ALIMENTARIA INTEGRAL JULIO 2018

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TECNOLOGÍA
CÁRNICA
un sabor astringente no deseado (Kumar y Bhattacharya
2008) que hace que los productos con polvo de semilla
de tamarindo tengan un atractivo menor para el consumidor.
En función de todos estos atributos sensoriales, los
participantes prefirieron una galleta de control, en lugar
de las galletas enriquecidas. Esto es consistente con el
estudio de Bakke y Vickers (2011), en el cual, la amargura
del agregado de extracto de germen de trigo disminuyó
el gusto por el pan. En términos de aceptabilidad general,
las galletas enriquecidas con (6%, 8%, 10%) TSP no fueron
significativamente diferentes. Sin embargo, el 8% y el 10%
de las galletas enriquecidas con TSP tuvieron puntajes
significativamente más bajos para el sabor (6.4) y el color
(6.0), respectivamente. Sobre esta base, la cookie enriquecida
con TSP al 6% se seleccionó como la concentración
de TSP máxima aceptable para las galletas enriquecidas
con TSP.
Se han realizado otros esfuerzos para agregar componentes
bioactivos a los alimentos procesados. (Ajila et
al.(2008); Hooda y Jood (2005); Mildner-Szkudlarz et al.
(2013)) agregaron polvo de cáscara de mango, alholva y
polvo de orujo de uva blanca a galletas y no informaron
efectos negativos con niveles de hasta 10% (Sudha et al.,
2007) agregaron orujo de manzana a los bizcochos y
encontraron que hasta un 20% podría incorporarse sin
comprometer la aceptabilidad.
CONCLUSIÓN
La incorporación del polvo de semilla de tamarindo en el
jugo de mango y las galletas aumenta significativamente
su contenido de fitoquímicos bioactivos con un aumento
asociado en la actividad antioxidante. Con base en el
análisis sensorial, se puede concluir que la cantidad de
TSP que se puede agregar al jugo de mango y las galletas
se debe limitar al 1,5% y al 6%, respectivamente, para
garantizar la aceptabilidad del consumidor. Los hallazgos
confirman la posibilidad de utilizar polvo de semillas de
tamarindo como fuente de antioxidantes naturales y
estabilizantes en nuestra búsqueda de una buena salud
humana.
REFERENCIAS
1. AACC. (2000). Approved methods of the AACC. 10th ed. Method
10-50D. American Assoc. Cereal Chemists. St. Paul, MN.
2. Abnet, C. C., D. A. Corley, N. D. Freedman, and F. Kamangar. 2015. Diet
and upper gastrointestinal malignancies. Gastroenterology 148: 1234–1243.
e1234.
3. Ajila, C. M., K. Leelavathi, and U. J. S. Prasada Rao. 2008. Improvement
of dietary fiber content and antioxidant properties in soft dough biscuits with