TECNOPAN DICIEMBRE 2018

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38 TECNOLOGÍA PANIFICADORA RESULTADOS Y DISCUSIÓN Hidratación para panificar En Figura 1 se observa que para obtener una consistencia constante, las muestras extrudidas de harina de arroz necesitan mayor cantidad de agua que las muestras sin extrudir, destacándose la existencia de valores más altos para las muestras con mayor grado de cocción es decir, extrudidas a 15 % de humedad. La mayor cantidad de agua requerida por la mezcla conteniendo las harinas extrudidas está directamente relacionada con el grado de cocción de las mismas, lo que esta representado por los valores de S y R de la Tabla 2. A su vez las muestras extrudidas con 15 % de humedad poseen un mayor valor de S y menor valor de R que los mismos genotipos extrudidos con 30 % de humedad. Evaluación de los panes Se encontraron diferencias significativas en los valores de volumen específico, a un nivel de significancia de 0,05, con la condición de extrusión (F = 962,25), con el genotipo (F = 148,11) y con su interacción (F = 122,95). En Tabla 3 se presentan los resultados de la prueba de rangos múltiples de Duncan para volumen específico. Se puede ver que la condición de extrusión 15 % es significativamente diferente a la condición de 30 %, mientras que aparecen dos grupos homogéneos cuando se analiza el genotipo (grupo de muestras
TECNOLOGÍA PANIFICADORA 39 no-waxy y grupo de muestras waxy). En Figura 2 se presentan los valores de volumen específico de panes para las muestras SE y E para todos los genotipos. Se puede observar que los panes elaborados con las harinas sin extrudir provenientes de los genotipos no-waxy, muestran mayores volúmenes que las muestras waxy, hecho ya demostrado por Torres et al. (1999) quienes encontraron que el contenido de amilosa tiene efecto positivo sobre el volumen específico y sobre la evaluación sensorial del pan. Por otro lado, los resultados con las harinas extrudidas, en ambas condiciones de extrusión, muestran que se obtienen mayores valores de volumen específico con las variedades waxy que con las variedades nowaxy. Este efecto resulta más evidente para la condición de extrusión E30. Este comportamiento diferente de las harinas de los genotipos waxy podría explicarse si se tiene en cuenta que la presencia de mayor actividad enzimática en las harinas waxy nativas (Suzuki, 1979) podría debilitar la estructura del gránulo de almidón atacando las cadenas de amilosa y amilopectina durante el horneado (en la etapa de gelatinización) produciendo una fase continua de menor consistencia que tendría menor capacidad para retener los gases y por ende produciría panes de menor volumen específico cuando se trabaja con las muestras sin extrudir (SE). González et al. (2006), a través de la determinación de grupos reductores, demostraron la presencia de una mayor actividad enzimática en las harinas waxy sin extrudir que en las no-waxy sin extrudir, tanto a 65 °C como a 90 °C. El tratamiento termomecánico que produce la cocción por extrusión inhibiría la acción de la alfa amilasa mientras que el alto grado de cocción alcanzado por los genotipos waxy sería el determinante para revertir en forma tan significativa los resultados de volumen específico del pan. Al respecto, este alto grado de cocción evidenciado por los genotipos waxy, está relacionado a la facilidad con que se destruye la estructura granular del almidón de los genotipos de arroz a medida que disminuye el contenido de amilosa (González et al., 2006). La Figura 3 muestra la relación entre los valores de solubilidad (representativa del grado de cocción) de las harinas de arroz y el volumen específico del pan. El hecho de que cuanto mayor sea el grado de cocción mayor volumen de pan se obtiene podría explicarse por la circunstancia de que al aumentar los sólidos solubles aumentaría la consistencia de la fase acuosa de la mezcla, mejorando las características viscoelásticas de la misma.
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