ALIMENTARIA INTEGRAL JULIO 2018

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TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Color
El color del jugo de mango varió a diferentes concentraciones
de polvo de semilla de tamarindo. El color de los
jugos de mango generalmente era de un color amarillo
pálido a un tono naranja apagado al agregar TSP.
El color naranja más alto (2.4 y 2.6 unidades) del jugo de
mango se observó a concentraciones de 2% y 2.5%, respectivamente.
El jugo apareció como amarillo / naranja
con un tono de amarillo (2.3 y 1.9) al 2% y al 2.5%, respectivamente.
El color del jugo a concentraciones de 0%, 0.5%,
1% y 1.5% fue de 1.5, 1.8, 1.8 y 0.9 valores de naranja, respectivamente,
mientras que el tono de amarillo fue de
5.8, 6.0, 5.0 y 2.3 respectivamente. El jugo de mango enriquecido
con semillas de tamarindo de 0.5% y 1% pareció
más pálido que el resto debido a un tono amarillo más
alto.
Efecto de TSP en la viscosidad del jugo de mango
La viscosidad del jugo enriquecido de mango aumentó
con el aumento de la concentración de polvo de semillas
de tamarindo para todas las velocidades del viscosímetro
(Fig. 1). De la Figura 1 se desprende que la adición de TSP
a los jugos aumenta la viscosidad de los jugos enriquecidos
en comparación con el control.
Efecto del polvo de semilla de tamarindo sobre la composición
fitoquímica del jugo de mango
La incorporación de polvo de semilla de tamarindo en la
formulación de jugo de mango aumentó significativamente
el contenido total de fenoles, flavonoides totales y
taninos totales condensados, así como la actividad antioxidante
total en comparación con el control (Tabla 3).
La adición de polvo de semilla de tamarindo dio como
resultado un aumento en el contenido de fenólico total
de 6.54 ± 0.8 a 88.44 ± 0.21 mg GAE / 100 ml del jugo. Hubo
un aumento de más de 13 veces en el contenido fenólico
total de los jugos enriquecidos que recibieron mayor TSP
(2,5%) en comparación con el control.
El jugo de mango enriquecido con TSP también mostró un
patrón similar, con respecto al contenido total de flavonoides
(TFC), y el valor del jugo enriquecido con TSP al
2,5% aumentó 20 veces en comparación con el control.
La actividad antioxidante total del jugo enriquecido
aumentó de 4,64 ± 0,58 para el control a 21,70 ± 0,04 mg