ALIMENTARIA INTEGRAL JULIO 2018

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TECNOLOGÍA
CÁRNICA
productos enriquecidos con TSP
Los taninos condensados ? ? totales se determinaron
usando el método descrito por (Sun et al., 1998) con ligeras
modificaciones. Brevemente, se añadieron 1,5 ml de
solución de vainillina (4%) p / v a 50 µL de jugo diluido (1:10
de jugo a agua v / v) o extracto de galleta en un tubo de
ensayo. Inmediatamente, se añadieron 0,75 ml de HCl
concentrado y la mezcla se agitó en vórtice. La mezcla se
incubó a temperatura ambiente durante 10 minutos para
permitir el desarrollo del color. La absorbancia se leyó a
500 nm (espectrofotómetro Genesys 10-UV, Thermo
Electron Corporation) con agua como blanco. Se desarrolló
una curva estándar usando patrones de catequina
de concentraciones variables (0,02 a 0,06 mg / ml). Los
valores totales de taninos condensados ? ? se expresaron
en mg de equivalente de catequina / 100 ml del jugo y
mg de equivalente de catequina / 100 g de galletas.
Determinación del contenido total de flavonoides de
los productos enriquecidos con TSP
El contenido total de flavonoides se determinó usando el
método de Muanda et al. (2011). En resumen, se mezclaron
0,5 ml de solución estándar de catequina o muestra
de jugo o extracto de galleta con 2 ml de agua desionizada
y 0,15 ml de nitrito de sodio (5% p / v). Después de 5
minutos, se añadieron 0,15 ml de cloruro de aluminio al
10% seguido de la adición de 1 ml de hidróxido de sodio
molar después de otros 6 minutos. Finalmente, se utilizó
agua destilada para ajustar el volumen total a 5 ml y se
leyó la absorbancia a 510 nm (espectrofotómetro
Genesys 10-UV, Thermo Electron Corporation). Se trazó
una curva de calibración estándar usando diferentes
concentraciones de catequina (0.002 a 0.125 mg / mL).
Los valores totales de contenido de flavonoides se expresaron
en miligramos equivalentes de catequina por 100
ml de jugo (mg CE / 100 ml) y galletas en mg CE / 100 g de
galletas enriquecidas.
Actividad antioxidante total de productos enriquecidos
con TSP
La capacidad antioxidante total (TAA) de la semilla y los
productos de tamarindo se determinó utilizando la capacidad
de eliminación de radicales libres mediante el uso
de 1, 1-difenil-2-picrilhidrazilo (DPPH) (Brand-Williams et al.,
1995) con modificaciones mínimas. (Stratil y otros, 2006).
Brevemente, se añadieron 50 µL de jugo de mango o
extracto de galleta enriquecido con semilla de