ALIMENTARIA INTEGRAL JULIO 2018

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
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jugo se colocó en un baño de agua mantenido a 95 ° C y el jumo se calentó durante 20 min mientras se agitaba hasta
alcanzar 85 ° C. Se mantuvo a esta temperatura durante 25 segundos antes de llenar en caliente botellas de plástico de
color ámbar.
El jugo enriquecido se pasteurizó para permitir la extracción de compuestos fitoquímicos y para destruir microorganismos
deteriorantes (Andabati y Muyonga 2014). El jugo se filtró previamente con un trapo de queso esterilizado y limpio
antes de llenarlo en botellas de plástico de color ámbar. Las botellas de color ámbar que contenían zumo se taparon y
se enfriaron a temperatura ambiente en un baño de agua. Las botellas con jugo pasteurizado se almacenaron en el
refrigerador a 8 ° C después de análisis adicionales.
Enriquecimiento de galletas con polvo de semillas de tamarindo
Preparación de mezclas de harina y cocción de galletas enriquecidas
Las galletas se prepararon de acuerdo con el método número 10-50D AACC (2000) con algunas modificaciones en la
receta (Tabla 1). Las muestras de control se prepararon sin adición de TSP. Las galletas enriquecidas con TSP se prepararon
sustituyendo la harina de trigo con 2%, 4%, 6%, 8% y 10% de TSP.
El polvo de semilla de tamarindo se mezcló bien con harina de trigo, azúcar y grasa. El azúcar y la grasa fueron cremados
manualmente. La harina para hornear, el polvo de hornear y el TSP se tamizaron juntos y se agregaron a la crema
antes de mezclarla uniformemente.
La masa para galletas se laminó, se cubrió hasta un espesor de 3,5 mm y se cortó usando un molde circular (5 cm de
diámetro). La cocción se realizó a 150 ° C durante 40 min. Después de la cocción, las galletas se enfriaron a temperatura
ambiente y se envasaron en bolsas de polietileno herméticas hasta su posterior análisis.