CARNEPRESS DICIEMBRE 2018

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
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Procedimientos
Las técnicas se eligieron en base a estudios previos que
mostraron la reducción de elementos similares al sodio y
los nitritos, como las técnicas de Lavado (W) y Cocción
Simple (SC). La técnica W consiste en exponer la muestra
de jamón a una gota de agua constante a temperatura
ambiente (20 ° C aproximadamente) durante 1 minuto
con el frotamiento de manos. La técnica SC consiste en
sumergir la muestra de jamón en 1 litro de agua, calentarla
hasta el punto de ebullición y retirarla del fuego 18,33.
Todas las muestras se secaron y se enfriaron a temperatura
ambiente. Posteriormente, se homogeneizaron hasta
un contenido neto de 150 g de producto por determinación
por muestra. Las determinaciones de sodio, nitrito de
sodio, índice de peróxido y coliformes totales se realizaron
en un máximo de 24 horas después de la aplicación de las
técnicas.
Determinación de sodio y nitrito
La determinación de sodio se realizó usando el método
de Espectrometría de Absorción Atómica de Llama
siguiendo los procedimientos indicados en NOM-117-
SSA1-1994 y NOM-086-SSA1-1994 34,35. Procedimos a
calibrar el equipo y para crear los estándares de calibra-
ción, la concentración de los estándares de calibración
se encontraba entre los intervalos dinámicos de concentración
de sodio. En base a la absorción obtenida, se
realizaron cálculos para representar el contenido de
sodio en mg/100g de muestra.
Para la cuantificación de NaNO2, se siguió el método
validado en NMX-F-543-1992 [36] y se realizó la curva de
calibración para los productos curados. Los resultados se
representaron en mg / kg por muestra. Estos resultados se
calcularon en base a la absorbencia registrada por el
espectrofotómetro a 520 nm (nanómetros) ajustando el
cero con el blanco (B).
Peroxidación de lípidos y evaluación microbiológica
La evaluación del índice de peróxidos se realizó usando el
procedimiento titulométrico validado en NMX-F-614-
NORMEX-2004 [37].
El contenido de sustancias que oxidan el yoduro de potasio
se estimó y se representó en miliequivalentes de oxígeno
activo por kg de muestra (meqO2/kg). El índice de
peróxido está asociado con la presencia de peróxidos de
ácidos grasos presentes en la muestra.