CARNEPRESS DICIEMBRE 2018

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TECNOLOGÍA
CÁRNICA
dos y secos no tratados térmicamente. El objetivo del uso
de conservantes como nitratos y nitritos es encontrar un
equilibrio entre garantizar la seguridad microbiológica y
mantener el nivel de nitrosaminas lo más bajo posible y
mejorar varias características organolépticas como el
color y el sabor. Además, la reducción de nitratos a nitrito
es importante para controlar el proceso de oxidación de
lípidos durante la maduración del jamón y es esencial en
el desarrollo del sabor curado característico [44].
El cloruro de sodio juega un papel importante en el sabor
y la conservación. Además, el cloruro de sodio disminuye
la actividad del agua en los productos cárnicos que influyen
en su vida útil [45-47].
De manera similar, el nitrito de sodio es esencial en la
industria cárnica porque mejora la seguridad y establece
el color característico de las carnes ahumadas y curadas
[21,48].
La ingesta de sodio excede las recomendaciones nutricionales
principalmente en los países industrializados.
Tiene implicaciones en la presión arterial elevada, el desarrollo
de hipertensión y la asociación positiva con la mortalidad
y el riesgo de CHD. Ante esto, ha promovido programas
de recomendación para reducir la ingesta de
sodio sin resultados concluyentes [49]. Por otro lado, el
nitrito representa otro riesgo para la salud de los consumidores.
El nitrito en sí es bastante tóxico en comparación
con el nitrato. Como regla general, el nitrito es 10 veces
más tóxico que el nitrato. Las dosis orales letales para los
seres humanos son 80-800 mg de nitrato / kg de peso corporal
y 33-250 mg de nitrito / kg de peso corporal 44. Los
nitritos se absorben por difusión a través de la mucosa
gástrica y la pared intestinal, reacciona con la hemoglobina
y puede causar metahemoglobinemia, disminución
de la fosforilación oxidativa, inhibición de enzimas microsómicas
y otros efectos tóxicos que eventualmente
podrían causar la muerte [20,21,48]. Varios estudios indicaron
que el consumo frecuente de carne con altos niveles
de nitrito está relacionado con la función pulmonar
obstructiva por la generación de estrés nitrosativo [15,22].
Además, la reacción de nitritos con aminas podría causar
la formación de compuestos N-nitrosos tales como nitrosaminas,
altamente reactivos y responsables de causar
efectos mutagénicos en la embriopatía. Los niños son
especialmente susceptibles a estos efectos debido a su
bajo peso corporal, sistema de enzimas inmaduras y debilidad
en el sistema gástrico [21,50].