ALIMENTARIA INTEGRAL JULIO 2018

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
49
semillas de tamarindo para mitigar la pérdida de memoria
en las personas mayores.
La actividad antioxidante es muy importante en la salud
humana principalmente debido a su actividad de eliminación
de radicales libres y al estrés oxidativo (Haghju y
Almasi 2015; Valdes et al., 2015) y previene el desarrollo de
enfermedades como enfermedades cardíacas y cáncer
(González-Vallinas et al., 2013; Farias et al., 2014).
Numerosos estudios han demostrado que los compuestos
de polifenol y flavonoides son los componentes antioxidantes
más efectivos en frutas, verduras y granos (Choi et
al., 2007; Dykes y Rooney 2007). Esto es consistente con
una correlación positiva significativa entre la actividad
antioxidante total y las concentraciones de compuestos
fenólicos totales y flavonoides totales en los jugos enriquecidos
con semillas de tamarindo observados en este estudio.
Se han reportado relaciones similares para otros alimentos
como moras chilenas, cebada, champiñones,
moras, linaza, trigo, avena, arroz ginseng y pan enriquecido
con jengibre (Choi et al., 2007; Céspedes et al., 2008;
Jayaprakasha et al. 2008; Shen et al., 2009; Balestra et al.,
2011).
La adición de polvo de semilla de tamarindo a los jugos
de mango aumentó el contenido de fenoles totales, flavonoides,
actividad antioxidante y tanino en las galletas
enriquecidas de una manera dependiente de la concentración.
En un estudio relacionado Ajila et al. (2008) observaron
que la incorporación de polvo de cáscara de
mango (0, 5, 10, 15, 20%) aumentaba los compuestos
fenólicos totales y la actividad antioxidante de una manera
dependiente de la concentración. El ensayo de actividad
de eliminación de DPPH mostró que TSP era una
buena fuente de compuestos activos, y al agregarlo se
mejoraron significativamente las propiedades antioxidantes
de las cookies. Un estudio similar Mildner-Szkudlarz
et al. (2013) informaron que la incorporación de orujo de
uva blanca (residuo) aumentó significativamente el contenido
de compuestos fenólicos y antioxidantes en los
bizcochos.
Los niveles de beta caroteno disminuyeron con el aumento
en la concentración de polvo de semillas de tamarindo
en jugos enriquecidos. La adición de TSP puede haber
contribuido a la dilución del contenido de beta caroteno.
Sin embargo, se agregó en cantidades bastante pequeñas
hasta un 2,5% para dar cuenta de todo el cambio.
Otra razón es probablemente la formación de los complejos
entre las proteínas en la semilla en polvo con caro-