ALIMENTARIA INTEGRAL JULIO 2018

48
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
evitar la decoloración / oscurecimiento de los jugos que
potencialmente tiene un efecto sobre la preferencia del
consumidor. Se pueden probar altas concentraciones de
TSP en otros productos, como las salchichas cuyo color no
se ve afectado (Tril et al., 2014).
Efecto de TSP en la composición fitoquímica de jugos y
galletas de mango enriquecidos
El efecto de TSP en el contenido fitoquímico del jugo de
mango enriquecido y las galletas dependía de la concentración.
En sus estudios, Andabati y Muyonga (2014)
encontraron que la adición de polvo de semilla de tamarindo
en el jugo de pulpa de tamarindo llevó a un enriquecimiento
significativo en compuestos fenólicos totales,
flavonoides totales y actividad antioxidante total. El
aumento observado en TFC, TPC y TAA en jugos enriquecidos
se atribuye al alto contenido fenólico, contenido de
flavonoides y actividad antioxidante en semillas de
Tamarindus indica L. (Tsuda et al., 1994; Soong y Barlow
2004; Siddhuraju 2007). Una observación similar fue reportada
por Salgado et al. (2012) donde la adición de
extracto de cáscara de granada rico en antioxidantes
(Punica granatum) a jugos de naranja y de tomate llevó a
un aumento en la actividad antioxidante. El contenido
fenólico total de los jugos de mango enriquecidos con TSP
estaba en el rango de 6.54 ± 0.21 a 88.44 ± 0.8 mg GAE /
100 mL. Esto es más alto que el contenido fenólico en el
jugo de tomate (5.97 mg GAE / 100 ml) (Owusu et al.,
2015), maracuyá (27.1-38.1 mg GAE / 100 g) (Ramaiya et
al., 2013), mango (6.25 mg) GAE / 100 g) (Gorinstein et al.,
1999), yaca 0,36 mg GAE / 100 g (Swami et al., 2012) y
jugos de fruta enriquecidos con jamaica (53,7-10,8 GAE
mg / 100 g) (Mgaya et al., 2014 ) Hubo un aumento de 13
veces en el contenido fenólico total al 2,5% de jugo enriquecido
en polvo de semillas de tamarindo en comparación
con el control. Esto sugiere que la adición de polvo
de semilla de tamarindo mejora mucho el contenido de
compuestos bioactivos, aumentando así las propiedades
nutracéuticas de los jugos de mango enriquecidos. Por lo
tanto, es importante utilizar las semillas en lugar de descartarlas
como desechos, ya que es una práctica común
actualmente. Se ha informado que la ingesta de flavonoides
de aproximadamente 14,33 mg / día reduce la pérdida
de memoria en las personas de edad avanzada (Letenneur
et al., 2007). El consumo diario de 110 ml de jugo
de mango enriquecido con TSP al 1,5% es adecuado para
cumplir con el contenido de flavonoides de 14,33 mg /
día. Por lo tanto, los hallazgos del presente estudio muestran
el potencial de los jugos de mango enriquecidos con