidad significativamente menor

en comparación con el control y aquellos con concentraciones

más bajas de TSP. Por lo tanto, esto sugiere que

el 1.5% es la concentración máxima posible que se puede

agregar para enriquecer el jugo de mango que puede

tener un atractivo comercial porque fue el límite de aceptación

de la evaluación sensorial por parte de los catadores.

Mientras que los consumidores pueden estar interesados

en productos con altos niveles de productos bioactivos,

la palatabilidad y el sabor son determinantes clave de

aceptabilidad. Esto, por lo tanto, sugiere que una concentración

del 1,5% de TSP sería un nivel apropiado para

atender la aceptabilidad del consumidor, así como para

proporcionar beneficios para la salud de fenólicos.

La incorporación de polvo de semilla de tamarindo en las

galletas dio como resultado puntajes reducidos en todos

los atributos sensoriales. Los estudios de evaluación sensorial

mostraron sabor, color, sabor, crujiente, y la aceptabilidad

general de las galletas que contienen semillas de

tamarindo fueron tan aceptables como las de las cookies

de control hasta el 2% de nivel de incorporación de semillas

de tamarindo y cualquier aumento adicional condujo

a puntajes más bajos. Las galletas enriquecidas también

se volvieron relativamente más duras en comparación

con el control. El polvo de semilla de tamarindo contiene

galactoxilosa que tiene una alta capacidad de unión al

agua (Bhattacharya et al., 1994) y esto puede explicar la

dureza de las galletas enriquecidas. La adición de TSP

influyó en el color de cada una de las cookies. En las cookies

elaboradas con 10% de panelistas de TSP comentaron

sobre el color oscuro poco atractivo. Esto puede

deberse al marrón de la semilla de tamarindo (Kumar y

Bhattacharya 2008). Estos comentarios se reflejaron en los

puntajes de aceptación significativamente más bajos

para el color enriquecido de las cookies en comparación

con el control.

A una mayor concentración de TSP, la aceptabilidad de

la sensación en la boca y las puntuaciones después del

sabor también fue baja. Se sabe que los compuestos

polifenólicos contribuyen a la astringencia de las galletas

enriquecidas debido a la interacción entre los fenólicos,

principalmente las procianidinas y las glicoproteínas en la

saliva (McRae y Kennedy 2011). La semilla de tamarindo

tiene altos compuestos fenólicos y taninos que provocan


52

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

un sabor astringente no deseado (Kumar y Bhattacharya

2008) que hace que los productos con polvo de semilla

de tamarindo tengan un atractivo menor para el consumidor.

En función de todos estos atributos sensoriales, los

participantes prefirieron una galleta de control, en lugar

de las galletas enriquecidas. Esto es consistente con el

estudio de Bakke y Vickers (2011), en el cual, la amargura

del agregado de extracto de germen de trigo disminuyó

el gusto por el pan. En términos de aceptabilidad general,

las galletas enriquecidas con (6%, 8%, 10%) TSP no fueron

significativamente diferentes. Sin embargo, el 8% y el 10%

de las galletas enriquecidas con TSP tuvieron puntajes

significativamente más bajos para el sabor (6.4) y el color

(6.0), respectivamente. Sobre esta base, la cookie enriquecida

con TSP al 6% se seleccionó como la concentración

de TSP máxima aceptable para las galletas enriquecidas

con TSP.

Se han realizado otros esfuerzos para agregar componentes

bioactivos a los alimentos procesados. (Ajila et

al.(2008); Hooda y Jood (2005); Mildner-Szkudlarz et al.

(2013)) agregaron polvo de cáscara de mango, alholva y

polvo de orujo de uva blanca a galletas y no informaron

efectos negativos con niveles de hasta 10% (Sudha et al.,

2007) agregaron orujo de manzana a los bizcochos y

encontraron que hasta un 20% podría incorporarse sin

comprometer la aceptabilidad.

CONCLUSIÓN

La incorporación del polvo de semilla de tamarindo en el

jugo de mango y las galletas aumenta significativamente

su contenido de fitoquímicos bioactivos con un aumento

asociado en la actividad antioxidante. Con base en el

análisis sensorial, se puede concluir que la cantidad de

TSP que se puede agregar al jugo de mango y las galletas

se debe limitar al 1,5% y al 6%, respectivamente, para

garantizar la aceptabilidad del consumidor. Los hallazgos

confirman la posibilidad de utilizar polvo de semillas de

tamarindo como fuente de antioxidantes naturales y

estabilizantes en nuestra búsqueda de una buena salud

humana.

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