CARNEPRESS DICIEMBRE 2018
Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.
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32<br />
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
Figura 1. Posibles efectos de la ingesta de sodio y nitrito<br />
En primer plano se observa que la<br />
conjugación de una amina secundaria<br />
con ácido nitroso resulta en la<br />
formación de compuestos de N-<br />
nitroso, los cuales tienen efectos<br />
mutagénicos, teratogénicos y carcinogénicos.<br />
La metahemoglobina<br />
es formada por los enlaces de nitritos<br />
con hemoglobina, esto resulta<br />
en el desarrollo de metahemoglobinemia.<br />
Además, la oxidación del<br />
nitrito promueve la formación de<br />
especies reactivas de nitrógeno,<br />
que han sido descritas como factores<br />
importantes en la obstrucción<br />
d e l a f u n c i ó n p u l m o n a r .<br />
Finalmente, el sodio incrementa el<br />
volumen intravascular y así incrementa<br />
la presión sanguínea, lo cual<br />
puede desencadenar hipertensión.
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