TECNOPAN DICIEMBRE 2018

TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
33
de 74,2/17,2/8,6 respectivamente (Sánchez et al., 2002).
Además harina de soja (6 g), oleomargarina (30 g),
hidroxypropilmetilcelulosa (9 g), azúcar (15 g), sal (9 g) y
levadura (30 g). Se batieron a 400 rpm durante 1 min y 600
rpm por 2 min, utilizando batidora General Electric con dos
brazos de alambre, con una cantidad de agua variable
para lograr una consistencia constante de batido, 24 ± 1
mm en penetrómetro SETA (Stanhope-SETA Limited, Surrey,
England), según metodología desarrollada por Sánchez et
al. (1996). Después, 250 g del batido resultante se colocaron
en moldes lubricados y se llevaron a cámara de fermentación
a 27 °C y 80 % de humedad relativa, DALVO
(Ojalvo S.A., Santa Fe, Argentina), controlando el levantamiento
con el medidor de empuje, donde 25 g de batido
se elevan de 15 a 30 mm. Posteriormente se cocinó en
horno eléctrico DALVO (Ojalvo S.A., Santa Fe, Argentina) a
210 °C durante 40 min sin vapor. El medidor de empuje
consistió en un cilindro de vidrio, graduado en mm, (altura
75 mm, diámetro interior 45 mm) con un pistón de plástico
que se eleva durante la fermentación.
El ensayo con el penetrómetro consistió en un cono truncado
(diámetro mayor: 3,2 cm; diámetro menor: 1,1 cm;
altura: 2,5 cm; peso: 55,0 g) cuya penetración en el batido
se midió a los 3 segundos de iniciada y el rango de medida
fue: 0-400 unidades, que equivale a 0-40 mm de penetración.
Los ensayos de panificación fueron realizados por triplicado
y los datos obtenidos fueron evaluados a través de
análisis de varianza (ANOVA) para modelo bifactorial y
prueba de rangos múltiples de Duncan (Montgomery,
1991). El volumen específico (ml/g) fue determinado 60
min después del horneado utilizando el sistema de desplazamiento
de semillas.
Los panes obtenidos fueron evaluados en sus características
internas por un panel de expertos compuesto por tres
personas con más de veinte años de experiencia en panificación,
otorgando cada uno un puntaje a la calidad de
la estructura de la miga para obtener finalmente un valor
promedio. Cada muestra fue servida en rodajas al mismo
tiempo una hora después de la cocción. La estructura de
la miga fue evaluada considerando las referencias de
Dallmann (1969) quien consideró el extremo de más baja
calidad con puntaje = 1 (miga con grandes alvéolos y una
distribución heterogénea) y el extremo de más alta calidad
con puntaje = 8 (miga con alvéolos pequeños y distribución
homogénea).