ALIMENTARIA INTEGRAL JULIO 2018

50
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
tenoides en los jugos de mango enriquecidos. Esto reduce
la concentración de carotenoides en el jugo con el
aumento de la semilla de tamarindo (Sweeney y Marsh
1971).
Efecto del polvo de semilla de tamarindo sobre las propiedades
sensoriales de los productos enriquecidos
La adición de polvo de semillas de tamarindo en el jugo
de mango dio como resultado puntuaciones reducidas
en todos los atributos sensoriales, incluidos el color, el
sabor, la consistencia, el grosor y la aceptabilidad general.
En un estudio relacionado, Salgado et al. (2012) observaron
puntuaciones bajas cuando se añadió polvo de
cáscara de granada al jugo de naranja y de tomate.
Ambos polvos tienen altos fenoles y taninos que provocan
un sabor astringente no deseado (Kumar y Bhattacharya
2008, McRae y Kennedy 2011). Los compuestos fenólicos
se correlacionan de forma inherente con las características
sensoriales de los alimentos, como el color, la astringencia,
la amargura y el sabor (Mousavinejad et al.,
2009). Los altos niveles de fenoles y taninos pueden provocar
reacciones negativas del consumidor (Drewnowski y
Gomez-Carneros 2000). La astringencia es el secado, el
desbaste y el fruncimiento del epitelio de la cavidad oral.
La percepción de astringencia resulta de la unión y posterior
precipitación de taninos con proteínas salivales y glicoproteínas.
Esta interacción actúa como una barrera de
agua que resulta en una pérdida de lubricación táctil
sensacional en la cavidad oral (Kielhorn y Thorngate III
1999). Por lo tanto, esto explica la reducción en las puntuaciones
en aceptabilidad sensorial con el aumento de
la concentración de TSP en el estudio actual. La puntuación
más baja en los atributos sensoriales se registró en la
concentración más alta de 2.5% de TSP en jugo de mango.
De acuerdo con Lawless et al. (2012), la adición de
alto nivel de compuestos polifenólicos en las formulaciones
de alimentos afecta negativamente los atributos
sensoriales y la aceptabilidad de los alimentos terminados,
lo que resulta en cambios tales como un aumento
del amargor y la astringencia. Los resultados de aceptabilidad
sensorial de este estudio confirman la asociación de
la astringencia con una mala aceptabilidad. Las bajas
calificaciones de aceptación del consumidor para el
grosor y el sabor de los puntajes de los jugos enriquecidos
se confirmaron con los hallazgos sobre la viscosidad y los
hallazgos del análisis fitoquímico en el estudio actual. No
hubo diferencias significativas en la aceptación de sabor,
sabor, grosor y aceptabilidad general entre 0.5%, 1.0%,
1.5%, respectivamente, mientras que en 2.0% y 2.5% hubo