ALIMENTARIA INTEGRAL JULIO 2018

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TECNOLOGÍA
CÁRNICA
La acidez titulable total de los jugos se determinó de acuerdo con AOAC (1999) por valoración, usando hidróxido de
sodio 0,1 N con fenolftaleína. Los resultados se expresaron como% de ácido tartárico, utilizando el peso de la masa
molar de ácido tartárico como el peso equivalente de ácido (Banigo y Muller 1972).
Cuantificación de carotenoides totales
Los carotenoides totales en mango enriquecido con polvo de semilla de tamarindo y el jugo de control se determinaron
de acuerdo con el método de Rodríguez-Amaya y Kimura (2004). Brevemente, se extrajeron 2 ml de jugo de mango
enriquecido con TSP al mezclar con 50 ml de acetona fría en la oscuridad. La acetona se eliminó mediante la adición
lenta de 250 ml de agua doblemente destilada para evitar la formación de emulsiones. La fase acuosa se descartó y
este procedimiento se repitió cuatro veces hasta que no quedó residuo de acetona residual. El extracto se transfirió
luego a través de un embudo a un matraz volumétrico de 50 ml que contenía lana de vidrio con 15 g de sulfato de sodio
anhidro. El volumen final se ajustó con éter de petróleo. La absorbancia se midió a 450 nm (espectrofotómetro Genesys
10-UV, Thermo Electron Corporation, Madison, WI) frente a éter de petróleo como blanco. El contenido total de carotenoides
se calculó usando la siguiente fórmula:
Análisis fitoquímico
Las galletas y jugo de mango enriquecidos con semillas de tamarindo, incluidos los controles (sin TSP), se analizaron en
cuanto a contenido fenólico total, taninos condensados totales, contenido total de flavonoides y actividad antioxidante
total.